Špalda: Nutričné hodnoty a benefity starej obilniny

Špalda, stará obilnina, je vzdialený bratranec pšenice. Má orechovú, mierne sladkú chuť a je známa ako zdravá náhrada za pšenicu alebo bielu múku pri pečení chleba. Špaldová múka je možné zakúpiť v špecializovaných supermarketoch a obchodov s potravinami. Múku je možné použiť na pečenie vysoko textúrovaného chleba, ktorý je bohatý na živiny. Rovnako sa dá použiť na cestoviny a pečivo. V niektorých krajinách, ako je Bavorsko a Belgicko sa špalda používa i na výrobu piva a má jedinečnú a nezameniteľnú chuť, ktorú mnohí ľudia ocenia. Pretože špaldová múka obsahuje lepok, je menej pravdepodobné, že narušíte textúru pečiva.

Čo je to špalda?

Špalda je typ obilniny, ktorá úzko súvisí s pšenicou. V skutočnosti sa špalda pravdepodobne vytvorila krížením pšenice dvojzrnnej. Je príbuzná bežnej pšenici, ale popularita pšenice spôsobila ústup špaldy do pozadia a preto sa považuje v tejto dobe za „relikviárnu“ plodinu. Je jednou z najstarších kultivovaných plodín v histórii ľudstva a predpokladá sa, že bola pestovaná už pred 7000 až 8 000 rokmi. Špalda sa však vracia do našej kuchyne ako zdravé jedlo, najmä v Španielsku, Spojenom kráľovstve a ďalších častiach Európy. Je skutočne plná živín, vitamínov, minerálov a základných organických zlúčenín, ktoré ostatné obilniny neobsahujú.

Špalda, čiže pšenica špaldová (Triticum spelta), je vzdialenou príbuznou „modernej” pšenice (Triticum aestivum). Niekedy sa označuje ako stará európska kultúrna pšenica a je populárna v Európe po stáročia. V súčasnosti sa pestuje v západnej Európe, v Rakúsku, Nemecku, Belgicku, Švajčiarsku a v severnom Španielsku. Špalda sa pestuje aj na Slovensku. Nie je náročná na pestovanie, vhodná je do podhorských oblastí s chudobnými pôdami a nadbytkom zrážok. Využíva sa v rôznych formách, ako zrnina, v cestovinách, krekeroch, pečive, dokonca aj v pive.

Špalda sa často porovnáva s bežne pestovanými komerčnými druhmi pšenice, pričom špalda je výrazne odlišná. Všetky zrniny rodu Triticum sú odvodené z tráv, ale niektoré, ako špalda majú bližšie k pôvodne pestovaným obilninám západného sveta. Patria sem hexaploidné pšenice so 6-radým klasom - pšenica špalda (Triticum spelta L.), ktorá patrí medzi ostené (plevnaté) druhy. Do tejto skupiny sa radí pšenica siata (Triticum aestivum L.), ktorá patrí medzi nahé druhy. Moderné odrody pšenice boli šľachtené tak, aby sa dali ľahšie pestovať a žať, aby sa zvýšil výnos, a tiež aby mali vysoký obsah gluténu na výrobu komerčných pekárskych výrobkov.

Napriek tomu si špalda zachovala veľkú časť pôvodných vlastností. Zachovala si pevnú (odolnú) plevu, ktorá ostáva na zrne, na rozdiel od moderných odrôd pšenice, ktoré sa šľachtili za tým účelom, aby sa plevy oddeľovali. Plevy chránia zrno špaldy pred škodcami a hmyzom. Na rozdiel od iných obilnín sa špalda neošetruje pesticídmi a inými chemikáliami. Skladuje a prepravuje sa neporušená, spolu s plevami, ktoré sa odstraňujú až bezprostredne pred mletím na múku. Zvláštnosť špaldy je odvodená aj od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Ľahko absorbuje vodu, preto sú jej výživové zložky dobre prijateľné pre organizmus. Obsahuje špecifické sacharidy (mukopolysacharidy), ktoré sú dôležitým faktorom v procese zrážania krvi a pri stimulácii imunitného systému. Je tiež výborným zdrojom vlákniny a obsahuje veľké množstvo vitamínov B - komplexu. Zásobnými bielkovinami, vytvárajúcimi glutén, sú v pšenici aj v špalde gliadíny a gluteníny.

V poslednom čase sa značná pozornosť venuje využitiu špaldy na trhu zdravých potravín. Najčastejšie sa špalda konzumuje vo forme chleba. Špaldou možno však nahradiť pšenicu aj v koláčoch, keksoch, krekroch a ďalších múčnych jedlách, ako sú napríklad palacinky a cestoviny.

Bitka starovekých obilnín: Špalda vs. jednozrnka vs. pšenica Emmer vs. pšenica Kamut

Nutričné hodnoty špaldy

Okrem toho, že špalda je veľmi verzatilná odroda pšenice, je tiež plná živín, ktoré mnoho ďalších obilnín neobsahuje. Má pochopiteľne vysoký obsah uhľohydrátov, ale veľmi vysoký obsah proteínov (21% odporúčanej dennej dávky) a vláknin (30% v jednej dávke je veľmi pôsobivých).

Zdravotné benefity špaldy

Zažívacie ústrojenstvo: Veľmi vysoký obsah vlákniny v špalde znamená, že výrazne uľahčuje zdravé trávenie. Vláknina pomáha zhromažďovať stolicu a jej presun tráviacim traktom, urýchľovať vstrebávanie živín a pomáhať pri znižovaní stavov, ako je zápcha, nadúvanie, kŕče, prebytočný plyn, hnačka a závažnejšie gastrointestinálne problémy ako sú vredy.
Cholesterol: Vláknina má aj druhú úlohu - pomáha znižovať hladinu nebezpečného cholesterolu v tele tak, že pomáha vstrebávať cholesterol z potravy.
Krvný obeh: Vysoká hladina železa a medi v špalde výrazne podporuje krvný obeh. Železo a meď sú nevyhnutné prvky pre tvorbu červených krviniek. Pri ich zvýšenej produkcií dochádza i k zvýšenému prietoku krvi v tele, čo znamená dodatočné okysličenie orgánov a tkanív, urýchlenie hojenia, zvýšenie energetickej hladiny a funkčnejší metabolizmus.
Regulácia a tvorba hormónov: Niacín je jedným z najdôležitejších vitamínov, ktorý sa nachádza vo významných množstvách v slezine. Niacín hrá kľúčovú úlohu v nadobličkách, najmä pri produkcii pohlavných hormónov.
Kosti: Špalda má pôsobivú škálu základných minerálov, ktoré sú potrebné pre zdravie kostí, vrátane zinku, horčíka, medi, fosforu a selénu. Tieto minerály prispievajú k rozvoju kostného tkaniva tým, že zvyšujú hladinu týchto minerálov v tele.
Rast a vývoj: Vysoká hladina fosforu v kombinácii s obsahom bielkovín v špalde má za následok, že táto obilnina je veľmi dôležitá pre vývoj a rast nových tkanív, krvných ciev, svalov, kostí a orgánov. Fosfor je jedným zo základných prvkov pre tvorbu nových proteínov a DNA na vytváranie nových buniek.
Zdravý imunitný systém: Je známe, že tiamín výrazne posilňuje imunitný systém a stimuluje obranné mechanizmy organizmu a zároveň zmierňuje psychický stres a úzkosť.
Kontrola diabetes: Hoci jednoduché cukry a sacharidy sú známe ako nebezpečné pre diabetikov, vysoký obsah vlákniny v špaldovej pšenici môže pôsobiť proti týmto účinkom a pomôcť regulovať uvoľňovanie a rozklad týchto jednoduchých cukrov na glukózu.

Špalda verzus pšenica

Špalda či špaldová múka sú často považované za zdravšiu náhradu klasickej pšenice. Ak porovnáme celozrnnú špaldovú múku s klasickou „bielou“ pšeničnou hladkou, najväčšou výhodou špaldovej múky je vyšší obsah vlákniny. Vďaka nemu celozrnná špaldová múka nespôsobí rapídne výkyvy glykémie. V porovnaní s klasickou pšenicou obsahuje špalda viac minerálnych látok aj vlákniny. Špalda obsahuje takmer dvojnásobné množstvo kyseliny olejovej v porovnaní s bežnou pšenicou.

Výživové hodnoty špaldového zrna sú oproti pšeničnému vyššie. Špalda je ľahko stráviteľná aj napriek vyššiemu obsahu lepku. Výrobky zo špaldovej múky sú vďaka nízkemu glykemickému indexu vhodné aj pre ľudí s cukrovkou.

Je špaldová múka vhodná pri celiakii?

Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy.

Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolamínovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve). Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.

Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.

Mlynské výrobky z obilia

Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.

Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu
celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť.

Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Poznáš rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou?

Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.

Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.

Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny.

tags: #sacharidy #v #pšenici #špaldovej #nutričné #hodnoty