Kváskový chlieb: Pre koho je vhodný a aké sú jeho benefity?

Kváskový chlieb si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Ľudia ho milujú nielen pre jeho jedinečnú chuť a textúru, ale aj pre jeho (často) zdravší nutričný profil v porovnaní s inými druhmi chleba. Ale je kváskový chlieb naozaj zdravý? Alebo je aspoň zdravší ako iné druhy chleba a pečiva?

Je zaujímavé, že kváskový chlieb sa môže pochváliť niekoľkými zdravotnými výhodami v porovnaní s mnohými bežnými možnosťami chleba, ktoré nájdete v obchode s potravinami, najmä z hľadiska zdravia tráviaceho traktu. Rovnako ako väčšina iných chlebov, ktoré nájdete v obchode s potravinami, kváskový chlieb je kysnutý chlieb alebo chlieb, ktorý obsahuje kysnúce látky.

Ale namiesto toho, aby sme sa spoliehali na suché pekárske droždie, kváskové cesto kysne na základe predkrmu (štartéru). Kváskový štartér je živá kultúra mikróbov, ako sú baktérie mliečneho kvasenia a „divoké“ kvasinky, ktoré sa kultivujú z múky, z ktorej je vyrobený, a zo vzduchu, ktorému je vystavený. Tieto mikróby žijúce v symbiotickom vzťahu prosperujú zo stáleho prísunu vody a múky a zmes vyzerá a pôsobí ako husté cesto na palacinky.

Keď sa pri výrobe chleba zmieša s múkou, vodou a soľou, kváskový štartér skvasí múku v ceste za vzniku prirodzeného kysnutia. Táto fermentácia tiež pomáha rozložiť niektoré bielkoviny nachádzajúce sa v múke, vrátane lepku (áno, lepok je bielkovina!).

Tento spôsob pečenia chleba obstál v skúške časom a siaha až do obdobia okolo roku 1500 pred Kristom v starovekom Egypte. A hoci sa tento typ chleba podobá na iné bochníky, ktoré by ste videli v pekárni alebo v supermarkete, ponúka charakteristickú pikantnú chuť, ktorú mnohí považujú za jednoducho neodolateľnú.

Čo je kvások?

Pekári ho radi nazývajú „divoké kvasnice“. Kvások je zložený len z múky, vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa však v kvásku neobjavia len tak. Sú prirodzene prítomné v zrne a následne „uspané“ v múke a taktiež sa nachádzajú aj v okolitom vzduchu. Keď múku v kvásku zalejeme vodou, dodáme jej tým hydratáciu a prebudíme baktérie k životu. Na to, aby boli dostatočne namnožené a vedeli prekypriť múku na celý bochník chleba, je potrebné si kvások vypestovať.

Dobrý silný kvások získate asi za 14 dní. Ak však nemáte čas si vypestovať svoj vlastný kvások, môže vám odobrať zo svojho, už silného kvásku, suseda či kamarátka, ktorá už “kváskuje”.

Kvások sa používa nielen na pečenie chleba a rôzneho pečiva, ale aj na rôzne sladké dobroty, dokonca aj do varenia. Tak ako, nadchli sme vás? Inšpirujte sa, vyskúšajte a ochutnajte. Vymeňte chlieb za lepší, voňavejší, a hlavne zdravší. Veľa šťastia pri kváskovom pečení!

Druhy Kvásku

Druh kvasu sa určuje podľa toho, aká múka sa používa na jeho vedenie.

• Ražný kvas je kvas, ktorý vedieme pomocou ražnej múky. Udržiavame ho pri hydratácii 100%. To znamená, pri kŕmení (vedení) pridávame ku kvasu 100% múky a 100% vody, takže ak máme 100 g kvasu, pridáme 100 g múky a 100 g vody.
• Pšeničný kvas je kvas vedený pšeničnou múkou. Pri správnom vedení má výraznú mliečnu vôňu a pečivo z neho nemá “chlebovú” chuť. Používa sa najmä pri pečení sladkého pečiva, a koláčov. Pšeničný kvas sa môže viesť pri 100% hydratácii, (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:1) alebo 50% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:0,5). Pšeničný kvas s nižšou hydratáciou nakvasí pomalšie a preto je vhodné si ho viesť najmä v teplých letných mesiacoch.

Nie je potrebné aby ste si viedli rôzne kvasy. Pred pečením si jednoducho nakŕmite akýkoľvek kvas múkou, z ktorej budete miesiť cesto a hydratáciu si prispôsobíte hydratácii budúceho cesta. Nie je to žiadna veda a kvasinky a baktérie sa budú rozmnožovať v akomkoľvek kvase, len to bude rýchlejšie alebo pomalšie.

Ako si vyrobiť kvások?

Treba mať ražnú múku, odporúčam celozrnnú, a vodu.

1. 1. deň - Do väčšieho skleneného pohára dáme asi 50 g múky a pridáme teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance. Pohár prikryjeme potravinovovou fóliou. Necháme pri izbovej teplote do druhého dňa.
2. 2. deň - (prvé kŕmenie). Cestíčko premiešame, môžeme ovoňať. Malo by byť mierne kyslasté, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí prvýkrát. Pridáme znovu 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme do ďalšieho dňa.
3. 3. deň - (druhé kŕmenie). V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešame ho, pridáme opäť 2 lyžice ražnej múky a teplej vody toľko, aby to bolo stredne husté. Necháme do ďalšieho dňa.
4. 4. deň - (pečieme). Mali by sme mať už kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane Do menšej nádobky si odoberieme aspoň 2 lyžice kvásku, uzavrieme (nie veľmi silno) a odložíme do chladničky.

Kvások vydrží určite 10 až 14 dní, na kurzoch “učím” radšej 7 dní. Ak nebudete piecť pravidelne, aspoň raz do týždňa, treba ho raz do týždňa prikŕmiť lyžičkou múky a lyžičkou vody. Dobre zamiešať a odložiť opäť do chladničky. Ak pečiete pravidelne, netreba sa špeciálne venovať kvásku, staráte sa o neho vlastne tým, že si pripravujete rozkvas na pečenie.

Aké sú základné kroky, ak chceme piecť z kvásku?

1. 1. fáza: rozkvasenie kvásku trvá viac hodín, pokojne aj celú noc.
2. 2. fáza: zamiesenie je len pár minút.
3. 3. fáza: kysnutie trvá viac hodín a samotné pečenie približne 35 až 40 minút.

Kváskové pečenie má viac fáz. „Na kurzoch dávam aj tipy, ako to načasovať, aby zvládla piecť aj mamina detí či žena pracujúca na plný úväzok,” hovorí Lenka. Piecť s kváskom teda môžu skutočne aj zaneprázdnení ľudia.

Zdravotné benefity kváskového chleba

Presný nutričný obsah kysnutého cesta závisí od použitých ingrediencií (rôzne druhy múky/pridané zrná/olej) a od spôsobu prípravy. Existuje dôvod domnievať sa, že medzi ľuďmi s citlivosťou na lepok (ale nie celiakiou) môže byť kváskový chlieb stráviteľnejší ako komerčné chleby vyrobené zo spracovanej pšeničnej múky.

Proces fermentácie zvyšuje kyslé podmienky v kysnutom cesta a pomáha produkovať enzýmy, ktoré čiastočne rozkladajú bielkoviny vrátane lepku. Tento pikantný chlieb tiež prospieva zdraviu metabolizmu z niekoľkých uhlov. Po prvé, kysnuté cesto má nižší glykemický index v porovnaní s inými nekvasenými chlebmi.

Výsledkom bude nižší a pomalší nárast hladiny cukru v krvi v porovnaní s inými chlebmi, najmä ak ide o celozrnný kváskový chlieb. To znamená lepšiu kontrolu hladiny cukru v krvi a dlhotrvajúcu energiu pre tých, ktorí majú metabolické problémy, ako je cukrovka 2. Čo sa týka dostupnosti a vstrebávania živín, kváskové cesto má tiež výhodu.

Fermentácia pomáha zvyšovať biologickú dostupnosť vitamínov B v chlebových výrobkoch a môže dokonca zvýšiť množstvo vitamínu B12 prítomného v konečnom produkte. Tento proces tiež pomáha rozkladať antinutričné látky, ako je kyselina fytová, ktorá môže inhibovať vstrebávanie dôležitých minerálov, ako je železo.

Celozrnný kvások sa považuje za potravinu s vysokým obsahom vlákniny a tiež za dobrý zdroj základných živín, ako je selén, folát, tiamín, mangán, niacín a železo. Keď sa hovorí o črevnom mikrobióme, naše imunitné zdravie tiež ťaží z prebiotickej podpory, ktorú kvások ponúka tejto dôležitej mikroskopickej komunite.

Je to preto, že mikrobióm pomáha regulovať zápal v celom tele, ako aj modulovať slizničný imunitný systém. Bióm bol dokonca spojený so znížením rizika pre množstvo chronických ochorení.

Štúdia z roku 2019 zistila, že starší ľudia žijúci v Stredomorí, ktorí pravidelne konzumovali celozrnný kváskový chlieb, mali nižšie riziko chronických ochorení vrátane srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky. Vláknina z kváskového chleba, obsah draslíka, fosforu a sodíka podporujú zdravú výživu srdca.

Rozpustná vláknina nachádzajúca sa v kváskovom chlebe sa viaže na cholesterol z potravy v tenkom čreve, čím pomáha preniesť tento tuk cez systém namiesto toho, aby ho absorboval. To pomáha predchádzať ateroskleróze alebo hromadeniu plakov na žilách a tepnách, ktoré sú spojené s dlhodobo vysokou hladinou cholesterolu, ktorá je často ústredným prvkom srdcových ochorení.

Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky.

Výskum z Kanady a Číny poukazuje na to, že Lactobacillus reuteri má dokonca antibiotické účinky - ukázalo sa, že v skúmanom kvásku eliminoval okolité škodlivé organizmy. Čo je však zaujímavé, táto úžasná baktéria, napriek tomu, že neprežije pečenie pri vysokých teplotách, stále prináša benefity pre naše telo. Dovtedy sa totiž predpokladalo, že baktérie musia byť živé, aby ovplyvnili črevo.

Výhody domáceho kváskového chleba:

1. Neobsahuje žiadne prídavné látky - najčastejšie je pripravený z múky, vody, soli a rasce. Ak ho chceme ozvláštniť, použijeme mak, pšeno, vločky, rôzne semienka, orechy.
2. Je ľahšie stráviteľný - vďaka baktériám mliečneho kvasenia. Najmä pri kysnutých koláčoch to vidím, že ľudia, ktorí nemôžu jesť koláče z kysnutého cesta, majú napríklad plynatosť, pálenie záhy. Tieto problémy pri kváskovom kysnutom koláči nie sú.
3. Trvanlivosť - už spomínaná kyselina mliečna chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb sa dá bez problémov jesť aj dva týždne.
4. Kto si raz zvykne na kvások, iný už nechce - Jemne kyslá chuť, chrumkavá kôrka, vláčna striedka.

Určite to nie je nič prirodzené, čo spôsobí nafúknutie cesta v takom rýchlom čase. V poslednom čase je veľmi veľké množstvo ľudí alergických na lepok, možno, že to nebude ani tak na lepok, ako skôr na droždie, alebo na zaužívaný spôsob prípravy chleba. Čiže, nedostatočné rozloženie všetkých zložiek múky, a to potom robí v organizme “neplechu”.

Mýty a fakty o kváskovom chlebe

Pečenie chleba z kvásku si v posledných rokoch získalo popularitu. Podľa domácich pekárov dokáže takýto chlieb vyliečiť prekyslenie, celiakiu či zlepšiť trávenie. Pozrime sa teda na to, ako to naozaj je.

• Kváskový chlieb je chutnejší - Hoci to záleží na chuťových preferenciách každého z nás, je možné povedať, že kváskový chlieb je naozaj chutnejší. Môže za to jeho kôrka, ktorá chráni hydratáciu striedky. Inak povedané: klasický rýchlokvasený chlieb na druhý deň stvrdne a je suchý, kváskový vydrží vo forme aj týždeň bez toho, aby pripomínal piliny.
• Kváskový chlieb dlhšie vydrží - To je nepochybne pravda. Pečenie zabije všetky zárodky dobrých aj zlých baktérií a plesní. Čerstvo upečený chlieb je sterilný a vie veľmi dlho odolávať plesni. Dokonca je vďaka obsahu kyseliny mierne antibakteriálny. Ak naň zabudnete, skôr stvrdne ako splesnivie. Chlieb z droždia dokáže splesnivieť za niekoľko dní. Môžu za to najmä zbytky droždia a kvasinky, ktoré sú voči vysokým teplotám pomerne odolné. Okrem toho, priemyselný chlieb sa často zámerne nedopeká, aby mal mäkkú kôrku a tak pôsobil čerstvo. To ale robí chlieb zraniteľnejší voči plesniam.
• Kváskový chlieb sa lepšie trávi - Aj toto je pravda. Vďaka mnohorakej fermentácii má inú štruktúru a črevá sa tomu tešia. Dodáva však, že prospešné baktérie sa pečením zničia, čiže chlieb nemá probiotické účinky. Baktérie však spracujú makroživiny (najmä sacharidy a lepok), a tým sú pre trávenie lepšie. Nezabúdajte však, že chlieb (akýkoľvek) treba jesť až po jeho úplnom vychladnutí.
• Je lepší pre diabetikov - Záleží na tom, či má pacient diabetes prvého alebo druhého typu. Kváskový chlieb má približne rovnakú kalorickú hodnotu ako jeho kolega z droždia. Má však nižší glykemický index. To znamená, že hladinu krvného cukru zvyšuje pomalšie a vďaka svojej štruktúre sa trávi relatívne dlho. Preto je schopný zasýtiť na dlhší čas. Kvások je však tvor nevyspytateľný. Na svete nenájdeme dva rovnaké. Všetky sa obsahom aj počtom baktérií líšia, preto môže mať každý kváskový chlieb iné účinky. Stále však platí, že pre diabetikov je vhodnejší.
• Pre celiatikov vhodný nie je - Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje črevá. Pri konzumácii lepku (bielkoviny z obilnín) sa v črevách tvorí zápal a poškodzuje sa jeho stena. Jedinou cestou je bezlepková diéta. Ak celiatik takýto chlieb zje a príznaky necíti, ešte to neznamená, že mu lepok medzitým neničí črevnú stenu.

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami

S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.

Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor.

Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“.

Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.

Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.

Aké prednosti má kváskový chlieb?

• Vynikajúca chuť
• Krásna vôňa
• Dobrá stráviteľnosť
• Podpora zdravia a imunity
• Zásadotvorný účinok
• Nižší glykemický index
• Rozklad kyseliny fytovej
• Nenafukuje
• Zbavuje toxínov
• Zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov
• Bez chemických „vylepšovadiel“
• Nikdy nesplesnivie, len stvrdne

tags: #kto #ma #konzumovat #kvaskovy #chlieb #benefity

Populárne príspevky:

• Sladká história Slovenska
• Komplexný prehľad o pruhoch okolo vajec
• Rýchly recept na jogurtový koláč
• Úroda zemiakov
• Štúrovo: Denné menu