Domáca Klobása z Diviny: Recept a Tipy pre Vynikajúcu Chuť

Ak máte chuť na niečo skutočne lahodné a tradičné, skúste si pripraviť domáce klobásy z diviny. Klobása z jelenieho mäsa je vynikajúca pochúťka, ktorá spája bohatú chuť diviny s tradičnou prípravou klobás.

Vyrobiť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby. Ako teda vyrobiť tie najlepšie domáce klobásky?

Klobása z diviny je nielen chutná, ale aj zdravšia alternatíva k bežným druhom klobás, vďaka nižšiemu obsahu tuku.

Domáca klobása

Kvalita Surovín - Základ Úspechu

Rovnako ako pri príprave akejkoľvek domácej klobásy, aj pri klobáse z jelenieho mäsa je kvalita surovín kľúčová. Výber kvalitného mäsa a korenín priamo ovplyvňuje výslednú chuť a textúru.

Jelenie Mäso

Základom je kvalitné jelenie mäso. Ideálne je použiť mäso z jeleňa s hmotnosťou pri porážke 180-200 kg. Mäso z menších kusov nemusí mať dostatočnú tuhosť a môže obsahovať príliš veľa vody, čo vedie k nadmernému vysušeniu výrobku.

Je dôležité použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický.

Jelenie mäso by malo byť čerstvé, s minimom šliach a blán.

Bravčový Bôčik

Pre vyváženie chuti a textúry sa k jeleniemu mäsu pridáva bravčový bôčik. Je dôležité, aby bol bôčik kvalitný a čerstvý.

Bravčový bôčik by mal byť pevný a s primeraným množstvom tuku. Dôvodom je, že divina môže klobásy presušovať, preto je potrebné pridávať viac mastného bôčika.

Koreniny

Koreniny sú srdcom každej klobásy. Dôležité je používať kvalitné, čerstvo zomleté koreniny.

Správne korenenie je kľúčové pre výslednú chuť klobásy. Je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje.

Pre intenzívnejšiu chuť môžete do zmesi pridať aj sušené huby, brusnice alebo jalovec.

Recept na Domácu Jeleniu Klobásu

Mäsiar Jožko nám prezradil svoj recept na domáce klobásky.

Ingrediencie:

7 kg jelenieho mäsa
3 kg čistej bravčovej slaniny
210 g soli (možno použiť aj rýchlosoľ pre krajšiu farbu)
100 g sladkej papriky
20 g mletého čierneho korenia
20 g mletej rasce
80 g pretlačeného cesnaku
1 ČL práškového cukru
1 ČL mletého zázvoru
1 ČL mletého nového korenia
1 PL majoránu
20 g štipľavej papriky (voliteľné, pre pikantnejšiu chuť)

Podrobný Postup Prípravy

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité dodržiavať správny postup prípravy.

Príprava mäsa: Jelenie mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a premiešame so 150 g soli (prípadne rýchlosoli). Bravčový bôčik nakrájame na kocky 15 x 15 mm a premiešame so 110 g soli (prípadne rýchlosoli). Nasolené mäsá uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 °C).

Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.

Kutrovanie (alebo mletie): Jelenie mäso pretočíme cez dosku so 4 mm otvormi a vykutrujeme spolu s vodou a korením na jemno. Ak nemáte kuter, okorenené mäso ešte raz premelieme a s vodou dobre vymiešame.

Miešanie: Do vymiešaného jelenieho mäsa pridáme bravčové kocky a znovu dobre premiešame.

Plnenie: Hotový prát narážame do tenších bravčových čriev a pretáčaním oddeľujeme kusy o hmotnosti 130 - 140 g.

Údenie a dovarenie: Výrobky zaúdime stredne teplým dymom a dovaríme 15 - 30 minút pri teplote 72 - 75 °C. Vo vnútri klobás musí minimálne 10 minút pôsobiť teplota 70 °C.

Údenie klobás

Detailný Postup Prípravy

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité dodržiavať správny postup prípravy.

Výber a Príprava Mäsa

Kvalitné mäso je základom úspechu. Jelenie mäso by malo byť čerstvé, s minimom šliach a blán. Bravčový bôčik by mal byť pevný a s primeraným množstvom tuku. Mäso nakrájame na menšie kúsky, aby sa ľahšie mlelo a miešalo.

Korenenie

Správne korenenie je kľúčové pre výslednú chuť klobásy. Dôležité je používať kvalitné, čerstvo zomleté koreniny.

Mletie a Miešanie

Mletie mäsa je dôležitý krok, ktorý ovplyvňuje textúru klobásy. Jelenie mäso sa melie na jemnejšej doske (4 mm), aby sa dosiahla jemná konzistencia. Bravčový bôčik sa môže nakrájať na menšie kocky. Dôkladné premiešanie mäsa s korením je nevyhnutné pre rovnomerné rozloženie chutí.

Plnenie do Čriev

Plnenie do čriev je remeselná zručnosť, ktorá vyžaduje trpezlivosť a prax. Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.

Črievka by mali byť tenké a pružné.

Údenie

Údenie je proces, ktorý dodáva klobásam charakteristickú chuť a arómu. Používajte kvalitné drevo, ideálne tvrdé drevo ako buk alebo dub. Teplota údenia by mala byť stredná, aby sa klobásy dobre preúdili a zároveň nevysušili. Doba údenia závisí od druhu dreva, teploty a požadovanej intenzity údenia.

Do Varenie

Do varenie je posledný krok, ktorý zabezpečí, že klobásy sú bezpečné na konzumáciu. Teplota vo vnútri klobásy musí dosiahnuť minimálne 70 °C.

Tipy a Triky pre Dokonalú Klobásu

Pre intenzívnejšiu chuť môžete do zmesi pridať aj sušené huby, brusnice alebo jalovec.
Ak nemáte k dispozícii kuter, môžete jelenie mäso pomlieť dvakrát na jemnejšej doske.
Pre lepšiu konzistenciu môžete do zmesi pridať trochu studenej vody alebo ľadu.
Pred údením nechajte klobásy oschnúť na chladnom a vetranom mieste.
Počas údenia pravidelne kontrolujte teplotu a vlhkosť v údiarni.
Po dovarení nechajte klobásy vychladnúť na vzduchu, aby sa dobre presušili.

Servírovanie

Klobása z jelenieho mäsa sa výborne hodí ako súčasť studených mís, na grilovanie alebo opekanie. Môžete ju podávať s horčicou, chrenom, kyslou kapustou alebo čerstvým chlebom.

Domáca Klobása vs. Klobása z Obchodu

Výroba domácej klobásy je pomerne jednoduchý proces, ale vyžaduje si čas, trpezlivosť a kvalitné suroviny. Na pultoch obchodov nájdeme širokú škálu klobás, ktoré sa líšia svojou kvalitou.

Faktory Ovplyvňujúce Kvalitu Klobásy

Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% mäsa. Obsah surového mäsa na 1 kg hotového výrobku predstavuje 1200 - 1300 g, pretože solením a následne údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje.
Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať.
Prídavné látky: V pravej domácej klobáse nemajú čo robiť.
Koreniny: Záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite.
Proces výroby: Rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke je značný.
Skladovanie: Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu.

Recepty na Domáce Klobásy pre Inšpiráciu

Ak nemáte po ruke jelenie mäso, môžete sa inšpirovať aj ďalšími receptami na domáce klobásy:

Moravské Domáce Klobásy

Použijeme mäso z podbrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa nehodia na údené mäso. Ak by bol výrez veľmi suchý, pridáme do chudého mäsa slaninu pokrájanú na drobné kúsky (na 2 kg mäsa sa spravidla pridáva 0,5 kg slaniny). Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (15 x 15 mm), posolíme rýchlosoľou ( 20 g/kg ) premiešame a necháme 1 - 2 dni prefarbiť. Po prefarbení mäsa pridáme podľa chuti postrúhaný cesnak, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky, majoránku, koriander atď, ako sa vraví v každom dvore iný recept. Na Morave nechávajú klobásu niekoľko hodín obschnúť. Údi sa pozvoľna, slabým, voňavým dymom 4 - 5 dni.

Spišská Klobása

Použijeme mäso v pomere: 40 % bravčového stehna, 30 % bravčového pliecka, 30 % bôčika. Mäso nakrájame na väčšie kocky a na rezačke (mlynčeku) pretočíme na doske s 4 - 6 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Prát necháme v chlade 1 - 2 dni odležať. Plníme do tenkých bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť.

Dolnozemská Klobása - Čabajka

Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180-200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik, klbása nemá byť mastná. 10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80 g štipľavej papriky. (Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.) Pridáme 80 g jemne pomletého cesnaku, 40-50 g drvenej rasce a 180-200 g soli. Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do obalu pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť.

Výroba klobás krok za krokem

Ďalšie Recepty s Klobásou z Diviny

TIP NA RECEPT: Krémové zemiakové pyré s údenými divinovými klobáskami a opečenými jablkami

Potrebujeme:

4 stredne veľké zemiaky
2 údené domáce divinové klobásky
1 jablko (najlepšie kyslejšie, napr. Granny Smith)
1 cibuľa
100 ml smotany na varenie
50 g masla
Soľ a čierne korenie
Štipka muškátového orieška
Trochu olivového oleja
Vetvičky tymiánu na ozdobu

Postup:

Začneme tým, že ošúpeme a nakrájame zemiaky na menšie kocky. Dáme ich variť do osolenej vody, kým nebudú mäkké.
Medzitým si pripravíme klobásky, ktoré pokrájame na kolieska a opečieme ich na panvici dozlatista.
Na samostatnej panvici rozohrejeme trochu olivového oleja a pridáme nakrájanú cibuľu. Smažíme ju, kým sa nezosklovatie, potom pridáme na plátky nakrájané jablko. Necháme opekať, kým sa jablká jemne neskaramelizujú.
Keď sú zemiaky mäkké, zlejeme vodu a pridáme maslo a smotanu. Rozmixujeme do hladka a dochutíme soľou, čiernym korením a štipkou muškátového orieška.
Na tanier naservírujeme zemiakové pyré, na ktoré položíme opečené divinové klobásky a karamelizované jablká s cibuľou.

Zemiakové pyré s klobáskou

Aké mäso použiť na výrobu chutných domácich klobás? Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso. Áno, ale je to veľmi individuálne. Kto má ako rád. Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa. Dobrá klobása je predovšetkým o rovnováhe všetkých ingrediencií. Je to pravda? Aby ste si pochutili na dobrej klobáske, vyváženosť soli, mäsa, tuku i korenín musí byť určite zachovaná. Pravdaže všetko záleží od vašej chuti. Na čo nemôžeme pri príprave klobás zabudnúť? Okrem mäsa a všetkých dochucovadiel potrebujete nadievačku (ručnú alebo elektrickú), mlynček, na ktorom zomeliete mäso a veľkú nádobu na premiešanie pomletého mäsa so všetkými ingredienciami. Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený bôčik. Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik. Do čoho klobásky plniť, aby boli chutnejšie? Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. No ak si chcete vyrobiť napríklad domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev. Oplatí sa črevá zo zabíjačky čistiť a pripraviť na plnenie, alebo si ich radšej kúpiť? Niekto si pri domácej zabíjačke čistí (šlámuje) črevá sám. Je s tým však dosť veľa práce, pretože okrem „šlámovania“ sa musia niekoľkokrát prepláchnuť, aby sa z nich vyplavili všetky zvyšky potravy. Okrem toho ich treba dať vyčistené na noc do cibuľového výluhu a soli, aby sa z nich stiahol zápach. Pri ich čistení treba dávať pozor, aby sa nepotrhali. Čím sú črevá dlhšie, tým lepšie. Črevá by sa nemali trhať. Ich pružnosť však závisí napríklad od toho, čím bolo prasa kŕmené. Na čo si dať pozor pri natláčaní mäsa (nadievaní) do čriev? Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku. To závisí od mäsiara či konzumenta. Opäť je to individuálne. Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Vôbec nie. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť. Údenie klobások je ďalší dôležitý krok, aby boli chutné. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C. Správne údenie klobás je celá veda. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté. Šťavnatosť klobások záleží aj od mäsa, akým sú naplnené. Keď je v nich divina, môže ich presušovať, preto vtedy treba pridávať do klobás viac mastného bôčika. Je však prirodzené, že časom sa každá klobáska na vzduchu postupne vysušuje (dozrieva) a po dvoch až troch mesiacoch ostane tvrdá. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.

ČO POTREBUJEME
14 kg ideálne jelenieho mäsa, 4 kg bravčovej slaniny, 400g soľ, 200g sladká paprika, 40g mleté čierne korenie, 40g mletá rasca, 150g popučený cesnak, 2PL majoránu, 40g štipľavej papriky

AKO NA TO
Všetky suroviny spolu pomelieme na mlynčeku max na 6 mm. Do zomletej zmesi pridáme soľ a všetky ingrediencie, ktoré potrebujeme. Klobásky necháme odstáť a obschnuté kladieme do udiarne a údime studeným dymom.

Prajeme dobrú chuť!

tags: #domáca #klobása #s #diviny #recept