Recept na dokonalú cukrársku kakaovú polevu

Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu?

Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty.

Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.

Čokoládová poleva by mala byť nielen chutná a dekoratívna, ale aj stabilná. Máme pre vás chutné riešenie. Namiesto pridávania rôznych ingrediencií ako je maslo, či šľahačková smotana, použite len základnú ingredienciu. Na prípravu našej čokoládovej polevy budete potrebovať iba čokoládu.

Osvedčeným spôsobom cukrárov na vytvorenie dokonalej čokoládovej polevy, ktorá je lesklá, nepraskajúca a s perfektnou hrúbkou, je temperovanie čokolády.

Najjednoduchšia a najobľúbenejšia (okrem klasickej citrónovej polevy) je čokoládová poleva. Ako ju dotiahnuť do dokonalosti, aby zvrchu príliš rýchlo nestiekla alebo aby nepraskala?

Recepty na kakaovú polevu

Máme pre vás niekoľko receptov, s ktorými pripravíte výbornú čokoládovú polevu na vaše dezerty, ktorá sa neláme a chutí vynikajúco.

Recept č. 1:

• 100 g masla
• 2-3 lyžice kakaa
• 1 lyžica hladkej múky
• 1/2 lyžičky práškového cukru
• 5 lyžíc mlieka
• vanilková aróma

Postup: 50 g masla, kakao, hladkú múku, práškový cukor a mlieko privedieme k varu a za stáleho miešania spojíme. Keď máme hmotu rozpustenú, pridáme 50 g masla a vanilku. Ak vám hmota veľmi stuhne pridáme viac mlieka.

Recept č. 2:

• 150 g horkej čokolády
• 1 lyžica kakaa
• 1 hrnček kryštálového cukru
• 0,5 šálky vody

Postup: Vo vodnom kúpeli rozpustíme 150 g kvalitnej horkej čokolády a pridáme kakao, cukor a 1/2 šálky vody. Zmes ohrievame na miernom ohni, kým nezhustne a následne pripravenú čokoládou polejeme tortu alebo rezy.

Recept č. 3:

• 125 ml smotany na šľahanie
• 125 g horkej čokolády

Tiež pripravujete čokoládovú polevu tak, že jednoducho rozpustíte čokoládu na varenie v teplom vodnom kúpeli s tukom. Ak chceme redšiu a tenšiu, pridáme rastlinný olej. Ak má byť na koláči hrubšia, pridáme tuk na polevy, kokosový olej alebo obyčajné maslo, keďže tieto tuky pomerne rýchlo a dobre tuhnú.

Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá.

Naším cieľom je ale poleva, ktorá sa bude aj po čase nádherne lesknúť. To docielime jednoduchým trikom, ktorý používajú aj profíci. V miske so studenou vodou necháme napučať niekoľko plátkov čírej želatíny. Potom v hrnci tesne pod bod varu ohrejeme smotanu na šľahanie a nalejeme ju do misy na nasekanú čokoládu. Jemným premiešaním čokoládu úplne rozpustíme.

Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.

Čokoládová ganache

Slovo ganache (ganáž), pre niekoho možno znie tajomne, ale milovníci dezertov vedia, že ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku. Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť.

Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme. Postup prípravy ganache je v podstate veľmi jednoduchý. Odmeriate požadované množstvo smotany, nalejete ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom) a zahrievate na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor však, smotana nesmie vrieť! Do misky navážite nalámanú čokoládu a zalejete ju horúcou smotanou. Počkáte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešate metličkou do hladka. Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie.

Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch. Na klasickú ganache potrebujete 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Je ideálne ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu.

Ak chcete mať hustejšiu ganache, potrebujete dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče. Ak chcete, aby sa s ganache ešte lepšie pracovalo, môžete do nej pridať aj maslo - na 300 g ganache asi 50 gramov masla.

Do čokoládovej fontány, ako toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek je vhodnejšia tekutejšia ganache. Používa sa na ňu jeden diel čokolády a dva diely smotany. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.

Nie vždy sa všetko podarí a to platí aj o ganache - môže sa vám napríklad stať, že nedostatočne stuhne. Je to zvyčajne preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády, čo je však už trochu vyššia škola cukrárka. Opačným problémom je, ak ganache príliš stuhne - stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.

Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.

S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody.

Tipy a triky pre dokonalú polevu

• Používajte kvalitnú čokoládu: Čím kvalitnejšia čokoláda, tým lepšia chuť a vzhľad polevy.
• Vyhnite sa kontaktu s vodou: Aj malá kvapka vody môže spôsobiť zrazenie čokolády.
• Miešajte opatrne: Pri príprave ganache nemiešajte príliš intenzívne, aby sa do zmesi nedostalo veľa vzduchu.
• Správna teplota: Polevu nanášajte na dezerty pri telesnej teplote, nie horúcu.
• Používajte správny nôž: Na krájanie dezertov s čokoládovou polevou používajte nôž namočený v horúcej vode a osušený.

Tabuľka pomerov pre ganache

tags: #cukrárska #kakaová #poleva #recept

Populárne príspevky:

• Recepty s ľanovým olejom a tvarohom
• Sunar: Správna príprava pre bábätká
• Ako Variť Kvalitné Pivo
• Balančné hry pre rozvoj detí
• Použitie sadzača zemiakov AGZAT