Prečo zemiaky menia farbu a ako tomu zabrániť

Zemiaky sú v našich končinách veľmi obľúbenou surovinou, z ktorej si môžete pripraviť napríklad vynikajúce domáce hranolky. Klasické zemiaky predstavujú jednu zo základných a najpoužívanejších surovín v slovenskej kuchyni. Využívajú sa najmä ako príloha, napríklad vo forme varených aj pečených zemiakov alebo kaše, no rovnako sa z nich pripravujú rozličné chutné pokrmy, ako sú francúzske zemiaky, zemiakový šalát, kyslá zemiaková polievka, zemiakové placky aj halušky.

Často sa však na zemiaky pozerá ako na potravinu, ktorá nemá úplne právoplatné miesto v zdravom jedálničku, či potravinu, z ktorej sa priberá a nie je ju vhodné konzumovať ani pri diéte. Pravdou je, že zemiaky sú v prvom rade veľmi výživné a majú nám čo ponúknuť. Samozrejme, záleží na tom, ako sú pripravené. Kým vysmážané hranolky najzdravšie rozhodne nie sú, zemiaky varené v šupke či pripravené na pare sú skvelou voľbou.

Zemiaky tvoria základnú zložku našej každodennej stravy a patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny. Väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Za svoju obľubu vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Ich široké uplatnenie v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia ochránilo Európu od cyklických hladomorov a „epidémií“ skorbutu.

Domovinou zemiakov sú náhorné plošiny Ánd v Južnej Amerike, kde starým Inkom slúžili ako základná zložka stravy. Naši predkovia ešte 100 rokov po objavení Ameriky o existencii zemiakov ani netušili. Zemiaky sa najskôr doviezli do Španielska, oveľa neskôr sa rozšírili aj do ostatných častí Európy, sprvu sa však objavovali ako veľká vzácnosť iba na kráľovských a šľachtických hostinách. V Európe sú najväčšími pestovateľmi Rusko, Poľsko a Nemecko.

Túžite sa dozvedieť viac? Pozrieme sa, čo si o tomto tvrdení myslia odborníci a zistíme aj prečo vôbec zemiaky zelenajú.

Prečo zemiaky zmenia farbu na zelenú?

Keď zemiaky vystavíme priamemu slnečnému svetlu, začnú prirodzene zelenať. Zelená farba pochádza z chlorofylu, o ktorom ste pravdepodobne naposledy počuli na strednej škole, na hodine prírodovedy. Chlorofyl je nevyhnutný pre fotosyntézu, proces, ktorý rastliny používajú pre svoj životný cyklus.

Môžu sa zelené zemiaky jesť?

Podľa údajov Národného centra pre otravy v USA by sa zelené zemiaky nemali jesť. Keď sa v zemiaku zvýši množstvo chlorofylu a zmení sa na zelený, pravdepodobne sa v ňom zvýši aj množstvo toxickej zlúčeniny zvanej solanín. Pri konzumácii vo veľkých množstvách môže táto zlúčenina spôsobiť tráviace problémy ako sú nevoľnosť a hnačka, ale aj bolesti hlavy a neurologické problémy.

Je dobré si však uvedomiť, že by ste museli zjesť väčšie množstvo zelených zemiakov, aby ste začali pociťovať tieto nepriaznivé účinky. Pri zemiakoch by sme sa mali pravidlom, že ak chutia horko, nemali by sme ich určite jesť.

Zelené zemiaky by sme teda podľa názoru odborníkov nemali jesť. Vyhodiť aj tie, čo na sebe majú len zelené škvrny? Nie je to úplne nutné. Ak je zelenkastá len malá časť vášho zemiaku, nemusíte mať strach. Nemusíte vyhodiť celý plod. Jednoducho odrežte zelenú časť a zvyšok zemiaku môžete bezpečne použiť.

Aby ste zabránili zelenaniu zemiakov, vždy ich uskladnite na tmavé miesto, a teda určite nie na priame slnečné svetlo. Najideálnejšie je skladovanie zemiakov v tmavej špajzy alebo pivnici, vyhnete sa tak aj predčasnému klíčeniu.

Prečo zemiaky menia farbu - oxidácia?

Všimli ste si niekedy, že čerstvo ošúpané zemiaky pri varení či po chvíli na vzduchu zmenia farbu? Často sa z nich môže stať nevábne vyzerajúca šedá alebo dokonca čierna masa. Ak ste sa už niekedy stretli s tým, že ošúpané zemiaky zhnedli alebo zosiveli, nemusíte sa obávať. Ide o oxidáciu, teda prirodzenú chemickú reakciu.

Po ošúpaní sa vnútorná dužina zemiaka dostane do kontaktu so vzduchom. To spustí enzymatickú reakciu, pri ktorej enzým nazývaný polyfenoloxidáza reaguje s kyslíkom. Výsledkom je tvorba hnedých pigmentov - podobný jav možno pozorovať aj pri jablkách alebo hruškách, keď ich necháte rozkrojené na vzduchu.

Zemiaky obsahujú pomerne vysoké množstvo škrobu a ďalších látok, ktoré v kontakte so vzduchom menia farbu. Tento proces je úplne neškodný a nemá žiadny vplyv na chuť zemiakov. Z hľadiska estetiky to však môže pôsobiť odpudivo, najmä keď pripravujete pohostenie pre hostí alebo rodinu a chcete, aby jedlo vyzeralo čo najlepšie. Oxidácia spôsobuje rôzne farebné zmeny - niekedy len jemné sfarbenie do sivasta, inokedy vznik tmavších škvŕn, ktoré môžu pri dlhšom pôsobení vzduchu sčernieť.

Tento proces sa nazýva enzymatické hnednutie a je úplne prirodzený. Neznamená, že by boli zemiaky pokazené alebo zdraviu škodlivé - mení sa len farba, nie chuť ani bezpečnosť potraviny. Hoci z hľadiska konzumácie nie sú takto zmenené zemiaky závadné, väčšina ľudí dá prednosť sviežo žltej farbe, ktorá pôsobí vábivejšie na prvý pohľad.

Ako zabrániť hnednutiu zemiakov

Ak však pripravujete zemiaky ako prílohu a chcete, aby si zachovali svoju svetlú farbu, môžete tento proces jednoducho spomaliť. Základný a najjednoduchší spôsob, ako zabrániť neželanému tmavnutiu, je okamžite po ošúpaní vložiť zemiaky do studenej vody. Platí to najmä vtedy, ak budete zemiaky čistiť vopred a variť až neskôr. Voda zamedzí prístupu vzduchu ku škrobu v zemiakoch, čím sa spomalí alebo úplne zastaví oxidačná reakcia.

• Zemiaky by mali byť celé ponorené.
• Používajte čistú, studenú vodu - ideálne z chladničky alebo s pár kockami ľadu.
• Ak ich chcete nechať vo vode dlhšie, napríklad niekoľko hodín, vodu je vhodné po čase vymeniť.

K vode môžete pridať aj niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo malú lyžičku octu. Kyslé prostredie znižuje aktivitu enzýmu polyfenoloxidázy, ktorý spôsobuje hnednutie. V niektorých domácich receptoch sa odporúča aj trocha mlieka, ktoré môže vytvoriť jemný ochranný film na povrchu zemiakov.

Zemiaky nechajte vo vode približne 10-15 minút, ak ich budete variť hneď. Ošúpané celé zemiaky vložte do nádoby so studenou vodou (bez krájania) a uskladnite ich v chladničke. Takto môžu bez problémov vydržať až 24 hodín.

Dôležité je, aby boli úplne ponorené a voda zostala čistá. Pred varením vodu vylejte a nahraďte čerstvou. Potom ich môžete variť klasicky - chuť zostane prirodzená a textúra sa nezmení.

Ak by ste ich nechali dlhšie ako jeden deň, začali by strácať časť vitamínu C a mohli by nasiaknuť vodou, čím by sa po uvarení stali vodnaté.

Ďalšie tipy, ako zabrániť hnednutiu zemiakov:

1. Ošúpať tesne pred varením: Najdôležitejšie je ošúpať zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Inak každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie.
2. Kombinácia vody a soli: Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky. Zemiaky osolíme.
3. Vitamín C: Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe.
4. Mlieko pri strúhaní: Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite mliekom. Nastrúhané zemiaky zalejte vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú. Pred použitím jednoducho tekutinu zlejete, zemiaky premyjete a pokračujete podľa receptu.
5. Vákuové balenie: Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou.
6. Sklenená nádoba: Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.

Nutričné hodnoty zemiakov a ich benefity

Zemiaky v sebe majú skoro 80% vody. Okrem toho sú bohaté na výživné škroby. Obsahujú množstvo mikronutrientov - vitamíny A, B1, B2 a B6 a až 66% ODD vitamínu K. Sú jedinečným a mimoriadne bohatým zdrojom minerálov a stopových prvkov, ako sú kremík, železo, mangán, draslík, meď, horčík, jód, zinok a ďalšie.

Pravidelná konzumácia zemiakov a zdravotné benefity:

• Zemiaky sú dobrým zdrojom vitamínu C.
• Zemiaky sú významným zdrojom minerálov - železo, draslík, horčík.
• Zemiaky dobre zasýtia.
• Zemiaky podporujú zdravé trávenie.
• Zemiaky pomáhajú pri vysokom krvnom tlaku a na zníženie cholesterolu.
• Zemiaky a zdravá pokožka.

Keďže sú zemiaky plné vitamínov a minerálov, ich zaradením do svojho jedálnička v primeranom množstve tiež môžeme podporiť zdravie svojej pokožky. Už vyššie sme spomínali, že naša pokožka potrebuje napríklad i mnohé vitamíny skupiny B. V zemiakoch však nájdeme aj céčko, ktoré je dôležité nielen pre imunitu, ale vďaka antioxidačnému pôsobeniu chráni pokožku pred predčasným starnutím. Rovnako je tento vitamín dôležitý pre tvorbu kolagénu, ktorý je súčasťou našej kože a ktorého nedostatok sa okrem iného prejavuje tvorbou vrások a ochabovaním kontúr. Pre pokožku sú prospešné aj rôzne minerály obsiahnuté v zemiakoch, vrátane zinku.

Ďalšie zdravotné výhody zemiakov:

• Zemiaky majú celý rad zdravotných výhod, medzi ktoré patrí ich schopnosť zlepšiť trávenie, znížiť hladinu cholesterolu, posilniť zdravie srdca, chrániť pred polypmi a zvládnuť cukrovku.
• Vzhľadom k tomu, že zemiaky obsahujú prevažne uhľohydráty, sú ľahko stráviteľné a tiež uľahčujú trávenie. Táto vlastnosť z nich robí dobrú stravu pre deti alebo pre tých, ktorí nedokážu stráviť ťažké jedlo. Nezabúdajte však, že pravidelné konzumovanie príliš veľkého množstva zemiakov môže spôsobiť kyslosť v žalúdku.
• Zemiaky sú veľmi účinné pri znižovaní zápalu, vnútorného aj vonkajšieho. Keďže sú mäkké, ľahko stráviteľné a majú veľa vitamínu C (veľmi dobrý antioxidant, ktorý opravuje opotrebovanie tkaniva), draslík a vitamín B6, môžu zmierniť akýkoľvek zápal v črevách a tráviacom systéme. Sú veľmi dobrým diétnym prvkom pre tých, ktorí majú aj vredy v ústach.
• Zemiaky obsahujú celý komplex kvalitných sacharidov, ktoré prechádzajú v črevách dlhým procesom štiepenia a odtiaľ sa dostávajú do krvi. Vláknina, ktorá sa v zemiakoch nachádza, je užitočná pri znižovaní hladiny cholesterolu a zlepšovaní funkcie inzulínu v tele, čo pomáha pri znižovaní krvného tlaku. Je to preto, že existuje priamy vzťah medzi krvným tlakom a hladinou glukózy v krvi; inzulín pomáha regulovať hladinu glukózy.
• Okrem vitamínov, minerálov a iných zložiek obsahujú zemiaky určité látky nazývané karotenoidy (luteín a zeaxantín). Karotenoidy sú prospešné pre zdravie srdca a funkciu iných vnútorných orgánov. Draslík má odvodňujúce účinky, vyplavuje z organizmu škodliviny a zabezpečuje výživu buniek inými živinami.
• Vitamín C a B-komplex, rovnako ako minerály ako draslík, horčík, fosfor a zinok, sú dobré pre pokožku. Okrem toho, buničina získaná z rozdrvených surových zemiakov, zmiešaná s medom, môže dobre fungovať na koži a tvári. To dokonca pomáha vyliečiť pupienky a škvrny na koži. Opäť táto buničina, ak sa aplikuje zvonka na popáleniny, poskytuje rýchlu úľavu a rýchlejšie hojenie.
• Niektoré druhy zemiakov, najmä červené a červenohnedé, obsahujú vysokú úroveň flavonoidných antioxidantov a vitamínu A, ako je zeaxantín a karotény, a môžu vás ochrániť pred mnohými typmi rakoviny. Štúdia na poľnohospodárskom výskume tiež ukázala, že zemiaky obsahujú zlúčeninu nazývanú kvercetín, o ktorej sa preukázalo, že má protirakovinové a protinádorové vlastnosti. Tryptofán, ktorý sa prirodzene nachádza v zemiakoch, je prírodné sedatívum, ktoré zaisťuje dobrý spánok.

Tabuľka nutričných hodnôt zemiakov (na 100g):

Negatívne stránky konzumácie zemiakov

Hoci zemiaky prinášajú mnohé zdravotné benefity, je dôležité byť si vedomý aj ich potenciálnych negatív:

• Vysoký glykemický index: Zemiaky majú vysoký glykemický index (GI), čo znamená, že môžu spôsobiť rýchly nárast hladiny cukru v krvi. To môže byť nevhodné pre ľudí s diabetom alebo pre tých, ktorí sa snažia regulovať hladinu cukru. Kombinácia s vlákninou alebo zdravými tukmi (napríklad zeleninou alebo olivovým olejom) môže tento účinok zmierniť.
• Obsah solanínu: Surové a nezrelé zemiaky obsahujú prírodný toxín solanín, ktorý môže byť nebezpečný vo väčších množstvách. Tento toxín je hlavne v šupke a klíčkoch, takže je dôležité zemiaky správne skladovať a pred konzumáciou odstrániť klíčky a zelené časti.
• Kalorické riziko pri smažení: Zemiaky pripravené ako hranolky alebo čipsy sú často smažené vo veľkom množstve oleja, čo výrazne zvyšuje ich kalorickú hodnotu a obsah nezdravých tukov. Takáto úprava zemiakov môže viesť k priberaniu a zvýšeniu hladiny cholesterolu, ak sa konzumuje často.
• Riziko pre ľudí s inzulínovou rezistenciou: Vysoký obsah škrobu môže byť nevhodný pre ľudí s inzulínovou rezistenciou.

Ako vyberať a skladovať zemiaky

Zemiaky by mali byť pevné, nepoškodené, bez modrín a odrenín. Pozor si treba davať na nezrelé zemiaky, respektíve zelené časti zemiakov, pretože obsahujú rastlinný jed solanín, ktorý vyvoláva bolesti hlavy, hrdla, brucha, hnačky, ba aj vážne ochorenia. Vždy jeme iba zrelé hľuzy alebo zelené miesta s dostatočnou rezervou vykrojíme.

Skladovaním zemiakov strácajú na hmotnosti (voda sa vyparuje a zemiaky dýchajú). Tiež sa znižuje ich kvalita, menia farbu, klíčia, znižuje sa hmotnosť, úbytok vitamínu C, vráskavejú.

Pred skladovaním musia byť suché. Skladujú sa v pivniciach a hrobliach, sú to tmavé vzdušné priestory dobre vetrateľné, vzduch ma byť vlhký a chladný. Teplota + 4 a +8 °C.

Ideálne podmienky skladovania:

• Tma: Zemiaky skladujte v tme, pretože svetlo podporuje klíčenie a tvorbu solanínu, ktorý je vo vyšších koncentráciách zdraviu škodlivý.
• Chlad: Ideálna teplota na skladovanie zemiakov je medzi 4 °C až 7 °C. Vyhnite sa skladovaniu v príliš chladnom prostredí (pod 3 °C), pretože zemiaky môžu začať sladnúť.
• Vlhkosť: Udržujte vlhkosť v rozmedzí 85-90 %, aby sa zabránilo vysychaniu a hnilobe.
• Vetranie: Zabezpečte dobrú cirkuláciu vzduchu, aby sa predišlo plesniveniu.
• Oddelené skladovanie: Neskladujte zemiaky s jablkami, ktoré uvoľňujú etylén, urýchľujúci klíčenie. Taktiež ich neskladujte s tekvicami, ktoré vyžadujú vyššiu teplotu a sucho.

Zemiaková šťava a jej účinky

Počuli ste už o zemiakovom moku? Išlo o zázračného pomocníka, ktorého mali naši starí rodičia vždy po ruke. Hoci sa mu hovorilo liek chudobných, v skutočnosti sú jeho účinky na nezaplatenie. A to nielen preto, že je veľmi lacný, ale účinkuje ohromne rýchlo.

Čo dokáže zemiakový mok?

• už 1 lyžička pomôže pri pálení záhy
• pomáha pri nevoľnosti a bolesti brucha
• znižuje krvný tlak
• pomáha proti bolesti hlavy, dokonca aj proti migréne
• stimuluje trávenie
• blahodárne pôsobí pri žalúdočných vredoch
• silné antibakteriálne účinky
• ozdravuje pleť

Vďaka svojim účinkom napomáhajú zemiaky najmä pri zvýšenej kyslosti žalúdka, gastritíde, žalúdočných vredoch, žalúdočnej ptóze („spadnutom žalúdku“), žalúdočnej neuróze (podráždení žalúdka) a pri všetkých tráviacich problémoch alebo žalúdočných ťažkostiach všeobecne. Mnohí lekári odporúčajú ako liek surovú zemiakovú šťavu. Je totiž bohatá na zásadité látky a ako taká neutralizuje žalúdočnú kyselinu. Na pomoc prekyslenému žalúdku stačí niekoľko polievkových lyžíc pred jedlom.

Fialové zemiaky

Rovnako ako ostatní zástupcovia čeľade zemiakov (Solanum tuberosum) aj fialové zemiaky pochádzajú z hľuzovej rastliny pôvodom z horskej oblasti Ánd v Južnej Amerike. Majú modrofialovú až takmer čiernu vonkajšiu šupku a žiarivo fialovú dužinu, ktorá si zachováva rovnakú farbu aj po uvarení.

Fialové zemiaky majú obsah živín podobný obsahu živín v iných odrodách zemiakov, hoci ich obsah minerálov sa môže líšiť v závislosti od pôdy, v ktorej boli pestované.

Fialové zemiaky sú obzvlášť bohaté na polyfenolové antioxidanty nazývané antokyány. Zaujímavé je, že zemiaky obsahujú viac draslíka ako banány.

Zdravotné výhody fialových zemiakov:

• Malá štúdia prezentovaná Americkou chemickou spoločnosťou zistila, že konzumácia fialových zemiakov môže znížiť krvný tlak.
• Niektoré štúdie navyše naznačujú, že konzumácia fialových zemiakov v porovnaní s tými bielymi pomáha znižovať stuhnutosť tepien. A nezabúdajme ani na draslík, ktorý tiež pomáha pri regulácii krvného tlaku.
• Fialový zemiak je nabitý antioxidantmi a fytonutrientmi bojujúcimi proti chorobám, ktoré spolupracujú a ponúkajú úžasné zdravotné výhody, ako je zníženie zápalu. Jedným z prvkov tohto silného koktailu je už spomínaný antokyanín, ktorý dodáva zemiakom brilantnú fialovú farbu a pôsobí ako silný antioxidant.
• Vláknina pomáha udržiavať pocit sýtosti, zabraňuje zápche, stabilizuje hladinu cukru v krvi a pomáha udržiavať zdravú hladinu cholesterolu. Zemiaky tiež obsahujú rezistentný škrob. Ten odoláva tráveniu v gastrointestinálnom trakte, ale baktérie v hrubom čreve ho fermentujú. Počas tohto fermentačného procesu vznikajú zlúčeniny známe ako mastné kyseliny s krátkym reťazcom. Tieto zlúčeniny prispievajú k zlepšeniu zdravia čriev.

Hoci glykemický index fialových zemiakov je nižší ako u bežných zemiakov, konzumácia veľkého množstva môže mať vplyv na hladinu cukru v krvi. Preto, ak máte cukrovku, mali by ste konzumovať s mierou, aby ste podporili kontrolu hladiny cukru v krvi.

Fialové zemiaky sú všestrannou a chutnou ingredienciou, ktorá je vynikajúcim doplnkom každého jedla. Vďaka svojej jemnej chuti sa dajú variť, praži...

tags: #prečo #zemiaky #zmenia #farbu

Populárne príspevky:

• Valentínska večera s lososom
• Recepty na zapekanú cuketu
• Recept na hráškovú polievku
• Ako pripraviť mäkké bravčové rezne
• Zloženie čaju na pamäť