Ktorý Steak Je Najlepší? Rebríček Najkvalitnejších Druhov
Správe pripravený steak dodá tvojmu telu priamu dávku železa a fosforu, ktoré pomáhajú predchádzať únave. Pozor si však treba dávať na vysoký krvný tlak.
Základné Druhy Steakov
Nesprávny výber môže byť dôvodom nespokojnosti hosťa, obzvlášť pri steakoch. Z každého druhu mäsa totiž chutí inak. Steaky sa pripravujú z rôznych druhov hovädziny, a ak ich nerozoznáte, na vašom tanieri sa môže ocitnúť kus mäsa, ktorý vám nemusí chutiť. Tu je pár základných údajov o jednotlivých druhoch používaného mäsa, ktoré môžu uľahčiť chvíle rozhodovania v reštaurácii:1. Filet Steak/Sviečkovica
Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
Filet steak je považovaný za najjemnejší druh hovädzieho mäsa. Keďže neobsahuje veľa tuku, chuť nie je príliš výrazná. Filet steak alebo steak zo sviečkovice by si teda mali objednávať tí, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa. Odporúčaná úprava steaku - do krvava až stredne prepečený.
Steak zo sviečkovice obsahuje približne 77 mg cholesterolu.
2. Nízka Roštenka (Strip Loin)
Taktiež ju zaraďujeme medzi 1. triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.
Druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta je dokonalou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýrazní grilovaním. Roštenkové steaky si veľmi vážia milovníci mäsa, ktorí vedia oceniť jeho jedinečnú chuť. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
3. Vysoká Roštenka (Rib Eye/Entrecôte)
Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka.
Je kusom z krčnej časti, ktorý vo svojej štruktúre, ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko (eye), čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za najlepší steak. Odporúčaná úprava - stredne prepečený.
4. Stehno, tzv. Kvetová Špička (Rump Steak)
Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio.
Táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu, ktoré vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti. Mäso je jemné a chuťovo jedinečné - suchšie na povrchu, no šťavnaté vo vnútri.
5. T-Bone Steak
Je dobrým výberom pre gurmánov, ktorý si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa - sviečkovici a nízkej roštenke. Vďaka zvláštnemu spôsobu krájania možno totiž na jednej kosti nájsť oba tieto druhy mäsa. Spolu vytvárajúce skutočne unikátny steak. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.
Ako ho pripraviť: Pretože v jednom rezaní sú v podstate dva druhy steakov, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica sa uvarí rýchlejšie ako roštenka.
Ďalšie časti hovädzieho mäsa vhodné na prípravu
- 5. Falošná sviečková: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- 8. Chuck roll: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- 9. Krk: Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- 10. Bok: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
- 11. Lopatka: Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
- 12. a 13. Denver steak: Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
- 16. a 17. Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
- 18. Flap steak: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
- 25. Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
- 26. Hanger steak: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet. Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Kvalitné Mäsiarstva a Reštaurácie s Mäsom v Bratislave
Bratislava v posledných rokoch zažíva skutočný boom kvalitných mäsiarstiev a podnikov, kde sa mäsu rozumejú a vedia s ním pracovať. Už dávno neplatí, že dobré mäso nájdeš len v drahých reštauráciách. Čoraz viac prevádzok stavia na poctivých surovinách, správnom spracovaní a originálnej príprave.
Medzi známe miesta patria:- Mäso od Romana: Mäsiarstvo s kvalitným mäsom a výrobkami, možnosť kurzov prípravy steakov.
- Mäsiareň Tržnica Nivy: Výnimočné druhy steakov, vrátane japonského Wagyu A5.
- Smokin‘ Bob Barbecue: Mäso pečené metódou „low & slow“.
- Colette: Reštaurácia s klasickou francúzskou kuchyňou.
- D.Steakhouse: Inštitúcia kvalitných steakov, prví so suchým zrením mäsa.
- Carnevalle: Štýlový steakhouse na Hviezdoslavovom námestí.
Ako si Vybrať Steak a Reštauráciu?
Základom je výber mäsa. Ak sa obsluhy v podniku opýtaš, ako dlho je mäso vyzreté a o aký rez ide, mali by ti všetko vysvetliť. Ak nie, radšej choď inde. Na stejky sa používa zásadne vyzreté hovädzie mäso z mladých zvierat. Zrenie stejku môže byť suché, alebo mokré.
Suchým zrením prichádza mäso o vodu, teda aj o hmotnosť a navyše sa musí uchovávať v špeciálnych podmienkach, aby zrelo a nekazilo sa. Jeho cena je teda vyššia a na jedálnom lístku ho nájdeš ako „dry aged“. Je to však Rolls Royce medzi stejkami.
Stupne Prepečenia Steaku
Stupne prepečenia stejku sú od takmer surového (rare, medium rare), cez stredne prepečený (medium) až po úplne prepečený (well done). Všetky stupne prepečenia poskytujú úplne iný chuťový zážitok. Nie je to teda tak, že je jeden stupeň horší ako druhý.
Ku stejku patrí aj dobrá omáčka, bez ktorej sa síce stejk dá zjesť, ale dopĺňa celkový dojem. Najčastejšie sa stretneš s Pfeffer omáčkou (zo zeleného korenia), maslom Café de Paris, hubovou či BBQ omáčkou. Lepšie steakhousy ponúkajú aj svoje vlastné omáčky.
Tipy na Prípravu Dokonalého Steaku
Kvalitné hovädzie mäso nestojí málo a ak sa bojíte, že by ste ho nesprávnym postupom mohli "pokaziť", nazrite do týchto receptov. Nájdete v nich užitočné tipy a rady, aby sa vám podaril.
Ak raz vyskúšate steak z odležaného či dozrievaného hovädzieho mäsa, iný nebudete chcieť. Steak pri grilovaní musí mať izbovú teplotu. Natrite ho olivovým olejom a sprudka opečte z oboch strán 2,5 minúty. Až potom posoľte a dochuťte korením. Ak mäsko pečieme na panvičke, pridajte aj maslo a bylinky, rozpučený cesnak a oblievajte ho chvíľu maslovou zmesou.
Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko
tags: #ktorý #steak #je #najlepší #rebríček
