Prečo sa mäso scvrkáva pri varení a ako tomu predísť?

Pri varení mäsa sa často stretávame s javom, kedy sa jeho objem zmenší. Tento článok sa zameriava na príčiny tohto scvrkávania a ponúka praktické rady a tipy, ako tomu predísť a dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso.

Príčiny scvrkávania mäsa pri varení

Za scvrkávanie mäsa pri tepelnej úprave je zodpovedných niekoľko faktorov. Hlavným dôvodom je zmena štruktúry bielkovín v mäse. Keď sa mäso zohreje nad určitú teplotu, bielkoviny sa začnú sťahovať a vytláčajú šťavy z mäsa. Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu.

Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.

Ďalším faktorom je obsah tuku v mäse. Mäso s vyšším obsahom tuku sa pri varení scvrkne menej, pretože tuk zostáva v mäse a udržuje ho šťavnaté. Naopak, mäso s nízkym obsahom tuku sa môže stať suchým a tvrdým.

Vyberajte si mäso s čo najmenším množstvom viditeľného tuku. To znamená, kupujte mäso čo najmenej prerastené (tukom v mäsovom tkanive) a neveľmi tučné na okrajoch. Prv, ako začnete hovädzinu, bravčové alebo baranie mäso pripravovať, odstráňte z neho čo najviac tuku.

Ako zabrániť scvrkávaniu mäsa a dosiahnuť mäkkosť

Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať scvrkávanie mäsa a zabezpečiť, aby bolo po uvarení mäkké a šťavnaté.

Marinovanie mäsa

Marinády sú skvelým spôsobom, ako zmäkčiť mäso a dodať mu chuť. Ich základom by mala byť citrónová šťava, ocot, jogurt alebo iné kyslé ingrediencie. Niekedy však postačí aj len obyčajný olej. Olej dokonca môžete zmiešať aj s bylinkami, čo sa odporúča najmä pri „stejkoch“.

V marináde by malo akékoľvek mäso postáť aspoň 30 minút, ideálne aj dlhšie, aby bolo čím mäkšie. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.

Použitie sódy bikarbóny alebo prášku do pečiva

Najzákladnejšia ingrediencia, ktorá by sa mala nachádzať v každej jednej domácnosti - sóda bikarbóna. Okrem sódy bikarbóny môžete pri varení do pokrmu pridať aj prášok do pečiva. Sódou alebo práškom do pečiva môžete mäso aj posypať a nechať chvíľku vsiaknuť. Pri varení sa osvedčil aj ocot - ním stačí mäso potrieť, aby bolo pri varení mäkšie.

Alkohol

Alkohol sa do rôznych pokrmov pridáva už odnepamäti. Aký alkohol voliť? Môžete použiť pivo, červené víno, koňak, ale aj slivovicu alebo vodku. Alkohol dodá pokrmu zaujímavejšiu chuť.

Ovocie a zázvor

Do hrnca s mäsom pridajte nakrájaný ananás alebo papáju a výsledok vás zaručene prekvapí. Aj zázvor vám pomôže zachrániť mäsový pokrm. Pri dusení mäsa stačí pridať trochu zázvoru, vďaka ktorému mäso rýchlejšie zmäkne. Dokonca bude mať mäsko výraznejšiu zázvorovú chuť.

Zrenie mäsa

Zrenie mäsa je proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Ďalšie zmeny prebiehajú pomalšie a spomaľujú sa ďalej s časom. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne.

Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu.

Suché zrenie

Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. A je považované za najkvalitnejšie. Lenže je súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa.

Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať.

Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C.

Mokré zrenie

Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík.

Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach.

Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C.

Správna tepelná úprava

Dôležitý je aj spôsob tepelnej úpravy. Vyhnite sa prepečeniu mäsa, pretože to vedie k strate šťavy a tvrdosti. Mäso smažte na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti.

Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.

Naklepávanie mäsa

K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou.

Výber správneho mäsa

Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia.

Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom - práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť.

Tipy pre prípravu rezňov

Máte radi šťavnaté rezne v chrumkavom trojobale? Týmto obľúbeným pokrmom nepohrdnú veľkí ani malí. Hoci sa môže zdať, že rezne zvládne pripraviť každý, pravdou je, že sa neraz dopúšťame chýb, ktoré majú veľký vplyv na chuť, štruktúru a celkovú spokojnosť.

Trojobal

Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch. Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke.

Smaženie

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo. Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

• Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
• Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
• Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
• Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
• Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.

Hygiena pri práci s mäsom

Pracujete s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.

Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa. Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy.

tags: #prečo #sa #mäso #scvrkne #pri #varení

Populárne príspevky:

• Sú kuracie paprčky bezpečné pre psov?
• Inšpirácie pre Kresťanské Sviatky
• Recepty pre zdravú stravu domácich miláčikov
• Návod na zdobenie torty stužkami
• Ryby a zdravie