Jedného jedlo, iného jed: Ako sa mení náš vzťah k jedlu a jeho dopady

Jedlo je neoddeliteľnou súčasťou ľudského života, zdrojom potešenia, symbolom kultúry a indikátorom životného štýlu. V súčasnosti sa mu venujeme viac ako kedykoľvek predtým, no nie vždy je to na úžitok. Článok sa zameriava na to, ako sa zmenil náš vzťah k jedlu, aké to má dopady na naše zdravie a aké kroky môžeme podniknúť, aby sme sa stravovali zdravšie a uvedomelejšie.

Jedlo ako rozkoš a symbol

Jedlo je jednou z najväčších ľudských rozkoší a stalo sa symbolom blahobytu, spoločenského postavenia, ale aj znakom zdravého či nezdravého spôsobu života. Slovenský štedrovečerný stôl už, pravdaže, dávno nie je ten, čo býval. Ľudia síce lipnú na tradíciách, ale slávnostná tabuľa je oveľa bohatšia, doplnená o exotické jedlá.

Spomienky na minulosť a kvalitu potravín

Dobroty, ktoré sa zišli na stole Šimkovcov pred zhruba polstoročím, pochádzali tak ako u ostatných obyvateľov Slovenska zväčša z rodičovskej či presnejšie babičkinej komory. Vtedajšie potraviny vzišli z čistých polí a záhrad, ktorých sa ešte nestihlo zmocniť moderné, pesticídmi vyzbrojené poľnohospodárstvo. Ako deti sme nevedeli nič o kole, stačil nám lipový čaj s medom. Vianoce lákali svojím čarom. Podávanie jedla počas štedrej večere bol kultúrny obrad. Jeho ústrednými postavami boli rodičia, mamy predovšetkým. To ony v spolupráci s deťmi varili, piekli koláče a otvárali večer krásnym vianočným vinšom. V pamäti Šimkovej generácie zostal hlboký zážitok utkaný zo vzrušujúcej zmesi vôní jedla i zeleného smriečka a na ňom blikajúcich sviečok. Vianoce vždy priťahovali jedlom. V minulosti najmä preto, že to najlepšie z neho sa odkladalo a prísne strážilo v komorách. Sladkosť, veľká odmena pre deti, bola vzácnosťou.

Éčka a nasýtenie obyvateľstva

Medzi spotrebiteľmi nepopulárne éčka sú v skutočnosti veľmi užitočné látky, ktoré predlžujú potravinám trvanlivosť. Neodsudzujme éčka, pretože umožňujú nasýtiť obyvateľstvo. Dvadsať storočí však trvalo ľudstvu, kým premohlo smrtonosné hladomory. Cestu k sýtosti otvorili priemyselné hnojivá a chemická ochrana rastlín, nové, úrodnejšie odrody a výkonnejšie plemená dobytka, oviec či ošípaných. Spolu s nimi vyrástol gigantický priemysel potravín. Vyspelý svet nie je hladný, má toľko potravín, koľko mu hrdlo ráči. Slovensko patrí medzi tieto šťastné krajiny.

Prejedanie a obezita

Slováci jedia viac, ako je zdravé a prestávajú dbať o to, ako vyzerajú. Deti tlstnú rodičom pred očami, dospievajúcim dievčatám vykúkajú v lete spod krátkych tričiek tukové pneumatiky, ale ich rovesníkom, ktorým sa ponad opasky rysujú pupky, to neprekáža. Lekári sú však zhrození. Generácia slovenských dievčat a chlapcov narodená po roku 1990 sa začína podobať mladým Američanom. No nepriberá len mládež, ale obyvateľstvo celej krajiny. Hoci ekonomika už štvrtý rok kvôli kríze stráca dych a stá tisíce ľudí sú bez práce, nik vyložene nehladuje ako počas krízy v tridsiatych rokoch, keď na uliciach rozdávala polievky Armáda spásy. Keď počujem pacientov sťažovať sa, že sú chudobní a nemajú peniaze, pýtam sa ich, na čo ide ich výplata. Odvetia, že ju takmer celú minú na jedlo.

Následky nezdravého stravovania

Podľa doktora Petra Liptáka „každý z nás je pole, na ktorom sú pri narodení zasiate semená obezity, cukrovky, aterosklerózy, rakoviny, cirhózy …Od toho, ako sa o toto pole každodenne staráme (teda čo jeme, koľko sa hýbeme), závisí, či tieto semená vzklíčia. Nech sa ľudia vydesia poznaním, že obezita vedie k cukrovke a tá v pokročilom štádiu až k amputácii nohy.

Jedlo ako odmena a uspokojenie

Jedlo navodzuje pocit pohody a spokojnosti. Všetky oslavy narodenín, sviatkov a Vianoc predovšetkým sa spájajú s bohato prestretým stolom. Túžime si dopriať a aj si doprajeme. Po generácie deti vyrastajú v tom, že odmena znamená veľa jedla, často veľmi sladkého jedla,“ vysvetľuje Dita Pichlerová. Dieťa sa učí, že čokoľvek správne by malo byť odmenené jedlom. Z tejto cesty neschádzajú ani dospelí. Ešte aj stres sa ľahšie prekonáva pomocou jedla. Pacientky z ordinácie Dity Pichlerovej sa priznali, že keď prídu domov vynervované z práce, spoľahlivo ich uspokojí tabuľka čokolády. Psychicky aj fyzicky. Lenže za predĺžením ľudského života nie je aktívny životný štýl, ale medicínsky pokrok. Na každú chorobu má lekár liek.

Štátna politika a aktívne konanie

Ak máme byť zdravším národom, musíme zjednotiť svoju štátnu potravinársku výživovú politiku, ktorá je v konečnom dôsledku aj zdravotnou, s vlastným aktívnym konaním.

Riziká v kuchyni a nenápadné návyky

Aj v zdanlivo čistej kuchyni môžu číhať neviditeľné riziká.

Ruky ako prvá línia obrany

Ruky sú najviac podceňovaný „kuchynský nástroj“. Dotýkame sa nimi potravín, telefónu, dverí, domácich miláčikov aj tváre. A práve preto sú ideálnym prostriedkom, ako baktérie z prostredia presunúť rovno na tanier. Umývanie rúk by malo byť automatické - pred aj po varení, po kontakte so surovým mäsom, po použití toalety aj po utieraní nosa. Nestačí ich len opláchnuť. Dôkladné umývanie trvá aspoň 20 sekúnd a vyžaduje mydlo, teplú vodu a poriadne trenie medzi prstami aj pod nechtami. Až potom máte istotu, že ste baktériám nedali žiadnu šancu.

Keď sa mäso tvári hotové, ale ešte nie je

Nedovarené mäso je ako lístok do lotérie, v ktorej sa dá „vyhrať“ Salmonella alebo E. coli. Niektoré kúsky môžu navonok vyzerať hotové, no vo vnútri sú stále surové. Farba nie je spoľahlivý ukazovateľ. Ak to s varením myslíte vážne, investujte do kuchynského teplomera. Ten vám povie viac ako skúsené oko. Hydina potrebuje vnútornú teplotu aspoň 74 °C. Mleté mäso a klobásy 71 °C. Steaky a pečienky minimálne 63 °C.

Zvyšky jedla nie sú nesmrteľné

Medzi 4 °C a 60 °C sa baktérie množia rýchlosťou blesku. Čím dlhšie jedlo stojí na linke, tým viac sa z neho stáva ideálne prostredie pre rast mikróbov. Zvyšky vložte do chladničky do dvoch hodín od dovarenia. Ak je teplo, pokojne aj skôr. A nezabudnite, že chladnička by mala mať maximálne 4 °C. Ak máte väčšie množstvo jedla, rozdeľte ho na menšie porcie. Rýchlejšie sa ochladí a znížite riziko, že sa v ňom začnú množiť nežiadaní „návštevníci“.

Keď sa baktérie potichu šíria po kuchyni

Krížová kontaminácia je tichý nepriateľ - vzniká, keď sa baktérie z jedného druhu potraviny (napríklad surového mäsa) dostanú na inú potravinu, ktorá sa už tepelne neupravuje, ako je zelenina či ovocie. Najčastejšie sa to deje pri používaní rovnakého krájacieho lopárika alebo noža. Aj zdanlivo neškodné úkony, napríklad oplachovanie surového kurčaťa v dreze, môžu byť problém - kvapky vody plné baktérií sa pritom rozprsknú do okolia a znečistia všetko, čo je nablízku. Používajte oddelené dosky a nože na mäso a na ostatné potraviny. Ukladajte surové mäso zvlášť, na spodné police chladničky, aby nepresiaklo na iné jedlá. Po varení umyte všetky povrchy horúcou vodou s mydlom a utrite ich dosucha.

Otrava jedlom a jej prejavy

Otrava jedlom sa zvyčajne prejaví do niekoľkých hodín. Najprv prídu nevoľnosti, potom bolesť brucha, zvracanie alebo hnačka. Niekedy aj horúčka či zimnica. Telo sa snaží zbaviť škodlivín, no pri tom ľahko stratí veľa tekutín. Zvýšené riziko majú malé deti, tehotné ženy, seniori a ľudia so slabšou imunitou. Ak sa u vás objaví silné vracanie, vysoká teplota alebo nemôžete udržať tekutiny, nečakajte a vyhľadajte lekára.

Potravinová alergia verzus intolerancia

Čo je pre jedného človeka potravou, pre iného môže byť prudkým jedom. Sú prípady, kedy bežná potravina dokáže ohroziť život človeka. Dôvodom je potravinová alergia. Kým potravinová intolerancia (neznášanlivosť) vám môže život znepríjemniť, alergia na potraviny môže mať pre alergika fatálne následky. Aký je rozdiel medzi intoleranciou a alergiou? Prečo a ako alergia vzniká a existuje proti nej prevencia? Zvýšený výskyt alergických ochorení je úzko spojený s vývojom doby a zmenou životného štýlu. Konzumnejší spôsob života prináša zmenu stravovacích návykov, zníženú fyzickú aktivitu či narastajúcu obezitu - tak u dospelých, ako aj u detí. Ak k tomu pridáme prehnanú hygienu, vyššiu spotrebu antibiotík u tehotných či dojčiacich matiek, vystavovanie sa stresu či fajčenie, dostaneme súbor faktorov, ktoré sa podpisujú na vzniku alergií. Naopak, prevenciou proti alergii môže byť, ak dieťa vyrastá vo farmárskom prostredí, od malička má kontakt so zvieratami, konzumuje domácu fermentovanú stravu, alebo ak vyrastá v rodine s väčším počtom detí a vystavuje sa v skorom detskom veku rôznym infektom, čím si vlastne buduje imunitu. Prevencia by sa teda mala začať už v skorom detskom období.

Medzi alergiou a intoleranciou je veľký rozdiel. Alergická reakcia predstavuje imunologicky sprostredkovanú reakciu, kedy aj malé požitie alergénu spôsobí klinickú odpoveď. V prípade potravinovej intolerancie ide o neznášanlivosť, a to je rozdiel. Vzniká na základe iných mechanizmov. Ide o enzymatické, vrodené alebo získané metabolické poruchy. Známa je laktózová, fruktózová či histamínová intolerancia, no existujú aj ďalšie. Intoleranciu môžu spôsobovať potraviny kontaminované plesňami či baktériami, alebo prirodzené látky obsiahnuté v potravinách - napríklad serotonín v banánoch či kapsaicín v paprikách. Kým intoleranciu na niektorú z potravín trpí 60% populácie, výskyt alergií je oveľa nižší. V Európe a USA je to okolo 3% -6% populácie. Výnimkou je dojčenský vek, tu sa alergie týkajú 6-8% detí. Kým vo všeobecnosti sa udáva sa vyšší výskyt alergií u ženského pohlavia, v dojčenskom veku postihuje alergia viac malých chlapcov. Treba však zdôrazniť, že potravinová alergia u malých detí je prvým znakom, že dieťa bude alergik. Aj keď môže potravinová alergia u dieťaťa časom odznieť, v neskoršom veku často prichádza k rozvoju ďalších ochorení ako atopický ekzém, alergická nádcha a môže vzniknúť aj bronchiálna astma.

Prognóza sa odlišuje v závislosti od typu potravín. Napríklad alergia na bielkovinu kravského mlieka, vajce, pšeničnú múku a sóju je väčšinou obmedzená na dojčenský vek alebo včasný detský vek. Samozrejme existujú aj výnimky. Sú aj prípady, kedy táto alergia pretrváva do dospelosti. Ak však ide o alergiu na ryby alebo morské plody, stromové orechy či arašidy, tá vo väčšine prípadov pretrváva celý život. Okrem typu potravín ovplyvňuje prognózu aj vek, kedy alergia vznikla, závažnosť klinických prejavov či typ reakcie. Prognózu možno čiastočne určiť na základe laboratórnych či kožných testov.

V minulosti prevládal názor, že vyhýbanie sa potravinovým alergénom počas tehotenstva, dojčenia a neskoršie zavádzanie niektorých potravín do jedálnička detí zníži riziko vývoja potravinovej alergie. Dnes to však už neplatí. Tieto odporúčania vychádzali z množstva dovtedy dostupných štúdií, no tieto opatrenia nespôsobili pokles výskytu alergií. Naopak, v posledných troch desaťročiach v západných krajinách stúpla precitlivelosť na potraviny, vrátane závažných reakcií. Hoci v minulosti lekári odporúčali vylúčiť alergény zo stravy tehotných či dojčiacich matiek (napríklad arašidy, vajíčka, kravské mlieko, ryby), tieto opatrenia neznížili výskyt alergických ochorení u detí. Naopak, obmedzujúca diéta u matky počas tehotenstva či dojčenia a vylúčenie niektorých zložiek z potravy môže spôsobiť nedostatok potrebných nutričných látok, čo môže byť negatívnym faktorom tak pre ženu, ako aj pre dojčené dieťa.

V súčasnosti sú preto preventívne opatrenia zamerané práve na navodenie tolerancie. Neodporúča sa žiadna eliminačná diéta u mamičky počas tehotenstva alebo dojčenia, samozrejme okrem prípadu, že samotná matka je alergická. Samozrejmosťou je aj to, že tehotná či dojčiaca žena nesmie fajčiť či piť alkohol. Zatiaľ neexistujú odporúčania, ktoré by sa týkali konkrétnych zložiek potravy na vývoj alergických ochorení. Avšak bol pozorovaný pozitívny vplyv stredomorskej diéty - s vysokým obsahom rýb, zeleniny, ovocia, s vysokým pomerom nenasýtených omega-3 či omega-6 mastných kyselín a vitamínu D počas tehotenstva. Zatiaľ to ale neplatí ako oficiálna rada.

Prerušovaný pôst (Intermittent Fasting)

Ide to aj bez špeciálneho jedálnička a počítania kalórií. „Módne trendy“ sa šíria aj v oblasti stravovania (sa) a jedným z nich je rozhodne „Intermittent fasting“ (ďalej IF), teda prerušovaný pôst. Už z jeho názvu sa dá veľmi jasne odvodiť, že v čase jeho dodržiavania človek neprijíma žiadnu potravu. Od 40-dňového veľkonočného pôstneho obdobia sa „IF“ odlišuje tým, že sa zameriava na čas (v priebehu dňa), keď je možné jesť a na čas, kedy už alebo ešte nie. Konkrétne potraviny a jedlo však nezakazuje. Ide o veľmi populárny stravovací trend súčasnosti, ktorému prepadli aj mnohé hollywoodske hviezdy, medzi nimi napríklad herecké esá ako Jennifer Aniston, Halle Berry či Cameron Diaz.

Ak ide o prerušovaný pôst, najčastejší a „najobľúbenejší“ je pomer 16 (hodín „hladovania“) a 8 (hodín konzumácie). Po uplynutí 8-hodinového limitu je dovolené už len piť, a to predovšetkým vodu, ale aj nesladený čaj či kávu (rovnako) bez cukru. Rozmedzie držanie pôstu je možné meniť. Často sa však v tejto súvislosti spomína aj „diéta“ 5:2, keď človek päť dni v týždni jedáva „normálne“ a dva dni takmer alebo vôbec nič, respektíve denný príjem kalórií obmedzí na 500, maximálne 600. Navyše, ako sme sa dozvedeli v príslušnom podcaste s gastroenterológom - pánom doktorom Petrom Minárikom, tento druh postenia (sa), sa neodporúča.

Zástancovia „IF“ argumentujú tým, že hladovať je pre človeka (predsa) prirodzené, keďže v minulosti si ľudia museli jedlo uloviť a v čase, keď tak robili, prísun potravy nemali. Zároveň sú presvedčení, že čím častejšie prerušovanú hladovku praktizujeme, tým efektívnejšia bude. Inak povedané, respektíve napísané, prejaví sa väčším úbytkom hmotnosti. Jeho odporcovia, naopak, upozorňujú na fakt, že ak počas prerušovaného pôstu nedôjde k zníženiu (bežne) prijatých kalórií, na telesnej váhe sa tento typ hladovania rozhodne neprejaví. Zároveň platí, že v čase jedenia nie je „dovolené“ konzumovať všetko, bez rozmyslu a vo veľkých porciách. V takom prípade bude „IF“ zbytočný a želaný výsledok sa nedostaví.

Potraviny nebezpečné pre mačky

Mačky vedia krásne žobrať pohľadom. Stačí jeden dotyk labkou, jedno mňau s nevinnou tvárou a mnohí majitelia okamžite lámajú zásady a delia sa o jedlo zo svojho taniera. Nie všetko, čo chutí nám, je však bezpečné pre naše šelmy. Niektoré bežné potraviny dokážu mačke vážne ublížiť, spôsobiť otravu, vnútorné poškodenia a v najhoršom prípade skončiť fatálne.

Prinášame prehľad najnebezpečnejších pochúťok, ktoré by sa nikdy nemali dostať do mačacieho bruška.

Cibuľa a cesnak: tichí zabijaci červených krviniek - Cibuľa, cesnak, pažítka či pór - všetko z jedného nebezpečného balíka. Tieto potraviny obsahujú látky, ktoré poškodzujú mačacie červené krvinky a vedú k anémii. Nebezpečné je aj varené či sušené množstvo, ktoré sa často nachádza v zvyškoch jedál. Prejavom otravy môžu byť zvracanie, slabosť, zrýchlené dýchanie či nafúknuté bruško. Ak máte doma mačku, na dochucovanie jedál cibuľovým základom radšej zabudnite - aspoň vo chvíľach, keď plánujete niečo zdieľať so svojím miláčikom.
Čokoláda: sladká, ale smrteľná - Čokoláda chutí nám, mačkám však prináša obrovské riziko. Obsahuje teobromín a kofeín, ktoré sú pre mačku toxické aj v malých množstvách. Nebezpečné sú najmä tmavé a horké čokolády, ale aj kakao a čokoládové koláče. Príznaky otravy: nepokoj, zrýchlený pulz, zvracanie, tras, záchvaty. Pri väčšom množstve môže ísť o život v priebehu hodín.
Hrozno a hrozienka: záhadný jed - U psov sú hrozno a hrozienka známe tým, že môžu spôsobiť zlyhanie obličiek, no menej sa vie, že mačkám môžu uškodiť rovnako. Reakcie sú individuálne, niekedy stačí pár bobúľ. Prvé príznaky sú nevoľnosť, nechutenstvo a letargia. Problém je, že poškodenie obličiek môže nastať rýchlo a bez výrazného varovania.
Alkohol: aj kvapka je priveľa - Kým niekto sa smeje videám, kde mačka olizuje penu z piva, v skutočnosti ide o nebezpečný experiment. Alkohol mačací organizmus vôbec nezvláda. Spôsobuje poruchy koordinácie, zvracanie, problémy s dýchaním a v ťažkých prípadoch upadnutie do kómy. Platí jednoduché pravidlo: ak by to nebolo bezpečné pre malé dieťa, nie je to bezpečné ani pre mačku.
Kosti z rýb a hydiny: riziko poranenia - Malé, tvrdé a ostré - presne také sú varené kosti. Mačka si na nich môže rozrezať ústa, poškodiť pažerák alebo spôsobiť upchatie čriev. Surové mäso či ryby sú pre mačky prirodzenejšie, no varené kosti do misky nepatria nikdy.
Mlieko: najväčší mýtus o mačkách - Obľúbená predstava, že mačky milujú mlieko, je hlboko zakorenená, no nesprávna. Väčšina dospelých mačiek nemá enzým na trávenie laktózy, takže mlieko im spôsobuje hnačky a bolesti brucha. Ak chcete mačke dopriať niečo tekuté, siahnite po špeciálnom mačacom mlieku bez laktózy.
Kofeín a energetické nápoje: zakázané územie - Káva, čaj, energy drinky - látky, ktoré stimulujú človeka, môžu mačku pripraviť o život.

Existuje mnoho spôsobov, ako jedlo premeniť na zbraň. Od bakteriálnych nákaz cez problematické aditíva až po „čachrovanie“ s jeho kvantitou. Čo sa týka jednotlivých nutričných zložiek, až po množstvo ako také. Práve posledný menovaný parameter, inými slovami nesúlad medzi príjmom a výdajom, mení jedlo v 21. Slovami Mariana Oltmana, hepatológa z gastroentero-hepatologického centra Thalion: „Potraviny, čo zjeme, sa nám zabudovávajú priamo do tela. Naším najväčším orgánom sú svaly, ktoré sú veľmi úzko prepojené aj s funkciou pečene, pankreasu, s metabolizmom tukov, cukrov... Keď sa nehýbeme, všetko sa kompletne mení. Čiže najväčšou výzvou každého obyvateľa prosperujúcej časti sveta je nájsť v tomto smere rovnováhu. Popri krotení kvantity však treba kultivovať aj kvalitu. Takmer polovicu všetkých úmrtí na Slovensku možno podľa výsledkov správy Európskej komisie z roku 2021 pripísať behaviorálnym a environmentálnym príčinám - čiže takým, ktorým možno predchádzať. Samotné diétne riziká (rozumej nezdravá strava) prispeli k 26 percentám všetkých úmrtí. Nič nemajú súčasní vedci z oblasti potravinárstva natoľko v hľadáčiku ako ultraspracované potraviny. Oprávnene. Šetria nám síce čas, avšak čoraz viac štúdií naznačuje, že možno len v horizonte každodennosti. Aby sme si ujasnili, o čom je reč: ultraspracované potraviny vznikajú úpravou, pri ktorej sa vstupné suroviny komplexne upravia alebo rozložia, aby sa výsledný produkt dal dlho skladovať a zjednodušila sa jeho prípadná následná príprava. To všetko si vyžaduje mnohé prídavné látky, vysoké množstvo cukru a soli. Popri tom všetkom prídu vstupné suroviny o svoje nutričné hodnoty vrátane vlákniny a vitamínov.

Ako sa zdravo stravovať?

tags: #jedneho #jedlo #ineho #jed