Jogurtová kultúra Laktoflora: Dávkovanie a príprava domáceho jogurtu

Kyslé mlieka so živými mikróbami, teda jogurt, patrí k legendárnym potravinám. Ľudia už po stáročia používali jogurt na liečbu hnačiek a iných črevných ochorení. Na základe experimentov prekonal jogurt ukážkový nástup do modernej ľudovej medicíny. Zistilo sa, že ide o mnohostrannú terapeutickú látku. Veľký podiel úžitku spočíva v rozsiahlych aktivitách ovplyvňujúcich tráviaci trakt.

Za svoje skvelé vlastnosti vďačí jogurt skupine prirodzených baktérií nazývaných LAKTOBACILY, ktoré sa starajú o kysnutie a dodávajú jogurtom kyslastú chuť. Jeho terapeutické vlastnosti závisia predovšetkým od jednotlivých typov baktérií. Jogurt pôsobí hneď v niekoľkých sférach:

• Ako liek proti hnačke
• Ako prirodzené antibiotikum
• Ako prostriedok proti rakovine
• Ako žalúdočný balzam

"Zdroj: Červena, D. Červeny, K. : Liečba výživou. Martin 2002, str. 165 - 166".

Lactobacillus Bulgaricus je baktéria, ktorá sa nachádza v kyslom mlieku. Trvalo je prítomná aj v tráviacom trakte ľudí, ktorí pravidelne konzumujú značné množstvo kyslého mlieka. Výskumy dokázali, že títo ľudia sú zdravší a dožívajú sa nadpriemerného veku.

Jogurtová mliekarenská kultúra (sušená) pre domáce použitie

Nasledujúci návod je určený pre použitie sušenej jogurtovej kultúry v domácnostiach.

Návod na prípravu:

1. Zmiešame 1 liter chladného mlieka s 3-8 polievkovými lyžicami odstredeného sušeného mlieka a dobre premiešame. Sušené mlieko pridávame, pretože pracujeme s čistými kultúrami bez zahusťovacích látok a jeho pridaním sa dosiahne hustejšia konzistencia výrobku. Bez neho sa pripraví jogurtový nápoj.
2. Mlieko s prídavkom sušeného mlieka potom zahrejeme najmenej na 90°C, 2-3 minúty.
3. Vychladíme na 45-48°C a pridáme obsah vrecka z balenia na 1 liter a dobre premiešame.
4. Nádobu umiestnime na teplé miesto 45-48°C (optimum 45°C) v jogurtovači alebo v termostate po dobu 4-5 hodín.
5. Potom uložíme jogurt na cca 12 hodín do chladničky, čím dosiahneme jeho optimálnu konzistenciu a chuť.

Zloženie: mlieko, sušené mlieko, laktóza, mikrobiálne kmene - delbrueckii subsp.,bulgaricus, Str. thermophilus

Skladovanie: pri 4°C

Minimálna trvanlivosť: vyznačená na obale

Upozornenie: Pred konzumáciou smotanového zákvasu, jogurtu, kefíru, či acidofilného mlieka nezabudnite z nich oddeliť dve lyžičky, ktoré možno využiť na ďalšie zaočkovanie mlieka! Pri dodržaní hygienických podmienok je možné týmto spôsobom dosiahnuť niekoľkonásobné preočkovanie (5-10x).

Domáci tvaroh a syr sú tradičné a zdravé potraviny, ktoré si môžete ľahko pripraviť aj v pohodlí domova. Nielenže získate čerstvý a kvalitný produkt, ale budete mať aj úplnú kontrolu nad použitými surovinami.

Prečo si vyrobiť domáci tvaroh a syr?

Výroba domáceho tvarohu a syra má mnoho výhod, ktoré ocení každý, kto dbá na kvalitu a pôvod potravín:

• Kvalita a čerstvosť: Sami si vyberiete kvalitné suroviny a máte istotu, že tvaroh neobsahuje žiadne pridané látky ani konzervanty.
• Kontrola nad surovinami: Viete presne, aké mlieko používate, či už surové, z mliekomatu alebo pasterizované.
• Chuť: Domáci tvaroh a syr majú výraznejšiu a plnšiu chuť ako kupované.
• Využitie srvátky: Pri výrobe vzniká srvátka, ktorá je bohatá na vitamíny a minerály a má blahodárne účinky na organizmus.
• Tradícia: Pre mnohých je výroba domáceho tvarohu a syra spomienkou na detstvo a babičku.

Základná surovina: Kvalitné mlieko

Základom pre výrobu dobrého domáceho tvarohu a syra je kvalitné mlieko. Najlepšie je použiť:

• Čerstvé surové mlieko: Priamo od chovateľa, z tradične chovaných kráv pasených na tráve.
• Mlieko z mliekomatu: Taktiež surové mlieko, ktoré je vhodnou alternatívou, ak nemáte prístup k mlieku od farmára.
• Pasterizované mlieko: Najmenej vhodná možnosť, ale stále použiteľná. Vyhnite sa trvanlivému a homogenizovanému mlieku z obchodov.

Recept s použitím smotanového zákvasu Laktoflora

Tento recept vám ukáže, ako si pripraviť domáci tvaroh pomocou smotanového zákvasu Laktoflora. Smotanový zákvas dodáva tvarohu jemnú a krémovú chuť.

Suroviny:

• 5 litrov pasterizovaného kravského mlieka z mliekomatu
• 2 dcl tekutého smotanového zákvasu Laktoflora

Postup:

1. Mlieko pasterizujeme: zohrejeme ho na 65°C po dobu 30 minút.
2. Do mlieka pridáme tekutý smotanový zákvas.
3. Mlieko necháme skysnúť pri izbovej teplote po dobu 48 hodín. Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni.
4. Po zrazení mlieko postupne zohrievame na 45°C.
5. Za občasného miešania udržiavame túto teplotu 60 minút. Tvaroh sa pekne vyzráža.
6. Zrazeninu prelejeme cez syrársku plachtu alebo gázu do pripravenej nádoby.
7. Tvaroh necháme do druhého dňa v gáze odkvapkať.
8. Hotový tvaroh uložíme do chladničky.

Výťažnosť: Z 5 litrov mlieka získame približne 700 g kvalitného domáceho tvarohu a 4 litre lahodnej srvátky.

Ďalšie recepty na výrobu domáceho tvarohu:

• Recept s použitím kyseliny mliečnej: Používa sa kyselina mliečna potravinárska na zrazenie mlieka.
• Recept s použitím kysnutia mlieka a zahrievania: Mlieko sa nechá skysnúť pri izbovej teplote a potom sa pomaly zahrieva.
• Rýchly recept s citrónovou šťavou alebo octom: Citrónová šťava alebo ocot sa pridávajú do horúceho mlieka na rýchle zrazenie.
• Recept z jogurtu: Domáci probiotický jogurt sa varí a precedí na získanie tvarohu.

Tipy a triky pre dokonalý tvaroh

• Teplota: Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak.
• Čas kysnutia: Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni.
• Miešanie: Pri zahrievaní mlieko občas premiešame varechou, ale nesmie sa variť.
• Odkvapkávanie: Tvaroh necháme dostatočne dlho odkvapkať, aby sa zbavil prebytočnej srvátky.
• Lisovanie: Ak chceme tuhší tvaroh, môžeme ho zaťažiť, aby sa vytlačilo čo najviac srvátky.
• Skladovanie: Keďže domáci tvaroh neobsahuje konzervanty, má kratšiu trvanlivosť ako kupovaný. Skladujeme ho v chladničke.

Využitie srvátky

Srvátka, ktorá vzniká pri výrobe tvarohu, je cenným produktom, ktorý by sme nemali vylievať. Srvátka obsahuje mnoho vitamínov a minerálnych látok a má blahodárne účinky na organizmus.

Srvátku môžete použiť na prípravu osviežujúcich nápojov, pridať ju do cesta na chlieb alebo ju použiť ako základ pre polievky.

Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné:

• 5-7 litrov kravského mlieka
• 4-6 litrov ovčieho mlieka
• 8-10 litrov kozieho mlieka

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu.

Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať.V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C.

Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť.

Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame.

Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5.

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

• Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg
• Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g
• Srvátka - 1,5 litra

Vyrobiť si tvaroh doma nie je žiadna veda. Pre naše babičky to bola bežná záležitosť. Stačí vám k tomu poctivé mlieko a pár inštrumentov, ktoré sa nájdu bežne v každej kuchyni.

Mýty a fakty o tvarohu

Tvaroh je tradičným mliečnym výrobkom s veľmi dlhou históriou. Má mliečno smotanovú chuť, bielu farbu a jemne krémovú chuť alebo naopak hrudkovitú konzistenciu. Bohužiaľ je často neprávom démonizovaný.

• Mýtus: Tvaroh sa ťažko trávi.
• Fakt: Tvaroh sa trávi veľmi ľahko a vďaka postupnému uvoľňovaniu aminokyselín, ktoré umožňuje unikátna micelárna štruktúra, hrá dôležitú úlohu aj vo využiteľnosti bielkovín.
• Mýtus: Tvaroh je nezdravý pre črevá.
• Fakt: Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky.
• Mýtus: Tvaroh neobsahuje dôležité minerály a vitamíny.
• Fakt: Tvaroh je zdrojom vápnika, draslíka a vitamínu B2 - riboflavínu.

Všestranné využitie tvarohu v kuchyni

Tvaroh sa výborne hodí do studenej aj teplej kuchyne - ani tepelnou úpravou nestráca svoje skvelé nutričné hodnoty. Je veľmi univerzálny - tvaroh Vám zaistí nadýchanú chuť Vášho dezertu aj bez pridaného tuku.

Ako vyrobiť kozí domáci tvaroh?

Pre ľudí, ktorí nemôžu konzumovať kravské mlieko, je kozí tvaroh skvelou alternatívou. Postup je podobný ako pri kravskom mlieku. Zožeňte si kozie mlieko - či už na farmárskom trhu, od niekoho z dediny alebo od nejakého drobného chovateľa.

• Kozie mlieko podrobte prirodzenému procesu fermentácie, čiže pri izbovej teplote ho nechajte skysnúť. Určite nepoužívajte mlieko skysnuté v chladničke.
• Keď mlieko skysne, zahrejte to asi na 41 stupňov Celzia a občas premiešajte.
• Len čo sa začne uvoľňovať srvátka, vedľajšia surovina pri spracovaní tvarohu, prelejte budúci tvaroh do sitka, ktoré ste predtým vyložili plátnom.

Ak chcete mať tvaroh s jemnejšou konzistenciou - napríklad na tvarohové dezerty - nechajte v tvarohu trošku syrovátky. Ak chcete naopak hutnejší tvaroh, sitko s tvarohom zaťažte.

Špeciálne druhy tvarohu

Okrem klasického tvarohu z kravského mlieka si môžete pripraviť aj jeho špeciálne druhy:

• Tvrdý tvaroh: Mlieko zohrejte na približne 60 °C a nechajte tvaroh odkvapkať cez gázu.
• Ricotta: Aj z tvarohu si viete vyrobiť ricottu.

Použitie domáceho tvarohu

Využitie domáceho tvarohu je rovnaké ako pri tom z obchodu - no s výhodou, že presne viete, čo v ňom je. Môžete ho použiť na:

• Nátierky
• Ovocné dezerty a koláče
• Knedle a sladké jedlá
• Dipy k zelenine či mäsu
• Alebo len tak - na teplé zemiaky s maslom

Fantázii sa medze nekladú - a čerstvý tvaroh z domácej výroby chutí vždy lepšie.

Kyslomliečne výrobky: Čo by ste mali vedieť?

Kyslomliečne výrobky sú nielen lahodné, ale tiež zdraviu prospešné. Nemali by preto chýbať vo vyváženom jedálnom lístku a obľúbiť by si ich mali i deti.

Základné rozdiely medzi jednotlivými typmi kyslomliečnych výrobkov:

V posledných rokoch sa čoraz viac ľudí zaujíma o výrobu domácich mliečnych výrobkov, najmä z ovčieho a kozieho mlieka. Dôvodov je viacero: kontrola nad ingredienciami, čerstvosť, chuť, ekonomická výhodnosť, ekologický aspekt a zdravotné benefity. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na výrobu rôznych produktov z ovčieho a kozieho mlieka, vrátane receptov a užitočných rád.

Domáci jogurt

Domáci jogurt sa teší čoraz väčšej popularite.

Prečo si vyrábať domáci jogurt?

• Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberáte mlieko (kravské, kozie, ovčie, rastlinné) a jogurtovú kultúru. Vyhnete sa tak zbytočným pridaným látkam, konzervantom a stabilizátorom.
• Čerstvosť a chuť: Domáci jogurt chutí výrazne lepšie ako ten z obchodu. Je jemnejší, krémovejší a má sviežu, prirodzenú chuť.
• Ekonomická výhodnosť: Pri pravidelnej konzumácii jogurtu sa výroba doma finančne oplatí. Z 1 litra mlieka urobíte 5-6 jogurtov.
• Ekologický aspekt: Znížením spotreby plastových obalov prispievate k ochrane životného prostredia.
• Zdravotné benefity: Domáci jogurt obsahuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitu. Sami si môžete regulovať obsah tuku a pridať ďalšie zdravé prísady.

Základný recept na domáci jogurt

Ingrediencie:

• Mlieko (plnotučné, polotučné alebo nízkotučné)
• Jogurtová kultúra (živý biely jogurt bez pridaných látok alebo špeciálna jogurtová kultúra v prášku)

Postup:

1. Mlieko zahrejte na teplotu 82-85 °C. Táto teplota zničí nežiaduce baktérie a denaturuje mliečne bielkoviny, čo prispieva k hustejšej konzistencii jogurtu.
2. Nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 43-46 °C. Táto teplota je optimálna pre aktiváciu jogurtových kultúr.
3. Do vychladnutého mlieka pridajte jogurtovú kultúru. Dôkladne premiešajte.
4. Zmes prelejte do čistej nádoby (sklenenej alebo plastovej). Nádobu uzavrite a umiestnite na teplé miesto, kde bude inkubovať 6-12 hodín. Teplota by mala byť stabilná, ideálne okolo 43 °C. Môžete použiť jogurtovač, rúru s nastavenou nízkou teplotou (cca 50 °C a dvere mierne pootvorené), termosku, alebo jednoducho zabaliť nádobu do deky a umiestniť ju blízko radiátora.
5. Po inkubácii jogurt preložte do chladničky a nechajte ho vychladnúť aspoň 2 hodiny. Chladenie zastaví proces fermentácie a jogurt zhustne.

Pokročilé techniky a tipy pre výrobu jogurtu

• Výber jogurtovej kultúry: Existujú rôzne druhy kultúr, ktoré sa líšia zložením baktérií a výsledným efektom (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Grécky jogurtové kultúry).
• Použitie rôznych druhov mlieka: Okrem kravského mlieka môžete použiť aj kozie, ovčie alebo rastlinné mlieka.
• Zahusťovanie jogurtu: Ak chcete dosiahnuť hustejšiu konzistenciu jogurtu, môžete použiť sušené mlieko, kondenzované mlieko, škrob, srvátkový proteín alebo cedenie srvátky.
• Príchute a prísady: Domáci jogurt si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti pridaním ovocia, orechov, semienok, sladidiel, korenia alebo čokolády.

Riešenie problémov pri výrobe jogurtu

Mýty a nedorozumenia

• Mýtus: Na výrobu domáceho jogurtu potrebujete špeciálne zariadenie (jogurtovač).
• Realita: Jogurtovač uľahčuje udržiavanie stabilnej teploty, ale nie je nevyhnutný.
• Mýtus: Domáci jogurt je vždy kyslý.
• Realita: Chuť jogurtu závisí od použitej kultúry a doby inkubácie.
• Mýtus: Domáci jogurt je náročný na prípravu.
• Realita: Základný recept na domáci jogurt je veľmi jednoduchý a vyžaduje len dve ingrediencie.

Recept na domáci jogurt z kozieho mlieka

Celý proces výroby jogurtu spočíva v namnožení prospešných jogurtových baktérií v mlieku. Preto je potrebné mlieko „naočkovať“ lyžicou jogurtu, kde sa tieto baktérie nachádzajú a udržať ho dostatočný čas v určitej teplote, pri ktorej sa tieto baktérie množia. Pokiaľ nie je mlieko pasterizované, je potrebné ho prevariť a následne schladiť na cca 40-45ºC. Ak máte mlieko už pasterizované, stačí ohriať ho na cca 40-45ºC.

Domáci jogurt a domáca lučina

Ak hotový jogurt vylejete do sitka vystlaného gazou a necháte 12-24 hodín stiecť v chladničke, získate hustú krémovú nátierku podobnú lučine.

tags: #mnozstvo #jogurtovej #kultury #laktoflora #na #1

Populárne príspevky:

• Ako pripraviť tradičnú roládu z mletého mäsa
• Tipy na výber dezertných tanierov
• Ako pripraviť zapekanú brokolicu
• Svadobné pirohy
• Efektívna samospráva v Divine