Recept na srnčí chrbát: Delikátna divina na slávnostný stôl

Jeseň je obdobím, kedy sa na našich stoloch častejšie objavujú recepty z diviny. Mnohým sa pri predstave jelenieho gulášu, diviaka na víne, srnčej sviečkovej či pečenej prepeličky zbiehajú slinky. Ak teda v obchode narazíte na ponuku diviny, nebojte sa ju kúpiť. Určite to bude príjemná zmena oproti klasickej bravčovine, či hovädzine.

Čo je to divá zverina?

Zverina je mäso z voľne žijúcich zvierat, ktoré sa lovia v prírode. Medzi najčastejšie druhy diviny patrí:

• Jeleň: Má tmavočervené, jemné mäso s výraznou chuťou. Je vhodné na pečenie, dusenie a prípravu steakov.
• Srnka: Má svetlejšie, jemnejšie mäso ako jeleň. Je ideálna na prípravu ragú, medailónikov a pečienok.
• Diviak: Má tmavé, aromatické mäso s výraznou chuťou. Je vhodné na prípravu gulášov, paštét a pečení.
• Zajac: Má jemné, biele mäso s delikátnou chuťou. Je ideálny na prípravu ragú, paštét a pečení.
• Kačica divá/Hus divá: Pernatá zverina s charakteristickou chuťou, vhodná na pečenie v celku.

Kvalita zveriny závisí od viacerých faktorov, ako sú vek zvieraťa, jeho strava a spôsob spracovania. Dôležité je kupovať zverinu od overených dodávateľov, ktorí zaručujú jej pôvod a správne spracovanie.

Výber správneho kusu mäsa pre pečenie

Pri výbere mäsa zo zveriny je dôležité zvážiť jeho druh, vek zvieraťa a časť tela. Pre pečenie sa najlepšie hodia:

• Jelení chrbát: Je to najcennejšia časť jeleňa, ktorá je veľmi jemná a šťavnatá.
• Srnčí chrbát: Je podobný jeleniemu chrbtu, ale je menší a má jemnejšiu chuť.
• Diviačí chrbát: Je menej jemný ako jelení a srnčí chrbát, ale má výraznú chuť.
• Stehno (jelenie, srnčie, diviačie): Je to väčší kus mäsa, ktorý je vhodný na pomalé pečenie alebo dusenie.

Pri výbere mäsa sa zamerajte na jeho farbu, štruktúru a vôňu. Mäso by malo byť tmavočervené, pevné a bez zápachu.

Príprava mäsa na pečenie

Príprava mäsa na pečenie je kľúčová pre dosiahnutie chutného a šťavnatého výsledku. Základné kroky prípravy zahŕňajú:

• Očistenie mäsa: Odstráňte z mäsa všetky blany, šľachy a zvyšky kostí.
• Marináda (voliteľné): Marinovanie mäsa pomáha zjemniť jeho chuť a štruktúru. Marináda môže obsahovať víno, ocot, olej, bylinky a korenie. Mäso nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne cez noc.
• Osolenie a okorenenie: Pred pečením mäso dôkladne osoľte a okoreňte. Použite soľ, čierne korenie, borievky, tymián, rozmarín a ďalšie bylinky a koreniny podľa chuti.
• Opečenie mäsa (voliteľné): Opečenie mäsa na panvici pred pečením v rúre pomáha zatiahnuť póry a udržať šťavnatosť.

Recept na pečenú divú zverinu

Tento recept je univerzálny a môžete ho použiť na prípravu rôznych druhov diviny.

Vyskúšajte tento jednoduchý recept na marinádu, aby bola divina chutnejšia

Suroviny:

• 1 kg mäsa zo zveriny (jelení chrbát, srnčí chrbát, diviačí chrbát alebo stehno)
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• 50 g slaniny, nakrájané na kocky
• 2 cibule, nakrájané na kocky
• 2 mrkvy, nakrájané na kolieska
• 2 stonky zeleru, nakrájané na kocky
• 4 strúčiky cesnaku, pretlačené
• 200 ml červeného vína
• 500 ml hovädzieho vývaru
• 2 PL paradajkového pretlaku
• 1 PL hladkej múky
• Olej alebo masť na opekanie
• Borievky, tymián, rozmarín podľa chuti

Postup:

1. Mäso očistite, osoľte a okoreňte.
2. V pekáči rozohrejte olej alebo masť. Opečte mäso zo všetkých strán dohneda. Vyberte mäso z pekáča a dajte bokom.
3. V pekáči opečte slaninu, cibuľu, mrkvu a zeler do mäkka. Pridajte cesnak a krátko opečte.
4. Pridajte paradajkový pretlak a múku a opečte ich krátko.
5. Zalejte červeným vínom a hovädzím vývarom. Pridajte borievky, tymián a rozmarín.
6. Vráťte mäso do pekáča. Pekáč prikryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do predhriatej rúry na 160 °C.
7. Pečte 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekam.
8. Keď je mäso mäkké, vyberte ho z pekáča a dajte bokom.
9. Výpek preceďte a zahustite ho podľa potreby.
10. Mäso nakrájajte na plátky a podávajte s výpekom a prílohou podľa chuti.

Prílohy k pečenej divine

K pečenej divine sa hodia rôzne prílohy, ako napríklad:

• Knedľa: Zemiaková, karlovarská alebo žemľová knedľa sú klasickou prílohou k divine.
• Kapusta: Dusená červená alebo biela kapusta je vynikajúca príloha k divine.
• Šípková omáčka: Šípková omáčka dodáva divine sladkokyslú chuť.
• Zemiakové pyré: Jemné zemiakové pyré je univerzálna príloha, ktorá sa hodí k divine.
• Pečené zemiaky: Pečené zemiaky s bylinkami sú chutná a jednoduchá príloha.
• Hríbová omáčka: Krémová hríbová omáčka dodáva divine bohatú chuť.

Pri zeleninovej prílohe musíte dať pozor na jedno - aby jej chuť bola výrazná alebo aby ste ju dostatočne dochutili koreninami, inak v kombinácii s divinou „zanikne“ a bude pôsobiť fádne. Z aromatickej zeleniny môžete siahnuť po tekvici, fazuli (najlepšie so slaninou) a kalerábe. Pokiaľ ako prílohu použijte bežnú zeleninu, zmiešajte ju s bylinkami alebo koreninami.

Sladká príloha urobí z vašej diviny gastronomický zážitok pre fajnšmekrov. Divina a ovocie? Áno, aj toto spojenie chutí ide dokopy.

Pečené Glazované Zemiaky k Divine

Suroviny:

• Uvarené zemiaky v šupke
• Cibuľka nakrájaná na štvrťky
• Tymián
• Soľ (podľa potreby)
• Malá lyžička medu
• 1-2 veľké lyžice balsamica

Postup:

1. Zemiaky si uvaríme v šupke.
2. Na panvici si speníme cibuľku nakrájanú na štvrťky.
3. Pridáme uvarené zemiaky, tymián a ak treba osolíme.
4. Pridáme malú lyžičku medu a 1-2 veľké lyžice balsamica a dobre v panvici opečieme.

Ďalšie tipy a triky pre dokonalú pečenú divinu

• Ak máte možnosť, nechajte mäso pred pečením odležať v chlade 1-2 dni.
• Používajte kvalitné suroviny a koreniny.
• Pečte mäso pomaly a pri nízkej teplote.
• Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekam.
• Pred krájaním nechajte mäso chvíľu odpočinúť.

Recept na Srnčie Stehno s Pečenými Zemiakmi

Vyskúšajte nás recept na srnčie stehno, ktoré je naozaj jemnučké a mäkké. Tajomstvo je v močidle (resp. marináde), ktoré dodá mäsu nezameniteľnú chuť.

Močidlo (marináda):

Základom prípravy akejkoľvek diviny je teda tzv. “močidlo“, čiže marináda, roztok, do ktorého namočíme divinu. Zbavíme ju tak neželaných pachov a arómy. Zároveň toto močidlo chemicky naruší štruktúru mäsa a po tepelnej úprave je mäso mäkké a jemné. Najlepšie je mäso nechať v tomto roztoku aspoň 24 hodín a skladovať ho v chladničke. Ponorený by mal byť celý kus mäsa.

Suroviny na močidlo:

• Približne 750ml vody (podľa množstva mäsa aj viac)
• Šťava z jednej polovice citróna
• 1 KL soli
• 1KL kryštálového cukru
• 1 PL pikantného džemu
• Mleté čierne korenie
• Celá rasca
• 1 až 2 KL korenia na divinu (prípadne na pečené mäso)
• Mletá sladká paprika
• 1 červená a 1 žltá cibuľa (nakrájaná na tenké mesiačiky)

Postup prípravy:

1. Približne 750ml vody (podľa množstva mäsa aj viac) privedieme do varu a schladíme.
2. K vode pridáme šťavu z jednej polovice citróna, 1 KL soli, 1KL kryštálového cukru a 1 PL pikantného džemu.
3. Do vodného roztoku postupne pridáme mleté čierne korenie, celú rascu, 1 až 2 KL korenia na divinu (prípadne na pečené mäso) a mletú sladkú papriku.
4. Cibuľu očistíme, umyjeme a nakrájame na tenké mesiačiky.

Príprava mäsa:

1. Srnčie stehno vyumývame pod prúdom studenej vody a osušíme ho utierkou.
2. Mäso dáme na dosku a zbavíme ho prípadných blán či nečistôt.
3. Stehno dáme do dobre tesniacej misky a zalejeme ho pripraveným močidlom.
4. Na druhý deň dáme stehno do zapekacej misky. Zalejeme močidlom, posypeme 1 KL soli a polejeme 2 PL rastlinného oleja.
5. Zakryté pečieme na 160ºC po dobu aspoň 2 hodín.
6. Upečené stehno nakrájame na plátky. Podávame s pečenými zemiakmi, zemiakovou kašou a prípadne so slivkou alebo šípkovou omáčkou.

Diviak na červenom víne s pečenou zeleninou

Tento recept je vhodný pre tých, čo si strážia svoju líniu, pretože divina má nízky obsah tuku a cholesterolu.

Suroviny:

• Diviak (stehno alebo chrbát)
• 3 lyžice olivového oleja
• Soľ
• Čierne korenie
• Bobkový list
• 1 cibuľa (nakrájaná nadrobno)
• Voda alebo vývar
• Rasca
• Červené víno
• Šípkový džem
• Bataty
• Fenikel
• Špargľa

Postup:

1. Mäso pripravíme cez noc a necháme ho odležať v páci, ktorý pripravíme z 3 lyžíc olivového oleja, soli, čierneho korenia a bobkového listu.
2. Na ďalší deň na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme mäso a opekáme ho, aby sa zatiahlo. Podlejeme vodou do polovice mäsa, aby sa dusilo, nie varilo. Mäso sledujeme a podľa potreby dolievame vodu alebo vývar. Ešte ho dochutíme soľou, korením, bobkovým listom a troškou rasce. Dusíme ho asi 1 - 1,5 hodiny, závisí od typu mäsa.
3. Asi po hodine pridáme červené víno, šípkový džem a dusíme domäkka.
4. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho. Omáčku precedíme cez sitko, ak je potrebné, ešte dochutíme soľou, korením a rascou a podľa hustoty ju buď ešte zredukujeme, alebo zahustíme troškou zemiakového škrobu.
5. Bataty a fenikel očistíme a nakrájame na kolieska. Bataty spolu s feniklom premiešame s olivovým olejom, soľou a čiernym korením, poukladáme na plech a dáme zapiecť do rúry na 180 °C asi na 20 minút.
6. Očistenú špargľu umyjeme a dáme zapariť na 6 minút do vriacej osolenej vody. Podávame ju chrumkavú.

Minútkové plátky z diviny s ustricovou omáčkou

Toto vzácne a drahé mäsko je v našej rodine neskutočne obľúbené. Hlavne ak je pripravené týmto spôsobom. Osobne som k divine moc vzťah nemala a už vôbec nie ku kombinácii mäso-brusnice-šľahačka. Ale to, ako sa tieto chute dopĺňajú je neuveriteľná lahôdka. Ak máte prístup k divine, neváhajte ju vyskúšať. Určite neoľutujete :)

Ingrediencie:

• 50-75 dkg diviny zo stehna, alebo z chrbta mladého diviaka prípadne srnca
• Ustricová omáčka
• Mleté čierne korenie
• Škrobová múčka
• Masť (popr. olej)
• Múka (½ hladkej + ½ polohrubej múky)
• Soľ

Postup prípravy:

1. Mrazené mäso necháme čiastočne rozmraziť deň pred prípravou (mäso je ešte tuhé, ale dá sa už krájať). Mäso neumývame!
2. Mäso odblaníme ostrým nožom a nakrájame na plátky v smere vlákien a necháme úplne rozmraziť (najlepšie v chladničke do druhého dňa), odstránime prípadné vnútorné blany, šľachy a tuk.
3. Rozmrazené mäso zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme.
4. Vytečenú šťavu z mäsa zásadne nevylievame. Uchováme ju v miske a použijeme ju pri ďalšej príprave.
5. Do šťavy z mäsa pridáme lyžicu ustricovej omáčky a šťavu trošku zahustíme škrobovou múčkou.
6. Naklepané osolené a okorenené plátky vložíme do misky s ochutenou šťavou z mäsa, všetko premiešame a necháme v chlade odležať aspoň hodinu do ďalšieho spracovania (šťava sa vsiakne späť do mäsa a plátky tak budú nesmierne šťavnaté). Takto upravené plátky môžeme uchovať v miske v chladničke aj niekoľko dní. Optimálne je takto si pripraviť plátky deň-dva vopred.
7. Odležené plátky vyberieme z misky a obalíme v múke. Môžeme použiť aj iný obal alebo ho úplne vynechať. Do múky môžeme tiež pridať mletú sladkú alebo pálivú papriku.
8. Plátky prudko opečieme po oboch stranách na masti alebo oleji (môžeme do tuku pre chuť pridať malé kocky slaniny), často obraciame do doby, než je mäso prepečené (z mäsa nevyteká krvavá šťava). Plátky pri opekaní nesmú pustiť vodu, preto na obracanie zásadne nepoužívame vidličku aby sme mäso neprepichli (poklesla by teplota vyprážanie a plátky by zostali tuhšie). Opekáme na panvici v rozpálenom tuku a plátky sa nesmú dotýkať.
9. Plátky vyberieme a horúce hneď podávame na tanier alebo uchováme krátko v teple. Výpek z panvice môžeme rôzne upraviť a použiť ako omáčku.

Príloha:

Ako príloha sú vhodné na masle orestované lusky zelenej fazuľky, orestované cherry paradajky, rôzna zelenina, prípadne klasické opečené, alebo varené zemiaky.

Odporúčanie:

Ustricová omáčka je vynikajúci doplnok k minútkovým mäsám. Plátky (rezne) len zľahka potrieme omáčkou (cca 1-2 lyžice na 1 kg mäsa). Môžeme s ňou dochucovať aj omáčky, je výborná aj k restovanej zelenine. Na trhu je niekoľko dodávateľov. Najkvalitnejšie sú Thajské. Ak budete vyberať omáčku, tak vyberte tú hustú.

Variácie úpravy výpeku:

• Do výpeku v panvici dáme hrášok, na tenké rezančeky nakrájanú mrkvu, nakrájanú uhorku, šampiňóny (alebo iné huby), prúžky kápie, krátko osmažíme, pridáme kečup, 1 dl sladkej smotany, krátko povaríme a zahustíme zápražkou, dosolíme.
• Do výpeku (môžeme stiahnuť tuk) pridáme maslo, múku, krátko opražíme, zalejeme vínom, pridáme jemne nasekaný pór, kúsky kápie, a podusíme cca 8 min. Zmes rozložíme na plátky a porcie polejeme nahriatym ginom, ktorý môžeme zapáliť.
• Do výpeku zamiešame mletú sladkú papriku, pridáme smotanu (sladkú alebo kyslú), zahustíme zápražkou a krátko povaríme.
• Do výpeku pridáme 1 pokrájaný strúčik cesnaku a 4 pokrájané olúpané paradajky. Krátko opražíme, podlejeme troškou vývaru, pridáme cca 10 čiernych olív bez kôstky a krátko povaríme. Plátky vrátime na panvicu a všetko spolu krátko prehrejeme.
• Do výpeku pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, posekané orechy, na plátky nakrájaný cesnak a krátko opražíme.
• Do výpeku pridáme trochu vývaru, nakrájané huby a dusíme do mäkka. Keď sú huby mäkké, zaprášime výpek múkou, posmažíme a podlejeme smotanou. Pridáme pretlak, krátko povaríme, omáčku dosolíme a dochutíme citrónovou šťavou. Plátky vložíme do hotovej omáčky a prehrejeme.
• Do výpeku pridáme jemne nakrájanú cibuľu, opražíme, pridáme kocky nakrájaného údeného mäsa, 2 pokrájané paradajky, 1 pokrájanú papriku a podusíme.
• Do výpeku pridáme na polovičné kolieska nakrájanú cibuľu, opražíme, pridáme na prúžky nakrájané 2 papriky, 10 dkg šampiňónov (môžu byť aj iné huby), roztlačený strúčik cesnaku, lyžicu kečupu, lyžičku ustricovej omáčky, 1 dl červeného vína. Krátko podusíme a prelejeme na plátky.
• Do výpeku pridáme 1 malý pohár sterilizovaného zeleninového leča, osolíme, dochutíme ustricovou a chilli omáčkou, ohrejeme a dáme na tanier k plátkom.
• Do výpeku dáme pokrájané huby (šampiňóny, hríby, plávky!), Opražíme a dáme na plátky.
• Do výpeku dáme olúpané a na kolieska narezané kiwi, pohárik vína, podrvené mandle, kúsok masla a zmes podusíme. Zahustíme zápražkou, dosolíme, krátko povaríme a prelejeme na pláty.
• Na výpeku v panvici speníme na polovičné kolieska nakrájanú cibuľu, pridáme na prúžky nakrájanú zelenú papriku (cca 1-2 ks), lyžicu ustricová omáčky, priostríte chilli omáčkou, krátko opražíme a dosolíme.

Tip na záver: Marinované mäso pečené v liatinovom hrnci

Suroviny:

• Divina (diviak, jeleň, srnec)
• Drobná cibuľa
• Celá hlavička cesnaku
• Vetvička tymiánu
• Koreniny (podľa chuti)
• Trochu cukru
• Červené víno
• Voda
• Deci oleja

Postup:

1. Mäso si večer naložíme do pácu. Ja si mäso dávam do nádoby v ktorej ho aj budem piecť.
2. Mäso si teda vložím do liatinového hrnca, pridám drobnú cibuľu, celú hlavičku cesnaku, vetvičku tymiánu a všetky koreniny.
3. V pohári vo vode si rozpustím trochu cukru, dolejem červeným vínom a tým zalejem mäso. Vína aj vody dolejeme podľa potreby.

Príprava jelenieho mäsa na panvici

Mäso umyjeme, osušíme, nakrájame na medailóniky a osolíme. Na panvici rozohrejeme malé množstvo oleja, na ktorom mäso prudko opečieme. Pridáme zelene korenie, podlejeme vývarom a krátko prevaríme.

Stupne prepečenia mäsa

Pri príprave steakov zo srnčieho chrbta je dôležité vedieť, aký stupeň prepečenia preferujete. Nasledujúca tabuľka vám pomôže dosiahnuť požadovaný výsledok:

Srnčí chrbát je skutočná delikatesa, ktorá si zaslúži vašu pozornosť. Jeho jemná chuť a textúra ho predurčujú k príprave slávnostných a výnimočných jedál.

tags: #srnci #chrbat #recept #divina

Populárne príspevky:

• Význam lámania chleba v kresťanstve
• Recepty na chlieb vo vajíčku
• Všetko o kvalite aljašskej tresky
• Dávkovanie kalciového sirupu
• Inšpirácie pre svadobné koláče