Správne skladovanie potravín: Kľúč k čerstvosti a bezpečnosti

Správne skladovanie potravín je základom, pretože vám zaisťuje, že sa jednotlivé výrobky nepokazia a vydržia aj dlhšiu dobu. Dobrou správou je, že na skladovanie môžete využívať rovno niekoľko miest, skriniek či nádob. Vďaka tomu si svoj spôsob ochrany potravín nájde úplne každý, nehľadiac na to, či žijete vo veľkom dome alebo v menšom byte.

To, ako umiestnite jednotlivé potraviny do chladničky alebo komory, skutočne ovplyvňuje ich kvalitu a to, ako dlho vydržia. Jednotlivé potraviny sa navzájom ovplyvňujú a majú negatívne účinky, čo spôsobuje, že ich neskôr už nemôžete použiť. Každé jedlo má iné nároky na skladovanie. V dnešnej dobe dávame väčšinu potravín do chladničky v domnienke, že robíme dobre. Veľké spotrebiče poskytujú veľa miesta na rôzne veci, od nápojov cez mäso až po ovocie. Nie všetko ale potrebuje skutočne chlad, ktorý poskytuje chladnička. V niektorých prípadoch stačí tmavá a suchá špajza, kde je na jeseň a v zime chladnejšie ako u vás vnútri.

To, či dáte niečo do chladničky alebo mrazničky, sa odvíja od kategórie, do ktorej jedlo spadá. Ovocie a zelenina sú veľmi podobné, no je dôležité rozdeliť si ich do samostatných skupín, pretože obsahujú viacero druhov. Pri nákupe by ste si mali všímať sezónnosť a siahnuť práve po sezónnych kúskoch.

Spôsob skladovania potravín ovplyvňuje ich zdravotnú nezávadnosť a kvalitu. Existujú rôzne typy skladov:

Suchý sklad - s teplotou spravidla okolo 18°C až 24°C.
Chladný sklad - jedná sa sklady v pivničných priestoroch, kde sa udržuje prirodzene nízka teplota.
Chladený sklad - jedná sa o chladničky a chladiace boxy s teplotou spravidla do 10°C v závislosti na druhu skladovanej potraviny. Slúži na skladovanie všetkých potravín, ktoré sa pri vyšších teplotách rýchlo kazia, napr.
Mraziarenský sklad - jedná sa o mrazničky a mraziace boxy s teplotou spravidla v rozmedzí -18°C až -22°C v závislosti na druhu skladovanej potraviny.

Vysoké nároky na hygienu a efektívne využívanie zdrojov sú pre gastro prevádzky každodennou výzvou. Ako zabezpečiť, aby všetky ingrediencie zostali maximálne čerstvé, bezpečné na konzumáciu a zároveň ste neplytvali potravinami? Správne skladovanie môže byť rozhodujúcim faktorom, ktorý vám pomôže posunúť vašu kuchyňu na vyššiu úroveň.

Teplota ako kľúčový faktor

Teplota je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť potravín. Teplota by mala byť prispôsobená konkrétnemu druhu potravín, aby sa zabránilo rastu baktérií a iných mikroorganizmov. Skladovanie čerstvých produktov, ako sú mäso, mliečne výrobky, ovocie a zelenina, si vyžaduje kontrolovanú teplotu. Týmto spôsobom zabránite množeniu baktérií a znížite riziko pokazenia alebo otravy jedlom. Potraviny zmrazujte pri -18 °C alebo nižšej teplote, aby ste predĺžili ich trvanlivosť. Suché potraviny, ako sú múka, cestoviny alebo strukoviny, by sa mali skladovať v suchom a chladnom prostredí s teplotou okolo 15 - 20 °C.

Nesprávna teplota v chladničke má zásadný vplyv na čerstvosť potravín, znižuje ich trvanlivosť, čo následne vedie k nežiadúcemu plytvaniu potravinami. Preto, aby ste účinne zabránili znehodnoteniu potravín a predišli ich plytvaniu, je dobré poznať správne nastavenie teploty v chladničke. Potraviny v chladničke sa rýchlejšie kazia vtedy, ak je teplota chladničky nedostatočná. Dôsledkom nesprávne nastavenej teploty v chladničke (príliš vysokej) sa množia baktérie, čo vedie k rýchlejšiemu kazeniu a plesniveniu.

Optimálna teplota v chladničke je stanovená na 4 °C. Táto hodnota však nie je úplne univerzálna pre každý druh potraviny, keďže každý typ potraviny si vyžaduje odlišnú teplotu na zachovanie svojej čerstvosti. Dôležité je preto správne usporiadanie potravín v chladničke. Optimálna teplota v chladničke sa môže líšiť aj na základe vybraného modelu chladničky. Napríklad optimálna teplota v chladničke Samsung sa pohybuje medzi 3 - 5 °C.

V chladničke neplatí jednotná teplota v celom jej vnútri, a preto je dôležité vedieť, kam umiestniť potraviny, aby sa zachovala ich čerstvosť. Najchladnejšia oblasť sa nachádza na spodných policiach, zatiaľ čo na vrchu je teplejšie. Ak máte možnosť regulovať teplotu na dverách chladničky, odporúča sa nastavenie na 4 °C. To zabezpečí, že priemerná teplota v celej chladničke bude približne 5 °C, čo je ideálna teplota na udržanie čerstvosti potravín. V hornej polici je najvyššia teplota v chladničke, a to 8 °C. Do spodnej police chladničky patrí aj čerstvé mäso, ktoré sa chystáte do max. 5 dní uvariť/tepelne spracovať. Určite však mäso v chladničke nenechávajte dlho ležať. Ak viete, že ho hneď po jeho zakúpení nespotrebujete, odložte ho radšej do mrazničky, kde ho môžete uchovávať dlhšie (max.

Vo dverách chladničky je teplota cca 10 °C, a práve preto sa sem odporúčajú odkladať potraviny, ktoré sú najmenej náchylné na pokazenie ako sú omáčky či marmelády.

Tipy na skladovanie ovocia a zeleniny

Na skladovanie jabĺk, hrušiek a väčšiny ovocia sa odporúča chladná miestnosť, najlepšie pivnica alebo komora, kde je najvyššia teplota 4 - 6 °C. Ovocie naukladajte na drevené police, aby nebolo na zemi, a snažte sa, aby jednotlivé kúsky neboli na sebe doslova nalepené. V prípade, že máte veľkú chladničku, dajte ovocie do chladničky, kde vydrží aj 6 týždňov. Do kategórie obľúbeného ovocia sa radia aj banány, ktoré ale nie sú vhodné na skladovanie v chladničke, pretože chladom strácajú na chuti. Dajte ich do chladnej a tmavej špajze, kde vám vydržia takmer týždeň.

Koreňovú a hľuzovú zeleninu dajte do komory alebo pivnice, kde je nižšia teplota. Nemusíte ju skladovať v chladničke, len by vám tam zavadzala. Mnohí si kupujú zeleninu aj na rýchlu spotrebu, napríklad na jedenie k večeri alebo obedu. Tú pokojne vložte do chladničky, kde môžete dať aj nahryznuté alebo nakrojené kúsky.

nabbi radí | 11. diel: Ako skladovať potraviny

Pravidlá pre správne skladovanie

Po tom, čo ste správne umiestnili potraviny do chladničky, je dobré dodržiavať niekoľko ďalších potrebných pravidiel, aby ste zachovali správnu teplotu v chladničke, a zabránili znehodnoteniu potravín a nadmernej spotrebe energie.

Uistite sa, že vaša chladnička nie je umiestnená v blízkosti iných spotrebičov, ktoré produkujú teplo. Jedná sa o spotrebiče, ako je umývačka riadu, rúra na pečenie či práčka. Okolo steny by mala mať chladnička odstup aspoň 5 cm pre zabezpečenie optimálnej cirkulácie vzduchu. Každá chladnička je označená klimatickou triedou, ktorá vám napovie, do akej miestnosti s konkrétnou teplotou môžete spotrebič umiestniť.
Zatiaľ čo by mraznička mala byť naplnená až doplna, pre chladničku toto pravidlo neplatí. Viacerí výrobcovia sa zhodujú v tom, že chladničku je dobré mať zaplnenú maximálne na 70 % jej kapacity pre zabezpečenie optimálnej cirkulácie vzduchu.
Je dobré ak po dovarení necháte jedlo vychladnúť na kuchynskej linke na izbovú teplotu.
Pravidelne kontrolujte stav tesnenia dverí chladničky, aby ste zabránili zbytočnému úniku chladného vzduchu, čo vedie k zvýšeniu teploty v chladničke. Aj pravidelnou údržbou chladničky prispievate k tomu, aby teplota chladničky ostala na optimálnej úrovni. Úsporné chladničky s modernými inteligentnými senzormi vám pomôžu s udržiavaním čerstvosti potravín a tiež šetrením energie. Napríklad senzor vnútornej teploty automaticky upravuje nastavenia termostatu, aby bola udržiavaná optimálna teplota pre skladovanie potravín. Ak kupujete novú chladničku, okrem funkcií sa zamerajte aj na energetickú triedu chladničky.
Časté otváranie dverí chladničky môže spôsobiť nárast teploty v chladničke, čo si vyžaduje viac energie na opätovné dosiahnutie optimálnej teploty v spotrebiči. V každodennom zhone sa občas môže stať, že dvere chladničky zabudnete úplne zavrieť.
Pre správne nastavenie termostatu je potrebné si prečítať návod na obsluhu k chladničke, pretože každý termostat funguje iným spôsobom.

Ak máte kombinovanú chladničku s mrazničkou, je dôležité myslieť nielen na správne nastavenie teploty v chladiacej časti, ale tiež nastavenie optimálnej teploty v mraziacej časti spotrebiča.

Ďalšie dôležité aspekty

Organizácia skladovacích priestorov: Potraviny by mali byť usporiadané tak, aby medzi nimi cirkuloval vzduch. Používajte systém FIFO (First In, First Out), aby ste zabezpečili, že najstaršie produkty sa spotrebujú ako prvé.
Oddelenie surových a hotových potravín: Surové mäso, ryby a vajcia musia byť skladované oddelene od hotových a pripravených jedál, aby sa predišlo kontaminácii.
Čistenie a dezinfekcia: Sklady, chladničky a mrazničky je potrebné pravidelne čistiť a dezinfikovať.
Správne balenie: Aj správne balenie potravín má zásadný vplyv na ich čerstvosť a bezpečnosť. Vzduchotesné obaly sú ideálne, pretože mnohé mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie potravín, potrebujú na prežitie kyslík.

Skladovanie v reštauráciách

Pri návšteve reštaurácie je pre zákazníkov kvalita a čerstvosť potravín najdôležitejším faktorom, ktorý ovplyvní, či sa do daného podniku opäť vrátia. Predstavte si však, že by ste im naservírovali jedlo, ktoré nielenže nie je chutné, ale spôsobí im aj žalúdočné problémy. Správne skladovanie potravín je pri prevádzke reštaurácie dôležitejšie ako všetko ostatné.

Pri dodaní čerstvých plodín zmerajte teplotu každej ingrediencie. Baktérie rastú rýchlejšie, ak nie je teplota dostatočne nízka. Toxické chemické látky a čistiace prostriedky uchovávajte mimo potravín. Škatule neukladajte na podlahu, ale na zvýšenú platformu alebo policu. Uistite sa, že skladovací priestor a produkty sú čisté a hygienické. Skladovacie priestory by mali byť uzatvárateľné, mali by byť udržiavané suché a bezpečné čo sa týka škodlivého hmyzu.

Pri skladovaní a ukladaní produktov by ste mali používať systém First In, First Out (FIFO) - prvý dnu, prvý vo. Používaním tejto metódy zaistíte kvalitu a zároveň aj bezpečnosť potravín. Metóda FIFO zaručuje, že keď reštaurácia dostane dodávku potravín, tieto potraviny budú uskladnené za tými, ktoré už má na sklade. Čo sa týka hotových jedál, nezabudnite pridať k jedlu dátum jeho prípravy.

Vaši zamestnanci by mali byť dôsledne poučení o tom, aká teplota by sa mala v chladiacich zariadeniach udržiavať. Teplota v chladničke by nemala stúpnuť nad 4 °C (nastavte ju na presne 4 °C alebo o trochu menej), tá v mrazničkách by mala dosiahnuť až -18 °C. Odporúčame zaobstarať si termometer, vďaka ktorému si budete istí, že je všetko správne nastavené a nemusíte sa obávať zápachu pokazených surovín.

Požiadavky na priestory v obchode s potravinami

Prevádzkárne v prípade predajne potravín musia spĺňať isté konštrukčné a priestorové požiadavky. Ak sú predajne potravín zriadené v obytných domoch, musia byť stavebne a prevádzkovo oddelené od bytových priestorov, pričom výška miestností predajní potravín musí byť najmenej 2,6 m. Osobitné priestory musia byť vytvorené na skladovanie návratných a nenávratných obalov, na skladovanie poškodených, pozastavených alebo reklamovaných potravín a iných výrobkov, na skladovanie obalových materiálov, odpad, ak nie je denne odvážaný.

Prístupová komunikácia ku skladu musí mať bezprašnú povrchovú úpravu. Musí byť zabezpečný prívod tečúcej teplej vody ohriatej najmenej na teplotu 45°C a prívod tečúcej studenej pitnej vody a zabezpečené hygienicky nezávadné odstraovanie odpadových a splaškových vôd.

Musí byť k dispozícii dostatočný počet umývadiel, ktoré sú vhodne umiestnené a určené na umývanie rúk. Umývadlá na umývanie rúk musia byť vybavené prívodom teplej a studenej tečúcej vody, prostriedkami na umývanie rúk a na ich hygienické osušenie. Musia byť vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené alebo mechanické vetranie. Musí sa zabrániť mechanickému prúdeniu vzduchu z kontaminovanej oblasti do čistej oblasti. Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené. Musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby zabraňovali riziku kontaminácie.

tags: #skladovanie #potravín #teplota