Použitie údeného mäsa v slovenskej kuchyni

Údenie, ako forma konzervácie potravín pomocou dymu, sa naďalej používa aj napriek modernizácii a vývoju chladničiek a mrazničiek. Technológia údenia vďaka vedeckým výskumom napreduje a údeniny podliehajú v rámci riadeného výrobného procesu prísnej kontrole. Zdravotná bezpečnosť údenín je regulovaná zákonom a je pod dohľadom štátnych orgánov.

Údené mäso ako súčasť slovenskej kuchyne

Slovenské typické národné jedlo je nenáročné na množstvo surovín. Preto je mimoriadne dôležité, aby boli použité ingrediencie vysokej kvality. O čom je reč? Predsa o našich obľúbených bryndzových haluškách! Ani halušky, ani chutné liptovské pirohy sa však nezaobídu bez voňavej, dobre zaúdenej slaninky. Veď si len predstavte, ako nakrájaná na malé kocky škvrčí na panvici, cítite jej vôňu v nose a už ju vidíte, ako tróni na veľkej porcii bryndzových halušiek. Zbiehajú sa vám slinky?

Údené mäso na sviatočnom stole

Blížiace sa veľkonočné sviatky sa vyznačujú aj “gastropretekmi” šikovných a zručných gazdiniek. Vymieňajú si overené recepty, skúšajú novinky a zostavujú slávnostné menu pre svojich najmilších hostí. Môže v tieto dni chýbať na stole vôňa a chuť údeného mäska? Existujú rozličné údené výrobky a možností, ako ich pripraviť a servírovať je hneď niekoľko.

Tipy na servírovanie údeného mäsa

• Údené varené kuracie prsia sú špecialitou, ktorá je vhodná nielen na konzumáciu po ohriatí, ale tiež aj za studena.
• Mäso z údeného vareného kuracieho stehna sa perfektne hodí na malé jednohubky ku sledovaniu televízie alebo k vínku - stačí, ak ho rozdelíte na malé kocky a môžete na tanieri rozohrať variácie so špáradlami.
• Kombinácie mäsa so syrom, zeleninou, ovocím môžu byť v podobe jednohubiek dobrým riešením tiež vtedy, ak čakáte hostí a neviete, aké chute preferujú.
• Údené varené kuracie krídla môžete rýchlo ogrilovať a podávať s rôznymi dipmi (nivový, bylinkový, cibuľový, kukuricový, avokádový atď.) na rodinnej záhradnej párty.
• Na najväčších gurmánov čaká lahodná údená hydinová rolka. Práve tá sa v našich končinách teší veľkej obľube, najmä na Veľkonočný pondelok.

Nech si vyberiete ktorýkoľvek z údených výrobkov, popustite uzdu svojej fantázii a skúšajte vytvárať nové kombinácie. O lahôdky na tanieri s údenými výrobkami nie je núdza. Ak milujete údeniny, no zároveň vás trápia “kalorické” výčitky svedomia, skúste si odpustiť chlieb či iné pečivo a doprajte si viac surovej zeleniny. Údené výrobky sú solené.

Bryndzové halušky so slaninou

Polievky s údeným mäsom

Tradičná fazuľová alebo šošovicová polievka je sen nejedného maškrtníka. Je známe, že strukoviny obsahujú množstvo prospešných bielkovín, vitamínov, minerálov a potrebnej vlákniny. Chcete vylepšiť svoj rodinný recept? Bravčové údené rebrá dodajú polievke znamenitú chuť. Treba myslieť na to, že sú solené a s prisáľaním polievky narábajte opatrne.

Klasika na opekačke

Klasická opekačka na chate sa určite nezaobíde bez oravskej údenej slaninky. Pamätáte si jej lákavú vôňu, keď ste si ju ako deti opekali nad ohníkom? Ako chrumkala a zajedali ste ju čerstvým chlebom? Zopakujte si to aj dnes.

Alternatívy k tradičným údeninám

Hľadáte niečo výnimočné? Siahnite po údenom varenom morčacom stehne. Morčacie mäso má lahodnú chuť, pevnejšiu štruktúru, ktorá sa líši od kuraciny.

Príprava veľkonočnej šunky

Veľkonočná šunka musí byť dokonalá. Aká by to bola veľkonočná hostina bez chutného a šťavnatého údeného mäsa. Máme pre vás pár kuchynských tipov ako ho chutne uvariť.

Na Veľkú noc v našich obchodoch najčastejšie nájdete údenú rolku z bravčového pliecka. Na jednej strane je síce vyrábaná zo šťavnatého mäsa, na strane druhej, nikdy neviete, aká mastná je vo vnútri. Väčšiu istotu máte pri údenom mäse zo stehna alebo z krkovičky.

• Nekupujte vákuovo balené údené. V takom, ktoré je len v sieťke, je menej vody.
• Pred varením sieťku z mäsa uvoľnite. Počas varenia by sa zavarila do mäsa a potom sa len ťažko z neho odstraňuje.
• Údené mäso vkladajte do vriacej vody. Potom plameň stíšte a varte ho už len na veľmi miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 95 °C.
• Na určenie času, kedy bude mäso uvarené, je jednoduchý kľúč - varte ho presne toľko, koľko váži. Teda ak má 1,5 kila, varte ho 1 a pol hodiny.
• Mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo, zachová si peknú farbu a zostane šťavnaté.
• Vývar nevylievajte, poslúži ako základ napríklad na fazuľovú či inú výdatnú polievku.

V našich končinách sa údené mäso takmer vždy varí. Môžete ho však aj upiecť s medovou glazúrou, s klinčekmi a šťavou z pomaranča. Iné chuťové kombinácie dosiahnete s javorovým sirupom, horčicou, worčesterskou omáčkou či broskyňovým likérom.

Postupy solenia mäsa

Údené výrobky sú solené. Existujú rôzne spôsoby solenia mäsa:

1. Solenie nasucho

Použitie solenia nasucho: Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí.

Zásady solenia:

• Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
• Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.

Solenie sadla:

Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.

Solenie mäsa:

Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.

Solenie nasucho s použitím rýchlosoli:

Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.

Postup: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm, premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli) a uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.

2. Kombinované solenie

Použitie kombinovaného solenia: Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. V okolí kostí a na miestach s kožou rozotierame soľ dôkladne. Nasolené mäso vkladáme do čistých kameninových nádob, ale môžeme použiť i dobre umyté plastové alebo drevené nádoby. Dno nádob posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy ukladáme tesne vedľa seba, aby v nádobe nezostal voľný priestor.

Celková dávka soli má byť 0,25 - 0,30 kg na 10 kg mäsa. Mäso po určitej dobe uvoľní šťavu, ktorá čiastočne alebo úplne zaplní nádobu s mäsom.

Druhý deň po nasolení zalejeme zostávajúci priestor slaným nálevom pripraveným v pomere 1,3 kg soli na 10 l vody. Nálev prevaríme (20 minút), prefiltrujeme cez husté plátno a necháme vychladnúť v miestnosti a potom v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Vychladnutým nálevom zalejeme tak, aby všetky časti mäsa boli ponorené. Nádoby zakryme vekom tak, aby pena mohla vystupovať po okrajoch veka a zaťažíme ho. Uzavreté nádoby s mäsom uskladňujeme v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá proces nasolenie 1 až 5 týždňov a viac.

Po 1 až 2 týždňoch mäso preložíme, aby sme dosiahli rovnomerné solenie - diely uložené naspodku dáme navrch a naopak. Pri prekladaní dávame pozor na čistotu pomôcok a kontrolujeme stav slaného nálevu.

Kombinované solenie so zmesou rýchlosoli:

Postup je rovnaký ako pri solení čistou soľou, avšak namiesto soli použijeme soliacu zmes - 1 kg soli, 20 g rýchlosoli a 60 g cukru v dávke 0,3 kg na 10 kg mäsa. Po potrení mäsa zmesou soli uložení mäso tesne do nádoby. Po 24 hodinách zalejeme slaným nálevom, ktorý pripravujeme z 1,3 kg soli, 20 g rýchlosoli, 80 g cukru na 10 l vody.

3. Solenie v slanom náleve

Týmto spôsobom solíme bravčové kolená, nožičky, chvosty, rebierka. Vychladené časti vkladáme do vopred pripraveného vychladeného nálevu. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli.

Solenie nálevom zo soli:

Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.

Solenie nálevom zo zmesou rýchlosoli:

Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C.

tags: #sietka #na #udene #maso #použitie

Populárne príspevky:

• Recepty na krkovičku
• Karbonátky ako od Klukov v akcii
• Vedľajšie látky v rumančekových čajoch
• O bulharskom jogurte
• Varenie zeleniny