Pečenie v hlinenej peci na drevo: Podrobný postup a recepty

Pečenie chleba v kamennej peci je stará tradícia, ktorá naberá na popularite aj dnes. Jednou z najstarších tradícií je pečenie chleba v kamennej peci. Tak sa v slovenských domácnostiach piekol zhruba do obdobia druhej svetovej vojny, niekde až do 50. rokov 20. storočia. Či už vlastníte tradičnú pec, modernú, alebo svojpomocne postavenú, treba rátať s tým, že pečenie pravých domácich bochníkov v nej je o niečo náročnejší proces ako ten v rúre. Vyžaduje si skúsenosti a cit pre detail, preto buďte trpezliví a nedajte sa odradiť prvými nepodarkami.

Prečo si postaviť pec na chlieb?

Pec na chlieb na drevo má oproti bežnej kuchynskej rúre niekoľko výhod:

• Dosahuje oveľa vyššie teploty (400 až 650 stupňov Celzia), vďaka čomu je pizza hotová už za minútu či dve.
• Pečenie v peci na drevo dodáva jedlu nezameniteľnú arómu a chuť.
• Stavba vlastnej pece je skvelý spôsob, ako sa zabaviť a vytvoriť originálny prvok vo vašej záhrade.

Príprava materiálov a náradia

Pred samotnou stavbou je potrebné zabezpečiť si všetky potrebné materiály a náradie. Tu je zoznam toho, čo budete potrebovať:

• Šamotové tehly: 23-28 ks (môžu byť aj staršie) na vnútornú klenbu pece.
• Klasické pálené tehly: Na vonkajšiu časť pece.
• Hlina: Približne 6 fúrikov, najlepšie kopaná.
• Piesok: 2-3 fúriky, tiež najlepšie kopaný.
• Slama: Na druhú vrstvu pece, ktorá slúži ako izolácia.
• Voda: Na miešanie hliny a piesku.
• Noviny: Na oddelenie pieskovej formy od hliny.
• Drevené dvierka: S rozmermi približne 30 cm (šírka) x 25 cm (výška), tvarované do poloblúka.
• Debnenie
• Podstavec: Na ktorom bude pec stáť (napr. pozváraný rám s drevenou výplňou).
• Kachliarsky íl
• Kremicitý piesok

Náradie:

• Lopata
• Fúrik
• Vedro
• Zakrývacia plachta
• Vodováha
• Miešačka (voliteľné)
• Doska na utláčanie hliny
• Nôž alebo iný nástroj na vytváranie rýh

Postup stavby pece krok za krokom

1. Základ: Začnite vybudovaním dostatočne hlbokého betónového základu, ktorý bude siahať do nezamŕzajúcej hĺbky. Základ musí byť dostatočne silný, aby uniesol váhu pece, ktorá môže dosahovať aj niekoľko ton. Na preklade urobte nivelačnú vrstvu betónu, ktorá zabezpečí, že šamotové tehly budú sedieť rovno.
2. Podstavec: Na pripravený základ umiestnite podstavec. Môže to byť napríklad pozváraný rám s drevenou výplňou. Na podstavec naneste vrstvu hliny a poukladajte na ňu šamotové tehly. Medzi tehlami by nemali byť žiadne medzery a škáry.
3. Tvorba pieskovej formy: Na podstavci vyznačte kruh s priemerom 58 cm (vnútorný priemer pece). Do stredu kruhu umiestnite 40 cm vysokú latku, ktorá určí najvyšší bod vnútrajška pece. Vnútro kruhu vyplňte vlhkým pieskom, ktorý postupne tvarujte do kupoly. Piesok vlhčite, aby si udržal tvar a nezosypal sa. V prednej časti piesok siaha až po priložené dvierka a vypĺňa tak celú vnútornú komoru pece.
4. Obalenie pieskovej formy novinami: Keď je piesková forma hotová, prikryte ju mokrými novinami. Noviny zabránia prilepeniu hliny na piesok a uľahčia neskoršie vyberanie piesku.
5. Príprava hlinenej zmesi: Pripravte si hlinenú zmes. Prvá vrstva sa skladá z hliny a piesku. Druhá vrstva obsahuje okrem hliny a piesku aj slamu, ktorá zvyšuje termoizolačné vlastnosti. Pomer hliny a piesku je potrebné určiť vopred, v závislosti od charakteru použitej hliny a piesku. Optimálny pomer zistíte tak, že si urobíte vzorky s rôznymi pomermi a necháte ich vyschnúť. Pomer, pri ktorom sa už nevytvárajú praskliny, je najvhodnejší. Hlinu s pieskom a vodou miešajte na fólii. Najlepším spôsobom je zmes premiešať a vypracovať šliapaním bosými nohami. Táto aktivita výborne prekrví reflexné body na chodidlách a zvyčajne má veľký úspech u celej rodiny, najmä u detí.
6. Formovanie prvej vrstvy: Po nadobudnutí požadovanej konzistencie začnite postupne formovať hmotu po obvode pieskovej formy. Hlinu utláčajte na šírku päste. Ruka sa nakláňa zároveň so sklonom kupoly, takže vždy tlačte oproti už vystavanej časti vrstvy a nikdy nie proti pieskovej forme. Obložte aj pripravené dvierka.
7. Formovanie druhej vrstvy: Druhá vrstva sa ukladá na prvú vrstvu rovnakým spôsobom. Hlinenú zmes so slamou utláčajte a dbajte na to, aby bola rovnomerne rozložená.
8. Sušenie pece: Hotovú pec nechajte zaschnúť asi 10 dní pod prístreškom, ktorý ju ochráni pred dažďom a prudkým slnkom. Po uplynutí 10 dní vyberte z pece piesok, ktorý slúžil ako forma. Tu sa dostávame k významu novín, ktoré sme poukladali navlhčené na pieskovú formu predtým, ako sme začali s formovaním prvej vrstvy. Pri vyberaní pieskovej formy pokračujte opatrne - až pokiaľ nenarazíte na noviny. Noviny neodstraňujte, pri prvých rozkurovaniach sa spália. Pec nechajte schnúť ďalších 10 dní. Až potom zakúrte, a to veľmi mierne a postupne (na trikrát), aby pec nepopraskala.

Prvé zakúrenie a pečenie

Pri prvom zakúrení sa spália noviny. Začnite s malým množstvom dreva a postupne pridávajte. Počas prvých zakúrení sledujte, či sa na peci nevytvárajú praskliny. Ak sa objavia, zatrete ich hlinenou zmesou.

Keď je pec dostatočne rozohriata (približne 2 hodiny), vymetú sa z nej popol a uhlíky a vnútro pece sa vytrie mokrou handrou. Teraz môžete začať s pečením.

Tipy a triky pre úspešné pečenie v peci na chlieb

• Teplota: Na pizzu je potrebná vyššia teplota (400-650°C), na chlieb nižšia (okolo 200-250°C). Teplotu môžete regulovať množstvom dreva a časom ohrievania. Jedným zo spôsobov, ako zistiť, či je pec rozohriata na požadovanú teplotu, je, že po priložení ruky na vrchol pece cítime, že je horúca.
• Palivo: Používajte suché, tvrdé drevo, ktoré horí dlho a produkuje málo dymu.
• Udržiavanie teploty: Pec si je schopná udržať naakumulovanú teplotu veľmi dlhý čas.

Recept na jednoduchý domáci puri

Ak vás fascinuje predstava puri, ale doma nemáte hlinenú pec, nebojte sa, stále si ho môžete skúsiť vyrobiť. Samozrejme, autentickú chuť a textúru v bežnej rúre nedosiahnete, no chuť blízku originálu je rozhodne možná.

Tu je niekoľko tipov na prípravu puri bez hlinenej pece:

• Použite vysoko kvalitnú múku: najlepšie bielu pšeničnú, najlepšie hladkú alebo polohrubú.
• Cesto nechajte dobre vykysnúť: na dosiahnutie nadýchanosti je dôležité dostatočné kysnutie, ideálne 1-2 hodiny na teplom mieste.
• Formujte tenké placky alebo podlhovasté bochníky: aby sa dobre prepekli a získali špecifickú textúru.
• Pečte na najvyššej možnej teplote vašej rúry: Ideálne je použiť kameň na pečenie alebo horúci plech, ktorý simuluje vrodený efekt hlinenej steny pece.
• Krátky a intenzívny čas pečenia: okolo 10-15 minút, aby kôrka zostala chrumkavá a vnútro mäkké.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky
• 300 ml vlažnej vody
• 1 čajová lyžička soli
• 1 čajová lyžička cukru
• 7 g sušeného droždia (1 balenie)
• 2 polievkové lyžice olivového oleja (voliteľné)

Postup:

Najskôr zmiešajte droždie s cukrom vo vlažnej vode a nechajte 10 minút stáť, aby kvások nabehol. Potom pridajte múku, soľ a olej, a cesto poriadne vypracujte. Nechajte ho kysnúť prikryté aspoň hodinu, kým nezdvojnásobí svoj objem. Potom cesto vyberte, vytvarujte placky alebo bochníky a pečte na vysokoteplotnom kameni alebo plechu cca 12-15 minút pri 220 °C.

Alternatívne spôsoby pečenia chleba

Pečenie chleba v rúre s parou

Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM. Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.

Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Pečenie chleba v jenskej mise alebo smaltovanom pekáči

Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz. Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.

Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Pečenie chleba v remoske

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb.

Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.

Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

Studený štart

Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne! Upiekla som bochník kváskového chleba v STUDENEJ RÚRE. Toto sa stalo… Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.

Tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb

• Ručne spracovávané cesto vyžaduje čas. Čím dlhšie sa mu budete venovať, tým nadýchanejší váš chlieb bude. Proces miesenia a kysnutia môžete opakovať aj päťkrát.
• Ak chlieb pred pečením narežete dvomi-tromi priečnymi rezmi, lepšie sa odparí a prepečie.
• Povrch chleba počas pečenia v rúre môžete potierať mliekom, čím docielite mäkšiu kôrku, alebo studenou osolenou vodou pre kôrku chrumkavejšiu.
• Po dopečení je vhodné chlieb okamžite vybrať z rúry alebo vyklopiť z formy a nechať vychladnúť na kovovej mriežke, ktorá zaistí odchádzanie horúcej pary aj zospodu. To zabráni rozmočeniu kôrky.
• Pri skladovaní nič nepokazíte, ak chlieb po čiastočnom vychladnutí zabalíte do čistej bielej bavlnenej utierky.
• Pre prvým ochutnaním by ste mali nechať chlieb vychladnúť, inak sa nebude dať krájať a zbytočne jeho striedku postláčate.
• Na chlieb a pečivo je najlepšie použiť ostrý nôž so zúbkami.
• Hovorí sa, že správne upečený chlieb spoznáte tak, ak poklepkáte na jeho spodnú stranu a on bude vydávať dutý zvuk.

Tradičný chlieb ako súčasť kultúry

Recepty starostlivo odovzdávané z generácie na generáciu sú viac než len zoznamom surovín. Sú v nich príbehy, spomienky a svedectvá o múdrosti a zvykoch ľudí, ktorí boli našimi predkami. Tradície v pečení odrážajú bohatstvo kultúrnych koreňov. Či už ide o pečenie chleba v peci, o tradičné kysnuté koláče, pravú ťahanú štrúdľu, alebo o oškvarkové pagáče, všetko sú to dobroty, čo poznáme vďaka ľuďom, ktorí tu boli pred nami a zanechali nám to najlepšie, čo vedeli a čo ich vystihovalo.

tags: #pečenie #v #hlinennej #peci #na #drevo

Populárne príspevky:

• Recept na slaný koláč s medvedím cesnakom
• Tipy pre smaženie palaciniek
• Využitie kari rohoží
• Prírodná pomoc pri zápche
• Ako pripraviť Ratatouille