Etnografický výskum chleba na Slovensku

Chlieb sprevádza ľudstvo od nepamäti. V našej výžive je nenahraditeľnou a nezameniteľnou potravinou a nikdy sa nepreje. Aj v tomto treba hľadať korene významu chleba v živote človeka, ktorý mu pripisujú všetky kultúry a náboženstvá sveta.

V kontexte rodinných a kalendárnych obradov zohrávala základná požívatina - chlieb na sviatočných stoloch významnú úlohu. Chlieb pripravený v čase sviatku symbolizuje vo všetkých ľudských kultúrach želanú plodnosť polí, bohatstvo rodiny a všeobecne domov a dobro.

História a druhy chleba na Slovensku

Na Slovensku sa piekol biely chlieb, z pšeničnej múky, ale aj čierny chlieb z ražnej múky. Podľa historikov výživy je to dané tým, že cez naše územie prechádza podľa geografických možností dopestovania obilnín hranica zóny bieleho a čierneho chleba. V rámci európskeho priestoru je južná a západná Európa zóna bieleho chleba a severná a východná Európa je zóna čierneho chleba.

Kvalita chleba sa v minulosti menila v závislosti od sociálnych a geografických podmienok regiónu. Podľa odborníčky závisela od kvality múky. V minulosti sa však chlieb málokedy piekol len z jedného druhu múky. Etnografický atlas Slovenska ukazuje, že vo väčšine dedín múku miešali najmä s jačmennou múkou, pri jej nedostatku sa pridávala aj ovsená múka. V čase nedostatku, núdze a hladomorov sa do zmesi na chlieb v krajných prípadoch pridávala hrachová múka, piliny z rôznych druhov stromov alebo múka zo žaluďov. Po rozšírení zemiakov na našom území pridávanie nastrúhaných uvarených zemiakov cesto na chlieb zvláčnilo.

Tvar chleba a jeho symbolika

Tvar chleba môže byť dvojaký. Tradičný chlieb je okrúhly, pretože sa vždy formoval do dreveného vahana alebo do slamienky. Druhým typom je obdĺžnikový, ktorý bol na našich dedinách rozšírený pravdepodobne pod vplyvom mestského prostredia. Okrúhly tvar chleba je najjednoduchším a najdokonalejším obrazcom, ktorý symbolizuje slnko ako životodarný element Zeme. Kruh symbolizuje aj plynutie života človeka, počínajúc narodením a končiac smrťou, je aj znakom nekonečnosti, večnosti a dokonalosti.

Pečenie chleba ako rituál

Pečenie chleba v domácnostiach bolo rituálom a pretože šlo o ťažkú a namáhavú prácu, musela byť gazdiná v dobrej kondícii. Cesto sa vo veľkom koryte zarábalo na niekoľko pecňov chleba. Aby sa chlieb vydaril, musel byť dobre pripravený kvások, primerane rozohriata pec a kvalitne vymiesené cesto. Chlieb sa do pece vsádzal na drevených lopatách a po dvoch až dva a pol hodinách bol upečený.

Upečený chlieb schovali do komory na rebríček alebo do truhly, ktorú gazdiná zamkla. Odkrojiť z neho si nemohol hocikto a hocikedy, pretože bolo presne vypočítané, dokedy má vydržať. O chlieb bolo treba požiadať a gazdiná z neho odkrojila.

Chlieb bol v minulosti považovaný za Boží dar a ľudia sa k nemu aj tak správali. Už počas jeho prípravy ho bolo treba sedemkrát prežehnať, aby všetko dobre dopadlo. Spadnutý chlieb bolo treba pobozkať a ospravedlniť sa mu. Výchovu detí orientovali tak, aby si chlieb vážili a mali ho v úcte.

S chlebom ako rituálnym obradným jedlom sa spájalo množstvo poverových predstáv. Ak napríklad pri pečení praskol, neveštilo to pre domácnosť nič dobré. Chlieb nesmel byť nakrojenou časťou otočený ku dverám, lebo tým sa vynáša šťastie z domu. Takisto nesmel byť položený "hore nohami", pretože by sa porušila harmónia rodiny. Nevesta prichádzajúca do domu svojho manžela kládla chlieb na stôl alebo prah domu, ktorý sa považoval za kultové miesto, akoby chcela pozdraviť predkov rodiny, do ktorej prichádza. Chlieb pre mŕtvych sa kládol do hrobu alebo truhly zosnulého.

Chlieb pečený pri slávnostných príležitostiach mal doslova rituálny význam. K starým rituálnym chlebom pečeným počas vianočných sviatkov patril kračún. Dnes je to koláč, ale pôvodne to bol chlieb, do ktorého sa zapekali rôzne obilniny, liečivé rastliny, fľaštička s medom. Všetko, čomu sa malo na hospodárstve v budúcom roku dariť. Tento chlieb ležal na sviatočnom stole od Štedrého večera počas celých sviatkov ako symbol úrodnosti a na záver sviatkov ho dali zožrať hospodárskym zvieratám. Ani odrobinky z chleba zo štedrovečernej večere sa nesmeli vyhadzovať. Pripisovala sa im magická sila a používali sa na liečenie. Alebo ich pri jarnom oraní poľa zaorávali do prvej brázdy, aby sa zabezpečila ďalšia dobrá úroda.

Význam chleba v živote človeka

O dôležitosti chleba v živote človeka svedčí aj to, že pojmom chlieb sa nenazývala len samotná potravina, ale označovalo sa ním v prenesenom význame aj celé hospodárstvo, bohatstvo rodiny. "Má svoj chlieb" znamenalo, má svoje hospodárstvo. Ten, kto bol "na cudzom chlebe", pracoval pre iného. Má "ľahký alebo ťažký chlebík", boli označenia pre ľahšie a ťažko pracujúceho človeka. Pri označení "je bez chleba" išlo o človeka bez práce. Najznámejším zvykom spojeným s chlebom je ponúkanie vzácnych hostí chlebom a soľou, ktorý sa stal symbolom pohostinnosti všetkých slovanských národov.

Vývoj kulinárnej kultúry na Slovensku

Tradičnú stravu na Slovensku počas dlhého obdobia podmieňovali predovšetkým prírodné a hospodárske podmienky, cyklickosť poľnohospodárskej produkcie a možnosti nákupu potravinových článkov. Ako uvádza Etnografický atlas Slovenska, základná časť stravy bola zväčša rastlinného charakteru. Primárnymi surovinami boli obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných mäsitou.

Príprava jedál sa postupne vyvinula od archaických spôsobov (napríklad pečenie a varenie na otvorenom ohnisku, pečenie na ražni, na kameňoch, popole) k náročnejším postupom. Súvisela aj s vývojom ohniska, resp. postupnou premenou otvoreného ohniska na pec a neskôr sporák) a zmenou kuchynského riadu a náradia. Najpoužívanejším spôsobom prípravy každodennej stravy bolo varenie - kaše, polievky, prívarky, cestoviny. Pečenie sa využívalo v menšom rozsahu, zvyčajne v týždenných intervaloch - placky, chlieb, koláče.

Tradičnú stravu Slovenska charakterizuje konzumný minimalizmus, spôsobený uvedenými limitujúcimi podmienkami. Slovanské obyvateľstvo na území Slovenska sa počas dejín dostávalo do kontaktu s rôznymi kultúrami (napríklad avarskými alebo staromaďarskými kmeňmi). Maďarské vplyvy z konca 9. stor. do stravy územia Slovenska predstavujú zmeny v strave spôsobené používaním červenej sušenej mletej papriky. Základnými surovinami sa postupne stali ryby, divina, bravčové mäso, smotana, či korenie. Z typických maďarských jedál, ktoré sa presadili v slovenskej kuchyni, sú to predovšetkým guláš, perkelt, alebo smotanový paprikáš.

Ďalší vplyv je evidentný vo valašskej kolonizácii v priebehu 14. - 17. stor., vďaka ktorej sa na územie Slovenska rozšíril horský chov oviec, spracovanie ovčieho mlieka a výroba mliečnych produktov. V dedinských spoločenstvách sa vytvorila skupina špecialistov, ktorí viedli chovy a ovládali spracovanie syra, základného produktu salašného chovu oviec. Výsledkom sú dnes tradičné výrobky - bryndza, parenice a oštiepky. Vplyvom osmanskej okupácie Balkánu a Uhorska sa do predovšetkým južných regiónov dnešného Slovenska dostali orientálne koreniny, káva a ryža.

Významný vplyv na slovenskú kuchyňu mala i česká kuchyňa. Je dôsledkom dlhodobých úzkych kontaktov slovenského obyvateľstva s českým, predovšetkým však od vzniku Československej republiky v r. 1918. Typickým príkladom českého jedla udomácneného v slovenskej kuchyni sú kysnutá knedľa ako príloha k mäsitým jedlám a parené buchty.

Tradičná strava a stravovanie na Slovensku sa počas historického vývinu prispôsobovalo ročným obdobiam, podriaďovalo striedaniu pracovných a sviatočných dní, i náboženským regulám. Tradičná kuchyňa bola veľmi jednoduchá a časovo nenáročná. Práve v čase najdôležitejších poľnohospodárskych prác (kosba, žatva, vykopávanie zemiakov, oberačka a pod.) bolo nevyhnutné prijímať kvalitnejšiu a výdatnejšiu stravu. Taká sa pripravovala aj počas rodinných a kalendárnych sviatkov - krst, svadba, Vianoce, Veľká noc, hody a pod.

Národná gastronómia v podmienkach globalizácie

Trend globalizácie a integrácie národných ekonomík je čoraz zjavnejší i v oblasti gastronómie. Slovensko sa stáva súčasťou týchto globalizačno-integračných procesov aj vplyvom členstva v Európskej únii. Nové spôsoby stravovania prenikli a stali sa dôležitou zložkou každodenného spôsobu života. Globalizácia v cestovnom ruchu sa prejavuje ponukou nových produktov, vznikom nadnárodných spoločností, sprístupňovaním nových a vzdialených cieľových miest, ponukou priemyselne spracovaných, štandardizovaných a unifikovaných produktov.

Dôsledkom globalizácie je prenikanie cudzích kultúrnych prvkov do národných kultúr. Takýmto spôsobom dochádza k nivelizácii národných kultúr, ktoré sú pre každú krajinu typické a charakteristické. Vo všetkých krajinách ovplyvnených globalizáciou vystupujú do popredia rovnaké trendy a postupne zanikajú odlišnosti. V dôsledku globalizácie v gastronómii sa prevládajúcou formou stravovania stávajú siete rýchloobslužných reštaurácií. Rýchloobslužné reštaurácie, tzv. „fast food“ ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako a unifikujú chuť. V dôsledku toho sa zabúda na mnohé krajové pochutiny a prísady do jedál, aj na zaujímavé jedlá národnej gastronómie.

Slow food - jedlo v súlade s prírodou a tradíciami

Nástrojom zachovania miestnej, regionálnej, či dokonca národnej gastronómie je medzinárodné hnutie Slow food, ktoré bojuje proti účinkom rýchleho stravovania. Jeho cieľom je zabrániť tomu, aby zo sveta vymizla široká paleta chutí, pričom prednosť dostávajú regionálne kuchyne podporujúce lokálne dodávateľské trhy. Motto hnutia „Chutné, čisté a spravodlivé jedlo“ vyjadruje myšlienku, že jedlo by malo príjemne chutiť a byť vyprodukované takým spôsobom, ktorý nezaťažuje životné prostredie, nespôsobuje utrpenie zvieratám a neškodí zdraviu.

Na zdravé stravovanie, ktoré rešpektuje miestne tradície, by sa malo pamätať predovšetkým pri tvorbe produktu gastronomických zariadení. Len tak je možné zvýšiť povedomie o význame domácich potravín, zdôrazniť ich výživovú hodnotu, funkciu pri ovplyvňovaní zdravia, rozvoji národnej gastronómie, cestovného ruchu, zhodnotiť domáce potraviny, stimulovať regionálny rozvoj a výrobu potravín ako faktor udržateľného rozvoja.

Faktory rozvoja gastroturizmu

Tradičná strava má široké uplatnenie v prevádzkach gastronomických zariadení i v cestovnom ruchu. Národné jedlá sú často primárnym motívom návštevníkov krajiny. Ponuka tradičných jedál podľa pôvodných receptúr a možnosť vidieť ich prípravu v autentických objektoch môže byť atraktívnym obohatením pobytu zahraničných turistov.

Synonymom pojmu gastroturizmus je i gastronomický cestovný ruch alebo tiež gurmánsky cestovný ruch. Ide o formu cestovného ruchu, pri ktorej sú účastníci motivovaní priamo pôžitkom z konzumácie, testovaním a poznávaním vybraných pokrmov, alebo konzumáciou nápojov. Zahŕňa tiež kultúru stolovania, do ktorej patrí atmosféra, vybavenie a zariadenie stravovacieho zariadenia.

Medzinárodná asociácia kulinárskeho cestovného ruchu (ICTA - International Culinary Tourism Asociation) považuje gastroturizmus za súčasť kultúrneho turizmu, pretože „kuchyňa je súčasťou každej kultúry“.

Medzi faktory rozvoja gastroturizmu patrí:

1. Rozšírenie obchodu a nárast bohatstva celosvetovej populácie.
2. Zmeny v demografii a domácnostiach.
3. Odmietnutie McDonaldizácie.
4. Multi-kulti.
5. Postavenie celebrity šéfkuchárov a médií.

Prieskum povedomia o národnej gastronómii

V rámci výskumu verejného povedomia o národnej gastronómii bol realizovaný prieskum orientovaný na zisťovanie spotrebiteľského povedomia o tradičných slovenských produktoch, ich pôvode a kultúrnom význame, aj o informovanosti o gastronomických zariadeniach zameraných na danú oblasť. Prieskum bol realizovaný v rokoch 2011-2012 na frekventovaných miestach Nitry a okolia a zaznamenaný do vopred pripravených dotazníkov.

Z výsledkov prieskumu vyplýva, že takmer všetci respondenti tradičnú slovenskú stravu poznajú. 44 % respondentov ju určite pozná a 49 % ju skôr pozná. Žiadny z respondentov sa nevyjadril, že by tradičnú stravu Slovenska nepoznal. Zisťovaním obľúbenosti typických slovenských jedál sa preukázalo, že takmer polovica opýtaných (48 %) má v podstate rada tieto jedlá a 31 % ich veľmi obľubuje. Len 1 % respondentov tieto jedlá neobľubuje vôbec.

Pod typickými slovenskými jedlami si takmer každý respondent predstavoval bryndzové halušky, ale i iné formy halušiek, napríklad kapustové. Objavujú sa aj zemiakové placky, haruľa, pirohy, zabíjačkové jedlá, demikát, kysnuté jedlá, ovsené, pšeničné a zemiakové kaše, fánky, bryndzové pirohy, slivkové gule, pupáčky s makom, šošovicová, fazuľová, hrachová, cesnaková polievka, ovčí syr, parenica, syrové korbáčiky a iné. Respondenti nemali s touto otázkou problém a každý vymenoval minimálne jedno slovenské jedlo.

Marketingový prieskum u respondentov zisťoval frekvenciu konzumácie týchto jedál. Každý deň ich konzumuje 1 % opýtaných (2 respondenti). 22 % opýtaných spomínané jedlá konzumuje niekoľkokrát mesačne, 17 % respondentov niekoľkokrát ročne a 16 % raz mesačne. 47 % respondentov konzumuje typické slovenské jedlá doma. Druhým miestom je závodná jedáleň, kde tieto jedlá konzumuje 20 % respondentov. Výlučne v reštaurácii sa takto stravuje 12 % opýtaných a 18 % respondentov využíva takéto stravovanie doma aj v reštaurácii.

Tabuľka: Frekvencia konzumácie typických slovenských jedál

tags: #etnograficky #vyskum #pec #na #chleba #Slovensko

Populárne príspevky:

• Súboj cukrov: ktorý je zdravší?
• Recept na šošovicový prívarok
• Kysnutý koláč krok za krokom
• Recept na celozrnnú pizzu
• Rastlinný systém jahôd