História a pôvod kyslej polievky: Od staroveku po súčasnosť
Kyslá polievka, tradičný pokrm s hlbokými koreňmi, prešla vývojom a v rôznych kultúrach sa pripravuje na mnoho spôsobov. Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na kyslú polievku, od jej histórie a rôznych receptov až po moderné variácie a tipy na prípravu.
Každá rodina má svoje vianočné menu, často inšpirované detstvom alebo krajom, odkiaľ pochádzame. Sú recepty, ktoré sa v rodinách varia len v určité dni, pretože sú s nimi nostalgicky prepojené. Vianočné menu má niekde podobu jednoduchej klasiky, ktorá prechádza z babičky na dcéru, vnučku aj pravnukov. Inde sa neboja experimentovať a na slávnostný stôl prichádzajú aj netradičné jedlá.
Francúzska cibuľová polievka
História a význam polievky
Polievka sa tiahne ľudskou históriou už od praveku. Ingrediencie, spôsob konzumácie aj význam polievky v stravovaní sa do dnešných dní čiastočne premenili, jej podstata však nie. Už v dobe kamennej pred vyše ôsmimi tisíckami rokov ľudia vo vode varili mäso zo sobov, mamutov či koňov.
Nápad vkladať rozličné ingrediencie do vriacej vody dostali o pár sto rokov neskôr i starí Egypťania či Rimania. V stredoveku potom boli pre polievky objavené strukoviny. Často bol tekutý pokrm jediným jedlom dňa, najmä pre chudobných bol úplným základom stravy.
"Polievka je grunt, kto ju neje, je špunt," hlása tradičné české príslovie. Nie každý si pri tom mohol dovoliť naberať ju lyžicou, ktorá bola dlho výsadou bohatých. Bežne sa kúsky zeleniny alebo mäsa lovili rukami a na nasatie tekutej zložky ľudia do misy namáčali chlieb. Kúsok pečiva namáčaného do vývaru či hustej kaše totiž niesol latinské pomenovanie Suppa, na ktoré v rôznych obmenách dodnes narazíme po celom svete.
Kyslá polievka v rôznych kultúrach
Kyslá polievka má mnoho podôb a v rôznych krajinách sa pripravuje s rôznymi ingredienciami a postupmi. Tu je niekoľko príkladov:
- Ostro-kyslá polievka (Suān làtāng) z Číny: Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom, no u nás je skôr známa pod názvom Ostro-kyslá polievka. Jej pôvod sa dá veľmi ťažko overiť no podľa príbehov je jej pravý pôvod z provincie S´chuan a nie z Pekingu. Tvorí kurací vývar ochutený bielym korením, čili, ryžovým octom a sójovou omáčkou. Obsahuje voňavé kúsky húb, mrkvu, vajíčko, bambusové výhonky, tofu a mäsko.
- Canh chua z Vietnamu: Vo Vietname je to Canh chua - doslova „kyslá polievka“, ktorá sa pripravuje z rýb z rieky Mekong, alebo kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Je ochutená tamarindom a listami citrónu.
- Samlor machu pkong z Kambodže: V Kambodži je to Samlor machu pkong tiež nazývaný krevetový guláš na kyslo. Ide o kyslú krevetovú polievku ochutenú citrónom, čili a korením.
- Tom yum z Thajska: Dokonca aj v prípade thajskej polievky Tom yum, ktorá je ochutená citrónovou trávou, koreňom galangalu, rybacou omáčkou a čili sú zachované rovnaké chute a to: ostrá a kyslá.
- Sinigang z Filipín: Sinigang je kyslá polievka pochádzajúca z Filipín. V roku 2021 bol sinigang vyhlásený TasteAtlasom za najlepšiu zeleninovú polievku na svete. Tradičný sinigang sa varí pomocou čerstvého mladého tamarindu.
Sinigang
Recepty na kyslé polievky od slovenských šéfkuchárov
Oslovili sme niekoľko slovenských šéfkuchárov a autorku kuchárskych kníh so zabudnutými tradičnými receptami našich predkov, aby pre čitateľov SME pripravili vianočné menu, ku ktorému inklinujú.
Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš
Kyslá kapustnica so zemiakmi a údeným mäsom (Vojto Artz)
Umyté údené mäso vložíme do vriacej vody a uvaríme domäkka. Uvarené mäso vyberieme z vývaru a pokrájame na menšie kocky. Do vývaru z údeného mäsa vložíme pokrájanú kapustu, pridáme 2 až 3 zrnká celého čierneho a nového korenia, 1 bobkový list, trocha rasce a uvaríme. Zemiaky uvaríme osobitne v osolenej vode.
Očistenú cibuľu pokrájame nadrobno, speníme na masti, pridáme múku a pripravíme svetlú zápražku. Do hotovej zamiešame mletú červenú papriku, zalejeme trochou studenej vody, dobre rozmiešame, nalejeme do vriacej polievky a povaríme 20 minút. Do zahustenej polievky pridáme uvarené zemiaky, pokrájané údené mäso, kyslú smotanu a ešte krátko povaríme. Ak treba, dosolíme.
Kyslá fazuľová polievka (Veronika Bieliková)
Ingrediencie:
- Suchá fazuľa
- Bobkový list
- Soľ
- Cesnak
- Mlieko
- Hladká múka
- Masť, alebo olej
- Ocot
Postup:
Fazuľu namočíme deň pred varením do studenej vody. Pridáme mletú papriku, trochu orestujeme (iba chvíľu, aby nezhorkla), zalejeme vývarom a vložíme doň nasekanú kapustu. Pridáme hríby, ktoré sme deň vopred namočili vo vode, aby zmäkli. Môžeme ich pokrájať alebo nechať väčšie. Na zvýraznenie chuti môžeme pridať bobkový list, nové korenie, ale pokiaľ máme domácu sudovú kapustu, tak ani netreba.
Celú zmes osolíme, okoreníme, ale nevaríme dlho, aby sa kapusta nerozvarila. Približne 20 minút pred dovarením pridáme najemno nastrúhaný zemiak na zahustenie a nakrájané slivky. Necháme prejsť varom, dochutíme a podávame na sviatočný stôl.
Dobrá rada: Na zvýraznenie chuti a vône odporúčam očistený a nastrúhaný zázvor. Je to síce nekonvenčné, ale zato výborné.
Kyslá polievka z bravčového mäsa a klobás (Neznámy autor)
Bravčové mäso uvaríme vo vode, vyberieme a vývar použijeme na prípravu polievky. Do vývaru vložíme údené mäso, pridáme kapustu, dolejeme vodou z kyslej kapusty a varíme. Keď je mäso takmer uvarené, pridáme celé zemiaky (švábku), klobásky, sušené huby a dovaríme do mäkka. Jemne osolíme a okoreníme podľa chuti. Ak máme svetlú kapustu, pre farbu použijeme trocha mletej papriky.
Bravčové mäso, klobásky a údené mäso môžeme nakrájať do polievky alebo konzumujeme samostatne s cviklou a chrenom ako hlavné jedlo. Starší rožok nakrájame na menšie kocky. Slaninu nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno (môžeme aj spolu urestovať) a všetko spolu dáme do misy. Pridáme vajcia, múku podľa potreby, kypriaci prášok, soľ, koreniny, prelisovaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať. Všetko zľahka vymiešame na hustejšiu hmotu a vytvarujeme stredne veľké gule. Varíme priamo v polievke, aby boli ešte chutnejšie.
Kyslá kapusta ako základ kyslej polievky
Kyslá kapusta, poklad slovenskej kuchyne, je nielen chutná, ale aj mimoriadne zdravá. Jej príprava má v našich končinách dlhú tradíciu a recepty sa dedia z generácie na generáciu. Kyslá kapusta nie je len jedlo, je to kultúrne dedičstvo. Jej korene siahajú do starovekej Číny, odkiaľ sa prostredníctvom Rimanov rozšírila do Európy. Na Slovensku sa stala neoddeliteľnou súčasťou stravy najmä v zimných mesiacoch, kedy predstavovala dôležitý zdroj vitamínov a minerálov.
V minulosti, keď neboli k dispozícii chladničky a moderné spôsoby konzervovania, fermentácia bola jednou z mála možností, ako uchovať zeleninu na dlhšiu dobu. Kyslá kapusta tak bola základom prežitia v náročných podmienkach.
Kyslá kapusta
Zdravotné benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta je doslova nabitá zdravím prospešnými látkami. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu C, ktorý je dôležitý pre imunitný systém, vitamínu K, ktorý prispieva k zrážanlivosti krvi a zdraviu kostí, a vitamínov skupiny B, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému. Okrem toho je kyslá kapusta bohatá na probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a trávenie.
Tradičný recept na kyslú kapustu
Ingrediencie:
- 5 kg bielej kapusty
- 100 g soli (kamenná alebo morská)
- 1-2 lyžičky rasce (podľa chuti)
- Voliteľné: 2-3 mrkvy, 1-2 cibule, 2-3 bobkové listy, čierne korenie
Postup:
- Kapustu očistite od vrchných listov a nakrájajte na tenké rezance.
- Mrkvu očistite a nastrúhajte nahrubo. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej nádoby. Pridajte soľ, rascu, mrkvu, cibuľu a ostatné koreniny podľa chuti.
- Rukami alebo pomocou dreveného tĺčika kapustu dôkladne premasírujte a stlačte, aby pustila šťavu. Tento proces opakujte niekoľkokrát, kým kapusta nezmäkne a nepustí dostatok šťavy.
- Kapustu s šťavou preložte do čistej nádoby. Dôležité je, aby bola kapusta úplne ponorená v šťave. Ak je potrebné, dolejte prevarenú a vychladnutú vodu so soľou (pomer 1 lyžička soli na 1 liter vody).
- Kapustu zaťažte, aby zostala ponorená v šťave. Môžete použiť tanier, na ktorý položíte kameň alebo fľašu s vodou.
- Nádobu s kapustou umiestnite na chladné a tmavé miesto (ideálna teplota je 15-20 °C). Fermentácia trvá 2-4 týždne, v závislosti od teploty a podmienok.
Šošovicová polievka na kyslo
Šošovicová polievka na kyslo so zemiakmi patrí k tým naozaj tradičným slovenským polievkam. Naša obľúbená šošovicová polievka na kyslo so zemiakmi má svoj rokmi overený tradičný recept. Je to skutočná polievka od babičky. Chutná a jednoduchá. Strukovinové polievky sa tešia u nás veľkej obľube. Sú nielen veľmi zdravé, výživné, ale aj chutné a sýte. Je výdatná a zasytí vás na dlhší čas. Šošovicová polievka na kyslo je nielen výživná ale obsahuje množstvo ďalších dôležitých živín.
Polievky zo šošovice môže teda pomôcť zlepšiť vaše zdravie a posilniť imunitný systém. Táto polievka ponúka aj veľmi variabilné spôsoby prípravy. Šošovicová polievka na kyslo so zemiakmi je jednoducho dobrý nápad. Zaraďte túto strukovinu do svojho jedálnička čo najskôr. Polievka je výborný začiatok. U nás doma ju máme radšej redšiu, bez zápražky s múkou, ale tento recept obsahuje aj zápražku. Takže ak máte chuť, pokojne si ju do polievky pridajte. Šošovicová polievka je pomerne staré jedlo a jej história siaha až do starovekých čias.
Rastlina sa pestovala vďaka svojej výživovej hodnote a schopnosti rásť aj v suchších oblastiach, kde iné plodiny zlyhávali. Šošovicová polievka sa však stala obľúbeným jedlom najmä v stredoveku a v období renesancie v Európe. V stredoveku bola šošovicová polievka tiež obľúbeným jedlom medzi mníchmi a pútnikmi. Aj dnes je táto polievka obľúbená po celom svete a existuje mnoho variant tejto polievky. Vyskúšajte aj šošovicovú s párkom, šošovicovú na sladko s párkom, alebo recept na tradičnú fazuľovú polievku, či skvelú kulajdu.
Pol hrnčeka šošovice namočíme do studenej vody na niekoľko hodín, najlepšie však cez noc. Namočením ju zbavíme plynatosti, skôr sa nám aj uvarí. Napučanú šošovicu prepláchneme a dáme do hrnca. Zalejeme ju vodou, približne 2 cm nad jej okraj, pridáme celé čierne korenie, bobkový list, rascu, kurkumu. Varíme do polomäkka. Zemiaky ošúpeme, umyjeme, nakrájame na menšie kocky. Na masle (oleji) orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Odstavíme, primiešame mletú červenú papriku. Pridáme do polievky.
Šošovicovú polievku so zápražkou (bez múky) a smotanou (množstvo podľa obľuby) povaríme ešte 10 minút. Šošovicovú polievku na kyslo so zemiakmi dochutíme soľou, citrónovou šťavou, môžeme aj cukrom. Ak chcete šošovicovú polievku sýtejšiu, spoločne so zemiakmi do polievky ešte pridajte aj nakrájanú klobásku, alebo párky. Naopak, ak ich vynecháte, dostanete skvelú polievku bez mäsa. Dobrú chuť.
tags: #odkial #pochadza #kysla #polievka #história
