Ako zachrániť prekvasený chlieb a vyhnúť sa chybám pri kváskovaní
Kváskovanie je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. Často sa stáva, že aj skúsení pekári narazia na problémy, ako je prekvasené cesto. V tomto článku sa pozrieme na to, ako zachrániť prekvasený chlieb a ako sa vyhnúť najčastejším chybám pri kváskovaní.| Vlastnosť | Ražný kvások | Lievito madre || --------------------- | --------------------------------------------- | --------------------------------------------- || Múka | Ražná | Pšeničná || Kyslosť | Vyššia | Nižšia || Použitie | Chlieb | Koláče, buchty, záviny, chleby, pečivo || Biologická hodnota | Vyššia | Nižšia |
Ako správne skladovať kváskový chlieb = How to store sourdough bread
Čo robiť s prekvaseným cestom?
Letné mesiace a vysoké teploty môžu spôsobiť, že chlieb v ošatke prekvasí. Prekvasené cesto však nemusí skončiť v koši. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť:* Foccaccia: Cesto vyklopte z ošatky, roztiahnite na plech a použite ako základ na foccacciu.* Pečenie v hrnci: Prekvasené cesto vyklopte do hrnca alebo nádoby vhodnej do rúry a upečte.* Premiesenie a opätovné kvásenie: Cesto vyklopte z ošatky a bez pridania múky ho rukami premiesime. Potom ho znovu zmotáme do ošatky a necháme kvasiť pri izbovej teplote približne 1 hodinu. Po vyklopení z ošatky môžeme cesto ozdobne narezať a následne upiecť. Chlieb môže byť o niečo kyslejší, ale bude zachránený.Finálne kvasenie: Kľúč k úspechu
Finálne kvasenie je posledná fáza pred pečením. Začína, keď cesto stočíme do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý kváskový produkt potrebuje finálne kvasiť pred pečením.Teplota a čas
Teplota má priamy vplyv na rýchlosť kvasenia. Vyššia teplota urýchľuje nárast cesta, zatiaľ čo nižšia teplota ho spomaľuje.* Pomalá fermentácia: Pomalá fermentácia je prospešná pre zloženie finálneho produktu a tým aj pre naše zdravie. Divoké kvasinky sú spomalené, zatiaľ čo baktériám mliečneho kvasenia vyhovuje nižšia teplota.* Chladnička: Počas vyhrievania rúry môžete dať ošatku s cestom na 30 minút do chladničky alebo mrazničky. Zachladené cesto sa po vyklopení na pečiaci papier nebude tak rozlievať a ľahšie sa narezáva.* Teplota v chladničke: Ak má vaša chladnička konštantnú teplotu nižšiu ako 7 stupňov, nechajte cesto 30 minút kvasiť pri izbovej teplote a až potom ho dajte do chladničky (tzv. FLOOR TIME).* Dĺžka finálneho kvasenia: Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Cesto je pripravené na pečenie, keď zväčší svoj objem aspoň o 1/3.Riziká nerovnomerného oteplenia
Niektorí pekári vyberú ošatku z chladničky a nechajú cesto dokvasiť pri izbovej teplote.Tukové cesto
Tukové pečivo ťažšie kvasí pri nízkych teplotách, pretože tuk v ceste spôsobuje jeho rýchle tuhnutie. Ak nemáte čas zapliesť vianočku hneď, rozdeľte si hotové cesto na bochníčky, prikryte ich a dajte do chladničky. Ráno pramene zapletiete a vianočku necháte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Tento postup môžete použiť pri akomkoľvek sladkom, tukovom ceste.Najčastejšie chyby pri kváskovaní
Ak ste začiatočník, je bežné, že sa stretnete s problémami. Tu je 11 najčastejších chýb, ktorých sa treba vyvarovať:1. Slabý kvások: Základom úspechu je silný a kvalitný kvások, ktorý vonia ako víno a vytvára množstvo bubliniek.2. Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje správne kŕmenie.3. Slabý štartér: Štartér (rozkvas) je prvá prípravná fáza cesta. Ak je nedokvasený, produkt bude hutný, ak prekvasí, bude kyslejší.4. Premiesenie cesta: Prílišné miesenie pretrhne lepok a cesto bude lepkavé a ťažko tvarovateľné.5. Presné dodržanie receptúry: Recept je dôležitý, ale každý máme iné podmienky. Riadiť sa treba aj intuíciou.6. Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto potrebuje oddych, aby kvások mohol pracovať.7. Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku a spevňujeme cesto.8. Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Postupne uberajte z múky na podsypanie.9. Príprava receptu, aj keď kvások/štartér nie je ok: Nepokračujte, ak sa vám štartér nezdá.10. Použitie hladného kvásku: Hladný kvások vonia po acetóne a nemá dostatočnú silu.11. Pridlhá finálna doba kvasenia: Prekvasené cesto sa rozlieva a nedrží tvar.Ako sa správne starať o kvások
Starostlivosť o kvások nie je zložitá. Dôležité je dodržiavať niekoľko zásad:* Kvalita kvásku: Ak kvások nie je v 100% kvalite a aktivite, nemôžete očakávať 100% výsledok.* Druh kvásku: Nie každý kvások je vhodný na všetky recepty. Napríklad, kvások prikrmovaný ražnou celozrnnou múkou je vhodný na chlieb, ale nie na pečivo a koláče.* Vlastnosti múky: Každá múka má iné pekárenské vlastnosti a správa sa v ceste inak. Zo začiatku je najlepšie pripraviť recept presne podľa surovín.* Kvalita múky: Vyberajte si múky zo slovenského zrna s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov).* Miesenie cesta: Správna sila a dĺžka miesenia sú kľúčové. Cesto na chlieb je potrebné miesiť pri pomalších otáčkach.* Ošatka na kysnutie: Zvoľte správnu veľkosť ošatky. Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.* Doba kvasenia: Univerzálna doba kvasenia je 2-3 hodiny, ale závisí od viacerých faktorov. Riadiť sa treba vizuálne cestom a jeho objemom.* Prstový test: Jemne pichnite do cesta a ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie.Problémy pri pečení
Ak sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, pravdepodobne je problém v povrchu pečenia. Použite kvalitnejší plech alebo hrniec.Skladovanie chleba
Chlieb sa skladuje najlepšie v priedušnom materiáli, aby sa predišlo kondenzácii vlhkosti a vzniku plesní.Lievito madre: Alternatíva ku kvásku
Lievito madre je druh tuhého pšeničného kvásku, ktorý sa používa najmä v talianskej kuchyni. Má menšiu kyslosť a dáva cestu nadýchanosť. Môžete z neho upiecť koláče, buchty, záviny, chleby či pečivo.Rozdiel medzi ražným kváskom a lievito madre
Ražný kvások má vyššiu biologickú hodnotu pre náš organizmus ako lievito madre.tags: #kvaskovanie #prekvaseny #chlieb #recept
