Pinzgauský dobytok: Cesta k mlieku a syru v slovenskej krajine

Slovenská krajina, ako ju poznáme z diel Martina Benku a Karola Plicku, sa nenávratne mení. Stratila sa v minulom storočí, keď prišla o pôvodných roľníkov.

Ráz krajiny sa prudko mení aj teraz, čo vidno i v Strážovských vrchoch. Mnohé lúky a pasienky osireli, namiesto čried oviec a dobytka vyrastá na nich les.

Do poslednej dediny Ilavského okresu vedie horská cesta plná zákrut. Keď sa vyšplhá do Zliechova, prekryje celý obzor majestátny vrch Strážov s krásnou snehovou čapicou. Rovno pod ním je učupená dedina so 600 dušami a polomŕtva-položivá farma bývalého Štátneho majetku Lieskov. Kedysi tu chovali sedemsto jalovíc, po revolúcii prechádzala z rúk do rúk a chradla.

Príbeh Jaroslava Matyáša, ktorý sa stal úspešným farmárom, je príkladom snahy o záchranu tradičného roľníctva a využitia potenciálu slovenského vidieka. Matyáš sa vybral za priateľom do Kočkoviec kúpiť pomoranské husi. Keď sa s ním dal do reči, zistil, že v Zliechove si nevedia rady s upadajúcou farmou.

Jaroslav Matyáš robil do revolúcie zootechnika na družstve v Topoľčiankach. Nebol socialistickým pracovníkom na osemhodinový úväzok, doma na dvore choval a dodnes chová plno všakovakého zvieratstva. A tak, keď sa družstvo začalo deliť, neváhal sa osamostatniť a zobral si do prenájmu farmu v Machulinciach. Stal sa z neho úspešný farmár.

„Pokúšal som sa rozbehnúť farmu chovom mäsových plemien dobytka. Dal som dohromady 150 zvierat. Lenže išiel som na vec zhurta. Stádo pripomínalo množstvom plemien malú zoologickú záhradu. Dlho som čakal, kým voľne sa pasúce zvieratá dorastú a budem ich môcť predať. Mäso v koži rastie na pasienku dlho. Farma pýtala peniaze a čakať na jatočne zrelý dobytok dva roky mohol ten, kto mal voľný kapitál alebo bol ochotný zobrať si úver v banke.

Matyáš musel hľadať pre extrémne horské podmienky iné riešenie. Trafil do čierneho. Siahol po skromných pinzgauských kravách, ktoré sa skvele osvedčili Rakúšanom v Alpách vo vysokých nadmorských výškach. Na Slovensku ich chovali od čias Márie Terézie. Je to plemeno, ktoré splynulo so slovenským prostredím a vždy podržalo roľníkov. Stalo sa súčasťou krajiny, jej kultúry a chovateľského umu.

„Nepotreboval som kravy rekordérky, čo dávajú desaťtisíc litrov mlieka do roka. Také kravy treba futrovať kukuričnou silážou a kde by sa kukurica urodila pod Strážovom. Pinzgauských kráv je na Slovensku už len pár tisíc. Matyáš niektoré zachránil pred istou cestou na bitúnok. Nakúpil ich z podtatranských družstiev, ktoré v neistých časoch začali vypredávať dobytok. Dnes má jeho stádo s jalovičkami a teliatkami 240 hláv. Sú to utešené zvieratá menšieho, ale pevného vzrastu. Práve preto sa dobre udržia aj na horských stráňach.

Matyášovi pinzgauské kravy učarovali nielen pre vzhľad. „Z čisto praktického hľadiska som našiel do Zliechova ideálne plemeno dobytka. Veď na výrobu syra mi stačí šesť až sedem litrov mlieka.

Príchodom pinzgauských kráv a ovečiek ožili lúky pod Strážovskými vrchmi. Matyáš ich hnojí len maštaľným hnojom a ten spolu s pravidelným spásaním trávy pomohol k návratu pôvodnej lúčnej kveteny. Rakúšania a Švajčiari robia z lúčneho mlieka svoje najlepšie syry. Jaroslav Matyáš za nimi nezaostáva. Svoj prvý syr vyrobil ešte ako vysokoškolák v Nitre. Teraz, keď má dostatok vynikajúceho mlieka z horských lúk, začal vyrábať celú paletu syrov - mäkké čerstvé, parené, údené i dlhozrejúce. K tomu bryndzu plus jogurty a jogurtové nápoje. A tiež oštiepky a maslo.

Zliechov bol kedysi dedinou, kde líšky dávali dobrú noc. Teraz túto viesku uprostred strmých hôr objavili milovníci pôvodných slovenských syrov a chutných mliečnych nápojov ochutených lesným ovocím, napríklad brusnicami či čučoriedkami. Sú to pravé gazdovské výrobky, vyrobené s dôvtipom a poctivými sedliackymi rukami. Preto za nimi cestujú ľudia až z Bratislavy, Trnavy, Trenčína či Žiliny.

Matyáš dal zatiaľ prácu šiestim ľuďom, ide mu karta a ráta, že v budúcom roku zamestná ďalších troch - štyroch ľudí. Plánuje, že predaj z farmy rozšíri o mäso a mäsové výrobky. Pinzgauský dobytok je takrečeno obojručný, dáva prvotriedne mlieko, ale aj krehké, šťavnaté mäso.

Podnikavý farmár medzitým vypátral v Bodorovej pri Turčianskych Tepliciach miesto povedľa potoka, kde plánuje chovať husi a sliepky. Vajíčka a mäso s nefalšovanými farbami, vôňami a chuťou. Také, ktoré prebudia ľudské zmysly otupené priemyselnou potravinovou produkciou.

Jaroslav Matyáš sa teší na Vianoce. Pod majestátnym Strážovom vtedy vládne posvätné ticho.

Pinzgauské plemeno sa na naše územie dostalo z horských oblastí Rakúska. Je to dobytok menšieho, no zároveň pevného vzrastu, vhodný do horských a extrémnych podmienok chovu. Ide o mliekovo- mäsový úžitkový typ dobytka.

Pinzgauské plemeno je predurčené na výrobu kvalitného, ekologického konzumného mlieka a mliečnych výrobkov. Síce mlieková úžitkovosť pinzgauského dobytka nedosahuje úroveň špecializovaných mliekových plemien, mlieko obsahuje vysoký podiel tuku a bielkovín. Je tak ideálne na výrobu syrov. Produkcia mlieka sa pohybuje v rozpätí od 5500 do 6500 kg, s 3,40-percentným obsahom bielkovín.

Väčšinou sa chovajú v stádach nad sto kusov dojníc. V lete prevažuje pastevný spôsob chovu, v zime sú dojnice ustajnené v maštaliach. Tieto farmy sa zväčša špecializujú na výrobu mlieka, ktoré je spracovávané na kvalitné syry ementálskeho typu.

Menšia časť populácie tohto plemena sa chová na malých farmách. Buď pre vlastnú spotrebu, alebo v chovoch samostatne hospodáriacich roľníkov, ktorí sú väčšinou výrobcami miestnych špecialít z kravského mlieka (napr. oravské korbáčiky). V kŕmení sa využívajú prevažne objemové krmivá, hlavne kvalitné lúčne seno.

Mäso pinzgauského dobytka je krehké a šťavnaté. V krajinách s dlhodobou tradíciou chovu tohto plemena- ako Rakúsko, Slovensko, Nemecko a Taliansko - je produkcia mäsa zabezpečovaná najmä výkrmom býkov. Priemerný denný prírastok býkov vo výkrme je 1200 až 1300 g. Jatočná výťažnosť sa pohybuje od 58%.

Vďaka svojim vlastnostiam sa pinzgauské plemeno rozšírilo aj mimo Európy. Ako mäsový dobytok sa chová v Severnej Amerike, Afrike a Austrálii. V posledných rokoch sa aj na Slovensku intenzívnejšie rozvíja chov kráv bez trhovej produkcie mlieka. Najmä v najextenzívnejších podmienkach.

Býčky do veku 210 dní dosahujú priemerný prírastok živej hmotnosti 700 g. Ďalším systémom výroby hovädzieho mäsa pinzgauského dobytka je pastevný výkrm volov. Ide o extenzívnu formu výkrmu počas dvoch pastevných sezón.

Pinzgauský dobytok, ako aj iné hospodárske zvieratá, významne vplýva na krajinotvorbu. Spása pre mechanizmy ťažko dostupné lúky a pasienky, čím vytvára podmienky pre rast kultúrnych rastlín a bylín. Často sa na takýchto pasienkoch objavujú byliny, ktoré boli v poslednom období v danej lokalite veľmi ojedinelé.

Tým, že hovädzí dobytok spása najmä trávy, dáva priestor pre rastliny náročnejšie na vlahu, svetlo či živiny, ktorých väčšinu doposiaľ spotrebovávali trávy. Vzhľadom na malú plochu paznechtu dobytka a dostatočnú hmotnosť jedincov sa chodením vytvárajú v pôde hlbšie stopy než je to napríklad v prípade lesnej zveri.

Tým sa rozruší zliata pôdna škrupina a vytvára sa akási spleť vodných kanálikov, ktoré pri nedostatku dažďa slúžia ako zdroj vlahy. Naopak, pri intenzívnych dažďoch slúžia ako odvodňovací systém. Pri neustálom prechode stáda po tej istej trase časom vzniká biokoridor, využívaný aj inými zvieratami, alebo lesnou zverou.

Vlani i teraz v máji sme spojili príjemné s užitočným. Tentokrát od 8. do 12. 5. sme sa vybrali do pomedzia spolkových krajín Salzbursko a Tirolsko. Ubytovaní sme boli v obci Leogang neďaleko Zell am See. Pohľad z balkóna na pasúce sa jalovice bol úžasný. Pre toho, kto sa vyberie obdivovať do tejto oblasti hlavne odtiaľto pochádzajúci pinzgauský dobytok, mal však malú chybu krásy.

V Rakúsku včas zistili, že na záchranu národných plemien nestačí finančná podpora. Potrebný je i účinný marketing. Ten zameriavajú na výnimočné lokálne produkty vo väzbe buď priamo na plemeno, alebo na terroir (miesto, lokalita a jeho schopnosť produkovať unikátne potraviny). Napríklad pod obcou Krimml, na konci údolia Pinzgau, sa nachádza predajňa s lokálnymi potravinami. Dominujú jej mliečne a mäsové produkty pinzgauského plemena.

Už pred obchodom je stajňa s maketou pinzgauskej dojnice, podobná sa nachádza vo forme lavičky priamo v predajni. Všetky výrobky z pinzgauského dobytka sú označené. V okne je vitrína so soškami pinzgauských kráv. Takisto v jedálnych lístkoch tunajších reštaurácií je zreteľne označené jedlo z mäsa či mlieka tunajších (pinzgauských) zvierat.

Na kraji obce Gasteig nemožno prehliadnuť zaujímavú budovu. Jej predná časť je typickou tirolskou drevenou stavbou spred 500 rokov. S ňou je spojená časť moderná. Na jej streche sú makety plemien dojníc, ktoré v Tirolsku chovajú na produkciu špičkových syrov z pastvy.

Pinzgauský dobytok v Rakúsku

Boli sme tu vo štvrtok 9. mája. Na ten deň pripadol významný kresťanský sviatok - Nanebovstúpenie Pána. Tento deň je v Rakúsku štátnym sviatkom - dňom pracovného pokoja. Na dverách predajne, ale hlavne modernej syrárne, spojenej s modernou propagáciou tirolských syrov, bol neprehliadnuteľný nápis - Otvorené 365 (momentálne 366) dní v roku. Úžasný interiér, spájajúci minulosť, prítomnosť i budúcnosť výroby syrov a ich predaja.

Hneď za dverami moderná malá kinosála. Mohli ste si vybrať, aký dokument o výrobe syrov chcete vidieť. Posadiť sa a v kľude si ho pozrieť. A hneď vedľa predajňa tejto úžasnej dobroty - tirolského syra. Na streche makety kráv, v neďalekom okolí pasúce sa dojnice. Skrátka - celé dobre.

To, čo u nás väčšine ľudí na vidieku vadí, tu akosi nevadí. Predstavte si, že niekde roky stojí farma s chovom dojníc. Túto farmár prestavia na ešte väčšiu. Po kosbe porast pohnojí močovkou. Cítiť ju už zďaleka. A v jej bezprostrednom okolí vyrastajú ako huby po daždi nové domy s úžasne modernou architektúrou.

Alebo v obci, kde sme bývali, neďaleko maštalí s dobytkom a hnojených lúk štýlové boutique hotely s nadčasovou architektúrou lákajú nepredstaviteľne solventných klientov. A tí radi prichádzajú.

Tabuľka: Produkčné ukazovatele pinzgauského dobytka

tags: #pinzgauský #dobytok #mlieko #syr

Populárne príspevky:

• Tradičný Slovenský Recept: Hubová Mačanka
• Recept na Baranie Rohy Sterilizované v Rúre
• Chrumkavé batátové hranolky
• Domáci višňový lekvár podľa tradičného receptu
• Biela zaváraná kapusta - recept