Ako správne krájať kuracie mäso na kocky: Postup a tipy

Krájanie mäsa je základná zručnosť, ktorá ovplyvňuje chuť, textúru a celkový zážitok z jedla. Či už ide o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si vyžaduje špecifický prístup. Správne nasekané mäso lepšie absorbuje chute a pôsobí esteticky. Tento článok poskytuje komplexný návod, ako správne krájať rôzne druhy mäsa, aby bolo mäkké a chutné.

Základné princípy krájania mäsa

Správne techniky krájania môžu posunúť vaše jedlo na novú úroveň. Tu sú základné kroky:

• Príprava pracovného miesta: Uistite sa, že vaša doska na krájanie je čistá a suchá. Umiestnite ju na stabilný povrch.
• Očistenie mäsa: Opatrne vyberte mäso z obalu. Vákuované mäso nechajte chvíľu dýchať, aby sa zbavilo zápachu.
• Identifikácia vlákien: Pred krájaním je dôležité určiť smer vlákien. Prezrite si povrch mäsa a zistite, ktorým smerom vedú vlákna. Krájanie proti vláknam zabezpečí jemnejšiu štruktúru mäsa.
• Krájanie vychladeného mäsa: Ak je to možné, krájajte mäso vychladené. Stuhnuté mäso sa ľahšie krája na tenké a rovnomerné plátky.
• Technika krájania: Robte krátke a plynulé pohyby. Nôž držte šikmo, aby ste dosiahli tenšie plátky.
• Hrúbka plátkov: Hrúbka závisí od spôsobu prípravy.
• Uloženie nakrájaného mäsa: Po krájaní mäso uložte na tanier alebo do nádoby, aby ste predišli kontaminácii.
• Hygiena: Po práci dôkladne umyte nôž a dosku na krájanie.

Čo budete potrebovať

Kto chce krájať mäso správne, musí mať dve veci:

• Pevné doštičky alebo podložku, najlepšie drevenú či plastovú.
• Ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky. Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie.

Začneme veľkým nožom a hlavne veľkou doskou na krájanie. Na malú dosku sa Vám nevojde ani nôž, nieto ešte surovina ktorú krájate. Všetko Vám bude padať na kuchynskú dosku a všade budete mať neporiadok. Ale aká je správna veľkosť dosky? Správnu veľkosť dosky zistíte tak, že na ňu uhlopriečne položíte nôž, ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu. Môžete si vybrať, drevenú, bambusovú alebo plastovú. Plastová býva najlacnejšia, ale najťažšie sa umýva, my odporúčame drevenú.

Nôž Vám musí padnúť do ruky, skúste ho iba uchopiť, zatiaľ neriešte správne držanie. Chyťte ho čo najprirodzenejšie a položte nôž ostrým na dosku tak, akoby ste naozaj krájali. Vojdú sa Vám prsty do medzery medzi rukoväťou a doskou? Musí tam byť dosť miesta, pretože inak si budete pri každom pohybe búchať prstami o dosku. Ďalšou dôležitou vecou je správne vyváženie noža. Opäť sa to dá zistiť veľmi jednoducho, stačí ak nôž budete držať ukazovákom v mieste, kde sa stretáva čepeľ s rukoväťou.

Správny úchop noža

Konečne sme sa dostali k správnemu úchopu, teraz určite trištvrte z Vás príde nato, že nôž drží v ruke úplne nesprávne. Tak poďme nato! Urobte si štipku (akoby ste chceli soliť) z palca, ukazováka, prostredníka a touto štipkou uchopte nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Takže, teraz je palec z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až teraz omotajte malíček a prstenník pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do dosky a vyskúšajte si naprázdno hojdací pohyb, pripomínajúci krájanie.

Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Zatiaľ čo bežný domáci kuchár má končeky prstov nasmerované priamo k nožu, šéfkuchár ich ohýba úplne naopak, smerom k dlani tak, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. Pri tomto držaní sa Vám nikdy nemôže stať, že si odrežete kúsok prstu, zničíte manikúru a nebudete musieť riešiť dilemu, kde končí mrkva a kde Vaše prsty! Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž, a keď posuniete prst, posuniete aj nôž o kúsok ďalej. Za chvíľu sa už ani nebudete musieť pozerať ako krájate, zvládnete to aj poslepiačky.

Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.

Príprava mäsa pred krájaním

Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse. Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.

Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.

Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.

Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.

Ako krájať rôzne druhy mäsa

Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.

Kuracie mäso

Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.

Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.

Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. Filety odrežte od kosti. Pri krájaní kuracieho mäsa je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá.

Krájanie kuracích pŕs:

• Odstráňte kožu a chrupavku.
• Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske.
• Krájajte na plátky.

Porcovanie kurčaťa:

• Rozdeľte stehno a kĺbovú časť.
• Krídla môžu byť rozdelené na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec.
• Používajte ostré nože.

Techniky krájania kuracích pŕs na rezne

Existuje niekoľko spôsobov, ako nakrájať kuracie prsia na rezne, v závislosti od požadovanej hrúbky a tvaru.

1. Horizontálne krájanie

• Príprava: Kuracie prsia položte na dosku na krájanie. Ak sú prsia príliš hrubé, môžete ich jemne naklepať tĺčikom na mäso, aby ste dosiahli rovnomernú hrúbku. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Celé kuracie prsia prepolíme na 2 časti a každú prekrojíme ešte raz tak, aby sme dostali 2 hrubšie pekné plátky.
• Krájanie: Ostrým nožom s dlhou čepeľou prerežte kuracie prsia horizontálne na polovicu. Držte nôž rovnobežne s doskou na krájanie a pomaly prerežte mäso, pričom jednou rukou držte prsia na mieste.
• Úprava: Ak chcete tenšie rezne, môžete každú polovicu prerezať ešte raz horizontálne. Mäso uložené vo väčšom plastovom vrecku dajte medzi dve dosky, zhora zaťažte a vložte do mrazničky. Mäso zamrzne naplocho a v stlačenej forme. Po zamrznutí sa dá nakrájať úplne na tenko a nemusíte ho rozklepávať.

2. Motýlikové krájanie

Táto metóda vytvára väčšie rezne, ktoré sú ideálne na plnenie alebo grilovanie.

• Príprava: Kuracie prsia položte na dosku na krájanie.
• Krájanie: Ostrým nožom prerežte kuracie prsia horizontálne, ale nie úplne. Nechajte asi 1 cm nedorezaný, aby prsia zostali spojené.
• Otvorenie: Otvorte prsia ako knihu, aby ste vytvorili jeden veľký rezeň.

Techniky krájania kuracieho mäsa na kocky

Krájanie mäsa na kocky je základná technika, ktorú využívame v rozličných receptoch, ako sú polievky, dusené pokrmy či rôzne kombinácie mäsa a ryže. Správny spôsob krájania zabezpečuje rovnomerné varenie a lepšiu chuť pokrmu.

Na krájanie na kocky sa najčastejšie používajú rôzne druhy mäsa, ako sú hovädzie, bravčové, kuracie alebo jahňacie.

1. Potrebujete ostrý nôž a čisté krájacie prkénko.
2. Pred samotným krájaním je dôležité odstrániť kosti, chrupavky a zbytočný tuk.
3. Mäso položte na prkénko a krájajte ho na rovnomerné pruhy (približne 1-2 cm široké).
4. Potom zoberte každý pruh a nakrájajte ho na rovnaké kocky (asi 1-2 cm).
5. Je dôležité, aby všetky kocky mali približne rovnaké rozmery, aby sa rovnomerne uvarili.

Marinády na kuracie mäso

Marinovaním získajú kuracie rezne nielen lahodnú chuť, ale aj jemnosť a šťavnatosť. Marináda by mala obsahovať tri základné zložky: olej, kyslú zložku a korenie.

• Olej: Zabraňuje pripáleniu mäsa a umožňuje preniknutie chutí do hĺbky. Môžete použiť olivový, repkový, slnečnicový alebo bylinkový olej.
• Kyslá zložka: Zmäkčuje mäso a zvýrazňuje jeho chuť. Použite citrónovú šťavu, ocot, jogurt alebo sójovú omáčku.
• Korenie: Dodáva mäsu požadovanú chuť. Nebojte sa experimentovať s rôznymi kombináciami byliniek a korenín. Menej je v tomto prípade viac. Dávajte pozor na cesnak, ktorý sa veľmi ľahko spáli. Lepšie urobíte, ak ho pred pečením zotriete a vyberiete z marinády.

Čas marinovania: Kuracie mäso môžete marinovať 5 až 6 hodín, ak používate kyslú zložku, nemarinujte dlhšie ako 10 hodín. Marinády sú vynikajúci spôsob, ako obohatiť kuracie mäso o rôzne chute a zabezpečiť jeho šťavnatosť.

Ako udržať kuracie prsia šťavnaté

Kuracie prsia sú často považované za suché mäso, ale s niekoľkými trikmi ich môžete pripraviť šťavnaté a chutné.

• Snažte sa krájať kuracie mäso na podobne veľké kúsky.
• Ak chcete, aby kuracie prsia neboli suché, marinujte ich.
• Pred úpravou kuracieho mäsa neodstraňujte kožu.
• Pred pečením kuracie mäso vždy osušte.
• Kuracie mäso nepečte na príliš vysokej teplote.
• Po upečení nechajte kuracie mäso chvíľu odpočinúť.

Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie: Hygiena a prevencia

Používanie tej istej dosky na krájanie mäsa, zeleniny a iných surovín výrazne zvyšuje riziko kontaminácie. Rôzne farby kuchynských dosiek na krájanie preto nie sú náhoda, ale spôsob, ako udržať kuchyňu čistú - každá farba je priradená konkrétnej kategórii potravín. Farebné odlíšenie vyplýva tiež z povinnosti dodržiavať HACCP, teda analýzu rizík a kritické kontrolné body. Zásady tohto systému musia dodržiavať všetky stravovacie zariadenia.

Prehľad farieb dosiek a ich použitie:

• Červená: Surové mäso (napr. bravčové, hovädzie)
• Žltá: Surová hydina (napr. kurča)
• Modrá: Ryby a morské plody
• Zelená: Ovocie a zelenina
• Biela: Chlieb a mliečne výrobky (syr, vajcia)
• Hnedá: Údeniny a varené mäso

Kuracie mäso je skvelou voľbou pre každého, kto chce jesť chutne, zdravo a zároveň si dopriať dostatok bielkovín. Kuracie soté je jedno z najrýchlejšie pripravených mäsitých jedál, aké si môžete pripraviť. Názov je odvodený zo slova sauté, ktorým sa vo francúzskej gastronómii označujú rýchlo opražené jedlá čiže minútky. Soté sa nazýva jedlo z prudko orestovaného mäsa na malom množstve tuku, ktoré je pokrájané na menšie kúsky. Chutné soté nikoho neurazí, je rýchlo hotové a k mäsu si môžete pridať prakticky akúkoľvek zeleninu a prílohu. Takéto jedlo ulahodí naozaj všetkým členom rodiny.

Recept: Kuracie Satay (Saté)

Jedná sa o kuracie satay (čítajte saté), teda tenké, dlhé rezančeky mäsa, napichané na špajdle a veľmi krátko opečené. Satay sa dá jesť na stojáka, prstami, a dá vám šancu ukázať sa, ako elegantne viete odložiť použitú špajdľu na vyhradené miesto.

Ingrediencie:

• 2 kuracie prsia
• 2 lyžice sójovej omáčky
• 2 lyžice rybacej omáčky (alebo sójovej)
• Zázvor
• Cesnak
• Koriander
• Rímska rasca
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• Med

Postup:

1. Zázvor olúpte a nastrúhajte na jemnom strúhadle. To isté urobte s cesnakom.
2. Koriander a rímsku rascu rozdrvte v mažiari čo najjemnejšie a preosejte cez sitko; to, čo sa zachytilo, znovu rozdrvte a preosejte. Zvyšok vyhoďte.
3. V miske zmiešajte 2 lyžice sójovej a 2 lyžice rybacej omáčky - namiesto rybacej, ak nemáte, môžete vziať rovnaké množstvo sójovej.
4. Mäso opláchnite, osušte a položte na doštičku. Zo spodnej časti každého prsa odkrojte odchlipujúcu sa časť, tzv. panenku. Malým ostrým nožíkom z nej vykrojte bielu šľachu, ktorá sa tiahne takmer po celej dĺžke, a potom ešte panenku pozdĺžne rozrežte na dve alebo tri dlhé, tenké pásiky.
5. Zvyšok mäsa nakrájajte zvisle na dlhé, sotva 3 mm tenké plátky.
6. Nakrájané mäso vložte do aromatickej marinády a trochu premiešajte, aby sa každý jeho kúsok obalil.
7. Plátky mäsa, každý zvlášť, napichnite na špajdle. Nie len tak ledabolo, ale akoby ste ich špajdľou v centimetrových rozostupoch prešívali od jedného konca k druhému, takže ako výsledok bude mäso pripevnené na špajdli v tvare roztiahnutej harmoniky.
8. Urobíte samozrejme dobre, keď špajdle vopred na 10 minút namočíte do vody, tým obmedzíte riziko ich náhleho a nežiadúceho vzplanutia na grile.
9. Zvyšok marinády, ktorý zostane v miske po mäse, nalejte do malého kastrólika. Pridajte zostávajúcu sójovú a rybiu omáčku, citrónovú šťavu, med a priveďte do varu. Chvíľu povarte tak, aby táto marináda zhustla na konzistenciu sirupu. Až sa mäso opečie, týmto ho potrite. Urobí to s ním neuveriteľné veci.
10. Gril rozohrejte veľmi sprudka. Rošt nepotierajte olejom, mäso sa samo odlepí akonáhle sa zatiahne a opečie. Ak použijete panvicu, rozohrejte ju veľmi sprudka a potom potrite tenkou vrstvou oleja.
11. Špízy postupne opekajte na rošte alebo na panvici. Úplne stačí minúta až minúta a pol po každej strane. Okamih správneho otočenia spoznáte ľahko, mäso zbelie aj na tej strane, ktorá je otočená smerom hore. Nebojte sa, bude naozaj tak rýchlo hotové, pretože je krájané na extra tenké plátky.
12. Okamžite podávajte.

Sledujte, ako varia iní. Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy, predovšetkým u detí. Je ľahko stráviteľné, bohaté na bielkoviny a má nízky obsah tuku, čo ho robí ideálnou súčasťou vyváženej stravy. Navyše je mimoriadne variabilné na prípravu - môžete ho smažiť, piecť, dusiť, variť, plniť či grilovať. Niektorí ľudia neobľubujú príliš klasické kuracie rezne, pretože ich považujú za príliš suché alebo náročné na prípravu. Aj keď je kuracie mäso veľmi populárne, je dôležité vyberať si ho starostlivo. Niektoré lacné varianty môžu byť napichané vodou, aby sa zvýšila ich hmotnosť. Prípadne môžu pochádzať z intenzívnych veľkochovov, kde sa často používajú antibiotiká na urýchlenie rastu hydiny.

Kuracie mäso môžete nahradiť morčacím, ktoré vďaka marináde zostane šťavnaté a nebude suché.

tags: #krajanie #kuracieho #mäsa #na #kocky #postup

Populárne príspevky:

• Recepty pre deti na pečenie
• Recepty na večeru z lístkového cesta
• Tipy na prípravu tofu
• Recenzie panvíc na 7 lievancov
• Recept na čokoládový vaječný likér