Ako preliať vývar, aby bol číry: Tipy a triky pre dokonalý výsledok

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Pre mnohých je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou. Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Tento článok vám prinesie overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.

Vývar patrí medzi najpopulárnejšie a najobľúbenejšie polievky, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Mnohí z nás si pamätajú na nedeľu u starých rodičov, kde sa vývar varil už od rána. A práve vďaka týmto spomienkam sa snažíme pripraviť ten najlepší vývar pre našich blízkych.

Kedysi toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa považuje za strop kuchárskeho umenia. Chcela by som sa s vami podeliť o jednoduchý postup, ako si pripraviť kurací vývar. Je chutný ako polievka, ale aj ako základ do omáčok či iných jedál.

Výber mäsa a surovín: Základ úspechu

Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici.

Potrebné ingrediencie:

• Kuracie trupy alebo sliepka
• Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb)
• Cibuľa
• Celé čierne korenie
• Soľ
• Voliteľné: zázvor, rybacia omáčka, ryžový ocot, citrón, limetka, mungo klíčky, pažítka, pór, sušené šupky z rajčín

Môžete kúpiť celé kura, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na chutný pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.

Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto sa zvykne pripravovať vývar z kuraťa, prípadne sa pridá aj hovädzie mäso. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho je veľmi odporúčané, lebo z jedného kuraťa sa dá pripraviť viacero druhov jedál. Oddelí sa chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar sa vždy varí z chrbta a krídel a niekedy, keď má byť naozaj silný, pridajú sa aj stehná. Prsia si nechajte na inokedy a väčšinou sa z nich urobí soté.

Čo sa týka zeleniny, môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpte. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!

Postup varenia: Krok za krokom k dokonalosti

Príprava mäsa: Kuracie trupy alebo sliepku poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody. Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.

Opečenie korenia a cibule: Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie, zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť).

Pridanie ingrediencií do hrnca: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť.

Pomalé varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Polievku pomaly varte pod pokrievkou tak, aby vývar nevrel, lebo nebude číry. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.

Pridanie soli a korenia: Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie. Je praktické dať opečené koreniny do vrecúška na čaj, ľahko ho vyberiete z vývaru.

Dlhé varenie vývaru: Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Vývar varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný. Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.

Scedenie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Čas je kľúč: Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Ako docieliť číry vývar

Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.

Ďalšie tipy pre číry vývar:

• Použitie sitka alebo plátna: Najjednoduchší spôsob je preliať vývar cez jemné sitko alebo plátno. Týmto spôsobom sa zachytia všetky pevné častice, ako sú kúsky kostí, zeleniny alebo zrazené bielkoviny.
• Použitie vaječného bielka: Ak je vývar veľmi zakalený, môžete použiť vaječný bielok. Rozšľahajte bielok a pomaly ho vlejte do vlažného vývaru. Priveďte vývar pod bod varu a nechajte ho stáť 5 minút. Bielok na seba naviaže všetky nečistoty a vytvorí na povrchu penu, ktorú jednoducho odstránite. Následne preceďte vývar cez plátno alebo husté sitko.
• Použitie zemiakov: Zemiaky sú ďalším trikom, ktorý pomáha vyčistiť vývar. Vložte do vývaru dva surové zemiaky a varte ich, kým nezmäknú. Zemiaky absorbujú penu a nečistoty, čím vývar ostane číry.

Alternatívne postupy

Vývar z pečených kostí

Dobrý vývar sa dá pripraviť aj z kostí z pečeného kuraťa. Vývar z pečených kostí zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. Takýto vývar sa pripravuje aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame.

Príprava s Dobrotou alebo bujónom

5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.

Tipy a triky pre vylepšenie chuti

Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Stačí ju vložiť do hrnca spolu s ďalšou zeleninou a vybrať až pred koncom varenia. Ideálne je siahnuť po klasickej bielej, alebo zelenej pálivej.

Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Okrem toho môžete ku koncu varenia pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.

Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Osolíme, pridáme podľa množstva 5 - 7 guličiek celého nového a 5 - 7 guličiek čierneho korenia. Podľa vlastnej chuti môžeme pridať aj iné druhy korenín. Do vývarov sa pridáva aj muškátový orech, muškátový kvet, mleté čierne korenie, zázvor, kari korenie, šafrán, celá feferónka alebo čili paprička, vegeta...

Recepty na rôzne druhy vývarov

Slepačí vývar

1. Do hrnca daj slepačie mäso. Zalej ho vodou a priveď na strednom stupni k varu.
2. Mäso začne po čase vypúšťať bielkovinovú penu. Tu priebežne vyberaj jemným sitkom z polievky.
3. Keď mäso prestane vypúšťať penu, pridaj do polievky načistenú zeleninu v celku.
4. Pridaj aj bujónku, nesoldík, soľ, korenie a vňať.
5. Polievku var pomaly, kým nie je koreňová zelenina a mäso mäkké. Nesmie vrieť.
6. Po uvarení z polievky vyber mäso a zeleninu. Mäso ober od kosti, koreňovú zeleninu nakrájaj na menšie kocky. Ostatnú môžeš vyhodiť.
7. Vývar preceď cez sitko.

Hovädzí vývar

1. Mäso umyjeme a preložíme do pekáča. Osolíme, okoreníme, podlejeme červeným vínom a trochou vody.
2. Dáme sliepku a zalejeme vodou. Varíme na miernom ohni aspoň 3-4 hodiny.
3. Umytú kosť vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou a dáme variť. Po zovretí lyžicou pozbierame vytvorenú penu.
4. Po hodine varenia pridáme pór, cibuľu a cesnak, dovaríme do mäkka, odstavíme.
5. Kosť a zeleninu vyberieme, polievku prelejeme cez sitko do čistého hrnca, vložíme späť zeleninu a obrané mäso od kosti.
6. Ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou.

Kačací vývar

1. Do veľkého tlakového hrnca nalejeme vodu a pridáme kačacie krky.
2. Následne pridáme všetky koreniny - soľ, bobkový list, čierne korenie, celú cibuľu a do papriky vložíme strúčiky cesnaku, ktoré tiež vložíme k vývaru.
3. Pridáme očistenú zeleninu ako mrkvu, zeler a petržlen.

Netradičný tekvicový vývar

Suroviny:

• 3 väčšie mrkvy
• 3 petržleny
• ½ zeleru
• pór
• cibuľu
• ½ bielej tekvice
• 2-3 strúčiky cesnaku
• klinčeky
• štipľavú papriku
• vňať (petržlenovú, koriandrovú, kôprovú)

1. Ošúpanú a pokrájanú tekvicu aj s jadierkami som nechal variť v osolenej vode spolu s trochou oleja. Oleja, nie masla, presnejšie to vysvetlím neskôr.
2. Koreňovú zeleninu som pokrájal na väčšie časti a krátko orestoval na oleji. Všetko to, čo vidíte v hrnci, mrkvu, zeler, petržlen, pór, cibuľu napichanú klinčekami aj pár strúčikov cesnaku.
3. Zhruba po hodine až dvoch, podľa toho kedy si na polievku znovu spomeniete, treba preliať tekvicový vývar k zelenine a nechať pomaly ťahať na najslabšom plameni. V tejto fáze zvyknem pridať pár lyžíc olivového oleja a štipľavú papričku. Len ju pekne dajte, aj keď ostré nemáte radi.

Servírovanie a iné použitie vývaru

Vývar sa tradične podáva horúci, ozdobený petržlenovou vňaťou a s rezancami, knedličkami alebo inou závarkou. Môžete ho ozvláštniť vaječnými knedličkami.

Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri.

Vyvarené mäso z polievky môžeme pridať na tanier pri servírovaní.

Okrem toho, vývar je skvelý základ pre rôzne omáčky, rizotá a dusené jedlá.

Určite ste si všimli, že zimné počasie, nedostatok slnečného svetla ovplyvňuje Vašu náladu. V takomto stave je naše telo oslabené a je ľahším cieľom pre choroby. Jednou z tradičných metód liečby prechladnutia a chrípky - ktorú sme sa naučili od našich starých mám - je pravá domáca slepačia polievka. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia?

Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.

Druhy vývarov

Na vývar sa dajú použiť rôzne druhy mäsa a mäsových zbytkov. Môžeme použiť hovädzie mäso, špikové kosti, sliepku, kura, hydinové vnútornosti, kože a kosti z vykosteného kuraťa, nič sa nestane ak do polievky ku sliepke pridáme bravčový orez.

V našich kuchyniach kraľuje slepačí, hovädzí, ale aj zeleninový, kačací i poctivý domáci z králika. Je váš vývar slabý a nevýrazný? Skúste ho dnes uvariť inak ako zvyčajne. Možno budete prekvapení, ale stačí jedna surovina navyše a jeho chuť bude intenzívnejšia a oveľa lepšia.

Ak viete, ako správne ochutiť zeleninový či mäsový vývar, nepotrebujete vegetu. Môžete ho pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a z rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo z teľaciny. Bravčové mäso sa na vývar nepoužíva, bol by sladký.

Vývary sú dokonalým základom pocitových domácich polievok či omáčok, ale aj kľúčom k majstrovsky ochutenej prílohe. Delia sa na svetlé a tmavé. Pri príprave svetlého vývaru sa kosti a mäso dávajú variť do studenej vody. Svetlý vývar sa používa ako základ polievok, na podlievanie rizota či dusených jedál a jeho koncentrovaná redukovaná verzia je skvelá na prípravu svetlých omáčok. Pri príprave tmavého vývaru sa mäso, kosti a zelenina najprv pečú približne 30 minút v rúre, následne sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou. Tmavý vývar v koncentrovanej podobe slúži napríklad ako základ na prípravu tmavých omáčok k pečenému, dusenému či varenému mäsu.

Ak chceme, aby mal vývar intenzívnejšiu farbu, môžeme mäso a zeleninu pred pečením v rúre potrieť paradajkovým pretlakom. Peknú farbu vývaru zabezpečí aj nasucho dohneda opečená cibuľa.

Ako uvariť dokonalý vývar?

Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. Základom je kvalitné mäso, zelenina a predovšetkým váš čas. Neodmysliteľnou súčasťou vývaru je aj zelenina, ktorou určite nešetrite. Kvalitný vývar by mal obsahovať mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak, ligurček a petržlenovú vňať.

Pridáme koreňovú zeleninu, teda mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, pór, celú cibuľu aj so šupkou, strúčik cesnaku, zemiak. Zeleninu pridávame v celku alebo nakrájanú a krátko opraženú na panvici, zintenzívni sa jej vôňa a chuť. Ak máte možnosť, určite však nezabudnime na zelerovú a ligurčekovú vňať. Najmä ligurček, ľudovo nazývaný vegeta a je pravda, že v originálnej juhoslovanskej vegete sa nachádza, je do vývarov a celkovo do polievok ako stvorený.

Okrem surovín je dôležitý aj čas varenia. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5. Pokiaľ máte čas, vývar môžete dať variť už deň pred plánovaným servírovaním a jeho varenie natiahnuť na 12 hodín. Dávajte tiež pozor na teplotu.

Vývar varíme mierne a pomaly, aby bol čistý a nezakalený. Hovädzí varíme asi 4 - 5 hodín, slepačí 2 - 4 hodiny, vývar z kuraťa asi 1,5 - 2 hodiny.

Čo robiť, ak je polievka presolená?

Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.

Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali viličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.

Zázračné korenie našich babičiek

Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.

Polievka si zachová pravú chuť vtedy, ak sa vyhneme rôznym dochucovadlám. Použijeme len zeleninu alebo bylinky. Zelená paprika dodá vývaru špecifickú vôňu, ligurček lekársky, ľudovo nazývaný aj „slovenské maggi“ zase príjemnú arómu.

Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Ak chcete zlatistú farbu vývaru získate ju tak, že doň vložíte opraženú cibuľu alebo mrkvu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.

Fitness vývar slúži ako základ na prípravu polievok, omáčok, talianskeho rizota a na podlievanie mäsa pri pečení a dusení. Podľa druhu sa pripravuje z mäsa, kostí, zeleniny a korenia. Pretože obsahuje mnoho prospešných látok, nemala by sas mu vo fitness stravovaní vyhýbať.

Vývar z kostí obsahuje veľké množstvo aminokyselín, vitamínov a minerálov, a pritom má pomerne malý počet kalórií. Dôležité je variť vývar dlho a pomaly. Jedine tak sa z kostí a šliach uvoľnia prospešné látky.

Tabuľka nutričných hodnôt vývaru z kostí (na 1 šálku):

Ak vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie. Príčinou môže byť nesprávne chladenie, príliš dlhé skladovanie v chladničke, nedostatočné varenie alebo znečistené nádoby a náradie.

Za základ zeleninového vývaru sa považuje cibuľa, mrkva a zeler. Zeleninu nakrájajte na menšie kúsky, aby sa z nej uvoľnilo čo najviac chuti. Varte ju pri teplote okolo 80-90 stupňov Celzia, aby sa zachovali aromatické látky.

Ak nemáte čas na dlhé varenie, pomalý hrniec je ideálnym riešením. Tento elektrický hrniec varí jedlo dlhým varom pri nízkej teplote bez dozoru. Teplota sa pohybuje v rozmedzí 75 - 95 °C, čo je ideálne pre dlhé varenie.

tags: #cez #co #preliat #vyvar #aby #bol

Populárne príspevky:

• Osviežujúci Citrónový Dezert
• Andrej Tušer a jeho kniha
• Prírodný liek z mladých výhonkov
• Tenký vs. hrubý jedlý obrázok
• Príznaky úpalu a úžehu u detí