Bezpečnosť kuracieho mäsa: Riziká a prevencia

Kuracie mäso patrí na Slovensku medzi najobľúbenejšie. Je chutná, rýchlo hotová a možno ju upraviť na mnoho rôznych spôsobov. Vďaka výborným nutričným hodnotám ju odporúčajú výživoví špecialisti ako súčasť redukčných diét aj na bežnú konzumáciu.

Aj vy zvyknete pred tepelnou prípravou hydinu umývať? Robíte chybu, ktorá sa môže negatívne prejaviť na vašom tráviacom systéme a celkovom zdraví. So surovým hydinovým mäsom vždy zaobchádzajte, ako keby bolo zdrojom škodlivých zárodkov. Najmä, ak si nie ste istý jeho pôvodom.

Napriek týmto hrozbám sú prínosy konzumácie kvalitného a čerstvého hydinového mäsa pre naše zdravie oveľa vyššie.

Aké riziká prináša konzumácia kuracieho mäsa?

Ktoré zárodky máme na mysli? Napr. baktérie zo skupiny salmonela, kampylobakter a listéria.

Salmonelóza

Niektoré baktérie zo skupiny salmonela zapríčiňujú otravu jedlom s typickými príznakmi, ako sú bolesť brucha, kŕče v bruchu, hnačka, nevoľnosť, zvracanie, bolesť svalov, zimnica, horúčka a dehydratácia. Príznaky sa väčšinou objavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín. Trvať môžu dva až sedem dní. Človek je infekčný ešte nejaký čas po odznení symptómov.

Zdrojom nákazy bývajú obvykle surové alebo tepelne nedostatočne spracované potraviny - vajíčka, nepasterizované mliečne výrobky a mäso. Bohužiaľ aj kuracie mäso, morčacie mäso, husacina či kačacina. A síce sa baktérie salmonely nachádzajú prevažne v živočíšnych produktoch, nakaziť sa dá tiež konzumáciou kontaminovanej zeleniny, ovocia a orechov.

Vedeli ste, že: Zmrazením sa baktérie salmonely nezničia?

Kampylobakterióza

Príznaky kampylobakteriózy sú podobné ako pri salmonelóze - hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Ochorenie u ľudí spôsobujú štyri druhy kampylobakterov - jejuni, coli, laridis a upsaliensis. Menšie nepríjemnosti zväčša po pár dňoch pominú.

A i keď sa o kampylobakterióze tak často nepíše, patrí k najčastejším hnačkovým ochoreniam, ktoré si „zadovážime“ jedením kontaminovanej potravy. Baktérie sa nachádzajú v tráviacom trakte hydiny, ale aj iných domácich a voľne žijúcich zvierat.

Listerióza

Ochorenie spôsobené listériami sa volá listerióza. U väčšiny ľudí prebieha skryte. Avšak okrem vyššie uvedených rizikových skupín by si pozor mali dávať aj tehotné ženy. Aj ak je priebeh listeriózy budúcej mamičky ľahký, baktéria listéria môže spôsobiť odumretiu plodu, predčasný pôrod alebo nebezpečnú novorodeneckú listeriózu.

U tehotných žien je 20 krát vyššia pravdepodobnosť nákazy listériou a cez placentu alebo počas pôrodu sa môže nakaziť i samotné dieťa.

Kuracie mäso a rakovina

O to prekvapivejšie sú nedávne zistenia talianskych vedcov, o ktorých informoval portál The New York Post. Ich štúdia totiž poukazuje na koreláciu medzi pravidelnou konzumáciou kuracieho mäsa, vyšším rizikom vzniku rakoviny a zvýšenou celkovou úmrtnosťou.

Účastníci, ktorí pravidelne konzumovali viac ako 300 gramov hydiny týždenne, vykazovali zhruba 2-násobne vyššiu pravdepodobnosť úmrtia na rakovinu tráviaceho traktu v porovnaní s tými, ktorí prijímali menej ako 100 gramov týždenne.

Výskumný tím zatiaľ presne neobjasnil mechanizmy, ktorými pravidelná konzumácia kuracieho mäsa zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Ako uvádza National Cancer Institute, prepečenie kuracieho mäsa (najmä pŕs) pri vysokých teplotách podporuje vznik heterocyklických amínov (HCA) a polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU). Ide o mutagénne látky, ktoré zvyšujú karcinogénny potenciál stravy.

Ako predísť zdravotným rizikám pri príprave kuracieho mäsa?

• Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze.
• Takisto nevylievajte tekutinu z mäsa do umývadla, ale vysušte ju jednorazovým papierovým obrúskom, ktorý zahodíte. Salmonelovým baktériám sa totiž mimoriadne dobre darí vo vlhkom prostredí, akým je napr. umývadlo.
• Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom, pretože vysokú koncentráciu soli baktérie salmonelózy neznášajú.
• Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.
• Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Kuracie stehná, morčacie prsia, resp. naporciované mäso sa pečie kratšie. Ak pečiete hus alebo kačku v celku, predlžuje sa aj čas pečenia. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové.
• Najrizikovejším obdobím je leto. Pri letných teplotách sa množia baktérie enormne rýchlo.
• Chlad spomaľuje množenie baktérií. Po príchode domov dajte mäso hneď do chladničky alebo mrazničky. A ak nemá obal, predtým ho zabaľte.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?

Pokazené mäso predstavuje vážny problém v kuchyni, ktorý môže viesť k nepríjemným zdravotným komplikáciám. Na rozdiel od hovädzieho alebo bravčového mäsa, rozpoznanie pokazeného kuracieho mäsa si vyžaduje viac pozornosti a skúseností.

• Farba: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Akékoľvek odchýlky, ako napríklad tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie, by mali vzbudiť podozrenie. Nažltlá farba však nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, dlhším skladovaním alebo krmivom, ktorým bolo zviera kŕmené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu.
• Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).
• Vôňa: Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
• Textúra: Povrch čerstvého kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak je mäso na dotyk slizké alebo lepkavé, je to znak, že sa na ňom začali množiť baktérie. Kuracie plátky, ktoré púšťajú viac vody, než je prirodzené, môžu byť tiež podozrivé.
• Dátum spotreby: Vždy skontrolujte dátum spotreby uvedený na obale. Aj keď mäso vyzerá a vonia dobre, neodporúča sa ho konzumovať po uplynutí tohto dátumu.

Ako dlho vydrží kuracie mäso v chladničke?

Ak máte mäso, ktoré sa už neúprosne blíži k dátumu spotreby, nechajte ho radšej zamraziť. Pred zmrazením si mäso naporciujte. Menšie kúsky budete môcť od seba ľahšie oddeliť, ak ich okrem vrecka zabalíte zvlášť do potravinovej fólie. Na vrecko si napíšte obsah a dátum vloženia do mrazničky.

Chudšie mäso pretrvá bez ujmy na kvalite zmrazené dlhšie ako tučné mäso. Tukovejšiu hydinu, napr. kačku alebo hus, by ste mali spotrebovať najneskôr po ôsmich mesiacoch.

Umývať či neumývať kuracie mäso pred varením? Kontroverzná otázka

Umývanie kuracieho mäsa, ktoré sa nám dostane na tanier, je pre mnohých z nás prirodzeným reflexom. Je to však správne? V prípade kuracieho mäsa je to trochu inak. Hlavným nebezpečenstvom je krížová kontaminácia. Baktérie sú pevne prichytené k povrchu mäsa a umývaním ich dostatočne neodstránite, práve naopak.

Tepelná úprava kuracieho mäsa: Kľúč k bezpečnosti

Kuracie mäso môže byť kontaminované baktériami Salmonella, ktorá je hlavným zdrojom alimentárnych ochorení. Preto je kľúčové dbať na správnu prípravu a teplotu mäsa.

Pri príprave mrazeného kurčaťa v mikrovlnnej rúre alebo fritéze môže potravinový teplomer znížiť riziko alimentárnych chorôb. Teplota v jadre kuracieho mäsa by mala byť zhruba 70-72 °C.

Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť.

Rozmrazovanie kuracieho mäsa: Bezpečné postupy

Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa. Najbezpečnejšie je rozmrazovanie v chladničke, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie (často aj cez noc), no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.

Otrava jedlom z kuracieho mäsa: Príznaky a prevencia

Otrava jedlom z nedostočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať veľmi mierne až vážne príznaky, v závislosti od toho, aké baktérie ju spôsobili. Najčastejšie baktérie v pokazenom mäse sú Escherichia coli (E. coli), ktorá spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Ďalším častým problémom je salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia.

Mýty a fakty o baktériách v mäse

• Mýtus 1: Umývanie mäsa odstráni baktérie.
• Fakt: Baktérie sa eliminujú iba tepelnou úpravou.
• Mýtus 2: Pokazené mäso sa dá zachrániť umytím.
• Fakt: Ak mäso zapácha, je nebezpečné a nemalo by sa konzumovať.
• Mýtus 3: Ocot alebo citrónová šťava zničia baktérie.
• Fakt: Kyseliny môžu mierne redukovať baktérie, ale nenahradia tepelnú úpravu.

tags: #kuracie #maso #bezpečnosť #riziká

Populárne príspevky:

• Demikát: Ako pripraviť pravú bryndzovú polievku
• Trvanlivosť sleďa
• Procesy a technológie výroby mäsa
• Tipy na varenie
• Recepty na kuracie stehná so špenátom