Dlhozrnná ryža vs. guľatozrnná ryža: Kompletný sprievodca

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa už tisíce rokov, najmä v Ázii, a postupne sa rozšírila do celého sveta. Aj na Slovensku sa stala obľúbenou surovinou, ktorá sa využíva v slanej aj sladkej kuchyni. Preto je dôležité vedieť, aké druhy ryže existujú a ako ich najlepšie využiť. V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnnú a drobnozrnnú).

Ryža je jednou z najstarších pestovaných plodín na svete a tvorí základ stravy pre viac ako 50 % svetovej populácie. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín.

Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom. Radí sa preto k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo.

Ryža je základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie a je jednou z najrozšírenejších plodín na svete. Pestuje sa už tisíce rokov, najmä v Ázii, a postupne sa rozšírila do celého sveta. Aj na Slovensku sa stala obľúbenou surovinou, ktorá sa využíva v slanej aj sladkej kuchyni. Preto je dôležité vedieť, aké druhy ryže existujú a ako ich najlepšie využiť.

Z nutričného hľadiska je ryža dôležitým zdrojom energie, neobsahuje cholesterol ani lepok a pomáha pri regulácii krvného tlaku. Je veľmi dobre stráviteľná, takže je vhodná pre široké spektrum ľudí. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku.

Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo.

Rozdelenie ryže podľa dĺžky zrna

Pri nákupe ryže si môžeme vybrať z viacerých druhov, ktoré sa odlišujú veľkosťou a tvarom zrna. Táto vlastnosť má významný vplyv na konečnú konzistenciu ryže a na spôsob prípravy. Základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnnú a drobnozrnnú) ryžu.

Dlhozrnná ryža

• Dĺžka zrna: 6 - 8 mm
• Použitie: Najčastejšie sa používa ako príloha k rôznym omáčkam či mäsu. Po uvarení zostáva sypká a nelepí sa.

Stredne dlhá ryža

• Dĺžka zrna: 5 - 6 mm
• Vlastnosti: Zrno je o niečo kratšie a hrubšie v porovnaní s dlhozrnnou ryžou.

Krátkozrnná alebo oválna ryža

• Dĺžka zrna: 4 - 5 mm
• Použitie: Využíva sa pri príprave pokrmov, kde sa vyžaduje lepkavá konzistencia, napríklad sushi alebo rizoto.

Najznámejšie druhy ryže

Ryža sa vyskytuje v nespočetnom množstve odrôd. Medzi najznámejšie patria:

Dlhozrnná ryža

Basmati

• Ide o dlhozrnnú ryžu vysokej kvality.
• Po uvarení sa zrnká nelepia k sebe a ryža má jemnú orieškovú príchuť.
• Má nízky glykemický index.
• Pôvod: severná India a Pakistan.
• Vhodná najmä na dusenie, ale aj ako klasická príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál.
• Jej príprava je jednoduchá a rýchla.
• Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.

Jasmínová ryža

• Tiež dlhozrnná ryža, avšak o niečo lepivejšia než basmati.
• Vyniká výraznou vôňou (mnohí ju prirovnávajú ku kvetinovej aróme).
• Pochádza z Thajska, často sa varí či dusí podobným spôsobom ako basmati.
• Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu.
• Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia.
• Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu.

Guľatozrnná ryža

Arborio

• Krátkozrnná ryža, ktorá dokáže absorbovať veľké množstvo tekutiny.
• Po uvarení získava krémovú konzistenciu.
• Využíva sa hlavne na talianske rizoto.
• Pestovaná v severnom Taliansku.
• Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente.
• Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody.
• Varí sa cca 20 minút.

Carnaroli

• Podobne ako Arborio, ide o ryžu s kratším, zaoblenejším zrnom.
• Je veľmi vhodná na prípravu rizota, pretože dokonale viaže vodu a vytvára hustú štruktúru.
• Takisto pochádza z Talianska.

Ostatné druhy ryže

Hnedá (natural) ryža

• Má na rozdiel od klasickej bielej ryže ponechanú vrchnú vrstvu obalu.
• Vďaka tomu obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov.
• Dlhšie sa varí a výsledná konzistencia je o čosi tuhšia.
• Má orieškovú chuť, ktorá sa výborne hodí k ľahkým zeleninovým jedlám alebo do šalátov.
• Ľudia ju často využívajú pri redukčných diétach a na detoxikáciu organizmu.

Indiánska (divoká) ryža

• Hoci sa nazýva indiánska alebo divoká ryža, v skutočnosti nejde o klasickú ryžu.
• Sú to semená severoamerickej vodnej trávy Zizania aquatica.
• Tento druh je typický veľmi tmavou až čiernou farbou, dlhým, úzkym tvarom semien a výraznou chuťou, ktorá môže jemne pripomínať oriešky.
• V kuchyni sa zvykne miešať s bielou alebo hnedou ryžou, čím sa dosiahne pestrý vzhľad a zaujímavá chuť.

Parboiled ryža

• Niekedy nazývaná aj „predparená“ ryža.
• Po zbere sa zrná namočia, následne sa sparia a vysušia.
• Po týchto krokoch sa už spracúva podobne ako bežná biela ryža.
• Táto úprava zaručuje, že časť živín z obalu prenikne priamo do zrna.
• V surovom stave je ryža mierne nažltlá, no po uvarení získa klasickú bielu farbu.

Ryža z Bhutánu (červená ryža)

• Rudá z Bhutánu sa vyznačuje červenohnedým odtieňom a orieškovou arómou.
• Doba varenia je približne 20 minút.
• Po uvarení získava atraktívnu ružovkastú farbu.

Sona Masoori

• Má stredne dlhé zrná.
• Mierne lepivá, s výraznejšou arómou.
• Perfektná na smažené pokrmy a sladké jedlá (napr. ryžový nákyp).
• Pestuje sa v Indii, na Srí Lanke alebo v oblastiach Himalájí.

Čierna ryža

• Kedysi ju v Číne smela konzumovať iba kráľovská rodina, odtiaľ pochádza jej prezývka „zakázaná ryža“.
• Dnes sa dá kúpiť aj u nás, hoci je stále skôr raritou.
• Medzi jej hlavné prednosti patrí vysoký obsah antioxidantov a ďalších prospešných látok a výrazne tmavá farba, ktorá uvarením môže získať fialkový nádych.
• Je považovaná za superpotravinu, ktorá môže prispievať k lepšiemu fungovaniu organizmu.

Ako využiť jednotlivé druhy ryže

• Každodenné varenie: Dlhozrnná biela (klasická, parboiled) či basmati ryža býva ideálna do tradičných jedál s omáčkou alebo ako príloha.
• Rizoto a krémové pokrmy: Arborio, Carnaroli.
• Exotické jedlá: Jasmínová ryža k ázijským pokrmom, čierna ryža ako zaujímavé spestrenie menu.
• Šaláty a diétne recepty: Hnedá (natural) ryža, ktorá vyniká vyšším obsahom vlákniny.
• Sladké pokrmy: Sona Masoori, resp. akákoľvek lepivá, kratšia ryža.
• Guľatozrnnú ryžu môžete použiť aj na prípravu plnenej papriky či plnených kapustných listov, nakoľko vďaka svojej lepivosti bude mäsovú zmes lepšie držať pokope. Vhodná je aj na prípravu sladkej mliečnej ryže.

Rady a tipy pre prípravu ryže

• Pri výbere ryže majte jasno v tom, čo idete variť. Ak chcete pripraviť rizoto, siahnite po Arboriu či Carnaroli. Hnedá či čierna ryža ponúka viac minerálov a antioxidantov, no varenie trvá dlhšie.
• Alergici a osoby s intoleranciami ocenia fakt, že ryža prirodzene neobsahuje lepok.
• Vyvarujte sa chybám pri varení. Ak má ryža slúžiť ako príloha, oplatí sa ju pred varením prepláchnuť v studenej vode. Pri príprave rizota je však dôležitá iná technika - zrnká sa často opekajú na troche oleja a postupne podlievajú horúcim vývarom.
• Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku.
• Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja.
• Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou.
• Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.
• Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody).
• Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.
• Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
• Ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe.

Ryža a tradičná čínska medicína

Ryža sa v tradičnej čínskej medicíne považuje za jednu zo základných potravín vyrovnávajúcich organizmus. Ryža natural je veľmi dobre stráviteľná, ľahká na žalúdok a nespôsobuje nadúvanie.

Z hľadiska dietetiky čínskej medicíny je ryža vhodná na dlhodobú konzumáciu, ak chceme organizmus posilniť. Taktiež, ak ho chceme zbaviť nežiadúcich patogénov - vlhka, horúčosti, chladu, sucha - skrátka akejkoľvek škodliviny a toxínov, ktoré sú v organizme zastagnované.

Ak je človek vo veľkom vyčerpaní po chorobe, alebo dlhodobej záťaži - nielen fyzickej, ale aj psychickej, je ryža prostriedok na obnovu jeho síl. Je to vďaka tomu, že podporuje funkciu sleziny, slinivky a žalúdka v ich transformačných funkciách, čím sa skvalitňuje premena potravy na látky, ktoré vie naše telo následne lepšie prijať a spracovať.

Vlastnosti ryže podľa dietetiky čínskej medicíny

Z hľadiska energetických vlastností je ryža energeticky najbohatšia a najharmonickejšia potravina. Chuť ryže je sladká - čím sa maximálne podporuje tvorba qi (energie) a krvi, a taktiež ich cirkulácia v systéme.

Ak sú tieto orgány oslabené - napríklad je žalúdok podráždený, nedokáže dobre prijímať potravu, alebo má narušenú celkovú schopnosť trávenia, je ryža prostriedkom, ktorý ho dokáže upokojiť a posilniť jeho schopnosť tráviť.

Ďalšie vlastnosti:

• znižuje krvný tlak
• znižuje cholesterol
• čistí organizmus od škodlivín
• prospešná pre ženy v menopauze
• chráni pred rakovinou prsníka

Energetické Vlastnosti Jednotlivých Druhov Ryže

Jednotlivé druhy ryže, ktoré sú u nás dostupné sa v niektorých energetických vlastnostiach jemne odlišujú a podľa nich sa aj jednotlivo uplatňujú. Každý druh má spoločné to, že podporuje tvorbu čchi, krvi a telesných tekutín.

Budeme si hovoriť o:

• povahe ryže
• tropizme ryže

Povaha určuje termiku, teda tepelnú povahu - či nás daná potravina zahrieva, alebo ochladzuje. Tropizmus znamená, do ktorého orgánu vstupuje energia danej potraviny, a ktorý priamo posilňuje. Z hľadiska energetiky sú to dva najdôležitejšie faktory, ktoré sa berú do úvahy.

Typy Ryže:

Dlhozrnná ryža

• povahy osviežujúcej
• tropizmus: k slezine a žalúdku - tonizuje funkcie orgánov fázy Zeme
• odstraňuje vlhkosť
• viac ochladzujúca
• vhodnejšia v letných mesiacoch

Guľatozrnná ryža natural

• je viac zahrievajúca
• tropizmus: k slezine a žalúdku - tonizuje funkcie orgánov fázy Zeme
• ľahko oriešková chuť
• tvrdšia
• lepšia pri nervozite pre nervózne, krehké osoby a v chladnejšom počasí

Ryža biela

• povaha: neutrálna
• tropizmus: k slezine, žalúdku a pľúcam
• používa sa pri liečbe hnačiek
• je viac diuretická

Ryža glutinovaná

• je teplej povahy
• tropizmus: k slezine, žalúdku, pľúcam a hrubému črevu
• vyháňa chlad so žalúdka
• odstraňuje hnačku

Ryža parboied (Long Grain Rice)

• je teplej povahy
• tropizmus: k slezine a žalúdku
• podporuje tvorbu qi a krvi
• zvlhčuje

Ryža basmati

• je neutrálnej povahy
• podporuje tvorbu qi a krvi
• zvlhčuje
• tropizmus: k slezine a žalúdku
• mierne aromatická
• ľahšia než ostatné druhy
• lepšia pri stavoch vlhkosti, pri znižovaní nadváhy
• biela: je chuťovo neutrálnejšia a nelepivá
• natural - má nižší GI ako ostatné druhy ryže, je výraznejšej orieškovej chuti, po uvarení ostáva sypká a oddelená

Ryža červená

• je neutrálnej povahy
• tropizmus: k slezine, žalúdku a srdcu
• silne podporuje tvorbu krvi
• relatívne nový druh ryže
• má výraznú orieškovú chuť a je chrumkavá
• varí sa okolo 35-45 min
• varením sa zvýrazní jej farba, a preto je dobrým doplnkom do šalátov, rizota, alebo ako plnka
• je sýtejšia ako bežná ryža

Ryža ružová (Rose Matta Rice)

• je neutrálnej povahy
• tropizmus: k slezine, žalúdku a srdcu
• podporuje tvorbu krvi

Čierna ryža (Black rice)

• je neutrálnej povahy
• tropizmus: k slezine, žalúdku a ľadvinám
• podporuje tvorbu čchi a krvi
• posilňuje okrem orgánov fázy zeme aj ľadviny
• posilňuje qi a krv

Ryža tmavá (Dark Will Rice)

• je jemne osviežujúcej povahy
• tropizmus: k ľadvinám a močovému mechúru
• dehydratuje
• pôsobí ako dieretikum
• posilňuje ľadviny a močový mechúr
• zvlhčuje
• účinkuje pri obličkových poruchách a močových ťažkostiach

Sladká ryža

• je neutrálnej povahy
• tropizmus: k slezine, žalúdku a pľúcam
• zmierňuje hnačku, zvracanie, vnútornú horúčosť
• lieči hnačku, zvracanie
• navyšuje čchi
• zahrieva slezinu a žalúdok
• bohatá na vysoký obsah lepkovej bielkoviny
• má viac proteínov a tuku než ostatné druhy ryže
• opatrne: zhoršuje stavy so zahlienením, treba vynechať pri nedostatočnosti tráviaceho ohňa, chlade

Ryža biela jazmínová (White Jasmine Rice)

• je neutrálnej povahy
• tropizmus: k slezine, žalúdku
• posilňuje qi a krv
• znižuje krvný tlak

Naklíčená (guya)

• povaha: neutrálna
• chuť: sladká
• lieči slabé trávenie, nechutenstvo, prázdnotu qi sleziny
• čerstvá sa užíva ak potláča laktáciu a takisto pri stagnácii potravy

Nutričné Hodnoty Ryže vs. Quinoa

Ryža aj quinoa sú dobrým zdrojom sacharidov, ale quinoa obsahuje viac bielkovín a ďalších živín. Ak hľadáte vyváženú stravu, oplatí sa experimentovať s oboma možnosťami a zaradiť ich do svojho jedálnička.

Pozrime sa teraz na porovnanie výživových hodnôt ryže a quinoy. V 100 g výrobku má quinoa menej kalórií, ale nie je to veľmi výrazný rozdiel. Quinoa má tiež viac bielkovín a vlákniny a menej sacharidov v porovnaní s ryžou, ale zase má viac tuku. Quinoa vyhráva aj z hľadiska obsahu vitamínov a minerálnych látok. Ryža aj quinoa sú však cennými zdrojmi živín.

Glykemický Index Ryže

Hodnoty glykemického indexu sa môžu líšiť v závislosti od zdroja, metódy merania a prípravy potraviny. Čím nižšia je hodnota GI, tým nižší je výdaj inzulínu, čo je prospešné pre kontrolu hladiny glukózy v krvi. Pri plánovaní stravy môže byť užitočné zohľadniť hodnotu glykemického indexu, najmä pre ľudí s cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou. Divoká ryža, quinoa a hnedá ryža majú v porovnaní s bielou ryžou nižšie hodnoty GI, preto sa odporúčajú skôr tým, ktorí sa obávajú o hladinu cukru v krvi.

Využitie Ryže

Ryža je univerzálna potravina, k z ktorej je možné vyrobiť rôzne potravinové či nepotravinové produkty, napríklad:

• Ryžová múka: Využíva sa na pečenie, zahusťovanie omáčok a prípravu cestovín bez lepku.
• Ryžové mlieko: Alternatíva kravského mlieka pre ľudí s laktózovou intoleranciou.
• Saké: Veľmi kvalitné ryžové víno. Ide o starý tradičný nápoj Japoncov.
• Mirin: Sladké japonské ryžové víno, používané je najmä ako dochucovadlo pri varení.
• Ryžový papier: Používa sa na balenie potravín, ale aj v umení na výrobu lampiónov, obrazov a iných dekorácií.
• Biodegradovateľné obaly: Vyrábajú sa z ryžových otrúb alebo ryžového škrobu ako ekologická alternatíva k plastom.
• Ryžová voda: Používa sa v starostlivosti o pleť a vlasy.

Ako Variť Ryžu Bez Lepenia?

Správne uvarená ryža by mala byť sypká, nadýchaná a nelepivá. Pri príprave ryže naozaj záleží na mnohých faktoroch, hlavne od druhu ryže, ale i od toho, v akom hrnci ju varíme a aký druh variča máme. Ryžu počas varenia nemiešame.

Keď chceš mať ryžu sypkejšiu, je dobré ju po prepláchnutí opražiť na oleji alebo na sucho. Keď zmení farbu, prilej vriacu vodu a var od 40 - 60 minút.

tags: #dlhozrnná #ryža #vs #guľatozrnná #ryža

Populárne príspevky:

• Kuracia pečeňová paštéta
• Rady a tipy pre využitie zemiakov
• Akcie Regal Burger
• Jedlo v rozprávkach
• Rýchle a chutné jedlá z kuracieho mäsa a zemiakov