Najlepšie slovenské pirohy, perky, trhance a párance: Vzácne recepty od Katky Nádaskej
Čo dnes variť? Možno je najvyšší čas poriadne si zamúčiť vlastnú kuchyňu! „Veď pirohy, perky, párance a spol. kedysi varili už malé dievčatá. Stačilo, že dočiahli na stôl,“ usmieva sa známa etnologička Katka Nádaská.
„V našej kuchyni majú cestoviny svoje dôležité miesto, keďže mäso sa jedávalo skôr výnimočne. Naopak, perky, slíže, párance boli nenáročné na suroviny a rýchlo hotové. Okrem toho, jedli sa z jednej obrovskej misy, čo bolo veľmi praktické. Najmä počas prác na poli, ktoré trvali od jari do jesene, si ich preto naši predkovia dopriali pokojne každý deň.“
Zemiakové cesto je jeden z najlepších vynálezov na svete! Šúľance, perky, guľky... bože, kto by ich nemiloval?!
„Tieto recepty som pozbierala z rôznych regiónov krajiny, sú staré aj dvesto rokov. Dedia sa z generácie na generáciu a naše prapraprastaré mamy ich tvorili alebo upravovali aj pod vplyvom kolonizácií - nemeckej, chorvátskej, valašskej...“ vysvetľuje historička. Prím v perkách či pirohoch hrala múka, na našom území sa vraj mlela slušná už od stredoveku, no plnky sa líšili v závislosti od kraja. „Napríklad na Orave žili spravodliví, pracovití a skromní ľudia, ktorí dokázali vyťažiť maximum zo zemiakov. Tamojšie gazdinky ich dávajú do trhancov dodnes.“
„Na jednom zo svojich terénnych výskumov som sa stretla so študentkou z Tekovskej Novej Vsi. Pozvala ma na ochutnávku nefalšovaného slivkového lekváru, vareného v starobylom medenom kotlíku pod šírym nebom. Kto by odolal? A nakoniec som ochutnala nielen krajec chleba so slivkovým lekvárom, ale aj tieto perky,“ hovorí Katka Nádaská.
Všetky Katkine recepty spracovala cukrárka Veronika Kollárová.
Recepty
Lekvárové perky s orechovou posýpkou
Potrebujete:
- 500 g hrubej múky
- 1 lyžica masti
- 10 -12 lyžíc horúcej vody
- 1 vajce
- štipka sódy bikarbóny
- soľ
- slivkový lekvár
- cukor a orechy na posypanie, maslo na poliatie
Postup:
- Z múky, masti, vody a trochy soli zamieste cesto.
- Keď vychladne, zapracujte vajce a sódu.
- Cesto vyvaľkajte a rozdeľte na polovicu.
- Na jednu časť uložte kôpky slivkového lekváru.
- Potom ich prekryte druhou polovicou vyvaľkaného cesta a prstami pritlačte, aby sa cestá zlepili.
- Radielkom pokrájajte na štvorčeky.
- Perky dajte variť do vriacej vody.
- Keď vyplávajú, sceďte ich a podávajte posypané kryštálovým cukrom a mletými orechmi, poliate rozpusteným maslom.
DUEL: #30 Spomíname na detstvo I (Ne)tradičné recepty COOP Jednoty
Zamagurské pirohy s bryndzou a so slaninkou
„Vždy keď som na Spiši, ostávam nemo stáť nad jeho krásou, remeselnou zručnosťou cechov a dobrou kuchyňou, ktorá sa tam uchovala až do súčasnosti. Pirohy plnia zemiakmi a bryndzou - dvoma klenotmi, ktoré živia ľudí na Spiši. Prvýkrát som ich ochutnala už pred 40 rokmi s mojou starou mamou na návšteve u jej kamarátky. Cestovali sme malým vláčikom z jedného spišského mesta do druhého a na obed som dostala za tanier voňavých pirohov s hrnčekom čerstvo nadojeného mlieka,“ spomína etnologička.
Potrebujete:
Na cesto:
- 1,4 kg zemiakov
- 1-2 vajcia
- 1 strúčik cesnaku
- majorán
- 40 g cibule
- 65 g hladkej múky
- 65 g strúhanky
- 500 ml mlieka
- soľ
- olej (masť) a slaninka na opekanie
Na plnku:
- 800 g uvarených zemiakov
- 175 g bryndze
- pažítka, kôpor
- mleté čierne korenie
- acidko na podávanie
Postup:
- Najprv pripravte plnku: Zemiaky popučte, pridajte bryndzu, korenie podľa chuti, nasekanú pažítku aj kôpor a dobre premiešajte.
- Urobte cesto: Zemiaky očistite a nastrúhajte rovno do misy.
- Pridajte vajcia, prelisovaný cesnak, soľ a majorán.
- Na slanine opražte nakrájanú cibuľu dosklovita.
- Cibuľkovú zmes primiešajte k zemiakom, pridajte múku, strúhanku aj mlieko a vypracujte hustejšie cesto.
- Do panvice s rozpáleným olejom (masťou) dávajte naberačkou cesto.
- Rozotrite ho do tvaru kolieska a naň naložte plnku.
- Prikryte ďalšou naberačkou cesta a opečte do ružova z oboch strán.
- Pirohy podávajte s pohárom acidka.
Pukanské párance s tvarohom
Párance boli tradičným jedlom, ktoré si varili napríklad drevorubači, keď boli v lese často aj 14 dní. Keďže ich príprava bola veľmi jednoduchá, párať sa učili už 8-9-ročné deti. Katku nimi ponúkli ženičky na známych Pukanských remeselníckych trhoch, ktoré nadväzujú na slávu remesla a cechov v tomto baníckom kráľovskom meste. Vskutku jednoduché, ale chutné a vďačné jedlo ju ihneď dostalo!
Potrebujete:
- 500 g polohrubej múky
- 200 ml vody
- soľ podľa chuti
- tvaroh, cukor a maslo na podávanie
Postup:
- Z múky, vody a zo soli vymieste cesto a vypracujte bochník.
- Z cesta krájajte dlhé pásy a z nich trhajte párance rovno do vriacej osolenej vody.
- Keď vyplávajú, sceďte ich.
- Párance podávajte s tvarohom, cukrom a poliate maslom.
Zemiakové trhance s makom
Trhance sa pripravovali nasladko, ale aj naslano s tvarohom a kôprom či cibuľkou, prípadne s kyslou smotanou. Prvýkrát ich Katka okúsila ešte na vysokej škole počas návštevy spolužiaka z Oravy v pôvabnej horárni. Nikdy vraj nezabudne na jednoduché a pritom dokonalé spojenie chutí.
Suroviny:
- 500 g zemiakov
- 150 g krupicovej múky
- soľ
- maslo (aj na poliatie)
- mletý mak a cukor na posypanie
Postup:
- Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a dajte variť do osolenej vody.
- Keď sú zemiaky mäkké, roztlačte ich vidličkou priamo vo vode, v ktorej sa varili a za stáleho miešania zasypte múkou.
- Hrniec zakryte a cesto nechajte na veľmi miernom ohni 20 minút zapariť.
- Lyžicou namočenou v roztopenom masle vykrajujte trhance.
- Uložte ich na tanier, ešte trochu pomastite, posypte makom aj cukrom a hneď podávajte.
Tipy od Katky Nádaskej
Menej cukru: V receptoch na staré múčne jedlá sa ním neplytvá. Naši predkovia mali viacej zmyslu pre prirodzené chute jednotlivých potravín. Ak pripravovali cestoviny nasladko, s trstinovým cukrom, ktorý sa dovážal, narábali veľmi opatrne. A keďže biely cukor bol v tom období ešte vzácnejší, Slovenky sladili častejšie medom. Veľmi obľúbeným sladidlom bol tiež domáci slivkový lekvár. Varili ho na jeseň, iba z čistých sliviek, bez štipky cukru a celé hodiny. Takže v špajze vydržal celú zimu, ba aj jar - leto a do periek či pirohov mohol putovať kedykoľvek.
Akú múku použiť?: V receptoch od Katky Nádaskej nájdete klasickú bielu. Ale naše praprababičky používali veľmi dlho špaldovú, pohánkovú, ražnú... pšenica nebola v tom čase vyšľachtená. S bielou múkou to u nás bolo podobne ako s bielym cukrom. Považovala sa za vzácnosť. V perkách, párancoch, trhancoch ju teda pokojne nahraďte „staršími“ sestrami, ak chcete. Určite budú skvelé.
Zostalo vám niečo?: Naše praprastaré mamy by cestoviny odložili do studne, ktorá im slúžila aj ako chladnička. Tesne nad hladinou vždy viselo okované vedro s krytom - stačilo ho vytiahnuť a naplniť. Na druhý deň ráno pirohy a spol. ohriali na panvici s trochou masti. Práve takto vznikali nové recepty, veď opečené pirohy sú skvelé nielen na raňajky, usmieva sa Katka Nádaská. Vyskúšajte!
tags: #pirohy #slovenske #recepty #anglicky
