Recept na polievku zo surových husacích trupov

Vývar je základom mnohých chutných polievok a omáčok. Môžeme ho pripraviť z rôznych druhov mäsa, zeleniny alebo kombináciou oboch. V tomto článku sa zameriame na prípravu vývaru z husacích trupov.

Druhy vývarov

Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta.

Existujú rôzne typy vývarov:

Vývar typu A - Hovädzí Vývar: Najbežnejším vývarom je vývar typu A - z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí, ktoré sa starostlivo očistené vložia do studenej vody.
Vývar typu C - Hydinový Vývar: Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok.
Vývar typu B - Vývar z Bielych Kostí: Existuje ešte vývar typu B, ktorý sa pripravuje z bielych kostí - bravčových alebo teľacích. Vývar z bravčových kostí je základom najmä pre zabíjačkové polievky, zatiaľ čo vývar z teľacích kostí je východiskovou surovinou pre demi-glace - silný základ s výraznou mäsovou chuťou pre skutočné gastronomické špeciality.
Zeleninový Vývar: Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou - paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku.

Ďalšie druhy špeciálnych vývarov sú rybací, divinový, hubový, koreninový atď.

Ingrediencie na vývar

Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku...

Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu.

Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.

Príprava vývaru

Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.

Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky. Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.

V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.

Až 30 minút pred koncom varu pridajte koreňovú zeleninu vcelku - zeler, mrkvu, petržlen a paštrnák, podľa chuti môžete pridať aj cibuľu, cesnak alebo aj paradajku, osoľte a pridajte korenie.

Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno - trvá to približne 4 hodiny, potom vývar sceďte. Úplne číry vývar sa používa do špeciálnych polievok alebo omáčok.

Tipy a triky pre dokonalý vývar

Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom pokvapkajte olejom a dajte piecť aspoň na 1 hodinu do rúry. Tuk je síce nositeľom chutí, ale ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Radšej v závere varenia pridajte lyžicu olivového oleja.

Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru.

Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tento neželaný výsledok môžete zmierniť precedením polievky cez sitko alebo pomalým doliatím šálky ľadovej vody do celého objemu hotového vývaru.

Gurmánov s intoleranciou na lepok stále pribúda, preto pšeničné rezance pridávajte až pri servírovaní. Zbytočne by sa vám rozpadli a z číreho vývaru by bola zrazu neželaná pšeničná polievka.

Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín. Variť ho môžete pri nízkej teplote pokojne aj v noci.

Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne.

Tento vývar nás naučili variť Nemci. Do druhej svetovej vojny žilo na Slovensku veľa karpatských Nemcov. Práve oni mali veľmi radi hovädzí vývar s rezancami.

Ako Uvariť Dokonalý Slepačí Vývar

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Postup prípravy slepačej polievky Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné. Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura.

Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.

Najhoršie Chyby Pri Varení Vývaru

Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb.

Ponáhľanie sa: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
Používanie horúcej vody: Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru. Okrem iného to funguje aj pri zemiakoch, ale nie tu.
Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín. Bohužiaľ, bez tuku sa však nedá pohnúť.
Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
Nesprávne rozmrazovanie mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
Pridávanie nevhodných surovín: Zdalo by sa, že do polievky môžete hodiť čokoľvek.
Nesprávne poradie: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
Pomalé chladenie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.

Nutričné hodnoty hovädzieho vývaru

Hovädzí vývar, rovnako ako kurací, obsahuje to najlepšie z mäsa a kostí:

Bielkoviny: Sú základnou stavebnou jednotkou takmer všetkých buniek a zaháňajú hlad.
Kolagén: Posilňuje rast a regeneráciu tela.
Minerály: Vápnik, horčík, fosfor, sodík - tieto všetky nájdete v mäsových vývaroch, posilňujú imunitu.
Glutamín a glycín: Majú protizápalové účinky a sú veľmi dôležité na imunitu a správne trávenie.

Obsah pripravovaného vývaru môžete prispôsobiť stavu konzumenta. Ak stravníka zachvátia horúčky, chrípka a prechladnutie, bolí ho celé telo a nemá chuť do jedla, tak je najlepšie naliať mu číry vývar do hrnčeka. Pacienta tak neunavíte jedením a navyše dostane do tela všetky potrebné látky v najstráviteľnejšej podobe.

Ak ste pri stole všetci zdraví, naservírujte si taniere plné vývaru s kúskami mäsa, zeleniny, rezancov. Takáto polievka vás poriadne zasýti aj zahreje.

Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.

V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva - potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu. Existuje však niekoľko trikov, ktoré by ste mali poznať.

tags: #recept #na #polievku #zo #surovych #husacich