Predaj surovej bravčovej slaniny a recepty: Návrat ku klasike a jej všestranné využitie

Napriek tomu, že sa o tukoch píše predovšetkým v negatívnych súvislostiach, sme v našich domácnostiach zvyknutí využívať maslo, oleje i margaríny. Či už je favoritom slnečnicový, olivový alebo repkový, olej sa stal nevyhnutnou súčasťou slovenského varenia. Nový trend však ukazuje, že ho gazdinky začínajú nahrádzať pravou ľudovou klasikou.

Doba sa zmenila, namiesto dlhých hodín ťažkej fyzickej práce sme si zvykli na nekonečné sedenie v kanceláriách a za počítačmi. Modernému človeku chýba pohyb a keďže tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, stali sa pre nás akýmsi strašiakom. No zabúdame, že sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením.

Ak plánujete vysmážať, nebojte sa siahnuť po bravčovej masti. Jej hlavnou zložkou je kyselina olejová, vďaka ktorej má vyšší bod prehriatia bez zmeny kvality, a teda sa neprepáli tak rýchlo ako rastlinné oleje. Prekonať ju v tomto ohľade môže len olej zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, ktorý znesie aj vyššiu teplotu, ale ťažko ho zoženiete a rafinovaný olivový olej je nevýhodný svojou cenou. Nesporným pozitívom taktiež je, že masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Bravčovú masť si nevedia vynachváliť ani alergici. Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka nej môže znova dopriať dlho odopierané vianočné pečivo i iné dobroty.

Domáca výroba bravčovej masti

Ak nedôverujete bravčovej masti z obchodu, môžete si ju urobiť aj doma. Stačia vám dve kilá surovej bravčovej slaniny (nemusí v nej byť žiadne mäso) a trocha trpezlivosti. Slaninu opláchneme, osušíme (napríklad kuchynskými utierkami) a nakrájame na malé kocky (približne 2 x 2 centimetre). Vložíme ju do väčšieho hrnca a necháme ju pomaly sa roztápať. Plameň musí byť mierny. Veľký pozor si musíme dať na prepaľovanie, lebo masť môže zhnednúť a dokonca obsahovať zdraviu škodlivé látky.

Občas dôkladne premiešame, aby sa slaninka neprichytila na dno. Masť zlievame, keď prestane peniť. Trochu jej však v hrnci necháme, na dosmaženie oškvarkov (ak je v nich mäso, vyberáme ich ešte pred zlievaním). Takto vytopenú masť skladujeme v kameninovej nádobe. Ak nie je k dispozícii, môžeme použiť aj sklenenú, ale musíme ju uložiť v tme.

Využitie bravčovej masti v tradičnej medicíne

Naše staré mamy nemali ľahký prístup k lekárovi ani antibiotikám, a preto sa naučili využívať pozitívne vlastnosti vecí, ktoré ich obklopovali. Bravčová masť sa osvedčila vo viacerých prípadoch. Trápia vás choroby dýchacích ciest, boľavé nohy či kašeľ? Skúste si postihnuté miesto potrieť bravčovou masťou, zakryte ho gázou, previažte plachtou a držte v teple. Úľava sa dostaví, čo nevidieť.

Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček. Mamičkám, ktoré koja, so zapálenými bradavkami pomôže kombinácia masti a mrkvovej šťavy alebo roztlčeného kapustného listu. Používate pri varení kúpnu alebo domácu bravčovú masť?

Domáce bravčové oškvarky a domáca bravčová masť

Konzervovanie mäsa: Tradičné a moderné metódy

Konzervovanie baranieho mäsa je proces, ktorý umožňuje uchovať jeho kvalitu a chuť po dlhšiu dobu. V minulosti bolo konzervovanie nevyhnutné pre prežitie, dnes slúži na zachovanie sezónnych surovín a prípravu chutných pokrmov. Tento článok sa zameriava na rôzne metódy konzervovania baranieho mäsa, od tradičných postupov ako solenie a údenie, až po moderné techniky ako vákuovanie a mrazenie.

Delenie a zloženie mäsa

Pri delení baranieho mäsa sa postupuje podľa platných predpisov a noriem, ktoré zabezpečujú kvalitu a hygienickú nezávadnosť mäsa. Delenie zahŕňa rozrábanie jatočne opracovaného tela jahniat a kozliat.

Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny: elastín (v namáhavých častiach) a kolagén (v nenamáhavých častiach). Obsah bielkovín je 14 až 22% v závislosti od obsahu tuku. Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov (glykogén), pričom najsladšie mäso je konské. Z minerálnych látok obsahuje fosfor, vápnik, horčík, sodík a železo. Z vitamínov obsahuje B, A a D.

Výsledná akosť mäsa závisí od druhu, spôsobu zabitia a vykrmenosti zvieraťa. Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu). Autolýza je enzymatický a biochemický proces, počas ktorého sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu. Dĺžka autolýzy závisí od teploty.

Skladovanie mäsa

Chladením je možné skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso sa skladuje pri teplote -18°C a zamrazuje sa v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5 cm dosiahne teplotu -7°C. V mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso sa nikdy znova nezamrazuje.

Konzervovanie mäsa

Z mäsa sa odstraňuje voda a poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda) spôsoby konzervovania. Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením sa mäso vyúdi pri teplote 40°C tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, ktorý má konzervačné účinky.

Solenie mäsa

Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov (chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia) závisí od spôsobu solenia. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní (NaNO2, NaNO3).

Pri solení sa využíva difúzia, pri ktorej sa z roztoku soli s vyššou koncentráciou (láku), alebo pri solení na sucho z roztoku soli, ktorý vznikne rozpustením solí v mäsovej šťave, preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Dusitanová zmes sa používa na rýchle solenie mäsa z dôvodu jedovatosti dusitanu. Okrem týchto soliacich zmesí na zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa pridávajú polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín. Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia výrobkov sa pridávajú redukujúce látky do zmesí (kys. askorbová, kys. izoaskorbová alebo ich soli).

V dnešnej dobe je tento postup konzervácie bravčového mäsa relatívne neobvyklý, naďalej ale tento spôsob má dôležitý význam pre úpravu mäsa určeného na ďalšie spracovanie. Ak mäso nasolíme len čistou soľou, prídeme o farbu čerstvého mäsa, po nasolení bežnou soľou totiž farba zodpovedá farbe uvareného mäsa. Krásne červené zafarbenia dosiahneme použitím dusičnanu sodného, ktorý je už obsiahnutý v tzv. rýchlosoli.

Solenie čistou soľou: Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. Množstvo soli na solenie slaniny si vypočítame asi 5% z váhy mäsa. To znamená na 1 kg ,50g soli. Najlepšie je keď naporciované kúsky slaniny takpovediac vyváľame zo všetkých strán v soli a ručne vtrieme soľ do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky poukladáme do nádob, najlepšie prepraviek ,nie však veľa vrstiev na seba.
Solenie v soľnom roztoku (láku): Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme najlepšie do čistých kameninových nádob, ale môžeme využiť aj iné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lákom pripraveným v pomere 10l vody na 1,5 kg soli. Rôsol prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené. Nádoby uzavrieme vekom, a zaťažíme. Po 2 týždňoch mäso prekladáme, mäso naspodku umiestnime hore a opačne. Dôležitá je kontrola láku -zdravý rôsol je bezfarebný až mierne ružovkastý, vždy číry. Zlý lak je kalný, sfarbený a jeho mäso páchne. Ak zistíme známky kazenia náleve, okamžite ho vymeníme za nový.
Nastrekávanie soľného roztoku: Tento spôsob je najrýchlejší a slúži hlavne k presoleniu veľkých kusov mäsa - pleca, karé, stehna alebo krkovička. Používame 24%-tný soľný rôsol (240g soli na 1 liter vody). Roztok prevaríme, schladíme 4 stupne. Následne ihlou vstrekujeme rôsol hlboko do tkaniva, na 10kg mäsa asi 1 liter nálevu. Jednotlivé vpichy umiestňujeme asi 25mm od seba. Mäso po striekaní necháme ležať 24 hodín v 12% soľnom roztoku. Tento spôsob solenia mäsa je používaný najmä vo výrobniach mäsových výrobkov, kde sa soľ nastriekava pomocou tzv. .injektorov ktoré sú schopné pomocou 16,24,alebo 48 a viac ihiel dostať do mäsa pomerne veľké množstvo vody.

Údenie mäsa

Údenie je tradičná metóda konzervovania mäsa, ktorá kombinuje účinky soli, tepla a dymu. Dym obsahuje látky, ktoré pôsobia konzervačne a dodávajú mäsu charakteristickú chuť a vôňu.

Sušenie mäsa

Sušenie je ďalšia tradičná metóda, ktorá spočíva v odstraňovaní vody z mäsa, čím sa zabraňuje rastu mikroorganizmov. Sušené mäso má dlhú trvanlivosť a je vhodné na cestovanie a skladovanie.

Mrazenie mäsa

Mrazenie je moderná metóda konzervovania, ktorá spočíva v zmrazení mäsa na nízku teplotu, čím sa zastaví rast mikroorganizmov a spomalí sa enzymatická aktivita.

Vákuovanie mäsa

Vákuovanie je metóda, ktorá spočíva v odstránení vzduchu z obalu s mäsom, čím sa zabraňuje oxidácii a rastu mikroorganizmov. Vákuované mäso má dlhšiu trvanlivosť a lepšie si zachováva svoju chuť a textúru.

Príprava a použitie baranieho mäsa

Pred prípravou sa mäso riadne umyje v studenej vode. Hotové uvarené mäso sa skladuje pri teplote do 8 °C a pred podávaním sa zohrieva pri teplote 90 °C, prípadne sa krátko povarí.

Ak chcete mäso zmraziť, pred zmrazením ho odblaňte, vykostite a očistite, zabaľte do mikroténových sáčkov a vložte do mrazničky. Marinády pripravujte akoby „presolené“ a „prekorenené“.

Časti baranieho mäsa a ich využitie

Orech: Upravuje sa ako orech. Používame ich na varenie a pečenie v celosti.
Pliecko: Vhodné na pečenie v celosti, na plnenie a následné pečenie, varenie v celosti a následné natieranie pastami.
Krkovička: Je najvhodnejšia časť na pečenie v celosti, na vyprážanie rezňov a iné pokrmy z rezňov.
Mäso z rebier: Vhodné je na prípravu gulášov, perkeltov, ako dusené so zeleninou, hubami, na rolády, plnené rôznymi plnkami.
Sviečkovica: Je to v podstate bravčová sviečkovica, najjemnejšia časť bravčového mäsa. Používame na varenie a dusenie.
Vrchný šál: Spracovávame ho varením alebo dusením. Najlepšie je ho upravovať dusením v zelenine. Vrchný šál sa upravuje dusením v celosti alebo sa z neho pripravujú závitky, rezne, rolády. Sviečkovica je najkvalitnejšie hovädzie mäso a upravuje sa dusením.

Bezpečnosť a zdravotné aspekty konzumácie mäsa

Pri mäse si dávajte pozor na rôzne bakteriálne choroby. Odporúča sa nepreháňať to s konzumáciou mäsa. V prípade červeného mäsa (bravčové, diviačie, hovädzie) sa odporúča jesť maximálne 500 g za týždeň.

Recepty z baranieho mäsa

Baranie mäso na oregane

Suroviny: 1 kg baranieho mäsa, 2 KL oregano, soľ, 1/2 KL mleté čierne korenie, 4 strúčiky cesnaku, 1 PL olej
Postup: Do pekáča poukladáme baranie mäso. Pridáme oregano, soľ, korenie a cesnak. Pokvapkáme olejom a pečieme.

Adana Kebap z baranieho mäsa

Suroviny: 600 g baranieho mäsa (alebo hovädzie), 1 ks cibuľa malá, 2 - 3 ČL oregano sušené, 2 ČL paprika červená mletá, podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup: Mäso pomelieme. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a korenie. Dobre premiešame a tvarujeme kebaby. Grilujeme alebo pečieme.

Baranina na kyslo

Suroviny: Baranie mäso, Cibuľa, Masti, Kyslá smotana, Soľ, korenie, ocot
Postup: Baranie mäso pokrájame na rezance. Posekanú cibuľu zpeníme na masti. Pridáme mäso a dusíme do mäkka. Zalejeme kyslou smotanou a dochutíme.

Domáca výroba a konzervovanie

Domáca výroba prináša radosť z poctivých surovín, úsporu nákladov a kontrolu nad kvalitou výsledných produktov. Korenie je nepostrádnuteľnou súčasťou každej kuchyne, dodáva jedlám chuť, jedinečnosť a vôňu. Kombinácia korenín je často jedinečným podpisom kuchára. Okrem kulinárskeho využitia má korenie aj zdravotný význam, pretože mnohé koreniny sú plodmi liečivých rastlín. V súčasnosti sa opäť vraciame k bylinkám, ktoré používali naše staré mamy a ktoré sme v minulosti zanedbávali.

tags: #predaj #surovej #bravcovej #slaniny #recepty