Výroba polotvrdého syra z ovčieho a kozieho mlieka

Slovensko má bohatú históriu a tradíciu vo výrobe syrov, pričom medzi najcennejšie patria polotvrdé syry z ovčieho a kozieho mlieka. Tieto syry sú vyrábané tradičnými postupmi, ktoré sa dedia z generácie na generáciu, a zároveň sa prispôsobujú moderným trendom a požiadavkám spotrebiteľov.

Polotvrdý syr je typ syra, ktorý má strednú tvrdosť a vlhkosť. Vyrába sa z rôznych druhov mlieka, pričom najrozšírenejšie je kravské mlieko. Polotvrdé syry sa líšia zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou. Sú vhodné na priamy konzum, ako aj na použitie v teplej kuchyni.

Život na farme s 200 ovcami! Dojenie a výroba krémového syra

Výroba polotvrdého syra z ovčieho a kozieho mlieka

Výroba syrov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Medzi najnáročnejšie mliekarenské technológie patrí práve výroba syrov, ktorá je vlastne koncentrátom mlieka. Na výrobu 1 kg syra je potrebných približne 7 - 12 kg mlieka. Syry sa vyrábajú z rôznych druhov mlieka, pričom najrozšírenejšie je kravské mlieko. Existuje niekoľko stoviek druhov syrov, ktoré sa líšia zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou.

Domáca výroba syrov a jogurtov nie je zložitá. Základom je kvalitné mlieko, syridlo, chlorid vápenatý a mliekar.

Suroviny a vybavenie

  • Čerstvé mlieko (najlepšie z farmy alebo mliečneho automatu)
  • Syridlo (dostupné vo farmárskych predajniach alebo online)
  • Chlorid vápenatý (CaCl2) - na zlepšenie chuti mlieka, hlavne v zimných mesiacoch
  • Smotanová kultúra (alebo kyslé mlieko/smotana) - na lepšie kysnutie
  • Soľ, bylinky, koreniny (podľa chuti)

Z vybavenia budete potrebovať:

  • Nerezovú alebo smaltovanú nádobu
  • Teplomer
  • Injekčnú striekačku na presné dávkovanie syridla
  • Pohárik na rozmiešanie syridla
  • Metličku na miešanie
  • Sitko
  • Nôž na krájanie syreniny
  • Syrársku plachtu alebo formu

Dôležité je dodržiavať hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením.

Postup výroby:

  1. Výber mlieka: Základom je kvalitné kravské mlieko z mliekomatov alebo priamo z farmy. Takto dokážete ustriehnuť kvalitu. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Na polotvrdý syr potrebujete 10-11 litrov kravského mlieka a na tvrdý syr 11-13 litrov kravského mlieka.
  2. Pasterizácia mlieka (voliteľné): Ak chcete, čerstvé mlieko môžete najprv pasterizovať, tj. mlieko zahriať na teplotu 71,5 °C na 15 sekúnd. V takomto mlieku by sa už nemali nachádzať žiadne baktérie či iné choroboplodné zárodky, zároveň si mlieko zachováva čo najviac pôvodných fyzikálnych, chemických a biologických vlastností. Ak sa čerstvého mlieka nebojíte a chcete, aby si zachovalo svoje prirodzené vlastnosti a prítomnosť baktérií, ktoré sú prospešné pre organizmus (vrátane tých zlých), pasterizáciu môžete vynechať a syr pripravovať zo surového mlieka. Ak mlieko pasterizujete, musíte ho potom nechať vychladnúť na izbovú teplotu.
  3. Zaočkovanie mlieka: Do mlieka vmiešajte 2 ml CaCl2 pre zlepšenie chuti mlieka, hlavne v zimných mesiacoch. Mlieko zahrejte na teplotu stanovenú pre vašu konkrétnu kultúru a zaočkujte. Nechajte postáť cca 30 minút. Ak nemáte smotanovú kultúru, môžete na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka.
  4. Syrenie mlieka: 0,52 ml syridla rozmiešame v trochu teplej vody, vlejeme do mlieka, dobre premiešame a necháme postáť. Čas syrenia závisí aj od typu syra, ktorý si chcete vyrobiť. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť.
  5. Spracovanie syreniny: Po cca 45 minútach by mala byť syrenina dostatočne tuhá a mala by sa od nej začať uvoľňovať srvátka. Syreninu narežte na kocky o veľkosti 3 x 3 cm a nechajte asi 30 minút oddychovať. Po polhodine opatrne zlejte čo najviac srvátky. Syreninu potom narežte nožom na zrná o veľkosti lieskového orieška. Znovu nechajte postáť rovnaký čas, znovu zlejte opatrne čo najviac srvátky a pomocou klasickej nerezovej metličky zrno rozmiešajte na veľkosť podobnú tvarohovým zrnám, resp. o čosi väčšiu. Znovu sa snažte odčerpať čo najviac srvátky. V tomto kroku môžete syreninu soliť, dopĺňať o rôzne bylinky, či korenia.
  6. Formovanie syra: Pripravte si väčší hrniec a jemné sito, to vysteľte plienkou a syreninu vyklopte do sita. Môžete ju jemne premiešať, aby sa uvoľnilo čo najviac srvátky. Tá bude pomaly stekať do hrnca. Plienku môžete zviazať aj do uzlíčka a zavesiť kdesi, kde môže srvátka odkvapkávať do nejakej nádoby. Ak vlastníte syrársku formu, syr môžete začať formovať. Preneste syreninu do foriem, uložte na mriežku a každú cca hodinu sa snažte syr obrátiť, aby mal symetrický tvar. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote.
  7. Kysnutie syra: Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
  8. Zretie syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Parenica: Tradičný slovenský syr

Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení.

Slovenská parenica

História a pôvod parenice

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m. Profesor Otakar Laxa, známy mliekár, žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladal parenicu za vrchol umenia parených syrov.

Chránené zemepisné označenie

Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Slovensko má v zozname kvality EÚ zaregistrovaných 19 potravinárskych výrobkov. Slovenská parenica je chránené obchodné meno a dňa 11. mája 2008 bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie. Výrobca vyrábajúci Slovenskú parenicu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Slovenská parenica”.

Recept na výrobu parenice

Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.

Suroviny

  • Čerstvé ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka s min. 50% podielom ovčieho)
  • Syridlo
  • Soľ

Postup

  1. Zasyrenie mlieka: Čerstvé ovčie mlieko sa zohreje na teplotu približne 32 °C. Pridá sa syridlo a nechá sa zraziť.
  2. Tvorba hrudky: Vzniknutá syrenina sa nechá postáť, kým sa nevytvorí pevná hrudka.
  3. Kysnutie hrudky: Hrudka sa vyberie a nechá sa kysnúť, čím sa stane tvárlivou.
  4. Parenie: Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu.
  5. Formovanie: V dlani sa syr stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá. Vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje. Poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa.
  6. Solenie: Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
  7. Zvinutie: Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie.
  8. Údenie (voliteľné): Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu.

Hotová parenica vznikla spojením dvoch špirál a ich zviazaním syrovým špagátikom.

Ďalšie slovenské syrové výrobky

Okrem parenice má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:

  • Bryndza: Mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Vyrába sa na Slovensku od 15. storočia a je známa svojou výraznou chuťou.
  • Oštiepok: Polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený.
  • Korbáčik: Parený syr vyrábaný z ovčieho mlieka, tradične ručne pletený do tvaru korbáča.
  • Zázrivské vojky: Parený syr tvaru nití, údený alebo neúdený.
  • Tekovský salámový syr: Prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca.
  • Klenovecký syrec: Polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka alebo hranola.

Zaujímavosti o slovenských syroch a mliečnych výrobkoch

  • Už od obdobia staroveku je označovanie výrobkov zemepisným názvom používané.
  • Prudký rozvoj manufaktúr, priemyslu, živnosti a obchodu v 18. storočí viedol ku čoraz väčšej snahe chrániť výrobcu, dôsledkom čoho boli prvé zákony o ochrane vynálezov prijaté vyspelými krajinami.
  • Skalický trdelník bol prvým pokrmom zo slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie registrované Európskou komisiou v rámci celej Európskej únie v roku 2007. Výroba Skalického trdelníka sa datuje už od začiatku 19. storočia.
  • Bryndza sa na Slovensku začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve).
  • V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Jánom Vagačom v roku 1797.
  • Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturianski obchodníci, ktorých volali Brinzjári, či Burendári, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni.
  • Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu.
  • Písomné správy a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že Slovenský oštiepok sa vyrábal už začiatkom 18. storočia.
  • Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia, bola v Zázrivej výroba korbáčikov. Keďže Orava je horský región, pre ktorý sú typické vhodné podmienky pre chov a pasenie oviec i hovädzieho dobytka.
  • I keď názov Tekovský salámový syr je pomerne mladý (od roku 2001), výroba tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu.

Halloumi

Polotvrdý čerstvý syr bielej farby s vrstvovitou textúrou, známy najmä svojou schopnosťou udržať si pevnú konzistenciu aj pri vysokých teplotách, je Halloumi. Počas tepelnej úpravy sa jeho textúra zjemní, no syr sa neroztopí. Halloumi je jedinečný syr z Cypru, ktorý je ideálny na grilovanie.

Pôvod a história syra Halloumi

O pôvode tohto celosvetovo známeho syru sa stále vedú polemiky. Niektorí autori uvádzajú, že jeho korene siahajú na Stredný východ, kde v podmienkach nomádskeho života bolo potrebné vyrábať tvrdé syry skladované v slanom náleve.

Iné zdroje uvádzajú, že syr vznikol na ostrove Cyprus v Stredozemnom mori. V oboch prípadoch však zdroje uvádzajú, že ide o syr vyrábaný predovšetkým z ovčieho mlieka, niekedy dopĺňaného kozím mliekom. Syr bol na Cypre dôležitou súčasťou života tamojších obyvateľov.

Gazdinky, ktoré vedeli tento syr pripravovať, boli v spoločnosti vysoko vážené a odovzdávali svoje znalosti z matky na dcéru. V roku 2021 syr halloumi získal rozhodnutím EÚ chránené označením pôvodu.

Súčasnosť a kontroverzie

Veľkým prekvapením bolo, že v roku 2022 samotní producenti požiadali Európsku komisiu o anuláciu tohto rozhodnutia. V posledných rokoch sa totiž syr vyrábal predovšetkým z kravského mlieka (80%), ovčie (a kozie) mlieko tvorilo len 20%. Chránené označenie pôvodu však uvádza, že by sa syr halloumi mal vyrábať z 51% ovčieho mlieka. Chovatelia dojníc tak pokračujú v upozorňovaní na možný nedostatok mlieka určeného na výrobu syra.

V súčasnosti sa syr exportuje do viac než 50 krajín sveta a predstavuje približne 20 % celkového exportu Cypru. V mnohých krajinách je syr chránený obchodnými značkami, ktorých vlastníkom je cyperská vláda.

Výroba a produkcia

Podľa literárnych zdrojov bola v roku 2022 produkcia syra halloumi na Cypre na úrovni 44 000 t v hodnote 308 mil. €, z čoho pre export bolo určených 41 000 t (285 mil. €). Zvyšujúci sa celosvetový záujem o tento syr výrazne vplýva aj na skladbu živočíšnej výroby na ostrove.

Za posledných 15 rokov narástla populácia oviec na ostrove o 35 %, zatiaľ čo populácia kôz klesla o 33 %. Navyše chovatelia oviec prechádzajú z extenzívneho chovu, ktorý je založený na nízkych vstupoch a pastve, na intenzívny chov, ktorý vyžaduje nákup krmív a pracovnú silu.

Trendy v živočíšnej výrobe na Cypre

Nasledujúca tabuľka ilustruje zmeny v populácii oviec a kôz na Cypre za posledných 15 rokov:

Druh zvieraťa Zmena populácie
Ovce Nárast o 35%
Kozy Pokles o 33%

Grilovaný Halloumi syr so šalátom

Inšpirácia pre syrový tanier

Okrem Halloumi syra existuje veľa iných syrov, ktoré sa dajú použiť na prípravu syrového taniera.

  • Lahodný, jemne vyzretý kozí syr holandského pôvodu, ktorý je počas prípravy obohatený o taliansku hľuzovku. Spojením týchto dvoch kvalitných surovín vzniká jedinečná jemná kombinácia chutí.
  • Pecorino je súhrnný názov viacerých talianskych ovčích syrov. Tento polotvrdý syr Sardo je dlhšie zrejúci syr z plnotučného mlieka oviec zo Sardínie, zrením získava mierne ostrý, pikantný charakter. Kôrku má hladkú, farba býva slamovo žltá. Textúra je kompaktná. Jeho intenzívna, komplexná chuť s jemnými orieškovými nuansami ho predurčuje na dezertný syr, ktorý si vychutnáte s červenými vínami plnej chuti. Pridajte k nemu na syrovú dosku aj pomaranče, figy či dulové želé. Ideálnu dvojicu vytvorí s "Carasau" - tradičným sardínskym chlebom, ale chutiť vám bude aj s inými druhmi chleba či údeninami.
  • Originál Gruyère patrí k najznámejším syrom na svete. Vyznačuje sa lahodne krémovým pocitom v ústach a jedinečnou, korenistou chuťou. Tento syr ovocnej a pikantnej chuti, dozrieva v spleti pieskovcových jaskýň vo švajčiarskom regióne Kaltbach (Lucern) viac ako rok - najmenej deväť mesiacov v jaskyniach a tri mesiace v syrárni. Tento orieškový a bohatý syr vyrobený z nepasterizovaného mlieka kráv, ktoré sa kŕmia trávou, je jedným z najdelikátnejších vo Švajčiarsku. Turisti sa hrnú do pieskovcových jaskýň regiónu Kaltbach, aby videli, kde tento vyzretý syr získava svoju jedinečnú chuť a charakteristickú hnedú kôrku.
  • Kozí s chilli je kozí syr ochutený o pikantnú zmes chilli, nazývanú aj Sambal, ktorá pôvodne pochádza z Indonézie.
  • Old Rotterdam kozí je najmladší z rodiny rotterdamských syrov.
  • Kozí syr s koriandrom a senovkou je vyrobený zo 100% čistého kozieho mlieka. Senovka je známa pre svoj vysoký obsah vitamínov, a spolu s koriandrom má syr príjemnú, plnú orechovú chuť.
  • Syr Valdeón je modrý syr z kravského a kozieho mlieka balený v javorových alebo gaštanových listoch.
  • Plnotučný kozí syr v spojení s čiernou hľuzovkou a medom vytvára jemnú a delikátnu chuť. Plnohodnotný syr použitím 100% kozieho mlieka a bez konzervačných látok je zárukou kvalitného produktu a plnej chuti.
  • Kozí bunkrový syr Twente je víťaz SUPERGOLD zo svetovej výstavy syrov WORLD CHEESE AWARDS.
  • Tradičný syr zo Sardínie z ovčieho a kozieho mlieka.
  • Buche Affine je francúzsky mäkký kozí syr, s jemnou plesňou na povrchu.
  • Gudbrandsdalen 250g je tradičný nórsky syr s jedinečnou nezameniteľnou chuťou.
  • Kozí syr so žihľavou Arina je mladý kozí syr z Holandska.

tags: #polotvrdý #syr #z #ovčieho #a #kozieho

Populárne príspevky: