Druhy ciest na pečenie a technológia prípravy

Pečenie je umenie, ktoré si vyžaduje nielen správne ingrediencie, ale aj technologický postup a vhodné vybavenie. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy ciest, technológie ich prípravy, špecifiká výroby trvanlivého pečiva a vybavenie, ktoré by nemalo chýbať v žiadnej kuchyni.

Kysnuté cesto: Základ mnohých pokrmov

Kysnuté cesto patrí medzi najstaršie a najobľúbenejšie druhy cesta. Od chrumkavých rožkov a voňavých buchiet po lahodné koláče či pizzu - kysnuté cesto je základom mnohých pokrmov, ktoré sú obľúbené.

Druhy kysnutého cesta (základné recepty)

Existujú rôzne druhy kysnutého cesta, ktoré sa líšia v ingredienciách a spôsobe prípravy. Medzi najbežnejšie patria cesto na chlieb a cesto na pizzu.

Kysnuté cesto na chlieb

Kysnuté cesto na chlieb je hustejšie a ťažšie ako cesto na sladké pečivo. Množstvo droždia, soli a vody musí byť vyvážené, aby sa vytvoril bochník, ktorý je pevný, ale stále nadýchaný. Tento typ cesta je základom pre domáci chlieb, ktorý je vynikajúci čerstvý aj na druhý deň.

Ingrediencie:

• 500 g chlebovej múky (môžete použiť aj celozrnnú múku)
• 10 g soli
• 7 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého droždia)
• 300 ml vlažnej vody
• 1 lyžica olivového oleja (alebo rastlinného oleja)
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžička rascovej semienka (alebo podľa chuti)
• 1 lyžička octu alebo citrónovej šťavy (na podporu kysnutia)

Postup:

1. V malom pohári zmiešajte vlažnú vodu s cukrom a sušeným droždím. Nechajte stáť asi 10 minút, kým nezačne vytvárať bublinky a penu na povrchu. Ak používate čerstvé droždie, rozmiešajte ho v troche vody a nechajte 5-10 minút odpočívať.
2. V stredne veľkej mise zmiešajte múku, soľ a rascu. Rascu môžete pridať buď rozdrvenú (pre silnejšiu chuť), alebo celú.
3. Do zmesi suchých surovín pridajte kvások, olivový olej a ocot. Všetko dôkladne premiešajte, až sa vám vytvorí lepivé cesto.
4. Cesto prekladajte a miesite na pomúčenom stole asi 10 minút, až kým nebude hladké a elastické. Ak sa cesto príliš lepí, pridajte trošku múky. Ak je príliš suché, pridajte trochu vody. Cesto by malo byť jemné a pružné.
5. Umiestnite cesto do čistej misy, zakryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 1 hodinu, alebo kým sa nezdvojnásobí objem.
6. Po prvom kysnutí cesto opatrne preložte a vytvarujte ho do požadovaného tvaru. Môžete ho tvarovať do bochníka alebo ho dať do formy na chlieb.
7. Cesto ešte raz nechajte kysnúť na teplom mieste asi 30 minút, aby opäť narástlo.
8. Predhrejte rúru na 220 °C. Ak chcete vytvoriť chrumkavú kôrku, do rúry dajte aj plech s vodou, aby vznikla para. Pečte chlieb asi 25-30 minút, alebo kým nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie dutý zvuk.
9. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa správne oddelil od kôrky a nebol vlhký vo vnútri.

Kysnuté cesto na pizzu

Cesto na pizzu je elastické a vláčne, ideálne na roztiahnutie do tenkej vrstvy.

Ingrediencie:

• 500 g múky (pizza múka)
• 7 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého)
• 1 ČL soli
• 350 ml vody
• 2 PL olivového oleja

Postup:

1. Vo vlažnej vode rozmiešajte droždie a nechajte 5 minút odstáť, kým mierne nespení.
2. Vo veľkej mise premiešajte múku a soľ. Pridajte aktivované droždie, olivový olej a vymieste hladké a elastické cesto.
3. Prikryte ho a nechajte hodinu až hodinu a pol kysnúť.
4. Rúru zohrejte na 260 °C a vložte do nej kameň alebo plech otočený naopak.
5. Cesto rozdeľte na polovicu. Na pomúčenej doske roztiahnite každý kus do kruhu s priemerom 30 cm a pritláčajte ho od stredu von. Cesto preložte na podložku, z ktorej ho následne budete môcť preložiť na plech.
6. Pridajte na vrch pizze ingrediencie podľa preferencií a pečte približne 7 až 9 minút, alebo kým okraje nie sú nafúknuté a miestami opečené.

Výroba trvanlivého pečiva

Výrobca trvanlivého pečiva vyrába výrobky z múky, ďalších surovín a prídavných látok po upečení s obsahom vody najviac 10%. Výnimku tvoria perníky, praclíky a trvanlivé tyčinky s obsahom vody najviac 16%, a to stanovenými technologickými postupmi. Vyrába široký sortiment výrobkov, ktoré majú nízky obsah vlhkosti (nízku hodnotu aktivity vody) a predĺženú trvanlivosť. Sú to najmä sušienky, oblátky, perníky, trvanlivé výrobky zo šľahaných hmôt: ako piškóty, kokosky, ďalej sucháre, praclíky, tyčinky, snack výrobky, alebo čajové pečivo z lineckého cesta a iné.

Výrobca trvanlivého pečiva pre tieto výrobky pripravuje cestá, hmoty a náplne, tvaruje ich, pečie, dohotovuje, balí a expeduje. Trvanlivé pečivo sa vyrába v špecializovaných prevádzkach, ale je aj súčasťou výroby väčšiny pekárskych a cukrárskych prevádzok, ako doplnkový sortiment.

Legislatívny rámec

Výkon tohto zamestnania je regulovaný nasledovnými právnymi predpismi:

• Zákon č. 455/1991 Zb. o živnostenskom podnikaní (živnostenský zákon) v znení neskorších predpisov v prípade, ak sa zamestnanie vykonáva na základe živnostenského oprávnenia
• Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008 Z.

Certifikáty a osvedčenia

Výkon tohto zamestnania vyžaduje zákonom stanovený certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie:

• Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov podľa zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (§ 16 ods.
• Osvedčenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz) vydáva ošetrujúci lekár na základe zdravotnej spôsobilosti pracovať v potravinárstve.
• Potvrdenie lekára o zdravotnej spôsobilosti výrobcu malého množstva spracovaných produktov rastlinného pôvodu podľa nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z.z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam (§ 7a ods. 4 písm. b)
• Preukaz na obsluhu technických zariadení plynových skupiny A podľa vyhlášky Ministerstva práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenskej republiky č. 508/2009 Z.z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci s technickými zariadeniami tlakovými, zdvíhacími, elektrickými a plynovými a ktorou sa ustanovujú technické zariadenia, ktoré sa považujú za vyhradené technické zariadenia v znení neskorších predpisov (§ 15 ods.

Poznámka: Prax odporúčaná v oblasti pekárstva a cukrárstva.

Vybavenie potrebné na pečenie

Aby sme mohli piecť, potrebujeme do každej kuchyne pár maličkostí, bez ktorých sa nezaobídeme. Dnes je na trhu nepreberné množstvo foriem a plechov v rôznych tvaroch a z rôznych materiálov. Šetriť na kvalite plechov a foriem sa nevyplatí. Plechy na pečenie používame na pečenie cukroviniek, koláčov, keksíkov, atď. Využívajú sa tiež ako podložka pod menšie plechy na pečenie. Majú obdĺžnikový tvar rôznej veľkosti a výšky okrajov.

Vyrábajú sa najmä s potravinárskeho hliníka, ale aj s karbónovej ocele. Povrch býva smaltový alebo teflonový. Dajú sa kúpiť aj ťažšie či z nerezovej ocele. Všetky spomenuté materiály dobre rozvádzajú teplo a ľahko sa udržujú. Existujú malé, stredné, veľké. Na pečenie v rúre si vyberajte kvalitné pekáče, formy a formičky na cukrovinky. Sú síce drahšie, no ich životnosť je omnoho dlhšia, údržba ľahšia a sú úsporné voči energiám.

Najdôležitejšie pri ich výbere je zamerať sa na vlastnosti plechov: odolnosť, kvalita materiálu, spôsob spracovania, ľahká manipulácia, údržba. V súčasnosti sa pekáče vyrábajú z rôznych materiálov. Od materiálov sa odvíjajú technológie spracovania a tiež povrchová úprava pekáčov. Korpusy na pokrytie povrchovou vrstvou sú vyrobené zo špeciálneho potravinárskeho hliníku alebo z karbónovej ocele. Na povrchovú úpravu sa používa smalt a teflón.

Formy na pečenie sú k dostaniu vo viacerých variantoch. Na torty, bábovky, koláčov, srnčie chrbáty a pod. Predávajú sa aj formy na muffiny, menšie koláče, a iné druhy pečiva. Majú rôzne tvary a veľkosti. Existujú aj rozkladacie a majú odnímateľné dno. Najčastejšie sú vyrobené zo skla, keramiky, porcelánu, ľahkého kovu s teflonovým povrchom. Vyrábajú sa v mnohých tvaroch i veľkostiach s klasických a moderných materiálov. Z hľadiska úspory času a energie sú výhodné formičkové pláty, na ktorých je viac rovnakých alebo rôznych tvarov. Formy sa jednoducho používajú.

Kuchynské váhy a odmerky na sypké suroviny a tekutiny sú dôležité pre pekárske a cukrárske práce. Odmerky sa dajú kúpiť rôzne. Najčastejšie je to kombinácia viacerých váh základných surovín a litrovej stupnice na tekutiny. V tomto prípade je váženie surovín menej presné než pri klasickom vážení. Vyrábajú sa z rôznych materiálov z plastov, sklenené, porcelánové, nerezové a iných materiálov. Tie sú na pečenie najvhodnejšie. Misky s priemerom horného okraja od 25 - 30 cm sú vhodné na prípravu snehu metličkou a na šľahanie vo vodnom kúpeli. Drevené varešky, metličky, stierky sú základnou výbavou kuchyne. Vyrábajú sa z rôznych materiálov.

KUCHYNSKÁ DOSKA NA PRÍPRAVU CESTA tzv. Kuchynský vál/doska na cesto je z dreva a slúži na vyvaľkanie hotového cesta. Pred vyvaľkaním vždy dosku podsypeme múkou, aby sa cesto nelepilo a pomúčime si i valček na cesto. Praktické a obľúbené sú rôzne kuchynské podložky. Sú na nich naznačené tvary a rozmery podľa ktorých ľahko vytvarujeme korpusy, koláčiky a pečivo. Hodia sa najmä do kuchýň, kde je málo úložného priestoru. Pri príprave cesta pracujeme s preosiatou múkou. Na preosievanie používame husté jemné sito. Cedníky sú nerezové v rôznych veľkostiach. Najvhodnejšie sú jemné a husté.

Škrabka na cesto nám slúži na dokonalé vyškrabanie cesta z misy, na podobratie cesta a jeho premiestňovanie, na uhladenie liatych ciest na plechu či forme, na nakrájanie cesta na rovnaké dieliky. Slúžia na potieranie cesta olejom, maslom, vajíčkom pred pečením. Radielka slúžia na krájanie akéhokoľvek cesta. Najčastejšie sa používa pri príprave šatôčok, pirohov a pod. Ozubené radielka zanechávajú na ceste ozdobný okraj. Mriežka na vychladnutie zaistí, že upečená torta, koláč, buchty aj ďalšie pečivo pred ďalšou úpravou alebo servírovaním rovnomerne a pomaly vychladnú. Máme istotu, že sa koláče či pečivo nezaparia a neznehodnotia. Slúžia aj na namáčanie koláčov do čokolády či iných poliev. Výrobky na ne môžete klásť vybraté z formy alebo aj s formou. Vyrábajú sa z kvalitnej pevnej antikorovej ocele a ich konštrukcia zaručuje aj dôležitú stabilitu a prípadné jednoduché prenášanie. Cukorničky slúžia na pocukrovanie našich hotových výtvorov. Vyrábajú sa z rôznych materiálov a v rôznych veľkostiach. Sú umývateľné. Sitka sú väčšinou vyrobené z prvotriednej ocele.

Alobal a vodný kúpeľ

S alobalom sa už stretol hádam každý. Najmä v kuchyni a pri grilovačkách. Pečenie múčnikov, mäsa, rýb, zemiakov, zeleniny. Zabraňuje znečisteniu grilu - pred použitím grilu zabaľte rošt do hrubého alobalu. Vracia lesk pochromovaným častiam kuchynských spotrebičov, vodovodným batériám, čistí mierne zahrdzavené miesta. Brúsi nožnice. Náhrada za lievik. Niekoľkokrát ho preložte a následne vyformujte do tvaru kužeľa. Čistí strieborné predmety a alpaku. Stačí, ak do sklenenej alebo porcelánovej misky nalejte za šálku 80°C vriacej vody a rozmiešajte v nej lyžicu kuchynskej soli a pol lyžičky sódy bikarbóny. Do roztoku vložte hliníkovú fóliu a na pár sekúnd ponorte strieborný klenot. Pomocník pri žehlení. Alobal dajte pod poťah žehliacej dosky, naň natiahnite poťah a žehlite. Teplo odráža. Ak chceme udržať jedlo teplé zabalíme ho lesklou stranou smerom von. Teplo prepúšťa. Ak chceme niečo rýchlo upiecť. Zabalíme jedlo tak, že smerom von bude matná strana. rozdiel na stranách nie je. V studenej kuchyni a pečení na vystlanie foriem napr. Prikrývajú sa ňou pudingy či krémy, aby sa na nich nevytvorila „koža“.

Vodný kúpeľ je jednoduchý spôsob ohrevu, ktorý sa používa na prípravu rôznych krémov či rozpustenie čokolády. Používa sa na to špeciálny hrniec tzv. hrniec na varenie vo vodnom kúpeli, ktorý má dvojité dno. Druhou variantnou ako pripraviť vodný kúpeľ je, že do väčšieho hrnca s vodou vložíme menší hrniec s ohrievanou ingredienciu. Ingrediencia sa varí na miernom ohni s rovnomerne rozloženým teplom. Takto sa najčastejšie rozpúšťa čokoláda, pripravujú vajíčka, polevy, krémy. Takýmto spôsobom sa ingrediencie nepripália, krémy nezrazia a rovnomerne zhustnú. Takto môžeme zohriať i mlieko s istotou, že sa nepripáli. Bain-marie je francúzske označenie riadu a techniky na varenie vo vodnom kúpeli. Hrnce na vodný kúpeľ double-boiler je anglický termín na riad a techniku na varenie vo vodnom kúpeli. Vyrába sa v rôznych veľkostiach. Najčastejšie sú širšie a z nerezu. Na väčšom hrnci na varenie vody sú úchytky. Vnútorná časť menšieho hrnca zapadá do väčšieho, tak aby bola vo vode do polovice ponorená. Vyrábajú sa i hrnce s dvojitým dnom, medzi ktoré sa z bočných vonkajších strán medzi vonkajšiu a vnútornú stenu dá naliať voda. Na trhu nájdeme i elektrické hrnce. Tam je vyhrievaná spodná časť. Varenie je rýchlejšie a ušetrí sa i energia. Najčastejšie sa v domácnostiach na prípravu vodného kúpeľa používa spôsob dvoch hrncov, ktoré do seba zapadajú. Pokiaľ používate spôsob dvoch hrncov, dbajte na to, aby do seba dobre zapadali. Menší by sa nemal preklopiť do väčšieho s vriacou vodou.

Rúry a elektrospotrebiče

Rúry patria k základnému vybaveniu kuchyne. V dnešnej dobe sa vyrábajú elektrické, majú presnejšie nastavenie teploty. Väčšinou sa vyrábajú elektrické i pri plynovom sporáku. To ako naše koláče, zákusky či pekárenské výrobky v konečnom dôsledku vyzerajú vo veľkej miere závisí na našej rúre a aj na tom ako sa o ňu staráme. V súčasnosti sa na trhu môžeme stretnúť zo základným typom rúry s ohrevom na plyn, elektrinu či kombinovanú. Ďalej sa môžeme rozhodnúť medzi voľno stojacími a zabudovanými. V klasickej rúre teplo pôsobí zhora, zdola a z oboch strán. V teplovzdušnej rúre ventilátor rozháňa vzduch vo vnútri rúry a teda teplota je rozložená rovnomerne.

Rúry sú súčasťou sporákov či už elektrických alebo plynových. Elektrické rúry majú základné a doplňujúce funkcie. Pečenie v teplovzdušnej rúre. Je potrebné si vyskúšať ako horúci vzduch ovplyvňuje pečenie. Pri pečení v teplovzdušnej rúre je potrebné udržať teplotu o 10% nižšiu. Elektrické rúry sú asi najpoužívanejšie v našich domácnostiach. Základným vybavením takejto rúry je horný a dolný ohrev telesa na zadnej stene ventilátora pre prúdenie vzduchu vo vnútri rúry, čím urýchľuje rovnomerné pečenie. Teplotný rozsah tejto rúry je 35 -300 °C podľa typu rúry. Čo sa týka spotreby energií najvýhodnejšie sú triedy A a B. Dnešné rúry sú vybavené osvetlením a niektoré i grilom. Ovládací panel je u väčšiny rúr umiestnený v hornej časti. Ovládanie môže byť mechanické, alebo elektronické. A samozrejme majú i tzv. Sú vybavené horákom, regulátorom teploty, poistkou. Tá automaticky vypne prívod plynu, keď horák zhasne. Teplotný rozsah na tejto rúre ... Bez nich to skrátka nejde. Vyberte si tie, ktoré vám chýbajú a najviac vyhovujú.

Ingrediencie

tags: #druhy #ciest #na #pečenie #technológia #prípravy

Populárne príspevky:

• Originálny darček: Boxerky s pizzou
• Strava pre pečeň ročného dieťaťa
• Klasika v Novom Šate: Karfiol
• Recepty na slovenské špagety
• Ceny potravín na Slovensku