Cukor z cukrovej repy: Pestovanie a spracovanie na Slovensku
Cukor je už takmer dve storočia súčasťou poľnohospodárskej a priemyselnej identity Slovenska. Od prvých miestnych cukrovarov v prvej polovici 19. storočia, cez medzivojnový exportný boom a povojnové znárodnenie, privatizáciu, až po modernú éru integrácie európskeho trhu - história slovenského cukru vždy odzrkadľovala samotnú históriu transformácie. Začala rastom a optimizmom, keď cukrovary boli pýchou regiónov a polia cukrovej repy sa tiahli po celej krajine.
Cukrová repa
Pestovanie cukrovej repy na Slovensku
Pestovanie cukrovej repy má na Slovensku dlhoročnú tradíciu a je schopné pokryť slovenskú spotrebu cukru výhradne z domácej suroviny, čím zabezpečuje sebestačnosť v tejto dôležitej komodite. Cukor sa na Slovensku spracováva v dvoch cukrovaroch a môžeme povedať, že je jednou z mála komodít, ktorých proces výroby je od začiatku do konca realizovaný na Slovensku. Cukor sa získava z domácej cukrovej repy.Podľa údajov Štatistického úradu SR zverejnených v Správe o poľnohospodárstve a potravinárstve SR za rok 2021 (tzv. Zelená správa) vzrástla pestovateľská výmera cukrovej repy o 0,9 tis. ha. Produkcia cukrovej repy sa medziročne zvýšila o 7,2 %. Ročne sa na približne 22 000 ha poľnohospodárskej pôdy vypestuje okolo 1,3 mil. ton cukrovej repy. V uplynulom roku to bolo 1,36 mil. ton pri priemernom výnose 62,6 t z 1 ha, čo je nárast o 3,6 %.Cukrová repa je dvojročná rastlina z čeľade amarantovitých. Rastlina repy pozostáva z repných listov (tieto ostávajú po zbere na repnom poli), hlavy repy (je základňou listov a pri zbere sa odstraňuje) a koreňa repy, resp. buľvy (táto obsahuje cukor). Na svetlých miestach je obsah cukru obzvlášť vysoký, na tmavých nižší. Príbuznými rastlinami cukrovej repy sú repa kŕmna, cvikla a špenát.Ako pestovať repu od semena až po zber
Význam draslíka pre cukrovú repu
Cukrová repa odoberá zo všetkých živín najviac draslíka, ktorý zohráva významnú úlohu pri tvorbe, transporte a ukladaní asimilátov v rastline. Draslík aktivizuje premenu látok, fotosyntézu, tvorbu cukrov a bielkovín. Je to jeden z rozhodujúcich faktorov pri tvorbe kvalitnej úrody cukrovej repy. Pri nižšom obsahu draslíka v pôde je pokles obsahu cukru výraznejší ako pri dostatočnej zásobe tejto živiny. So stúpajúcimi dávkami draselných hnojív sa zvyšuje aj obsah cukru v koreňoch repy, pričom tento efekt sa zosilňuje, ak sa celá dávka draslíka potrebná pre osevný postup aplikuje práve pod cukrovú repu.Draslík sa v pôde nachádza v rôznych väzbách, ako nevýmenný a výmenný, pričom len malá časť z celkového obsahu sa nachádza vo forme vodorozpustného draslíka v pôdnom roztoku, z ktorého je rastlinami prijímaný. Preto sa pri odporúčaní hnojenia cukrovej repy draslíkom musí brať ohľad na druh pôdy. Stredne ťažké pôdy selektívne viažu draslík a obyčajne vykazujú jeho vysoké zásoby, ale práve vplyvom selektívnej sorpcie môže dôjsť k jeho nedostatočnému príjmu. Jeho vysoká koncentrácia pôsobí na repu toxicky nielen v dôsledku antagonistických vzťahov k vápniku a horčíku, čím potláča ich príjem. Základné hnojenie draslíkom k cukrovej repe sa robí v jeseni. K hnojeniu sa používa draselná soľ.Výroba cukru z cukrovej repy
Výroba cukru z cukrovej repy je proces pozostávajúci z rôznych fáz, ktorý prebieha vo väčšine európskych krajín vo veľkom meradle. Väčšina fáz tohto procesu sa uskutočňuje priebežne. Cieľom tohto procesu je získanie mikrobiologicky stabilného produktu (kryštálový cukor alebo skladovateľný sirup), ktorý sa dá skladovať za účelom zásobovania počas celého roka (kryštálový cukor) alebo ďalšieho spracovania (sirup).Zber a skladovanie
Po zbere cukrovej repy zhromažďujú pestovatelia pozberanú repu na skládkach cukrovej repy (vonkajšie skládky) alebo ju dopravujú priamo do cukrovaru. Pri preberaní vo fabrickom sklade sa repa odváži a pomocou naklápacích plošín (vozidlo sa vyklopí) sa vyloží. Následne sa pomocou výkyvných a výškovo nastaviteľných pásových dopravníkov repa hromadí na kopy do výšky. Tam ostáva až do spracovania. Dôležité je vytvoriť pre repu optimálne skladovacie podmienky, pretože v opačnom prípade sa v nej obsah cukru znižuje. Optimálna teplota skladovania je od -3 do 5 °C. Pri vyššej teplote sa zvyšuje metabolická aktivita, pri nižšej teplote repa zamrzne. Spracovanie zamrznutej repy je síce bezproblémové, repa by však počas skladovania nemala aj rozmrznúť, pretože neskoršie rozmrznutie vedie k rýchlemu rozkladu.Fázy spracovania cukrovej repy
1. Príprava rezkov: Rezačkami sa repa nareže na „rezky“ v tvare prúžkov, ktoré vykazujú obsah cukru medzi 16 až 20 percentami.2. Získavanie šťavy: Cukor sa z rezkov vylúhuje pomocou horúcej vody (cca 70 stupňov Celzia) v protiprúdovom procese - rezky sa dopravujú proti prúdu vody zdola nahor - (extrakcia). Vzniká surová šťava. Táto obsahuje približne 98 percent cukru obsiahnutého v repe ako aj organické a anorganické látky (takzvané „necukrové látky“) z repy.3. Čistenie šťavy: Necukrové látky nachádzajúce sa v surovej šťave sa pridaním prírodných látok vápenného mlieka a oxidu uhličitého, ktoré sa vyrábajú vo vlastnej vápenke, viažu a vyzrážajú.4. Filtrácia: Vyzrážané nerozpustné necukrové látky a vápno sa odfiltrujú vo filtračných zariadeniach. Filtrát sa označuje ako ľaká šťava, zvyšok na filtri je saturačný kal. Tento predstavuje cennú zúrodňujúcu látku, ktorá sa používa na hnojenie pôdy.5. Zahusťovanie šťavy: Ľahká šťava sa zahusťuje v procese viacstupňového odparovania. Tým vzniká ťažká šťava. Na výrobu cukru je potrebné veľké množstvo energie, ktoré je pokryté prevádzkou vlastnej elektrárne. Para vyrobená vo vysokotlakových kotloch slúži na výrobu vlastnej elektriny v turbogenerátoroch. Odpadová para z turbín sa používa ako procesná para (kogenerácia) na ohrev odparky.6. Kryštalizácia: Ťažká šťava sa ďalej zahusťuje vo varostrojoch za pôsobenia vákua. Kryštalizácia sa spúšťa pridaním („očkovanie“) jemne zomletého cukru. Ďalším zahusťovaním narastajú kryštály do požadovanej veľkosti zŕn.7. Odstreďovanie: Kryštály cukru sa oddelia od sirupu odstreďovaním. Odlúčený sirup sa ešte podrobí ďalším dvom stupňom kryštalizácie.8. Sušenie cukru: Biely cukor sa suší prúdom vzduchu, ochladí sa a uskladní v silách. V rozličných formách, v balení pre domácnosti alebo priemysel, sa ako dôležitá potravina a pochutina vydáva na cestu k spotrebiteľovi.Melasa: Odstredený sirup, ktorý vznikne pri poslednom stupni kryštalizácie sa nazýva melasa. Melasa obsahuje cukor, ktorý už nemôže vykryštalizovať (6 až 9 percent cukru z repy) a rozpustné necukrové látky pochádzajúce z repy. Takto získaný krištáľovo čistý cukor sa pri rozptyle svetla v kryštáloch javí ako biely. Biely cukor vykazuje obsah sacharózy minimálne 99,7 percent. Zvyšok je de facto vlhkosť.Rafinácia surového cukru
Je proces, v ktorom sa cukor ďalej prečisťuje kryštalizáciou. Počas nej sa v 3 stupňoch zbavuje znečisťujúcich látok, až získame cukor s obsahom najmenej 99,7 % sacharózy. Kryštalizáciou získame zmes kryštálov a sirupu. Z tzv. I. Kryštály sa používajú na výrobu najmä kryštálového cukru a po zomletí práškového cukru. Takisto aj na výrobu napr. kockového cukru. Cukor sa predáva v malých spotrebiteľských baleniach, ale dodáva sa aj vo veľkých baleniach určených pre priemysel.Proces výroby cukru z cukrovej repy
Alternatívy bieleho cukru
Na trhu máme na výber hneď z niekoľkých možností, po ktorých siahnuť namiesto klasického bieleho cukru. Najviac sa budeme venovať tým, ktoré majú k nemu najbližšie, a to napríklad trstinovému či hnedému cukru a ďalším.* Hnedý cukor je prakticky rovnaký ako jeho príbuzný biely cukor. Aj on pochádza z cukrovej repy a ide teda tiež o takmer čistú zmes sacharózy. Od bieleho cukru sa líši iba tým, že neprechádza procesom rafinácie a nie je “vyčistený” do biela. Obsahuje tak aj tzv. melasu, ktorá mu dodáva hnedú farbu. Je teda hnedý cukor zdravší ako ten biely, ako si mnohí myslia? Ako už možno tušíte, ide o celkom mylnú predstavu, pretože obsah týchto látok je zanedbateľný. Môžeme sa stretnúť ešte s jedným variantom hnedého cukru. Na trhu sú totiž aj produkty pozostávajúce z bieleho cukru, ktorý bol zafarbený na hnedo. Ak chcete nájsť vhodnú alternatívu bieleho cukru, po tom hnedom budete siahať zbytočne.* Trstinový cukor pochádza z cukrovej trstiny. Zložením je na tom však podobne ako repný cukor, čiže ho takmer výhradne tvorí disacharid sacharóza. Podobne ako v prípade hnedého cukru, aj pri trstinovom však platí, že keby sme z neho chceli získať významnejšie množstvo týchto živín, museli by sme ho konzumovať vo veľkom. Jeho jedinou možnou výhodou tak zostáva špecifická chuť, ktorá sa môže napríklad viac hodiť do niektorých koláčov či iných sladkých receptov.* Kokosový cukor sa vyrába z kvetov kokosovej palmy postupným zahrievaním a odparovaním vody. Aj tento cukor tvorí zo 70 - 80 % najmä sacharóza. Podobne ako predchádzajúce druhy, ani kokosový cukor neprechádza rafináciou, a tak si zachováva svoj pôvodný obsah minerálnych látok, vitamínov a ďalších bioaktívnych látok. Jeho zvláštnosťou je obsah inulínu, čo je vláknina, ktorá funguje ako prebiotikum (vyživuje prospešné črevné baktérie). Okrem kokosového cukru sa môžeme stretnúť aj s kokosovým sirupom, ktorý na rozdiel od cukru obsahuje viac vody, a tým pádom má nižší obsah sacharózy. Kokosový cukor je známy aj tým, že má nižší glykemický index v porovnaní s ostatnými. V praxi by to znamenalo, že po ňom stúpa hladina cukru v krvi (glykémia) pomalšie. Táto informácia však môže byť zrejme mylná, pretože poznatky z dostupných zdrojov sa výrazne líšia. Ani kokosový cukor nemôžeme považovať za zdroj vitamínov a minerálnych látok. Tiež sa nedá prezentovať ako zdroj vlákniny, pretože obsah inulínu je iba 4,7 g / 100. Aj v tomto prípade je tak výhodou najmä originálna chuť a aróma, ktorú môžete oceniť v niektorých receptoch.* Med Bežne si ho tak dávame do čaju vtedy, keď sa necítime dobre s dôverou, že sa nám trochu uľaví. Zloženie medu je v porovnaní s ostatnými alternatívami pomerne jedinečné, pretože okrem vitamínov a minerálnych látok obsahuje fenoly, organické kyseliny, karotenoidy, enzýmy či ďalšie bioaktívne látky s prospešnými účinkami. Aj v štúdiách sa ukazuje, že táto potravina má zrejme početné zdravotné benefity. Môže byť užitočná pri podpore hojenia, úľave od symptómov pri problémoch so žalúdočnými vredmi, zápale žalúdka či tráviacich ťažkostiach. Ani používanie medu pri zápale hrdla a kašli nie je zrejme iba babskou radou, pretože sa zdá, že dokáže pokryť sliznicu hrdla a pomôcť zbaviť ju nežiadúcich mikroorganizmov. Keď sa však pozrieme na med z pohľadu nutričného zloženia, zistíme, že aj on je z väčšej časti tvorený jednoduchými cukrami. Tie predstavujú až 82 % jeho obsahu, pričom zhruba z polovice ide o glukózu a z polovice o fruktózu. Energetická hodnota medu je o niečo nižšia ako v prípade bieleho cukru, ale ak hľadáme efektívne spôsoby, ako nahradiť klasický cukor, ani med nie je ideálnym pomocníkom.Sirupy ako alternatívy cukru
* Javorový sirup sa vyrába z miazgy javorov a je zaujímavý najmä svojou nevšednou chuťou a arómou. Existujú štyri rôzne stupne sirupu, ktoré sa líšia dobou, kedy bol sirup zbieraný a s tým spojenou rôznou farbou, chuťou a vôňou. Tmavší a chuťovo výraznejší sa používa najmä pri pečení, zatiaľ čo ten jemnejší a svetlejší je využívaný ako sladidlo či topping. Väčšinu sirupu tvorí jednoduchý cukor, a to najmä vo forme sacharózy. Obsahuje aj bioaktívne látky, ako napríklad vitamíny či fenolové látky. Energetická hodnota produktov na trhu je však rôzna. V niektorých prípadoch môže byť dokonca až o 30 % nižšia ako u bieleho cukru. Ruku v ruke s tým ide aj nižšia sladivosť, a tak je pri používaní užitočné dávať si pozor na to, či náhodou nevyrovnávame jeho nižšie sladivé účinky väčšou porciou. Nie je to však pravidlo, pretože niektoré výrobky sú na tom kaloricky takmer rovnako ako klasický cukor. Záleží to totiž od metód spracovania jednotlivých výrobcov.* Agávový sirup je vyrobený zo šťavy sukulentu agáve a jeho proces výroby pripomína výrobu fruktózového sirupu. Jednoduché cukry tvoria cca 70 % jeho podielu, pričom cca 55 % obsahu sirupu predstavuje práve fruktóza. Preto je typický vyššou sladivosťou a stačí nižšia porcia na to, aby sme dosiahli podobný sladivý efekt ako má klasický biely cukor. Kvôli vysokému obsahu fruktózy sa tento sirup vyznačuje aj nižším glykemickým indexom. Fruktóza totiž zvyšuje hladinu cukru v krvi (glykémiu) iba mierne, a preto je sirup z agáve niekedy označovaný aj ako vhodné sladidlo pre diabetikov. Tento možný benefit by sme však mali brať s rezervou, pretože glykemický index potravín ovplyvňuje veľa faktorov. Ak si teda pridáme agávový sirup do jedla, vôbec to neznamená, že konečná hodnota jeho glykemického indexu bude nízka. Samotný obsah fruktózy však môže byť práve tou najviac problematickou stránkou agávového sirupu. Fruktóza sa totiž v tele spracováva inak ako glukóza a ukazuje sa, že jej nadmerný príjem môže súvisieť s ukladaním tuku v oblasti pečene. Stukovatenie pečene je spojené napríklad s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení či inzulínovou rezistenciou. Samotný sirup nemusí byť z pohľadu obsahu fruktózy problém, ale je možné, že môže byť jedným z kúskov skladačky v jej zvýšenom príjme. Energetická hodnota agávového sirupu je porovnateľná s bielym cukrom, a tak v kombinácii s vysokým podielom fruktózy nejde o jeho ideálnu náhradu.* Čakankový sirup je vyrobený z koreňa čakanky a je typický obsahom vlákniny inulín a oligo-fruktózy. Práve inulín prepožičiava sirupu jeho sladkú chuť a zároveň môže pozitívne ovplyvňovať zloženie črevného mikrobiómu. Pôsobí totiž ako prebiotikum, čiže potrava pre prospešné črevné baktérie. Keďže väčšinu obsahu sirupu tvorí vláknina, nezostáva toľko priestoru pre cukor. Ten tak tvorí iba zhruba 5 % podiel. Aj energetická hodnota čakankového sirupu je tak kvôli tomu nízka, a to až o 60 % nižšia v porovnaní s bielym cukrom. Ide tak o celkom výnimočný produkt, ktorý má nízky obsah cukru, výrazne menej kalórií ako biely cukor a navyše má vysoký podiel vlákniny. Aj tak je ale sladký, pričom jeho sladivosť je zhruba polovičná v porovnaní s klasickým cukrom.Súčasná situácia a budúcnosť cukrovarníckeho priemyslu na Slovensku
Začiatkom februára ohlásil koniec jeden z dvoch tunajších cukrovarov. Ukončenie výroby cukru v Trenčianskej Teplej má nadregionálny rozmer. Slovensko prestane byť sebestačné v poslednej potravine. Pestovatelia žiadajú kompenzácie. „To, že prichádzame o jeden z dvoch cukrovarov, je ťažkou ranou pre sektor. Väčšina tunajšej produkcie nedokázala pokryť celkový dopyt. Cukor však bol poslednou a jedinou potravinou, v ktorej bolo Slovensko sebestačné a zároveň ho aj vyvážalo do zahraničia. „Sektor pestovania repy a produkcie cukru prináša pre štátny rozpočet Slovenska každoročne okolo 42 miliónov eur. Pestovanie cukrovej repy na Slovensku zaberalo približne 20-tisíc hektárov pôdy.Podľa SPPK je pestovanie cukrovej repy zásadné pre ekonomiku, pôdu, ako aj životné prostredie. „Z energetického hľadiska je to najproduktívnejšia plodina na ornej pôde. Koniec cukrovaru v Trenčianskej Teplej je škrtom cez rozpočet pestovateľom cukrovej repy. Takmer v polovici februára nemôžu poľnohospodári príliš kalkulovať, ktoré plodiny namiesto nej vysadia. „Je nemysliteľné, aby sme v takom krátkom čase dokázali zmeniť osevné plány a narýchlo prešli napríklad na pestovanie ovocia alebo zeleniny. „Očakávame zhoršenie fyzikálnych vlastností pôdy, zvýšené dovozy cukru z krajín EÚ, mimo nej najmä z Ukrajiny, ale aj z krajín Južnej Ameriky,“ hovoria poľnohospodári.Mapa produkcie cukrovej repy v Európe
Vyjadrenia ministra pôdohospodárstva
Minister pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR Richard Takáč dnes verejnosť informoval o spoločnom stretnutí s Michalom Abelovičom (predsedom predstavenstva cukrovaru v Trenčianskej Teplej). Podľa Takáča boli však zo strany štátu na Slovensku vytvorené najlepšie podmienky na pestovanie cukrovej repy a výrobu cukru. Minulý rok bol zatvorený cukrovar v Rakúsku, ktorý produkoval viac ako 200-tisíc ton bieleho cukru. „Má na to vplyv asi aj to, že cukru je prebytok a do určitej miery na to má vplyv aj správanie spotrebiteľa. Mladá generácia už toľko necukrí, ako to bolo možno zvykom pred desiatimi alebo dvadsiatimi rokmi,“ povedal Takáč.Dopady ukončenia výroby
Ukončenie výroby cukru v spoločnosti Považský cukor spôsobí zvýšenie negatívneho salda zahranično-obchodnej bilancie Slovenska, ako aj stratu sebestačnosti SR v cukre. Pestovatelia cukrovej repy podľa neho požiadali o možnosť presunu časti pestovateľských plôch pre cukrovar v Seredi.„Vyzerá to tak, že bude pozitívna odpoveď, nejaké množstvo plôch, ktoré boli v Považskom cukre, sa pravdepodobne dokáže presunúť do Serede, takže nebude to strata 50 percent sebestačnosti. Myslím, že dosah na zahraničný obchod SR bude až 50 miliónov eur. Možno nie v tomto roku, keď tie ceny (cukru) sú trošku nižšie, ale o rok, o dva, to bude 50 miliónov eur určite,“ dodal Kovács.Spoločnosť Slovenské cukrovary sa pokúsi zachrániť časť rajónu, ktoré Považský cukor opúšťa, pokúsime sa získať partnerov na našu stranu. Cukrovar však momentálne nie je schopný prevziať celú výmeru opustených pestovateľov cukrovarom z Trenčianskej Teplej,“ uviedol Adrián Šedivý, konateľ posledného zo slovenských cukrovarov, spoločnosti Slovenské cukrovary v Seredi.| Cukrovar | Lokalita | Vlastník | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Považský cukor | Trenčianska Teplá | Nordzucker Group | Ukončenie výroby cukru |
| Slovenské cukrovary | Sereď | Agrana (Südzucker) | Jediný funkčný cukrovar |
Ako pestovať repu od semena až po zber
tags: #cukor #z #cukrovej #repy #pestovanie #a
