Recept na domácu šunku: Tradičná slovenská špecialita

Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.

Tradičná domáca šunka.

Čo je Šovdra?

Šovdra je tradičná slovenská špecialita, druh údeného bravčového stehna. Jej názov pochádza zo šarišského slova označujúceho veľkonočnú šunku. Od roku 2006 nesie označenie „zaručená tradičná špecialita" Európskej únie a usiluje sa o získanie chráneného zemepisného označenia. Prvý recept na šovdru sa objavil už v prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od Jána Babilona, vydanej v roku 1870 v Budapešti.

Výroba Šovdry

Výroba tradičnej šovdry je náročná a vyžaduje dodržiavanie originálnej receptúry. Zahŕňa niekoľko fáz:

Výber mäsa: Na výrobu šovdry sa používa čerstvé bravčové stehno, ideálne z prasníc, ktoré už neobsahuje toľko vody ako bežná ošípaná. Mäso nesmie byť predtým zmrazené.
Príprava stehna: Vybrané bravčové stehná sa vyrežú tak, aby na nich neostala krížová časť a nožička. Z bokov sa odstráni prebytočný tuk.
Solenie a pácovanie: Takto upravené stehná s neporušenou kožou sa potierajú zmesou soli, sanitry, cesnaku, borievok a koriandra. Je ideálne, aby mali podobnú veľkosť, pretože čas solenia a pácovania závisí od hmotnosti mäsa.

Nasolená šunka sa po troch až siedmich dňoch môže naložiť do nálevu tvoreného zmesou vody, vína, soli, korenín a byliniek, ktoré jej dávajú typickú chuť a vôňu. Do zmesi sa používa bazalka, tymian, šalvia, borievka, bobkový list, ďumbier a klinčeky. Šunky sa musia v pravidelných, troj-štvordňových intervaloch obracať, pričom sa mäso postupne zospodu prekladá na vrch, lebo dôležitý je aj tlak, ktorým na seba pôsobí navrstené mäso. Solenie a pácovanie trvá minimálne šesť až sedem týždňov.

Údenie: Po dostatočnom marinovaní sa mäso opláchne studenou vodou, nechá sa osušiť a nasleduje pomalé údenie tradičným spôsobom pomocou studeného dymu z bukového, dubového alebo ovocného dreva.
Sušenie: Vyúdené šunky sa zaťažia, aby vytiekla prebytočná vnútorná šťava, potom sa nechajú uschnúť a môžu sa znovu vyúdiť.

Recept na Domácu Šovdru

Príprava domácej šovdry nie je zložitá a zvládne to aj začiatočník.

Suroviny:

Bravčové stehno (cca 5-7 kg)
Soľ (3% z váhy stehna)
Sanitra (podľa návodu)
Cesnak (12 strúčikov)
Borievky (cca 10-15 ks)
Koriander (1 lyžička)
Voda (10-15 l)
Korenie (čierne celé, nové korenie, bobkový list)
Bylinky (bazalka, tymian, šalvia)
Víno (biele)
Ocot

Postup:

Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi od chrupiek, pekne vytvarujeme, orežeme.
Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0-3°C).
Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky.
Uvaríme pác (lák, nálev). Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať).
Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice.
Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. Teplota nesmie ísť nad 7°C.
Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť.
Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru.
Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :).

Podívejte se na výrobu poctivé domácí šunky bez éček.

Ako Konzumovať Šovdru

Šovdra je vhodná na priamu konzumáciu aj bez varenia, krájaná na tenučké plátky. Môže sa podávať ako súčasť studených mís, s chlebom, syrom, zeleninou alebo ako súčasť rôznych predjedál.

Šovdra v Kuchyni

Okrem tradičnej konzumácie na studeno, šovdra sa dá využiť aj v teplej kuchyni. Zvyšky z údenej šunky sa dajú použiť na prípravu:

Bačovské bochníčky: Zvyšky z varenej údenej šunky (300 g), 2 parenice, 50 g oravskej slaniny, lístkové cesto, mleté čierne korenie, vajce. Lístkové cesto rozvaľkáme a narežeme na 15 cm štvorce. Údené mäso nakrájame na kúsky s priemerom asi 2 cm a dĺžkou 10 cm, slaninu na tenké plátky. Parenicu roztočíme a nakrájame na rovnakú dĺžku ako mäso. Kúsky parenice a údeného obtočíme slaninkou, pokoreníme a zabalíme do lístkového cesta. Pečieme doružova v rúre pri 220°C, pred dopečením potrieme rozšľahaným vajcom. Podávame teplé so smotanovo-chrenovou omáčkou a zeleninovým šalátom.
Šunková pena alebo nátierka: Zvyšky údeného mäsa sa dajú rozmixovať s maslom, smotanou a koreninami a vytvoriť tak chutnú nátierku na chlieb.
Šunka zapečená v lístkovom alebo chlebovom ceste: Zvyšky šunky sa dajú zapiecť v lístkovom alebo chlebovom ceste so syrom, zeleninou alebo hubami.

Alternatívy a Obmeny

Ak máte chuť na zmenu, šovdru môžete aj upiecť. Údené šunky sa po uvarení najčastejšie pečú s niečím sladkým a k tomu sa dolaďujú aj vhodné koreniny. V USA sa každý snaží pripraviť šunku glazovanú medom, ktorú zvyčajne podlievajú čerstvou pomarančovou šťavou a pred pečením do nej napichajú celé klinčeky.

Základný recept na šunku pečenú v rúre

Budete potrebovať:

1,5 kg bravčovej šunky
2 strúčiky cesnaku
Koreniny: soľ, korenie, korenie na bravčové mäso, majorán, oregano, bazalka, tymián (asi 2 čajové lyžičky každého)

Postup:

Bravčovú šunku dôkladne umyte a osušte.
Olúpte cesnak a pretlačte ho cez lis. Zmiešajte všetky koreniny s cesnakom.
Mäso potrite zmesou korenín a nechajte ho približne 2 - 3 hodiny odstáť.
Potom šunku vložte do rúry vyhriatej na 200°C a pečte približne 1,5 hodiny. Nezabudnite ju hneď na začiatku pečenia podliať trochou vody, aby nebola taká suchá.

Príprava domácej šovdry nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šovdry je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať.

Tipy a Triky

Aby vaša domáca šovdra bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup údenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu. Ak máte radi rolovanú šunku v sieťke („rolku"), kúpte si takú, ktorá nie je vákuovo balená - obsahuje menej vody, soli a býva aj krajšie zaúdená. Aby sa dala sieťka ľahšie stiahnuť, pred varením ju rukou oddeľte po celej dĺžke od mäsa. Údenú šunku (rolku alebo šunku s kosťou) pri varení vkladajte do vriacej vody, aby si zachovala šťavnatosť. Vodu môžete ochutiť celým čiernym korením, novým korením, bobkovým listom a cesnakom. Zvyčajne ju netreba soliť. Šunku varte kožou dolu, ale na dno hrnca dajte mriežku, príborové nože alebo fóliu na vyprážanie, aby sa nepripiekla. Šunku varte domäkka na miernom ohni pod bodom varu (pri 85 - 90 °C) v závislosti od jej veľkosti: 1 - 2 hodiny. Šunku nevarte pridlho, lebo stratí konzistenciu, bude suchá a rozpadáva. Ak bola šunka už viac preschnutá, nechajte ju vychladnúť priamo vo vode.

tags: #recept #s #bravcoveho #vyrezu