Náplne do tort: Smotanové rozdelenie, trvanlivosť a druhy
Torta je jeden z najobľúbenejších múčnikov vôbec. Sprevádza nás pri rôznych, pre nás významných ba priam slávnostných chvíľach v živote. Torta sa skladá z niekoľkých častí, ktoré sú spojené náplňou.
Druhy náplní do tort
Tá môže byť rôzna: maslová, krémová, pudingová, ovocná, čokoládová, karamelová, medová, ale môžeme ju obohatiť aj o džem či lekvár. Príprava náplne nie je zložitá. Je však dôležité použiť na jej prípravu čerstvé a kvalitné suroviny. Rovnako je dôležité dodržať i postup jej prípravy. Kto si na ne veľmi netrúfa, dnes sú k dostaniu už pripravené náplne vo vysokej kvalite, v dobrej chuti, vôni a konzistencii.
Smotanové náplne
Základ tvorí šľahačková smotana s vysokým obsahom tuku, môže byť rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. V prípade potreby je možné použiť stužovač šľahačky. Smotanu šľaháme vychladenú. Slúži na plnenie tort, šatočiek, koláčov, piškótového cesta. Jeho príprava je ľahká.
Sú ľahšie a jemnejšie. Používajú sa ako náplne do piškótových tort, rolád a na ich povrchovú úpravu. Základ tvorí šľahačková smotana s vysokým obsahom tuku, do ktorej sa primiešavajú syry typu Žervé.
Maslové krémy
Najviac používaný krém na náplň a potieranie torty. Základ tvorí maslo, ktoré sa zmieša s rôznymi ingredienciami podľa druhu krému a jeho chuti. Niektoré maslové krémy sa pripravujú tepelne, väčšinu však stačí dôkladne prešľahať.
Sú hustejšie a veľmi chutné. Príprava je pomerne ľahká. Sú ideálne na piškótové cestá a korpusy. Používajú ho na plnenie tort, rolád, rôznych cukrovín a sladkého pečiva. Základ týchto krémov tvorí maslo, ktoré má byť čerstvé a kvalitné. Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu a maslo má byť zmäknuté. Ak chceme farebné krémy, farbíme ich potravinárskymi farbami.
Pudingové krémy
Jeho príprava je ľahká. Môžeme si ho pripraviť i vopred. Pudingové krémy môžeme pripraviť z pudingov rôznych chutí. Postup prípravy je stále rovnaký. Nezabúdajme, že ingrediencie musia mať rovnakú teplotu, inak sa krém zrazí.
Žĺtkové krémy
Najdôležitejšou zásadou je pri príprave používať, čo najčerstvejšie vajcia. Tento druh krému je hutný, no po správnej príprave i veľmi dobrý. Používa sa na mazanie tort a rôzneho pečiva.
Ovocné krémy
Sú veľmi jemné. Sú veľmi obľúbené. Používajú sa na plnenie tort, rolád a iných sladkých pečív. Používame sezónne ovocie, ale i kompótové ovocie. Najčastejšie sa do krémov používajú jahody, borievky, marhule, broskyne, maliny, černice/ostružiny, slivky, ríbezle, hrozno a iné druhy mäkkého ovocia. Ovocné krémy sa najčastejšie pripravujú zo základných krémov (maslových, pudingových, šľahačkových, žĺtkových). K ním sa opatrne primieša ovocná zložka. Predtým než ovocie použijeme do koláčov, ho dôkladne umyjeme, zbavíme stopiek, kôstok, jadierok.
Používajú sa na plnenie tort, rolád a iných sladkých pečív. Sú veľmi osviežujúce. Príprava je rýchla a jednoduchá. Je veľmi chutný. Hodí sa na slávnostné príležitosti.
Krém zakryje a vyhladí všetky praskliny tzv. sa „zatiahne“ a cesto zostane vláčne. Pripravenú zloženú tortu položíme na podložku či otočný stojan a na hornú časť roztieracím nožom nanesieme opatrne vrstvu krému. Roztierame ho od stredu k okrajom pričom tortu otáčame. Potom krém rozotrieme na bočné steny torty. Natretú tortu necháme celkom vychladiť a počkáme, kým krém zaschne a až potom tortu potierame polevou alebo poťahujeme fondánom.
Trvanlivosť
Základný maslový krém má vplyv na trvanlivosť a vzhľad torty. Potrite krémom tortu, tak, aby sa vytvorila zábrana, ktorá zaistí, že ovocie a šťava sa nedostanú k poťahu torty. Maslový krém pod poťahovaciu hmotu dávame v tenkej vrstve. Najprv sa potierajú a uhladzujú boky torty a až potom povrch torty. Potom tortu dáme na 30 minút do chladničky, aby krém stuhol a potom ho uhladíme ešte raz. Potom ho vrátime do chladničky a necháme ho tam do druhého dňa. Za ten čas sa chuť náplne dobre rozleží a zatiahne a stuhne maslový krém.
Spomenuté hmoty nie je dobré kombinovať s krémami, ktoré obsahujú ingrediencie mliečneho pôvodu (šľahačku, jogurt, tvaroh a pod.). Tieto krémy zlé tuhnú a marcipán sa po nich šmýka a rozpúšťa sa. Vhodné sú maslové krémy.
Potiahnutú a ozdobenú tortu skladujeme na chladnejšom a suchom mieste (balkón, chodba). Potiahnutá torta vydrží cca 3 dni.
Polevy a zdobenie
Poleva určuje konečný vzhľad torty. Vzhľad torty môžeme ovplyvniť zdobením, poťahovaním fondánom, alebo marcipánom. Pripravujeme ich pomerne ľahko. Pri ich príprave používame kvalitné a čerstvé suroviny. Je dôležité dodržať i presný postup prípravy. Polevy, fondány, marcipán je možné kúpiť v rôznych príchutiach už hotové. Čokoládové a šľahačkové polevy sa väčšinou kombinujú z rôznymi druhmi ovocia. Hladké polevy sa používajú pre ďalšie cukrárenské zdobenie. Sú najčastejšie používané polevy. Poťahujú sa nimi torty, rolády a iné sladkosti.
Fondán je najznámejšou a najobľúbenejšou poťahovacou hmotou. Poťahujeme ním torty, rolády, cukrovinky, pečivo. Základ tvorí cukor a glukózový sirup. Má snehobielu farbu. Je pružný, hladký. Fondán sa dá aj zakúpiť v obchodoch a je okamžite použiteľný.
Marcipán patrí medzi základné a obľúbené cukrárske hmoty. Používa sa najmä na poťahovanie tort, rolád, zdobenie a poťahovanie drobného pečiva a modelovanie rôznych figúrok. Základom tejto hmoty sú mandle a cukor. Základ tvoria olúpené a podrvené mandle a cukor. Zmes sa zmieša a dôkladne sa hnetie do požadovanej konzistencie. Prípadne sa zahrieva a odparuje do požadovanej vlhkosti. Pomer mandlí a cukru nie je presne určený. Platí však, že čím viac mandlí sa použije, tým bude marcipán kvalitnejší. Ideálny pomer surovín je aspoň 50% mandlí a viac a maximálne 50 % tuku. Kvalitný pravý marcipán má žltkastú farbu. Pokiaľ chceme, aby marcipán mal bielu farbu a marcipánovú chuť, tak korpus potiahneme marcipánom a potom naň nanesieme fondán. Pri nepravom marcipáne sa mandle nahrádzajú búrskymi, lieskovými orieškami, kokosom, sušeným mliekom. Marcipán sa dá i zakúpiť hotový. Ak s nim nepracujeme vždy ho zabalíme.
Bielkové polevy sa ľahko pripravujú. Sú vhodné na poťahovanie, tort, rolád, sladkého pečiva no najmä na zdobenie perníkov. Polevy zlepšujú vzhľad koláčov a tort. Správna hustota polevy je vtedy, keď špáradlom polevu kvapneme na tanierik. Príliš hustú polevu rozriedime citrónovou šťavou.
Citrónová poleva má veľmi sviežu chuť. Na koláčoch a tortách vyzerá elegantne. Príliš hustú polevu rozriedime vodou. Veľmi často sa používa na Vianočné cukrovinky, poťahovanie tort a zákuskov. Na menšie plochy polevu nanášame čajovou lyžičkou.
Karamelová poleva má špecifickú chuť i vôňu. Jej príprava je síce náročnejšia nakoľko musíme dodržať presné postupy prípravy a nesmieme dopustiť, aby sa pripálila, pretože by zhorkla.
Až pri finálnej výzdobe sa torta stáva tortou. Zdobenie torty je záležitosťou vkusu každého zdobiteľa. Zdobíme dobre vychladené a naplnené korpusy. Prv než použijete polevu je dobré korpus potrieť tenkou maslovou vrstvou alebo nahriatou marmeládou. Ak dávame na tortu fondán alebo marcipán použijeme radšej maslový krém. Maslové a iné krémy, či šľahačku nanášame na tortu najlepšie ozdobnou špicou. Aj ovocné torty so želatínou môžeme navrchu dozdobiť šľahačkou. Pri tortách na extra príležitosti, akými sú narodeniny, svadby, krstiny a iné využívame bohatšiu výzdobu. Základom takejto torty sú polevy, fondán či marcipán. Polevu roztierame tortovým nožom s guľatým koncom. Polevu roztierame od stredu ku krajom a následne i boky korpusu. Pred konečným zdobením necháme dôkladne polevu stuhnúť.
Zdobenie tort pre začiatočníkov - 10 vecí, ktoré by som si KTORÉ BY SOM SI KEDYKOĽVEK PRIALA vedieť!
tags: #náplne #smotana #rozdelenie #trvanlivosť #druhy
