Liptov z horského mlieka: Výroba tradičných slovenských syrov s ohľadom na prírodu

Čistá príroda s výhľadom na Kriváň, voľne sa pasúce kravy a ovce na zelených pastvinách, vôňa čerstvého vzduchu a dlhoročné umenie syrárskeho remesla - to všetko sa spája vo výrobe tradičných syrov z Liptova.

„Od roku 2012 napĺňame filozofiu dávať a chrániť to najlepšie, čo máme. Aby sa kvalita, chuť a krása regiónu Liptov zachovali aj pre ďalšie generácie. Naše úsilie sa opiera o niekoľko pilierov, medzi ktorými sú horská príroda, zdravé zvieratá, zelené krmivo, kvalitné mlieko, ohľaduplná výroba a chránený región,“ hovorí na úvod rozhovoru Tomáš Čierny, riaditeľ závodu akciovej spoločnosti Savencia Fromage & Dairy SK, kde zohľadňujú aj potreby prírody.

História a súčasnosť mliekarne

V roku 1979 odštartovala výroba v novom závode na okraji mesta Liptovský Mikuláš, kde sídli dodnes. Po roku 1989 závod niekoľkokrát zmenil vlastníkov, pri poslednej z týchto zmien (v roku 2000) sa Liptovská mliekareň stala súčasťou skupiny Bongrain. Ďalší zlom nastal v lete 2012, kedy došlo k zlúčeniu spoločností MILEX Nové Mesto nad Váhom a Liptovská mliekareň. O rok neskôr bola v závode MILEX ukončená výroba a od roku 2015 vystupuje mliekareň pod názvom Savencia Fromage & Dairy SK.

Patrí totiž do skupiny Savencia Fromage & Dairy Group (skôr spomínaný Bongrain), ktorá je európskym aj svetovým lídrom v spracovaní mlieka a výrobe syrových špecialít a mliečnych výrobkov. „Z iných závodov v skupine čerpáme neoceniteľné know-how. Podniky Savencie nám zabezpečujú priestor na svetových trhoch a účasť na rôznych medzinárodných projektoch,“ vysvetľuje Tomáš Čierny, podľa ktorého posunuli nadobudnuté vedomosti slovenskú filiálku značne dopredu.

„Nedávno sme navštívili závod vo Francúzsku, ktorý je porovnateľný s tým naším. Akciová spoločnosť Savencia Fromage & Dairy SK vyrába tvrdé aj parené syry, maslo a tradičné výrobky z regiónu Liptov - bryndzu a korbáčiky. Od roku 2016 pridala do svojho produktového portfólia aj miniparenice, ktoré sú veľmi populárne na nemeckom trhu, vo Švajčiarsku, Francúzsku a Maďarsku. K ďalším pochúťkam patria pološtiepky, grilovacie pološtiepky, guľôčky, nitky, korbáčiky a tyčinky, v údených aj neúdených verziách.

Na slovenskom trhu spoločnosť Savencia Fromage & Dairy zastrešuje okrem značky Liptov aj výrobky iných závodov Savencie - značky Bambino, Lučina, Pribináček, Král Sýrů, Lunex a ďalšie.

Horská fabrika a produkcia

„Náš závod sa nachádza v nadmorskej výške 600 m. n. m. To nám umožňuje deklarovať, že sme horská fabrika. Produkty vyrábame z horského mlieka, ktoré skupujeme od farmárov z Oravy, Liptova a Spiša.

Závod spracuje ročne 45 miliónov litrov kravského mlieka a 2,2 milióna litrov ovčieho mlieka. Výroba bryndze predstavuje 1/3 trhu a objem parených syrov 2500 ton za rok, pričom napríklad oštiepkov na grilovanie len počas grilovacej sezóny vyrobia zhruba 250 ton.

Výroba bryndze

Ekologické aspekty výroby

Spoločnosť Savencia Fromage & Dairy SK zohľadňuje aj potreby prírody. Čo to presne znamená? Cisternové vozidlá, ktorými sa zvoz mlieka realizuje, majú pridelený Európsky certifikát ekologického vozidla. Kotolňa používa ako palivo zemný plyn, takže množstvo emisií vypúšťaných do ovzdušia je zanedbateľné. Spoločnosť takisto prechádza na nákup zelenej elektrickej energie z vodných zdrojov.

„Aj naďalej chceme pracovať na vylepšovaní zlepšení systému triedenia odpadu, participujeme na jeho recyklácii a recyklovateľné materiály sa snažíme využívať aj v našej administratíve,“ dodáva Tomáš Čierny.

Ekonomické výsledky a investície

Spoločnosť Savencia Fromage & Dairy SK dosiahla v roku 2020 kladný účtovný výsledok hospodárenia - zisk vo výške 226 434 eur. Takisto ju ovplyvnila celosvetová pandémia. Prvé štyri mesiace roka 2021 boli pre liptovskomikulášsky závod náročné, pretože im vypadol segment HoReCa. Ten predstavuje asi 10 % z celkového objemu zákazníkov. Výpadok dokázali vykryť transferom do retailu.

Celkové výnosy dosiahnuté v roku 2020 predstavovali 61,7 mil. eur v porovnaní so 62,1 mil. eur v roku 2019. Tento pokles bol spôsobený príjmom v roku 2019 za predaj uzavretého závodu MILEX za 2 mil. eur. Na druhej strane sa tržby z predaja tovaru a vlastných výrobkov zvýšili vďaka spomínanému silnému rastu maloobchodu.

„Oproti vlaňajšku očakávame tento rok nárast predaja produktov pod značkou Liptov o 8 až 10 %. Rastu pomôže aj rozbeh segmentu služieb v pohostinstve, nakoľko sa uvoľnili spoločné obmedzenia v oblasti HoReCa, investíciám do reklamy na značku Liptov a tiež rozvoj exportu,“ prezradil Tomáš Čierny.

Treba dodať, že väčšina investícií závodu smerovala do obnovy a rozvoja jeho kapacít, do nákupu nových, efektívnejších liniek na dosiahnutie cieľov vo vzťahu k zákazníkovi a predpisom, ale aj do zlepšenia životného prostredia. Koronavírus nezastavil ani realizáciu projektu na výrobu minipareníc, na ktorom Savencia Fromage & Dairy SK pracovala s poprednou konštruktérskou francúzskou firmou, ako aj s dodávateľmi zo Slovenska, Českej republiky a Talianska.

„Na koncepte tohto projektu sme začali pracovať ešte pred vypuknutím pandémie. Do linky na výrobu, spracovanie a balenie minipareníc sme investovali zhruba 4 milióny eur. Práve miniparenice sú obľúbené najmä u zahraničných klientov, preto bude vyrábaný objem prevažne smerovať za hranice Slovenska,“ ozrejmil Tomáš Čierny s tým, že ďalšie investície budú naďalej smerovať do automatizácie výroby, aby v závode mohli pokračovať v produkcii kvalitných výrobkov s jedinečnou chuťou a čistou receptúrou.

„Ďalším dôvodom je nedostatok zamestnancov, lebo o prácu v segmente potravinárstva je malý záujem.

Inovácie a preferencie spotrebiteľov

Riaditeľ závodu akciovej spoločnosti Savencia Fromage & Dairy SK priznáva, že chute a preferencie spotrebiteľov sa rokmi menia. Tomu prispôsobujú aj ponuku, inovujú tradičné produkty, pridávajú „nepoznané“ chute a slovenskému spotrebiteľovi ponúkajú napríklad syry obľúbené v zahraničí.

„Ľudia radi experimentujú. Kým pred 15 rokmi kupovali základné druhy syrov, dnes chcú vyskúšať niečo nové. Hľadajú nepoznané chute a zároveň čisté receptúry. Zvýšil sa aj záujem o tzv. snackingové rady, ktoré predstavujú nielen menšie balenia, ale hlavne rýchlejšiu formu prípravy stravy,“ prezradil riaditeľ závodu akciovej spoločnosti Savencia Fromage & Dairy SK, ktorá v apríli uviedla na trh detský rad Liptov. Ten pozostáva z minipareničiek, korbáčikov a syrových tyčiniek v papierovom obale.

Savencia Fromage & Dairy SK však nezabúda ani na tradičnú klasiku. Tou je pravá slovenská bryndza s charakteristickou chuťou. Práve pre jej špecifickú chuť sa jej darí najmä u nás, ale aj v susednej Českej republike. Jej výroba je legislatívne stanovená tak, že podiel kravského a ovčieho mlieka musí byť 50:50. Vyšší podiel ovčieho mlieka a tým pádom ešte výraznejšiu chuť má už len salašnícka bryndza.

„Je zaujímavé sledovať, aké preferencie v jedálničku má slovenský konzument a aké zahraničný. Na začiatku našej cesty stojí dôkladný výber správnych dojníc.

Kvalita mlieka a chov dobytka

Dojenie našich kráv je starostlivo vykonávané s ohľadom na ich pohodlie a hygienu. Naša vášeň pre kvalitu pokračuje aj po dojení. Našou vášňou je produkovať čerstvé kravské mlieko, ktoré je neoddeliteľnou súčasťou tejto úchvatnej prírody. Naše kravy sa pasú na výnimočných horských lukoch a bohatých pastvinách, ktoré Liptov ponúka. Tieto miesta sú preplnené vzácnymi horskými bylinkami, ktoré dodávajú našemu mlieku jedinečnú chuť a kvalitu. Od samého začiatku sme sa zaviazali k zachovaniu tradičných metód chovu dobytka a výroby mlieka v súlade s nádhernou liptovskou prírodou.

Sme hrdí na našich členov, ktorí tvoria srdce a dušu Horského mlieka. Aby sme vám poskytli transparentný pohľad na našu prácu, vytvorili sme na našom webe tabuľku, kde môžete sledovať, koľko mlieka vyprodukoval každý jednotlivý člen našej skupiny. Každý mesiac sme vyprodukovali viac ako 1 000 000 litrov tohto čistého a čerstvého mlieka, pripraveného na distribúciu. Toto úžasné množstvo mlieka je výsledkom tvrdej práce a oddanosti našich členov, ktorí sú súčasťou Liptovského odbytového družstva. LK-SERVIS spol. s r.o.

Vďaka dobrému životu kráv a oviec ich mlieko obsahuje viac vitamínu A a omega-3 mastných kyselín. Vitamín A prispieva k zdravému zraku, pomáha regulovať rast buniek a podporuje imunitný systém.

Viac ako 70 fariem, družstiev a salašov nám dodáva kravské a ovčie mlieko na výrobu bryndze, slovenských parených špecialít, tvrdých syrov a masla. Sme odberateľom mlieka z fariem, družstiev a salašov, vďaka čomu značka Liptov pomáha zachovávať a udržiavať prácu v regióne Liptov, Orava, Spiš a Gemer pre viac ako 400 ľudí (bačovia, honelníci, pastieri atď.). Nákupom mlieka zo slovenských fariem a salašov prispievame k zachovávaniu typických slovenských plemien, ktoré na týchto farmách chovajú (kravské plemeno slovenská strakatá, ovčie plemeno valaška).

Nová Liptov Bryndza s údenou chuťou

Nová Liptov Bryndza s údenou chuťou je pravým synonymom prírody. Je vyrábaná zo 100 % mlieka z horských oblastí Slovenska a zároveň v súlade so zásadami firemného projektu Zelený Liptov. Spojenie obľúbených tradičných chutí a nových trendov vytvorilo netradičnú delikatesu, ktorá si veľmi rýchlo našla svoje miesto v domácnostiach.

Produkty Liptov pre celiatikov

Celiakiou trpí vo svete jeden človek zo sto a počet ľudí, ktorí zle znášajú lepok obsiahnutý v obilninách, narastá. Ste celiatik? Máte chuť na niečo, ale jesť to nemôžete? Odhaľte jedlá zo syrov Litov, s ktorými zabudnete na pizzu či hamburger.

Prieskum a preferencia slovenských výrobkov

Výsledky prieskumu majú pre nás, ale zároveň aj pre ostatných slovenských výrobcov dôležitú výpovednú hodnotu. Poukazujú na to, že na jednej strane zákazníci pri nákupe uprednostňujú slovenských výrobcov a slovenské značky, ale na druhej strane ich na regáloch predajní nevedia nájsť.

Projekt Zdravá farma

V máji 2012 sme odštartovali projekt Zdravá farma, do ktorého sme v rámci Slovenska zapojili dve pilotné farmy z Liptova a Oravy dodávajúce mlieko pre výrobky Liptov. Zapojením do tohto projektu sa značka Liptov zaslúžila o šírenie tradícií a hodnôt regiónu aj v zahraničí.

V júli 2011 sme mali možnosť navštíviť farmy, ktoré sú zapojené do projektu Zdravá farma vo Francúzsku a podelili sa s nami o skúsenosti. Vo Francúzsku tento projekt funguje od roku 2010 a vznikol ako reakcia na fakt, že chov kráv sa podieľa významnou časťou na celkovom znečistení ovzdušia CO2.

Liptovský pološtiepok

Liptovský pološtiepok z horského mlieka je parený syr so špecifickým tvarom a chuťou charakteristickou pre Slovensko. Vhodný k príprave studených pokrmov, ideálny ako súčasť sýrového prkienka, V teplej kuchyni doporučujeme najmä k zapekaniu.

Zloženie

Mlieko, Soľ, Mliekarenské kultúry, Tuk min. 23%, Sušina min. 49 %

Výrobca

Savencia Fromage & Dairy SK, a.s.

Liptov je tradičná slovenská značka založená na dlhoročnom umení výroby syra. Výrobky Liptov sa vyrábajú výlučne zo slovenského horského mlieka bez pridania konzervačných látok. Liptov, chuť zrodená z horského mlieka.

Príprava

Chuť a vôňu syra si vychutnáte najlepšie, ak ho ponecháte aspoň 15 min. Panenská príroda pod vrchom Kriváňa vo Vysokých Tatrách je miestom, kde sa rodí chuť dlhodobo najpredávanejšej Slovenskej parenice z Liptova, priamo z horského mlieka.

Liptov Parenica

Liptov Parenica je výjimečná díky horskému mléku, které se získává exkluzivně z čistých a panenských horských oblastí Slovenska. Právě toto mléko, naplněné esencí čerstvého horského vzduchu, dělá náš sýr jedinečným - je to jediný sýr vyrobený z takto kvalitního a specifického zdroje, což zaručuje jeho nezaměnitelnou chuť a vysokou kvalitu.

Dlhoročná tradícia a skúsenosti syrárskych majstrov z liptovského regiónu sú cítiť v každom kúsku Parenice. Ručná výroba a starostlivosť, ktorá sa venuje každému syru, zaručuje, že Parenica nie je len obyčajný syr, ale skutočné dielo.

Parenica je známa svojím špecifickým tvarom, ktorý nie len že poteší oko, ale tiež otvára dvere nekonečným možnostiam v kuchyni. Tento syr môžete použiť v studenej kuchyni na prípravu lahodných mís a sendvičov, alebo ho zaradiť do teplých pokrmov.

Čo robí Liptov Parenicu skutočne výnimočnou, je jej údenie na bukovom dreve. Tento tradičný spôsob údenia dodáva syru príjemnú prirodzenú údenú chuť, ktorá je nenapodobiteľná a nezameniteľná.

Produktové varianty

Parenica údená 105g: Pre milovníkov intenzívnej údenej chuti je tento syr ako stvorený.
Parenica 109g: Klasická a nezameniteľná chuť Parenice v plnej veľkosti
Pareničky 100g: Malé syry, ktoré sú perfektné pre rýchle pochúťky alebo ako súčasť rôznych jedál.
Pareničky uzené 98g: Údená varianta malých syrov, ktorá pridáva jedinečný rozmer k vašim obľúbeným receptom.
Hravé Pareničky 100g: Malé syrčeky, ktoré sú ideálne pre deti alebo ako rýchly snack.

Využitie v Kuchyni:

Liptov Parenica je všestranný syr, ktorý sa hodí ako do studenej tak aj teplej kuchyne.

Liptov Parenica je viac než len syr - je to syr s dedičstvom a charakterom.

Suveníry z Liptovského Mikuláša

Hľadáte inšpiráciu na darčeky pre svojich milovaných? Alebo si chcete z dovolenky priniesť originálne suveníry, ktoré vznikli rukami výrobcov priamo v Liptovskom Mikuláši? Niektoré potešia chuťové bunky, ďalšie nadchnú svojou krásou, iné praktickosťou. Kúpite ich v Informačnom centre mesta Liptovský Mikuláš. Vyberať je naozaj z čoho!

Rodinná firma Opavských od roku 1993 vyrába prepracované výrobky z tej najkvalitnejšej kože. Peňaženky, kabelky, ruksaky, opasky, kožené diáre, darčekové predmety,...
U Greškovcov sa keramike venuje celá rodina. Vyrábajú ju ručným modelovaním hliny - spôsobom, ktorý bol na Slovensku používaný ešte pred príchodom hrnčiarskeho kruhu. A tak je každý jeden výrobok originálom, ktorý rukami zručných remeselníkov prejde hneď niekoľkokrát. Od modelovania, sušenia, maľovania, čistenia až po pálenie. Príďte si vybrať mydlovničku, tanierik pod varešku, nádobu na med, misku, šálku či hrnček.
Voňavý kvetový med pripravujú dvaja mladí včelári - Nicole a Ľubomír v mestskej časti Bodice v podhorí Nízkych Tatier. V každej jednej lyžičke cítiť ich lásku a úctu k včelám, o ktoré sa starostlivo starajú.
Usmievavá Ivanka Feketíková prepadla kúzlu makramé na materskej dovolenke. Založila značku Pletenô a technikou viazania uzlov teraz tvorí nádherné vecičky - anjelikov, sovičky, vianočné ozdoby, batôžky aj tašky, kľúčenky, ... Každý jeden kúsok je vyrobený s láskou a vkusom, navyše s dokonalou precíznosťou a trpezlivosťou.
Precízne ušité ľanové vrecúška vznikajú pod rukami pani Vyparinovej. Každé jedno je originál a ako hovorí ich autorka, motívy k nej prichádzajú počas tvorby a niekedy prekvapia aj ju samotnú.
Je prvý nealkoholický pivovar na Slovensku. Ich nealkoholické pivá sú chuťou a vôňou na nerozoznanie od pív alkoholických. Sú tak skvelou voľbou pre ľudí, ktorí si chcú dopriať skutočný pôžitok z piva a zároveň sa neobmedzovať napríklad pri šoférovaní, športovaní, či ďalších aktivitách. Varia svetlé, tmavé aj polotmavé pivá, v ktorých zacítite chuť a vôňu citrusov, manga, tropického ovocia, tiež čokolády, kakaa či dubovej kôry. Všetky pivá sú vyrobené z kvalitných surovín rastlinného pôvodu a za svoju kvalitu získal pivovar Nilio certifikáciu V-Label vo vegánskej kategórii.
St. Nezameniteľná chuť bylinného likéru Demänovka je výsledkom prísne stráženej receptúry inšpirovanej liečivými receptami stredovekých kláštorov. Jej základom je 14 starostlivo vyberaných druhov bylín a korenín a slovenský včelí med, ktorý v spojení s kvalitným jemným liehom a podtatranskou vodou vytvára výraznú, no zato nevtieravú chuť.
Krmešáky sú v regióne Liptova prvé prírodné bylinkové mydlá vyrábané remeselným spôsobom. Sú vyrábané za studena, z výhradné prírodných surovín, v drevených formách, ručne krájané. Nasleduje pomalé dozrievanie v drevených roštoch a ručná finalizácia mydiel aj ich obalov. Krmešáky čistia pokožku jemne, šetrne a ohľaduplne vďaka ich výhradne prírodnému zloženiu. Pokožku tak nezaťažujú žiadnymi syntetickými látkami. Pri ich výrobe sa požívajú iba certifikované prírodné silice a éterické oleje.
Sú z čistých byliniek z lúky pod Kriváňom. Zalievané dažďom, ošľahané horským slnkom a vetrom. Sú ručne zbierané, sušené a balené vo Východnej pod Tatrami. Presne tak, ako kedysi. Vďaka šetrnému spôsobu pestovania a výrobe od semienka až po balenie samotného čaju je kvalita pod kontrolou počas celého procesu. Čaje si tak zachovávajú výnimočnú vôňu, farbu aj chuť.
Dávajú si záležať na čerstvom kváskovom chlebe, ktorý tu pečú z prvotriednych surovín a hlavne s láskou. Vychutnať si tu môžete aj šálku výberovej kávy, ktorá je pripravená zo zŕn upražených v prvej pražiarni kávy na Liptove - v Aurelica Coffe v Liptovskom Mikuláši. Okrem toho tu nakúpite aj poctivé potraviny najmä od lokálnych dodávateľov.
Pečú tu s láskou z kvásku sladké pečivo aj chrumkavé celozrnné výrobky. Majstrovské dezerty od špičkového cukrára s Michelinskou hviezdou môžete ochutnať v príjemnej kaviarni s priemyselným motívom na okraji mesta.
Remeselný pivovar, ktorý vyrába len nepasterizované a nefiltrované pivo.
Starou remeselnou metódou vyrábané jaternice so zemiakovou náplňou, ktorá je ochutená korením, cesnakom a cibuľou. Upečené do zlata, sú skutočne lahôdkou. V roku 2021 boli zaregistrované do systému kvality Európskej únie ako potravina s chráneným zemepisným označením. V Liptovskom Mikuláši ich môžete ochutnať v reštaurácii Liptovská izba alebo v Bernard Pube Maladinovo. Ak by ste si droby chceli pripraviť doma, stačí kúpiť tie z rodinnej firmy Štefan Tkáč GURMÁN z Liptova napr.
Základom je čerstvé mlieko od kráv a oviec voľne pasúcich sa na zelených pastvinách v horských oblastiach Liptova. Ovčia bryndza, údené oštiepky, maslo, parenice, korbáčiky,... Všetky majú 100% prírodný charakter a pri výrobe údených syrov využívajú výhradne tradičný spôsob údenia dymom z bukového dreva. Výrobky mikulášskej mliekarne kúpite v bežnej sieti obchodov s potravinami, napr.

tags: #liptov #z #horskeho #mlieka #vyroba