Chlieb z jednozrnkovej múky: recept a výhody prastarej obilniny
Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo má stále viac ľudí alergie a intoleranciu na pšenicu a výrobky z nej? Pšenica je tu viac ako 10 tisíc rokov a prešla rôznymi fázami a spôsobmi pestovania a spracovania. Kedysi sa pestovala bez chemického ošetrenia a mlela na kamenných mlynoch. Avšak s vývojom a s potrebami rozvoja obchodu s touto plodinou prešla veľkými zmenami. Dnes je pšenica základnou potravinou a vzhľadom k tomu, že sa u nás vyrába veľmi málo Bio plodín, musíme kupovať to, čo nám trh ponúka.
Dá sa však nájsť pár malých lokálnych pestovateľov a mlynárov, ktorým záleží na kvalite múky, ktorú vyrábajú, melú na kamennom mlyne chemicky neošetrené zrno. Iné je to s Prastarými múkami, ktoré u nás sú málo známe. Dokonca je o nich veľmi málo informácií dostupných na internete. Ale čo sú staroveké - prastaré zrná? Sú to tie, ktoré boli pri zrode poľnohospodárstva a obstáli v skúške času.
Sú to zrná bohaté na živiny s komplexnou chuťou, s vysokou výživnou hodnotou. Sú to zrná, ktoré neprešli hybridizáciou, chemizáciou a genetickou konfiguráciou a zachovali si svoje pôvodné vlastnosti. Moderná pšenica je hybridný potomok druhov pšenice považovaných za staroveké zrná: špalda a jednozrnka.
Staroveké zrná zahŕňajú odrody pšenice: Špalda, Khorasan, Kamut, freekeh, bulgur, farro, jednozrnka, a emmer, proso z obilia jačmeň, teff, ovos a cirok a pseudoobilnina quinoa, amarant, pohánka a chia. Ako sa tieto zrná zachovali a ochránili? Zrná týchto obilnín boli nájdené pri archeologických vykopávkach v rôznych štátoch a bolo znovu obnovené ich pestovanie.
Jednozrnka (Triticum monococcum) je jedna z najstarších plodín, ktorá bola domestifikovaná pred 10 000 rokmi. Zachovali sa o tom archeologické nálezy v Európe. Práve tento rozdielny počet chromozómov jej dáva iné vlastnosti a vyžaduje iný spôsob spracovania pri pečení pre dosiahnutie dobrého výsledku pri zachovaní jej výživných vlastností oproti ľahšie spracovateľnej modernej pšenici.
Jednozrnka je 14-chromozómová, štrukúra modernej pšenice je 42- chromozómová. Pšenica sa líši od Jednozrnky tiež zložením a štruktúrou lepku (gluténu, alebo proteínu). Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadínu a glutenínu Jednozrnka neobsahuje gliadíny, ktoré sú priamo zodpovedné za alergickú reakciu imunitného a tráviaceho systému u človeka.
A tu sme sa dostali k tomu, že pšenica, ktorá gliadín obsahuje sa ľahšie spracováva pri pečení, nakoľko obsahuje najviac gliadínu. Moderná pšenica obsahuje až 4 druhy gliadínov ( £-, β-, δ-, γ- ). A to je ďalší rozdiel medzi pšenicou a jednozrnkou.
Moderná pšenica obsahuje v priemere 10% bielkovín, jednozrnka v priemere 13 - 14 % , pri výnimočne dobrých podmienkach až 17%. Jednozrnka má vysoký obsah β-karoténu, vitamínu A, B2, selénu, fosforu, vitamínu B6, a vitamínu E. Prítomná kombinácia vysokého množstva riboflavínu.
Ďalším poddruhom pšenice je Špalda (triticum spelta). Nemá v sebe zásah chemizácie a nebola intenzívne hnojená. Špalda obsahuje tiež menej gliadínu ako pšenica. Preto majú niektorí najmä začínajúci pekári problém z nej piecť chlieb, nakoľko Gliadín je zodpovedný za pružnosť cesta a glutenín za ťažnosť.
Emmer (Triticum dicoccum ), tiež známy ako farro je ďalšia dávna odroda pšenice. Emmer múka nie je tak široko dostupná ako niektoré iné prastaré druhy pšenice. Vzhľadom k nižšej hladine lepku a mierne ťažším zrnám, bude cesto lepkavé a nebude sa veľmi dvíhať.
Podobne ako jednozrnka (Triticum monococcum) a špalda (Triticum spelta) je emmer známy ako “šúpané” zrno, pretože si zachováva svoj obal počas zberu. Alicorno múka je polozrnná, čo predstavuje zlatú strednú cestu medzi spracovateľnosťou múky typu 0 a výživovými hodnotami celozrnnej múky.
Kamutová múka je jednou z prastarých múk, ktorú znovuobjavili v roku 1949 v egyptskej pyramíde v Dashare. Hovorí sa jej aj pšenica faraónov. Múka Kamut, dobrý zdroj bielkovín a vlákniny, obsahuje určité množstvo lepku.
Kamut Khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice. Rovnako ako ostatné staré druhy pšenice, Kamut má nižší obsah lepku a nerobí ľahké, vzdušné bochníky chleba. Je vynikajúci do sladších pečív, pre jeho bohatú maslovú chuť.
Múka Aurora je špeciálna múka, ktorá predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli. Aurora prastará múka sa vyrába mletím celého zrna 7 prastarých obilnín na kamennom mlyne Antico Molino Rosso.
Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb). Na nájdenie najlepších kombinácií nahrádzam časť pšeničnej múky prastarou múkou, alebo skúšam rôzne kombinácie prastarých múk. Kombinácie najlepšie fungujú pridaním prastarej Kamutovej múky.
Prastaré múky absorbujú vodu pomalšie, takže cesto má tendenciu byť zo začiatku dosť lepkavé. Kombinovať ingrediencie a hniesť cesto, kým nie je pružné. Pozor, pri prastarých múkach s veľmi nízkym obsahom gliadínu je to len pár minút. Odporúčam miesiť ručne aby ste cítili štruktúru tohto cesta.
Pri prvom i druhom kvasení platí, že všetky časy sú kratšie oproti bežným múkam. Pre správny vývoj lepku treba uprednostniť dlhé druhé kvasenie pred mechanickým miesením. Dlhé druhé kvasenie po stočení do ošatky, alebo formy pred pečením zabezpečí rozvoj proteínov a cesto bude mať čas na rozvoj chuti a striedky.
Amarantová múka je univerzálna, plná celozrnnej výživy a zlepšuje chuť v mnohých receptoch. Prirodzene neobsahuje lepok, obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín a lyzín, proteín, ktorý vo väčšine zŕn chýba. Jačmenná múka má výnimočne vysoký obsah vlákniny a nízky obsah škrobu, čo z nej robí jedno z zŕn s najnižším glykemickým indexom (GI), ktoré môžete použiť.
Múka Quinoa pridáva k pečenému tovaru celozrnnú výživu a esenciálne aminokyseliny. Hoci teff zrná sú malé, sú plné dôležitých živín, ako je železo a horčík. Múka Teff predstavuje zdravú a všestrannú bezlepkovú múku, ktorá dodáva pečenému tovaru celozrnnú výživu.
Proso je ďalšie bezlepkové osivo s vysokou nutričnou hodnotou. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín a má vysoký obsah vlákniny, s nízkym obsahom sacharidov a vitamínov B. Pohánková múka je výdatná, bezlepková a je dobrým zdrojom horčíka, medi a vlákniny. Pohánka nie je obilnina, ale semeno, ktoré sa podobá obilnému zrnu obsahom škrobu a zložením. Pohánková múka je najlepšia v kombinácii s inými múkami.
Jednozrnka je prastará forma pšenice s drobnejšími, svetlo hnedými zrnami a jemne orieškovou, ľahko sladkastou chuťou. Patrí k prvým domestikovaným druhom pšenice a používala sa už pred takmer 10 - 12 tisíc rokmi. Práve fakt, že jednozrnka bola dočasne vytlačená z pestovania, ju ochránilo pred hybridizáciou a genetickou úpravou a zároveň jej pestovanie nie je poznačené modernými poľnohospodárskymi postupmi.
Jednozrnka bola mimoriadne obľúbená vďaka vynikajúcej odolnosti, nenáročnosti na pestovanie a predovšetkým kvôli vysokým nutričným hodnotám. Má špecifickú chuť, obsahuje viac bielkovín a nižší podiel sacharidov ako bežné múky. Je dobre znášaná aj u ľudí s intoleranciou na pšenicu.
Zo všetkých obilnín je práve dvojzrnka výnimočná mimoriadne vysokým obsahom zinku. Ak si vyberiete celozrnnú múku, tak odporúčame len takú, ktorá pochádza z ekologického poľnohospodárstva. Jednozrnka patrí k prvým domestikovaným druhom pšenice. Nosí prezývku „matka” dnešnej pšenice. Je dobre znášaná aj u ľudí s intoleranciou na pšenicu. 100% zomletá BIO pšenica jednozrnná.
Múka sa vyrába mletím celého zrna (vrátane otrúb a klíčka) na kamennom mlyne pri pomalých otáčkach. Múka obsahuje väčšinu častí otrúb a celý klíčok, čo sú najvýživnejšie časti zrna.
Proces mletia na kamennom mlyne prebieha pomaly pri 80 ot/min, takže múka nepresiahne teplotu 45°C. Múka si zachová všetky organoleptické vlastnosti čerstvej múky a všetky živiny, ktoré sa nachádzajú v klíčku.
Chlieb je jednou z najobyčajnejších a najzákladnejších potravín, je ho všade mnoho a napriek tomu nám je vzácny ako soľ. Nič neporazí chuť čerstvo upečeného chleba. Najlepší je ešte stále teplý, keď sa jeho vôňa šíri po celom dome. Na vrchu má chrumkavú kôrku, vo vnútri je krásne mäkký a stačí vám iba maslo a štipka soli.
Nemusíte skoro ráno čakať na chlieb v pekárni, upiecť si ho môžete aj sami doma. Nemajte obavy, zvládne to každý a upiecť si ho budete môcť presne taký, aký ho máme radi. Pečenie chleba je upokojujúce hobby. Niet divu, že sa na pečenie dalo mnoho ľudí počas lockdownov.
Domáci chlieb si môžete prispôsobiť podľa seba. Prekáža vám rasca? Máte intolerancie alebo alergie? Chcete sa vyhnúť konzervantom? Ak vás odrádza predstava časovo náročnej prípravy, nemajte obavy. Chlebové cesto stačí premiesiť len v špecifických časoch a vôbec to netrvá dlho. Je to možná cesta k slow living - pomalému životu.
Na pečenie chleba budete potrebovať niekoľko pomôcok. Mnohé už možno doma máte, niektoré sa dajú nahradiť za alternatívy a iné sú zase nevyhnutnosťou: Veľká misa, kuchynská váha a odmerka, podložka na vaľkanie cesta, kuchynská utierka, ošatka, kuchynský robot alebo ručný šľahač, karta, žiletka.
Väčšina chlebov sa pripravuje zo 4 ingrediencií - múky, vody, droždia alebo kvásku a soli. Jestvuje množstvo druhov múk, vďaka čomu si viete vždy vybrať tú správnu voľbu pre vaše pečenie. Z klasickej pšeničnej múky najčastejšie poznáme rozdelenie na hladkú, polohrubú a hrubú.
Na prípravu chleba je najvhodnejšia chlebová múka, ktorú dostať ako bielu (pod označením T650) alebo tmavú múku (T1100). Dostupná je aj celozrnná múka, ktorá obsahuje nepomleté zrná, ktoré si tak uchovávajú viac vitamínov a minerálov. Z rovnakého dôvodu sa pšeničná múka nahrádza za špaldovú, ktorá taktiež obsahuje viac zdraviu prospešných látok.
Náročnejšie to majú ľudia s bezlepkovou diétou, u ktorých je proces pečenia trošku zložitejší. Preto je vhodné kombinovať viacero druhov múk a do cesta pridať vlákninu ako psyllium. Z bezlepkových múk sa využívajú hlavne ryžová, mandľová, kukuričná, zemiaková, pšenová, tapioková, kokosová alebo strukovinové múky.
Úlohou vody je spojiť všetky suché ingrediencie v hladké cesto, ktoré vypracujete do bochníka. Spracovaním vody s ďalšími ingredienciami dochádza k aktivácii droždia a rozvoju lepku, ktorý je pšeničnou bielkovinou a cestu dodáva vláčnosť a flexibilitu, čím spája všetky ingrediencie do jednej masy.
Droždie a kvások majú pri pečení chleba významnú úlohu - práve tieto ingrediencie pomáhajú cestu narásť a dodajú mu textúru a objem. Droždie a kvások nie sú to isté. Chlieb z kvásku má inú chuť, je mierne kyslejší než bežný chlieb z obchodu. Kvások je tiež prirodzený konzervant a pečivo z neho vám nesplesnivie ako pečivo z droždia.
Soľ je potrebná surovina, ktorá posilňuje lepkové vlákna a prispieva k výslednej textúre. Bez soli by mohol byť chlieb tvrdý a spľasnutý.
Tuky dodajú chlebu chrumkavejšiu kôrku, pomôžu mu pri kysnutí viac narásť a výsledkom bude skvelá jemná textúra. Semienka obsahujú množstvo výživných látok, preto sú do pečiva ako stvorené. Bylinky a korenie slúžia hlavne na dodanie arómy a obohatenie chuti.
Recept na chlieb z jednozrnky
Vyskúšajte tento jednoduchý recept na chutný a zdravý chlieb z jednozrnkovej múky:
- Zmiešajte Jednozrnku s vodou a nechajte prebehnúť 30 min.
- K autolyzovanej múke pridajte rozkvas, premieste v robote a nechajte 20 min. odpočívať.
- Pridajte soľ, slad, med.
- Cesto vyklopte z misy robota do formy a stierkou namočenou vo vode ho zarovnajte a posypte semiačkami.
- Toto cesto je dobré aby kyslo pri teplote 28 St.C. asi 3-4 hodiny.
- Po nakysnutí pečte pri teplote 250 St.C 15 minút, znížte teplotu na 200 St.C a pečte ďalších 30 minút.
- V polovičke času môžete tehličku vyklopiť z formy a dopekať bez nej.
- Nakoniec znížte teplotu na 180 St.C a pečte ešte 10 minút.
- Nechajte vychladnúť na mriežke zabalené do utierky.
Z čisto prastarej múky nemôžete očakávať nadýchané veľké bochníky. Pokiaľ nebude cesto dostatočne pružné, vymiesené cesto premiestnite do nádoby, kde ho 2-5 hodín prekladajte. Čas závisí od okolitej teploty. Stočte do ošatky a nechajte hodinu pri izbovej teplote.
Ak sa pečenie chleba zdá pre vás ako začiatočníka náročné, skúste si najprv pripraviť jednoduché recepty, na ktoré nepotrebujete žiadne drahé pomôcky. Ak sa chlieb pečie dlhšie pri vyššej teplote, vrch sa môže upiecť rýchlo a po zvyšok času sa bude len páliť. Ak recept stanovuje dobu, po ktorú má cesto kysnúť, nesnažte sa si ju skracovať alebo vynechávať. Inak vám chlebík nevykysne a rozdiel bude citeľný.
Kde kúpiť jednozrnku a výrobky z nej
Výrobky z dvojzrnky sú najnovším produktom lekárne Vicky Wall, ktorá priniesla na slovenský trh bunkové soli vlastnej výroby. Ich sortiment dopĺňa prírodná kozmetika z liečivých byliniek, ktoré taktiež sami pestujú.
Truplovci začali dvojzrnku pestovať v okolí svojho domova v Košariskách na Myjavských kopaniciach a neskôr aj spracovávať. Zahrnuli ju do sortimentu lekárne a eshopu. Kváskový chlieb z dvojzrnky dostať v lekárni každý štvrtok.
Múku distribuujeme vždy čerstvo pomletú na kamennom mlyne. Dvojzrnka je tvrdšia ako bežná pšenica, preto aj pri výrobe cestovín museli experimentovať - nájsť vhodný pomer múky a vody, aby sa nerozvarili, alebo naopak neostali tvrdé.
Prazrnko pritom nie je najvhodnejšie na chlieb - skôr sa hodí na tvrdé keksy. Aktuálne spolupracujú s kváskovou pekárňou, ktorá experimentuje s rôznymi receptúrami, vrátane v kombinácii so sušeným ovocím ako brusnice alebo figy.
Upozornenie! Skladujte na suchom a tmavom mieste, v dobre uzatvorenom obale, mimo priameho slnečného žiarenia pri teplotách 4 - 25°C.
Vyskúšajte pravú silu, chuť a vôňu skutočných kvalitných potravín. S BIO múkami si pripravíte originálne domáce čerstvé pečivo či chrumkavý chlieb ako od babičky.
BIO špaldová biela múka hladká a BIO špaldová múka celozrnná hladká sú vhodné na výrobu pekárenských a cukrárenských výrobkov. BIO pšeničná múka celozrnná hladká je vhodná na výrobu pekárenských a cukrárenských výrobkov.
Ražnú celozrnnú hladkú múku využívali naši predkovia na prípravu a pečenie domáceho chleba a pečiva.
Ak si chcete prerobiť kvások z jednej múky na iný druh, je to jednoduché. Kvások si pripravíme z jednozrnkovej múky a vody samokvasením. Ideálne je dvojité kvasenie. Pri teplote 20-25 pre kvasinky a potom pri 30-35 pre baktérie mliečneho kvasenia. Pri zavádzaní kvásku je potrebná hlavne trpezlivosť.
Múku, kvások, soľ a vodu vypracujeme do vláčného cesta, primiešame namočené(12 hod) a premyté semienka a oriešky a dáme kysnúť do nádoby, v ktorej budeme chlieb aj piecť. Formu vymastíme a vysypeme múkou a napĺňame ju asi do 1/2. Prikryté necháme kysnúť približne 12 hodín v sušičke na ovocie pri teplote asi 32-34 C. Je potom menej kyslý. Potom pečieme tiež prikryté pri 180 st asi 1,5 hod. Otváram až na posledních 10 min. Kváskový chlieb si môžete urobiť aj na sladko napr. Podobne pripravujem aj bagety.
Ako si pripraviť jednoduchý chlieb z jednozrnnej drevenice (5 ingrediencií • Bez miesenia)
tags: #chlieb #s #jednozrnkovej #muky #recept
