Čo robiť, keď kvasená kapusta nechce kvasiť?

Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku. Hoci sa proces zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala. Pripravujete si vlastnú domácu kvasenú kapustu? Prezradíme vám, na čo si dať pozor a čo robiť v prípade, že vám kapusta nekvasí.

Prečo je kvasená zelenina taká populárna?

Kvasená zelenina zažíva v posledných rokoch comeback. Ešte ste to nevyskúšali? Vedeli ste, že kvasenie je staré takmer ako ľudstvo samo? V časoch, keď chladničky boli ešte vzdialenou budúcnosťou, bolo potrebné uchovávať úrodu na menej úrodné mesiace. A fermentácia sa v tomto smere ukázala ako veľmi účinná. Pre všetkých, ktorým to tento rok nevyšlo, existuje aj chutná domáca kvasená kapusta - bez konzervantov. V tomto článku sa budeme venovať tzv. mliečnej fermentácii. Jednoducho povedané, ide o proces, pri ktorom rôzne druhy baktérií konzumujú jednoduché sacharidy a zároveň produkujú kyselinu mliečnu.

Výhody kvasenia:

• Pri väčšej úrode sa nemusíte starať o to, čo s prebytočnou zeleninou.
• Kvasenie predlžuje trvanlivosť o niekoľko týždňov (alebo mesiacov, ak ide o dlhodobé kvasenie).
• Vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok.
• A samozrejme, nemôžeme vynechať chuť.

TIP: Chcete na jeseň doplniť vitamín C prirodzenou cestou? Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov.

Ako na to, aby kapusta pustila šťavu

Kvasenie nezačína v pohári, ale už na poli. Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.

Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Preto je dobré nádobu s kapustou umiestniť na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh. Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta. Nemalo by v nej byť príliš chladno ani príliš teplo.

Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení. Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu.

Čo potrebujete na kvasenie kapusty:

• Čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov (kapusta, mrkva, cibuľa).
• Obyčajnú zaváraninovú fľašu alebo menšiu kameninovú nádobu.
• Soľ (15 až 20 g soli na 1 kg zeleniny).
• Rascu, čierne korenie, bobkový list (voliteľné).

Postup:

1. Kapustu buď nakrájajte na tenké rezance, alebo ju jemne postrúhajte. Mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky.
2. Všetko spolu zmiešajte, pridajte soľ, rascu a dobre premiešajte.
3. Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu.
4. Medzitým si pripravte nádobu (stačí aj obyčajná nádoba), do ktorej zeleninu vložíte. Dôkladne ho umyte a osušte.
5. Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripravenej nádoby. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy.
6. Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená.
7. Keď je nádoba plná (ideálne s niekoľkými centimetrami voľného miesta po okraj), prikryte ju napríklad tanierom.
8. Po minimálne týždni kvasenia môžete zeleninu skonzumovať a zvyšok uskladniť v chladničke.

Dôležité rady a tipy:

• Použite správnu soľ: Najlepšia je čistá kuchynská alebo morská soľ bez prísad.
• Presné dávkovanie nálevu: Pre dodatočný nálev používajte 18-20 g soli na 1 liter vody.
• Ak po 15 minútach masírovania kapusta nemá dostatok vlastnej šťavy, nechajte ju ešte 15-30 minút postáť so soľou a znova premiešajte. Ak to nepomôže, pridajte slaný nálev (18-20 g soli na 1 liter prevarenej vychladnutej vody).
• Počas prvých 3-5 dní môže mať kapusta mierny sírny zápach - ide o prirodzený proces fermentácie. Tento zápach postupne zmizne.
• Biely, plochý povlak bez chĺpkov sú kvasinky (kahm) - môžete ich bezpečne odstrániť.
• Najlepšie sú kvasné nádoby s vodným uzáverom alebo fermentačným ventilom. Tradične sa používajú keramické, sklenené alebo drevené sudy.

Ako jesť fermentovanú zeleninu?

Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov. Jednoducho povedané, môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá.

TIP: Samozrejme na eshopoch nájdete boxy určené priamo na kvasenie zeleniny.

Existuje niekoľko typov fermentácie, ale my sa budeme zaoberať len rýchlou fermentáciou, ktorá prebieha niekoľko dní. Zeleninu je potom potrebné v priebehu niekoľkých týždňov schladzovať a spracovávať. Tradičná kyslá kapusta sa kvasí oveľa dlhšie, spravidla niekoľko týždňov, a rovnako aj dlhšie vydrží.

Možno ju urobiť niekoľkými spôsobmi: vo vlastnej šťave, v náleve alebo v náleve s umeoctom. Pre tých, ktorí nemôžu soliť, je možné aj kvasenie bez soli.

Ako dosiahnuť kvasenie bez soli?

Najjednoduchšie je pridať probiotické kultúry (ktoré dostanete v kapsuliach v lekárni) a trochu cukru alebo medu, aby sa mohli kŕmiť. Takto pripravená zelenina má inú štruktúru a chuť.

Správne skladovanie pre dlhšiu trvanlivosť:

Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou. Chlad v chladničke zastaví proces kvasenia a takto uskladnenú zeleninu môžete spotrebovať do niekoľkých týždňov.

Ak sa vám fermentácia nepodarí hneď na prvýkrát, nenechajte sa odradiť. Mohol tam byť napríklad kúsok zeleniny, ktorý začal plesnivieť a ešte nebol viditeľný voľným okom, alebo zelenina vyplávala na povrch a vy ste si to nevšimli. Začnite preto s menšími porciami, aby prípadné poškodenie nebolo tak bolestivé.

Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)

Pri nakladaní kapusty dbajte na to, aby teplota, pri ktorej bude kapusta nakladaná, bola približne rovnaká ako teplota miestnosti, kde bude kapusta kvasiť. Pri dodržaní optimálnej teploty, čo je teda 10 až 15 °C, sa naštartuje pozvoľné mliečne kvasenie, pri ktorom kapusta nestratí na svojej farbe (nezhnedne) ani na konzistencii (nezmäkne).

Doba kvasenia kapusty v sude sa odhaduje na 2 až 3 mesiace. Pre urýchlenie procesu kvasenia môžete používať okulát (vykvasenú kapustovú šťavu z novej kapusty). Obsahuje ideálny pomer mliečnych kvasiniek a nepredstavuje také veľké riziko znehodnotenia kapusty ako je prudká zmena teplôt.

Výroba kvasenej kapusty: koľko soli a koľko kapusty do 10 l a 20 l suda

Na 10 kg kapusty budete potrebovať približne 150 až 200 g soli, čierne korenie, bobkový list, cibuľu. Pomer surovín si každý upraví podľa vlastného uváženia. Ak chcete, aby kapusta ostala biela a chrumkavá, pridajte do nej chren. O prevoňanie kapusty sa postará jedno zdravé celé jablko alebo dula.

Do 20 litrového suda dokážete natlačiť až 40 kg strúhanej kapusty!

Po uzatvorení sudu sa musí pravidelne dolievať voda, aby sa zabránilo prieniku vzduchu. Vodu nalievajte do tzv. žliabku, ktorý je dopredu vytvarovaný na súdkoch určených pre nakladanie kapusty. Žliabok sa nachádza pri hornom okraji suda a jeho definovaný tvar uvidíte, keď súdok zakryjete poklopom.

Kvasenie kapusty - chyby (prečo kapusta nekvasí, prečo zmäkne kyslá kapusta)

To, že kapustu v sude odložíte napríklad do teplejšej miestnosti, síce kvasný proces naštartuje, ale nie tak, ako by ste potrebovali. Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu.

Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.

• Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.
• Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
• Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.

Záver

S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu. Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti.

Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný. Základný recept na kyslú kapustu je jednoducho kombinácia soli a kvalitnej nastrúhanej kapusty. Samozrejme, na zvýraznenie chuti pokrmu používame prísady ako rasca, bobkový list a nové korenie. A práve táto základná zostava je dôvodom častej chyby pri príprave kyslej kapusty. Soľ je najdôležitejšou zložkou pri nakladaní kapusty. Na rozdiel od uhoriek, na prípravu nakladanej kapusty nepoužívame ani vodu. Soľ je v recepte nevyhnutná, pretože konzervuje, ale používať by ste ju mali vždy v správnom množstve. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty. Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Verte, ak túto chybu urobíte, veľmi ľahko ju rozpoznáte. Kapusta behom pár dní stmavne a začne veľmi zapáchať.

Časté chyby pri kvasení kapusty

1. Nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
2. Nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Aj napriek následnému preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
3. Zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.

Ako na to, aby sa kapusta nepokazila?

1. Základom je kvalitná kapusta. Okrem toho budete potrebovať ešte soľ, celé čierne korenie, bobkový list a rascu. Do kapusty môžete pridať aj cibuľu, chren či jablko.
2. Naloženú kapustu zaťažíme a dobre uzavrieme.
3. Kapustu dáme do miestnosti s teplotou od 10 do 15 stupňov a necháme kvasiť 8-12 týždňov.

Čo urobiť, keď nám kapusta zhorkne?

Myslím si, že je tam viac faktorov ktoré to spôsobujú. Jednak kvalita kapusty,ale hlavne to kolísanie teploty. Na kvasenú kapustu je treba kupovať čo najneskoršiu,nie letnú. Tá síce búrlivo vykysne ,ale ani dlho nevydrží a zmäkne.Je to ako s kvašákami, čím pomalšie kvasia,tým sú trvácnejšie.Prudke zmeny teploty spôsobujú to že uniknute plyny potom vytvárajú vo vnútri podtlak a pri ochladení to nasaje vodu zo žliabku.

• Potrebujes stabilnejsiu teplotu. Musis znizit to velke kolisanie teploty.
• Normalne ked kapusta kvasi tak je tam pretlak a bublinky idu von zo suda. Ked sa kvasenie ukonci, uz len zriedka bubla, kapusta sa dava na chladnejsie miesto (pivnica/komora) a vtedy moze tu vodu vcucnut az kym sa neschladi cely sud. Tam sa to musi ustrazit aby tu vodu nevcuclo do kapusty.
• Skus to dat do krabice urobenu zo zateplovacieho polystyrenu 10-15cm. Ak to nepomoze skusil by som tam dat minimum vody, len aby ta pokryvka bola asi 5mm vo vode a denne sledoval stav odparenej vody. Takto ti ten vzduch bude prebublavat.

Ako vybrať sud na kapustu?

• Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
• Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

tags: #co #so #zvisnou #vodou #pri #tlaceni

Populárne príspevky:

• Účinný detox
• Pecovska Steak House: Recenzia
• Tipy na záchranu príliš sladkého lekváru
• Jelenie mäso a zeler
• Recepty na domácu slaninu