Ako správne dusiť morské plody: Recepty a tipy

Posledné záchvevy leta v mojej kuchyni patria moru. Aj keď som neskutočne rada, že teploty nad 30 sú už za nami, ale letné recepty mi predsa len budú chýbať. Aj keď, musím sa priznať, že práve recept, ktorý idem s vami zdieľať, je síce letnou peckou, ale ja osobne ho robím v každom ročnom období. Osobne dosť často pripravujem tieto špízy na naše párty. Robila som ich pre všelijaké hejterské papuľky, ale chutili naozaj každému. Dokonca si našli milovníkov aj medzi nie úplne fanúšikmi plodmi mora, a to až teda nazývam úspešným receptom.

Morské plody a kôrovce sa lovia vo všetkých pobrežných oblastiach oceánov. Väčšie kraby sa naopak vyskytujú skôr pri pobreží a na šírom mori v hĺbke do 500 metrov. Kým sa kraby lovia obvykle v lete, morské plody, ako napríklad mušle, sa lovia skôr na jeseň. Tieto morské plody a kôrovce sa potom čerstvo ulovené ďalej spracovávajú alebo najprv zamrazia. Morské plody a kôrovce sú v predaji počas celého roka, buď ako čerstvé alebo zamrazené.

Morské plody sa na mnohých miestach jedia surové, možno ich však aj piecť, grilovať alebo dusiť a servírovať v kombinácii so slanými prílohami. Morské plody a kôrovce slúžia tiež ako obľúbená prísada k výdatným rybím jedlám, ako je napríklad paella. Ďalej sa s obľubou používajú na prípravu chutných šalátov. Morské plody a kôrovce je nutné skladovať v chlade a iba krátku dobu. Morské plody a kôrovce sú vďaka vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín mimoriadne zdravé pre náš kardiovaskulárny systém. Obsahujú tiež veľké množstvo proteínov, vďaka čomu sú vynikajúcou potravinou na tvorbu svalov a posilňovanie imunitného systému.

Túžite si pochutnať na morských plodoch aj inokedy ako na dovolenke? Ak ste natrafili na obchod, ktorý ponúka čerstvé a kvalitné ryby a plody mora, odteraz už nič nebráni tomu, aby sme ich ich mohli pripraviť aj doma. Bez strachu. Morské plody, plody mora alebo dary mora. Všetky názvy rozprávajú o tom istom- o tých potvorách, ktoré sa nám častokrát priečia ochutnať pre ich vzhľad. Veru. My Slováci sme dosť konzervatívni. Patríme ku krájinám, ktoré majú najnižšiu spotrebu rýb na obyvateľa.

Úspech zdravého stravovania (sa) je podmienený nielen tým, aké potraviny si človek naloží na tanier, ale aj spôsobom, akým sú pripravené. Zatiaľ čo pečenie patrí medzi najstaršie tepelné prípravy jedla, dusenie zase medzi najzdravšie metódy varenia. Pečenie a vyprážanie (na tuku) je z pohľadu zdravého životného štýlu považované za najnevhodnejší spôsob, ako (si) jedlo tepelne upraviť. Pri vysokých teplotách, ktoré môžu dosiahnuť až 300 stupňov Celzia, totiž z tuku a bielkovín vzniká množstvo zdraviu škodlivých (karcinogénnych) látok.

Navyše, ak vnútro (napríklad) mäsa nie je dostatočne prepečené, čo sa bežne stáva, nezbaví sa choroboplodných mikroorganizmov. Pečené a vyprážané jedlo je rozumné konzumovať striedmo a v primeraných porciách. Variť a dusiť by sme mali (jedlo) častejšie, aj keď ovocie a zeleninu je najvhodnejšie konzumovať v studenom, respektíve v surovom stave. Zo všetkých dostupných metód je voči zdraviu najviac šetrné parenie, teda varenie v pare. Takto pripravené jedlá sú oveľa chutnejšie, majú krajšiu farbu a zachovávajú si aj pôvodnú vôňu. Navyše, v pôvodnom (nezmenenom) stave v nich ostáva viac živín citlivých na teplo.

Grilovanie je medzi Slovákmi veľmi populárne a s prichádzajúcim oteplením aj pomerne časté. V našich končinách si najčastejšie grilujeme mäso, údeniny, zeleninu a syr. Avšak, táto tepelná úprava jedla nad otvoreným ohňom prebieha pri mimoriadne vysokých teplotách (400 stupňov Celzia), čo vedie k vzniku toxických a karcinogénnych látok, ktoré priamo kontaminujú zohrievanú potravu. Tento druh prípravy jedla možno považovať za rizikový.

Ako si vybrať kvalitné morské plody

Ak máte možnosť, obstarajte si radšej čerstvé alebo chladené živočíchy v špecializovaných obchodoch, v cudzine aj na trhoch. Mušle, langusta či homár by mali byť pri kúpe živé. Je na vás, či si na ne trúfnete. Možno bude lepšie, ak si na nich radšej pochutnáte v špecializovanej reštaurácii. Plody mora pripravujte čo najskôr, najlepšie v deň, keď ste ich kúpili. Ak ich plánujete konzumovať neskôr, bežná teplota v chladničke vám nevystačí. V takom prípade ich uložte ich do uzavretej nádoby a obložte množstvom ľadu. Pozor - ak máte alergiu, mali by ste sa im vyhýbať.

Radšej čerstvé ako mrazené. Ak máte možnosť, obstarajte si radšej čerstvé alebo chladené živočíchy v špecializovaných obchodoch, v cudzine aj na trhoch. Mušle, langusta či homár by mali byť pri kúpe živé.

Krevety: Pre kvalitu a chuť je rozhodujúca veľkosť kreviet. Najžiadanejšie sú obrie, samozrejme, tomu zodpovedá aj ich cena. Čerstvé živočíchy majú šedú farbu, predvarené sú ružovo-oranžové. Ak ich chcete skladovať, zbavte ich hlavy. Pancier im nechajte, aby nevyschli. Snažte sa ich však skonzumovať čo najskôr. Je jedno, či ich varíte, grilujete alebo smažíte, po úprave by mali nadobudnúť typický okrúhly tvar. Olúpané, bez panciera, sa hodia sa do šalátu, polievky, rizota, paelly aj do špagiet. Alebo si ich len tak narýchlo osmažte na masle s bylinkami a zjedzte s bielym chlebom. Ak ich sparíte v pancieri a očistíte až pri jedle, uchovajú si šťavnatosť.

Mušle: Najznámejšie sú slávky a ustrice, exkluzívnejšie sú hrebenatky, známe tiež ako mušle svätého Jakuba. Mrazené alebo nakladané síce nechutia tak ako čerstvé, ale sú menej rizikové. Keď ich kupujete čerstvé, musia byť živé. Sú vlhké a majú vôňu mora. Ak zapáchajú, vyhoďte ich. Pred úpravou ich dôkladne očistite od piesku a iných nečistôt. Každý druh má iný spôsob prípravy. Najčastejšie sa dusia, najlepšie na panvici s aromatickými bylinkami, podliate vínom, alebo sa zapekajú. Podávajú sa s chlebom, so špagetami či s rizotom. Hrebenatky sa jedia aj surové. Ak si mušle chcete dopriať na dovolenke v miestnej reštaurácii, všimnite si, či ich jedia domáci. Tí majú skúsenosti a vždy sa obsluhy opýtajú, odkiaľ mušle pochádzajú a či sú čerstvé. Keď majú pochybnosti, jednoducho si ich neobjednajú. Niektorí ľudia ich zle trávia alebo na ne majú alergiu.

Homár: Homára kupujte len živého z akvária, podobne ako langustu. Bez morskej vody prežije asi štyri dni. Mäso je jemné a rýchlo sa kazí, preto ho treba spotrebovať čo najskôr. Pri príprave je dôležitý čas varenia. Ak je málo uvarený, zle sa odstraňuje pancier, ak sa varí dlho, je príliš tuhý. Potom sa vyberie, porciuje a ďalej upravuje. Mäso sa hodí na pečenie a grilovanie, do polievok a omáčok, prípadne na prípravu šalátov. Alebo homára nechajte úplne dovariť, vtedy získa typickú červenú farbu a podáva sa vcelku.

Kalmáre a sépie: Nemýľte si kalmára s kalamárom. To druhé je nádobka na atrament. Najchutnejšie kalmáre sú chladené, vtedy by sme ich mali spotrebovať okamžite. Nemali by zapáchať, telo by malo byť tuhé a bez slizu. Konzumujú sa aj chápadlá. Podávajú sa vcelku aj v typických krúžkoch. Môžete ich grilovať či vyprážať v pivnom cestíčku, čo zvlášť milujú deti. Alebo, ak ste fajnšmekri a viete, ako na to, servírujte ich surové v podobe suši. Hodia sa tiež do šalátov, rizota, cestovín, polievok. Oproti kalmárovi má sépia tuhšie, pevnejšie mäso. Pred ďalšou úpravou by sa malo podusiť, aby nestvrdlo.

Recept: Špízy s morskými plodmi a ananásom

Osobne dosť často pripravujem tieto špízy na naše párty. Robila som ich pre všelijaké hejterské papuľky, ale chutili naozaj každému. Dokonca si našli milovníkov aj medzi nie úplne fanúšikmi plodmi mora, a to až teda nazývam úspešným receptom.

Porcie: cca 15 špízov (záleží od veľkosti ananásu, špajdlí aj kreviet. Ale ak to beriete ako predjedlo, tak pre cca.

Ingrediencie:

Surové krevety (veľkosť 16-30)
Čerstvý ananás
Olivový olej
Cukor
Korenie podľa chuti (soľ, čierne korenie, chilli)

Postup:

Ak máte možnosť, krevety naložte deň vopred do oleja a zmesi korenia.
Rozohrejte panvicu na vyšší oheň, pridajte trochu olivového oleja a hoďte tam ananás.
Ananás následne pustí šťavu, takže ho na vyššom ohni opečte trochu (asi dve minúty, aby sa šťava trochu odparila), následne ananás posypte cukrom a na miernejšom ohni nechajte cukor rozpustiť a jemne skaramelizovať. Keď je cukor jemne skaramelizovaný, prehoďte ananás z panvice do nejakej misky/taniera, aby vám trochu vychladol.
Keď je ananás príjemný na dotyk a krevety aklimatizované, môžete začať napichovať špízy - či už začnete krevetou alebo ananásom, je to jedno.
Keď máte špízy pripravené, rozpálte si panvicu na vyšší oheň. Dajte tam znova trochu olivového oleja, nie veľa. Ak robíte na grile, môžete si špízy potrieť trochou oleja vopred.
Postupne tam potom dávajte špízy, tak aby každý špíz mal svoj priestor. Ak panvicu preplníte, špízy sa budú dusiť a nie opekať. Ja napr. opekám tak 2 - 3 naraz. Z každej strany budú špízy potrebovať cca 2 - 3 minútky, závisí aj od ohňa, panvice, surovosti kreviet, kadečoho.

Dôležité upozornenia:

Používajte surové krevety (modré/sivé), nie predvarené (oranžové).
Nekupujte úplne malé krevety - lebo ich ťažko dáte na špíz. Preferujem veľkosti okolo 16-30.
Žiadne mäso ani morské plody by nemali ísť na panvicu z chladničky, najmä ak chcete niečo grilované.

Ak panvicu preplníte, špízy sa budú dusiť a nie opekať. Ja napr. opekám tak 2 - 3 naraz. Z každej strany budú špízy potrebovať cca 2 - 3 minútky, závisí aj od ohňa, panvice, surovosti kreviet, kadečoho.

Aj keď, musím sa priznať, že práve recept, ktorý idem s vami zdieľať, je síce letnou peckou, ale ja osobne ho robím v každom ročnom období.

Či už teda idete cestou naložených kreviet deň vopred alebo nie, odporúčam použiť krevety surové (modré/sivé). Tie oranžové, ktoré vidíte v obchode, nech vyzerajú akokoľvek surovo, sú už predvarené. Dôvodom pre použitie surových kreviet je ten, že je lepšie ich aspoň pár minút grilovať a pri predvarených by sa vám mohlo ľahko stať, že to prekašlete. Nič sa však nestane, ak ich budete robiť z predvarených, len si viac dávajte pozor a robte ich na panvici kratšie.

Zároveň nekupujte úplne malé krevety - lebo ich ťažko dáte na špíz. Ja osobne preferujem veľkosti okolo 16-30 (16-20/21-25/26-30). Najmä pri mrazených krevetách si všímajte veľkosť, lebo v sáčku zamrazené môžu vyzerať oveľa väčšie ako v realite po upečení budú. Plus väčšie číslo neznamená väčšie krevety. Práveže čím menšie čísla ako napr. 16-20 sú jedny z najväčších kreviet. Pri veľkostiach okolo 30-40 sú krevety menšie, nakoľko číslo vyjadruje koľko ks kreviet sa nachádza v cca.

Žiadne mäso ani morské plody by nemali ísť na panvicu z chladničky, najmä ak chcete niečo grilované. Tak ako keby ste vy celý zamrznutý a pustia na vás horúcu vodu, aj pre mäso je to teplotný šok.

Rôzne druhy morských plodov

Zdravotné benefity morských plodov

Okrem výbornej chuti sú morské plody prospešné aj pre zdravie. Obsahujú dôležité živiny, ktoré pozitívne ovplyvňujú fungovanie nášho organizmu.

DHA (kyselina dokosahexaénová): Je 22-uhlíková mastná kyselina a označuje sa ako PUFA. DHA sa pred 600 miliónmi rokmi zakomponovala do membrán všetkého živého a odvtedy ako jediná nebola ničím nahradená. Táto udalosť sa nazýva Kambrická explózia. DHA v našich membránach je to, čo nás odlišuje od iných, menej komplexných, druhov života ako sú BAKTÉRIE alebo ARCHAE.
Selén: Človek potrebuje selén, aj DHA, a práve v morskej potrave je ich najviac. Para orechy majú extrémne veľa selénu a ideálne keď ich budete jesť práve s alebo po tom, čo zjete ryby. Kľudne ich jedzte každý deň, aj keď odporúčam aspoň obdeň. Aj vajíčka obsahujú veľa selénu, okrem iného, čo je tiež dôvod prečo ich odporúčam ľuďom jesť.
Jód: Taktiež obsahujú JÓD, čo je ďalšia esenciálna živina pre homo sapiens a tiež je dôležitý pre vývin dieťatka u matky.

V angličtine sa morské plody a kôrovce nezriedka označujú ako „happy acids“, pretože vedci v jednej štúdii zistili, že ľudia, ktorí pravidelne jedia morské živočíchy, sú menej náchylní na depresie.

Jamieho grilovaná hostina s morskými plodmi! | Jamie x Weber

Odhliadnuc od výživového hľadiska, konzumácia iných morských živočíchov namiesto rýb tiež chráni naše oceány. Dôvodom je to, že morské plody a kôrovce sú v potravinovom reťazci väčšinou tým najnižším článkom.

Ako dusiť mušle:

Do širokého hrnca nalejeme olivový olej a necháme rozpáliť, pridáme cesnak, šalotku a necháme speniť. Pridáme už očistené a všetkých nečistôt zbavené mušle. Otvorené, či inak poškodené mušle vyhodíme. Potom zalejeme pivom. Okoreníme čerstvo podrveným čiernym korením. Priklopíme pokrievkou a na prudkom ohni dusíme až kým sa mušle napol otvoria - asi 2 minúty. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a ešte povaríme asi 2 minúty, aby sa mušle úplne otvorili, poprípade dochutíme soľou a korením. !!! NEOTVORENÉ mušle vyhodíme. !!!