Steak s omáčkou zo zeleného korenia: Recept pre gurmánov
Existuje pre milovníkov mäsa niečo lepšie, než kus kvalitného steaku? Nemyslíme si! Práve pre túto delikatesu sme pripravili recept na omáčku z korenia, ktorá mäso skvele doplní, ale neprebije jeho prirodzenú chuť. Korenistá chuť omáčky len podčiarkne skvelú chuť mäsa. K steaku si spoločne pripravíme omáčku zo zeleného korenia, ktorá sa k nemu výborne hodí. A ako prílohu sme zvolili pečenú zeleninu s marockým korením Ras el Hanout.
Dnes tu pre vás máme niečo celkom špeciálne. Prinášame vám totiž nie len recept, ale v spolupráci so značkou Lokapetit aj možnosť v jednej debničke zohnať úplne všetko, čo na jeho prípravu budete potrebovať. A nebude to len také nejaké obyčajné jedlo. Pripravíme si skutočne komfortné jedlo pre celú rodinu a hneď jeden z najlepších steakov, aké vôbec existujú. Všetky ingrediencie vrátane kvalitného mäsa z BIO chovu, zeleného korenia, zeleniny a korenia Ras el Hanout, spolu s receptovou kartičkou nájdete u nášho partnera Lokapetit.sk v špeciálnej receptovej debničke.
Výber mäsa na steak
Základom steaku je kvalitné hovädzie mäso. Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti.
Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov. Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka. Kravské mäso je napr. zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka.
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku.
Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Tip: Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké.
Jak nakrájet maso na steak
Druhy steakov
- Sviečkovica: Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
- Rib eye: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
- Flank steak: Alebo pupok je mäso zo spodných brušných svalov. Ide spravidla o plochý a chudý plátok mäsa. Štandardne sa pripravuje grilovaním a to vcelku, nechá sa v teple odpočinút a potom sa reže na tenké plátky. Keďže sa jedná o časť svalu, ktorá je za života zvieraťa veľmi aktívna mäso je veľmi šťavnaté. Znalci steakov ho považujú za jeden z najchutnejších druhov.
- Rump steak: Je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu. To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa.
Recept na steak so zeleným korením
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečkovica (4 steaky)
- Zelené korenie (celé a mleté)
- Maslo
- Šľahačková smotana
- Morská soľ
- Olej
- Koňak
- Vývar alebo demi glace
- Mascarpone
- Solamyl
Príprava steaku:
Sviečkovicu je ideálne kúpiť dva dni vopred a dobre osušenú ju nechať odležať v chladničke. Každý deň je osušiť a otočiť. V deň prípravy ju vyberte von z chladničky minimálne dve hodiny dopredu a nechajte ohriať na izbovú teplotu. Tesne pred prípravou ju rozrežte na 4 rovnaké kúsky, opäť dobre osušte a rukou na doske roztlačte. Kým sa nádoba zohrieva, kúsky mäsa si okoreňte korením Pepper Trio, prípadne čerstvo namletým farebným korením. Do už nahriatej nádoby vložte opekať mäso a opekajte pod pokrievkou po symbol otočenia. Mäso otočte a nechajte opekať aj z druhej strany 2-4 minúty, podľa toho, ako prepečený ho chcete mať. Po dopečení, otočte pokrievku, do nej vložte Arondo so steakami a nechajte dve minúty odležať. Potom dajte na steaky trochu zeleného zaváraného korenia. V naberačke si dajte zohriať koňak medzi steaky, v naberačke ho zapáľte a steaky oflambujte. Ako úplne posledné osoľte kryštalickou, prípadne aj údenou soľou.
Príprava omáčky:
Do menšieho hrnca nasypeme mleté korenie a na miernom ohni ho asi 1 minútu ohrievame, kým necítime jeho vôňu. Pridáme maslo a nadrvené zelené korenie. Po rozpustení masla prilejeme koňak, necháme prejsť varom, prilejeme vývar alebo demi glace, necháme prevrieť a pridáme mascarpone. Dôkladne rozmiešame metličkou, necháme prevrieť a podľa potreby osolíme a zahustíme Solamylom rozpusteným vo vode.
Príprava prílohy (pečená zelenina s korením Ras el Hanout):
Začnite zemiakmi. Dobre umyte ale nešúpte zemiaky. Každý zemiak položte medzi dve varešky a narežte na hrebienok. Varešky zabrzdia nôž a vy tak celý zemiak neprerežete. Vytvorí vám to zaujímavy efekt a zemiaky budú veľmi chutné aj na pohľad. Mrkvu narežte na hranolčeky a rovnako aj zeler. Cesnak a cibuľu len rozrežte na polovicu. Zeleninu dobre osoľte, výdatne zalejte olivovým olejom, pridajte rascu, soľ, čerstvo mleté čierne korenie a lyžicu korenia Ras el hanout. Zeleninu pečte asi 1 hodinu v rúre pri teplote 200 stupňov.
Alternatívny recept na omáčku:
Na masle s trochou olivového oleja restujte nadrobno narezanú šalotku, na kocky nakrájanú červenú papriku a šampiňóny. Po zarestovaní trochu osoľte a okoreňte a pridajte 1 lyžicu nakladaného zeleného korenia. Omáčku neskôr budeme mixovať a je dobré keď je zelený peper hneď v základe. Pridajte vývar a varte asi 20 minút. Omáčku rozmixujte tyčovým mixérom. Na záver pridajte šľahačkovú smotanu, dobre rozmiešajte a asi minútu povarte. Finálne dochuťte soľou a čiernym mletým korením.
Ďalšia príloha (šalát):
V miske zľahka zmiešame rukolu s nakrájanými cherry paradajkami, prelejeme olivovým olejom, pokvapkáme citrónovou šťavou, osolíme, okoreníme a hneď podávame so steakom a s kukuricou.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Teplota mäsa: Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote.
- Soľ a korenie: Ja mäso pred grilovaním nesolím ani nekorením. Ale niekedy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom. Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite.
- Odpočinok mäsa: Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť.
Stupne prepečenia steaku
Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality.
Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.
| Stupeň prepečenia | Teplota v strede | Popis |
|---|---|---|
| Rare | 52°C | Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu. |
| Medium Rare | 55°C | Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa. |
| Medium | 58-60°C | Stred je ružový, inak je mäso prepečené. |
| Well Done | 72°C | Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu. |
tags: #steak #príprava #so #zeleným #korením #recepty
