Čo varili naši predkovia a čo by si dal Martin na obed? Tradičné recepty a inšpirácie
Kedysi žienky nemali možnosť nakúpiť si všetky základné potraviny, vrátane chleba, cestovín či mäsa v obchode ako dnes. Jednak preto, že obchody by skrachovali pre to, že ľudia si väčšinou zabezpečovali jedlo sami a jednak preto, že keď v obchode aj niečomali, bolo to veľmi drahé a mohli si to dovoliť len bohatší. Obyčajný človek si všetko radšej zasadil a vypestoval doma v záhrade a na poli. Recepty vtedajších jedál boli zo všetkých možných surovín, vždy však išlo o doma dopestovanú zeleninu či ovocie. Po mnohých jedlách by sme sa však celkom určite oblizovali až za ušami.
Ak si trúfate, vyskúšajte si uvariť niektoré z jedál, celkom podrobne ich spracovali v knihe Z ľudovej kultúry Turca, ktorú vydala Matica slovenská v Martine.
Tradičné jedlá našich starých mám
V slovenskej kuchyni majú svoje nezastupiteľné miesto tradičné jedlá, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. Medzi ne patria rôzne kaše, halušky a koláče.
Kaše
Medzi obľúbené jedlá turčianskych gazdiniek patrili rôzne druhy kaše. Známa je kaša z prosa, pohánková kaša, krúpová kaša, ale aj kukuričná kaša. Všetky boli skôr na slano ako na slatko. Na ňu väčšinou dávali rozškvarenú slaninku, cibuľu, údené sadlo a zapíjali ich sladkým alebo kyslým mliekom. Dnes dobre známu grísovú kašu - grísku - si ľudia varili až v druhej polovici 20. storočia. Pripravovali ju s roztopeným maslom, cukrom či medom. Poznali tiež raiskašu - teda ryžovú kašu, ktorú varili deťom a chorým ľuďom. Dochucovali ju cukrom a kompótom. Tzv. žobrácku kašu pripravovali z krúp.
Na raňajky a často aj na obed pripravovali žienky mrvance alebo dropki. Jedli ich zapražené do polievky a zajedali ich chlebom. Keď gazdiná nestihla spraviť mrvance, narýchlo uvarila zemiakovú polievku.
Halušky
Naše národné jedlo - halušky na všetky spôsoby robili gazdinky z redšieho cesta. Hádzaľi ich z lopárika nožíkom do vriacej vody. Robili ich z múčneho cesta, do ktorého sa pridávali varené alebo syrové nastrúhané zemiaky. Pôvodne sa jedli s bryndzou alebo s tvarohom. Veľmi obľúbené boli aj halušky s kapustou. Po druhej svetovej vojne sú známe aj halušky s vajíčkom, ktoré sa jedli na obed či večeru. Na ne sa dávala smotana, slaninka alebo cibuľka. Na Liptove sa pravidelne koná súťaž pod názvom Revúcke bryndzové halušky práve vo varení tradičných bryndzových halušiek, príbeh štyroch účastníčok z Turca sme uverejnili v minulom roku.
Tradičným jedlom pri žatve a kosení boli šifľíki. Ide o múčne jedlo so sladkou dusenou kapustou a škoricou, na slano - s tvarohom, menej so slivkovým lekvárom. Jedli sa tiež pirohy, plnené makom, lekvárom alebo bryndzou. Potom sa polievali masťou, cukrom a obsipali sa makom alebo brézľami.
Chlieb - boží dar
Podľa slov mojej starej mamy sa dievka nemohla vydávať, kým sa nenaučila upiecť chlieb. Považovali ho za boží dar. Chlebové cesto aj upečený chlieb prežehnávali a mali ho vo veľkej úcte. Na stole mal vždi česné miesto.
„Chľebík sme piekľi každú sobotu. V korýtku sme mali prichistanú múku a tam sme miesiľi. Bolo treba vypáľiť pec, keď ostala pekná biela, mohol sa tam chľebík šupnúť. Naraz sme dávaľi aj šesť chľebov. Predtým, ako sa piecka rozohriala, dávaľi sme do pece zemiakové placky“, spomína moja 77-ročná stará mama.
Chlieb väčšinou piekli z ražnej múky, lebo pšeničnú používali na koláče. V Turci mali ženy tradíciu, na chlebové cesto používali domácky pripravený kvások. Večer pred pečením sa zarobil kvások a preosiala sa múka. Ženy vstávali zavčasu ráno, zohriali vodu a naliali ju do koryta, nasypali múku a pridali kvások. Do cesta pridávali aj zemiaky, aby bolo vláčne soľ a rascu. Chleby mali okrúhly tvar, vysoké asi 2 - 4 cm - podimki a z poškrabkov cesta posúchi.
Koláče
Koláče prešli tiež svojím vývojom až k tým dnešným moderným receptom s bohatou oblohou ovocia či kadejakých poliev. Mnohé recepty našich starých mám používame ešte dodnes. U nás sa napríklad pečie mrežovník. Najskôr gazdinky piekli prázdne okrúhle koláče, vždy z kvalitnejšej pšeničnej múky. Potom piekli okrúhle koláče plnené domácim slivkovým alebo hruškovým lekvárom či plnkou zo sladkej kapusty. Veľmi obľúbené boli aj bryndzovníky, rozotreli ich do kolesa, také boli ako plachti. Na obdĺžnikových plechoch piekli väčšie zahnuté koláče - rohi, ktoré po upečení priečne pokrájali. Plnili ich tvarohom, slivkovým lekvárom, makom aj mrkvou. Plnku dávali aj do trúčera, pečeného z posledného kúska chlebového cesta. Mal okrúhly tvar a brali si ho deti so sebou, keď išli pásť dobytok. Okrem veľkých rohov sa piekli aj malé rožki plnené makom a šatôčki s lekvárom.
Zákusky v pravom slova zmysle pred prvou svetovou vojnou nepoznali. Za zákusky vtedy považovali mrežovníky. Boli to obdĺžnikové koláče z nekysnutého cesta. Navrchu mali plnku zo slivkového lekváru alebo maku a mriežku z pásikov z cesta. Mrežovník sa ešte aj dnes objavuje v domácnostiach. Moja stará mama vždy piekla ľahký bublaninový koláč s čerešňami na vrchu a môj starý otec ho vždy volal kaláč. Považujem to takisto za akési nárečové slovo, ktoré mi bude pripomínať jeho ráznu výslovnosť. Keď sa žene narodilo dieťatko, kmotry zvykli napiecť nejaký koláč alebo aspoň pampúchi nahrubo s makom.
Tradičným obradovým pečivom boli opekance. Piekli sa najmä na štedrovečernú hostinu z kysnutého cesta, rozvaľkali sa na dlhé šúľky a upiekli sa v peci. Upečené sa pokrájali, alebo polámali, zaliali horúcou, medom ochutenou vodou alebo mliekom, posypali sa makom. Gazdinky robievali tvarohové aj makové opekance.
Martin Novák a jeho moderné recepty
Šéfkuchár Martin Novák, známy z obľúbenej televíznej šou Na nože, prináša inšpiráciu do modernej kuchyne. Jeho recepty sú jednoduché, rýchle a neskutočne chutné.
Martin Novák je známy nielen ako šéfkuchár relácie Na nože, ale aj ako skúsený profesionál s bohatými skúsenosťami. Študoval na Hotelovej akadémii v Bratislave, pôsobil ako šéfkuchár na pezinskom zámku a otvoril si aj vlastnú reštauráciu.
Patríte medzi najlepších šéfkuchárov na Slovensku, v reštaurácii hostíte významné štátne návštevy, na vašom jedle si pochutila slovenská prezidentka, slávni umelci aj členovia kráľovských rodín. Mám veľkú vnútornú motiváciu, stále sa veľmi rád vzdelávam, posúvam sa, rozvíjam a mám chuť ľuďom ukázať, čo vo mne je.
Na receptoch v knihe Treba si variť pracoval niekoľko rokov a vylepšoval ich spolu so stovkami tisíc followerov, ktorých má na sociálnych sieťach. V knihe nájdete vyše 70 skvelých receptov, napríklad na cícerový nárez, šošovicové karí s ryžou, špenátové koláčiky, frittatu, syrové krokety, ale tiež placky z kyslej kapusty či špagetový koláč.
Z knihy vidno, že Pyco miluje vymýšľanie, kreatívny proces pri tvorbe receptov. Rád sa s nimi hrá, dotvára, kombinuje chute, ale nie náhodne, no premyslene. Radí sa aj s výživovou expertkou, ktoré suroviny idú k sebe a vďaka ktorým kombináciám dosiahnete ešte lepšiu chuť, či výživovú hodnotu. Výsledkom sú recepty, ktoré sa oplatí vyskúšať - nie sú zložité, no zároveň sú iné, svieže, nápadité a určite mnohých inšpirujú k tomu, aby v kuchyni strávili trošku viac času. A užili si to.
Recept na penne so špenátom a orechmi od Martina Nováka
Stačí iba desať minút na prípravu a zopár základných surovín, aby ste si doma pripravili jedlo, ktoré by ste čakali skôr v luxusnej reštaurácii. Na snímke šéfkuchár Martin Novák. Nebojte sa nečakaných kombinácií - práve v jednoduchosti a kontrastoch chutí je kúzlo tejto špeciality. Špenát dodá sviežosť, cesnak a vlašské orechy prehĺbia chuť a parmezán všetko krásne zjemní, píše portál dobrejedlo.pluska.sk.
Cannelloni plnené ricottou a špenátom | Chutné recepty Martina Nováka
Jahodová polievka od Martina Nováka
Šéfkuchár MARTIN NOVÁK z Na nože robí deťom túto POLIEVKU: Je JAHODOVÁ a chutí fantasticky! Pozrite, ako ju pre Dobré jedlo pripravil na Šimák Zámku Pezinok aj so svojimi malými pomocníkmi. Nazberajte jahody a pustite sa do nej, je ÚŽASNÁ a deti ju milujú.
Jahodová polievka5 PORCIÍ, PRÍPRAVA 15 MINÚT
Potrebujete:
- 1 kg jahôd (plus na ozdobu)
- 150 g smotanového syra (plus na ozdobu)
- pol vanilkového struku
- 150 g trstinového cukru
- 150 ml vody
- jedlé kvety na ozdobu
POSTUP:
- Umyté jahody dajte do mixéra.
- Pridajte syr a zrniečka z polovice vanilkového struku.
- Z cukru a vody uvarte hustý sirup. Nechajte ho vychladnúť a pridajte do polievky. Dobre premiešajte.
- Jahodovú polievku podávajte ozdobenú kopčekom syra a jedlými kvetmi. Dobrú chuť!
Svätomartinská hus s plnkou od Martina Ďuračku
Na niektoré vynikajúce jedlá netreba vôbec veľa surovín. Platí to aj v prípade svätomartinskej husi. Stačí ju len potrieť olivovým olejom, dobre osoliť a dochrumkava upiecť. K tomu môžete podávať lokše a dusenú kapustu a výdatný obed máte pripravený. Správca univerzitného pastoračného centra v Banskej Bystrici Martin Ďuračka sa však rozhodol tento recept trochu ozvláštniť plnkou s pečeňou a brokolicou, pečenou hokaido tekvicou a pečenými zemiakmi.
Postup: Hus deň dopredu vymasírujeme olivovým olejom a osolíme zo všetkých strán, aj znútra (o. Martin použil tri menšie dlane soli). Dáme ju do chladu odstáť, aby prešli chute. Na druhý deň pripravíme plnku z nakrájaných rožkov, ktoré zalejeme mliekom, pridáme osmaženú cibuľku, pomletú pečeň (môže byť husacia alebo kuracia), vajíčka, zaparenú brokolicu a petržlenovú vňať, osolíme, okoreníme a plnkou naplníme hus. Hus dáme na pekáč, môžeme k nej dať aj nakrájané jablká a vetvičky rozmarínu. Pečieme ju zakrytú minimálne tri a pol hodiny na 120 až 140 stupňov. Potom ju odkryjeme a zvýšime teplotu na 200 stupňov a dopekáme približne pol hodinu dochrumkava. Hus pravidelne podlievame výpekom.
tags: #čo #chce #Martin #na #obed #recepty
