Hovädzie zadné na burgundský spôsob: Recept na francúzsku klasiku

Boeuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky je známa francúzska klasika. Patrí medzi tradičné kulinárske špeciality francúzskej kuchyne a je klenotom medzi jedlami krajiny galského kohúta. Toto pomaly dusené hovädzie preslávila po celom svete Julia Child, ktorá predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe.

Recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. A aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy tak na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí.

Spôsobov prípravy je viac, ja som si dal poradiť a nakrájané mäso som deň vopred naložil do červeného vína. Je aj jednoduchší spôsob prípravy a to taký, že všetko robíte priamo bez dlhého čakania.

Boeuf Bourguignon - Hovädzie na víne | Zuzana Machová

Ingrediencie

Hovädzie mäso (zadné)
Slanina
Mrkva
Cibuľa
Šalotka
Cesnak
Šampiňóny
Červené víno (kvalitné, nie príliš staré)
Hovädzí vývar
Paradajkový pretlak
Tymian
Bobkový list
Rozmarín
Múka
Maslo
Olej
Soľ
Korenie
Petržlenová vňať

Postup prípravy

Príprava mäsa

Mäso nakrájajte na väčšie kocky, osoľte, pridajte hrsť červeného tymianu, 1 bio bobkový list, na malé kocky nakrájanú cibuľu a 3 veľké strúčiky cesnaku. Dajte do misy, zalejte fľašou červeného vína a premiešajte. Prikryte a nechajte cez noc marinovať v chladničke.

Príprava základu

Do hrnca dáme variť vodu, pridáme na kocky nakrájanú slaninu a varíme ju 10 minút. Slaninu taktiež zlejeme a osušíme. V rozohriatom hrnci opečieme anglickú slaninku do chrumkava a odložíme ju nabok. Vo výpeku opražíme mäso ale len tak, aby sa zatiahlo. Mäso taktiež vyberieme nabok.

Na rozpálenej panvici s extra panenským olivovým olejom opečte mäso z oboch strán, až sa zatiahne. Odložte opečené kúsky mäsa na tanier. Na rovnakej panvici orestujte cibuľu a cesnak z marinády. Pridajte 2 lyžice paradajkového pretlaku. Zmiešajte a prilejte víno, povarte cca 1 - 2 minúty.

Dusené mäso

Do výpeku opäť hodíme na kolieska nakrájanú mrkvu a cibuľu. Zmes premiešame a restujeme v hrnci. Ďalej do hrnca pridáme mäsko so slaninou, ktoré sme mali bokom. Osolíme, okoreníme, posypeme múkou a poriadne premiešame. Zalejeme vínom a miešame. Pridáme hovädzí vývar, šalotku, bobkový list a pretlak. Hrniec prikryjeme a vložíme do rúry. Dusíme v rúre na 170 °C približne 3-4 hodiny, pokiaľ nemáme mäso mäkké. Priebežne mäso kontrolujeme, ak je potrebné, pridáme vývar alebo vodu.

Mäso vložte do hlbokého hrnca, zalejte vínom s cibuľou, cesnakom a pretlakom. Pridajte čerstvý tymian, bobkový list a 450 ml hovädzieho vývaru, premiešajte. Sem-tam premiešajte. Zásadný bod na zvýraznenie ešte lepšej chuti je to, že celé jedlo varíme v hrnci, ktorý je vhodný aj do rúry.

Použite ideálne hrubostenný hrniec. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte.

Príprava príloh

Na rozpálenom masle s troškou oleja opečieme malé cibuľky do zlatista. Zalejeme ich vývarom tak, aby boli skoro celé ponorené a varíme 25 minút. Keď sú mäkké, odložíme ich nabok. Huby očistíme, nakrájame na plátky a opečieme v panvici na troške oleja. Na záver v panvici na masle opečieme šampiňóny, ktoré sme nakrájali nadrobno. Pridáme k hotovému jedlu.

Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku odstráňte ho. Ak je príliš hustá zrieďte ju vývarom.

Zemiaková kaša

Umyte zemiaky, ošúpte ich, nakrájajte na kocky a vložte do osolenej vody, povarte na vyššom stupni cca 10 min. Dajte si zohriať 1 dcl bio plnotučného mlieka. Zemiaky sceďte, pretlačte na kašu, vložte do nich cca 20 g alpského masla, osoľte, premiešajte, nalejte zohriate mlieko a opäť premiešajte.

Servírovanie

Keď je mäso mäkké, vyberieme bobkový list, pridáme cibuľu a huby. Podávame so zemiakovou kašou. Podávajte v hlbokých tanieroch posypané petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky.

Je to absolútne dokonalé, absolútne fantastické jedlo. Bœuf bourguignon.

tags: #hovädzie #zadné #na #burgundský #spôsob #recept