Sviečková na smotane: Recept na kráľovské jedlo s knedľou
Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Sviečková, svojho času veľmi obľúbené jedlo a keďže mám korene v Československu, ako dieťa si pamätám, že sme sviečkovú jedli len pri špeciálnych príležitostiach. Každý ho mal rád, dalo sa pripraviť aj pre 15 ľudí a hlavne vopred. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa.
Pri skúšaní receptu som dosť tŕpla aby sa všetko vydarilo. Aby bolo mäso dosť šťavnaté, dobre prešpikované, a aby omáčka bola taká akú si pamätám z detstva. Krémová, plná chuti koreňovej zeleniny a výpeku, a najviac som sa tešila na knedľu. Ak je totiž príležitosť neváham si trochu nadpracovať a uvarím karlovarskú knedľu. A hoci som mala veľký rešpekt a nakúpené suroviny aspoň na dva pokusy, recept som vôbec nemusela opakovať:) Takže ho zvládnete, aj keď ste sviečkovú nikdy nevarili:) Verte mi. Inak otázka, či je sviečká pomenovaná podľa druhu mäsa alebo je to odvodené od niečo iného nechám tak.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Ingrediencie na sviečkovú
- 1 kg falošnej sviečkovice
- 1 citrón (resp. šťava z citróna)
- 400 g bieleho pečiva
Sviečková na smotane je klasika, ktorú už snáď vyskúšal každý. Táto sviečková však nie je klasicky z hovädzieho mäsa, použila som tu bravčové stehno, aby sa mi uvarila rýchlejšie. Chuťovo je však rovnako výborná ako tá s hovädzím. Nechcela som ku nej kupovať sparenú knedľu a tak som vyskúšala pripraviť zemiakovú a domácu. Recept na sviečkovú som našla na stránke varecha.pravda.sk, ale popravde som si ho prispôsobila podľa seba.
Postup prípravy
Moridlo
Najskôr si pripravíme moridlo. Do hrnca dáme variť vodu s octom a všetky koreniny. Očistíme jeden zeler, tri mrkvy a dva petržleny. Zeleninu nakrájame na kolieska, alebo tenšie plátky a pridáme do hrnca. Očistíme cibuľu, nakrájame ju na lupienky a jeden citrón na štvrtiny. Prihodíme do hrnca. Povaríme asi 15 minút a necháme poriadne vychladnúť.
Príprava mäsa
Dôležité je kúpiť kvalitné hovädzie zadné mäso, ktoré treba odblaniť. Môžeme použiť aj falošnú sviečkovú. Sviečkovicu zbavíme blán, a pomocou úzkeho noža urobíme 3 diery, do ktorých vložíme na pásiky nakrájanú slaninu. Teraz prešpikujeme mäso. Obyčajnú údenú slaninu nakrájame na dlhé paličky a dáme ich na chvíľku do mrazničky zmraziť. Nebudú sa potom pri špikovaní ohýbať. Dlhým úzkym nožom narežeme šikmými rezmi po vlákne otvory, kde vsunieme paličky tuhej slaniny. Mäso previažeme potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a môžeme ho ešte zabaliť do fólie a vyváľkať rovnomerný valec. Prešpikované mäso osolíme a vložíme do pekáča. Zalejeme vychladnutým moridlom, priklopíme vrchnákom a odložíme do chladničky, najlepšie na dva dni. Medzitým mäso párkrát v moridle otočíme.
Po dvoch dňoch sa do moridla vyluhovalo z mäsa to najlepšie, zelenina trocha zmäkla a všetko je pripravené na opekanie. Vyberieme zvlášť mäso a zvlášť odložíme zeleninu. Moridlo prelejeme do nádoby bokom na ďalšie použitie. Pripravíme si kvalitný základ. Ten je dôležitý, pretože ako bude chutiť pred pečením, takú chuť (ba lepšiu) bude mať hotová omáčka. Ťažko sa neskôr dochucuje.
Základ omáčky
Na pekáč dáme restovať na malé kocky nakrájanú slaninu spolu s maslom. Mäso opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a odložíme ho bokom. Mäso odbalíme z fólie, dobre z každej strany osolíme a zprudka opečieme na panvici z každej strany. Mäso sa tak zatiahne a zostane šťavnaté.
Na tomto výpeku orestujeme všetku zeleninu z moridla, ale bez citróna, ten vyhodíme. No k zelenine pridáme pár kúskov sušených brusníc. Opekáme dovtedy, kým okraje zeleniny nezačnú hnednúť. Vtedy je čas prisypať k zelenine cukor. Ten sa po chvíli rozpustí a začne karamelizovať.
V tejto fáze pridáme do základu lyžicu horčice. Teraz už len krátko ale intenzívne premiešame, zalejeme kvalitným hovädzím vývarom a necháme zovrieť. Očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca. Cibuľu a všetku koreňovú zeleninu nakrájame na menšie kúsky a na oleji restujeme vo väčšom hrnci spolu so zvyšnou slaninou. Zelenina sa musí mierne chytiť, teda skaramelizovať.
Dusenie mäsa
Opečené mäso vložíme do pekáča, pridáme všetky koreniny, ktoré sme vložili do sitka a zalejeme pripravenou zeleninou. Pekáč prikryjeme a a pečieme pri 160 °C približne 2 hodiny. Mäso vložíme do pekáča, zalejeme hotovým základom, prilejeme polovicu moridla, zakryjeme pokrievkou a vložíme piecť do rúry do zmäknutia mäsa. Pečieme pomaly, asi 2,5 - 3 hodiny na 170 stupňov, aby mäso dalo výpeku silu. Mäso vždy zhruba po 30 minútach podlievame a otáčame. Mäso párkrát v základe obrátime a podľa potreby dolievame zbytok moridla.
Dokončenie omáčky
Keď je mäso mäkké, rúru vypneme, plech vyberieme a mäso odložíme bokom. A ide sa na omáčku: Pripravíme si väčší hrniec a sito s väčšími dierkami. Zo zvyšku vyberte bobkový list a guličky korenia, a aj s tekutinou rozmixujte do hladka. Obsah pekáča prelejeme a hustú časť poriadne prepasírujete do šťavy. Zeleninu s výpekom môžeme aj rozmixovať, ale predtým trebam vybrať všetky koreniny. Po upečení rozmixujeme všetku zeleninu dohladka. Vlejeme smotanu a chvíľu povaríme. Ochutíme citrónovou šťavou a soľou. Omáčku privedieme k varu.
Pomaly za neustáleho šľahania metličkou prilievame sladkú smotanu. Omáčku varom zredukujeme na požadovanú hustotu. Ak by bola hustá, pridáme viac smotany. Ak by sa nám náhodou zdala riedka, môžeme ju zahustiť lyžicou múky rozšľahanej v smotane a povariť. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho na tanier spolu s koreninami. Omáčku v hrnci rozmixujeme dohladka, prilejeme smotanu a prevaríme. Ak je príliš hustá, môžeme ju zjemniť mliekom. V prípade, že je omáčka riedka, môžeme ju zahustiť zátrepkou z mlieka a hladkej múky. Omáčku dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou.
Servírovanie
Mäso ostrým nožíkom nakrájame na plátky. Z mäsa odstránime špagát, z knedlí fóliu a nakrájame na plátky. Omáčku podávame s hovädzím mäsom, domácou knedľou, plátkom citróna a brusnicami. Dobrú chuť!
Knedľa
Kým sa mi mäso dusilo , tak som si zarobila na knedľu. Spravila som si kvások. Múku som preosiala so soľou. Vo vlažnom mlieku som rozhabarkovala vajíčka. Zarobila som si na knedle. Vykysnuté cesto som rozdelila na 3 časti. Na pare som ju robila 20 minút. Prvá knedľa sa zjedla hneď na obed. Nestačila som im ju krájať.
Príprava cesta
V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Do vlažného mlieka pridáme cukor, rozdrobené droždie a necháme vzísť kvások, približne 10-15 minút, kým napení. Do misky pridáme múku, vajce, olej, soľ, zvyšné mlieko, vodu a kvások. Vypracujeme hladké, pružné cesto (trvá to asi 10 minút ručne alebo 5 minút v kuchynskom robote) a necháme ho hodinu nakysnúť na teplom mieste. Z bielok vyšľaháme tuhý sneh a pridáme k zvyšku zmesi na knedľu. Ručne spracujeme a pomocou potravinovej fólie zabalíme, a vytvarujeme typický valcový tvar knedle. Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.
Varenie knedle
Knedľu môžeme zabaliť aj do čistej útierky a pred podávaním stačí knedľu uvariť v jemne osolenej vode približne 20 minút. Nakysnuté cesto rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme knedle. Položíme ich na pomúčenú dosku a necháme ešte 15 minút podkysnúť. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti. Pripravíme si hrniec, do ktorého dáme parák a vodu. Vody prilejeme len po okraj paráku, aby knedľa nebola namočená. Parák vymastíme olejom a uložíme na neho knedľu. Knedľu necháme v prikrytom hrnci pariť asi 25 minút.
Ok, nie je to obed za 30 minút, ale takáto klasika raz za čas fakt poteší, hlavne ak musíte nasýtiť viac ľudí, hostíte oslavu alebo príde rodina zo širokého okolia. A je to predsa len retro jedlo, ktoré keď si doma poctivo uvaríte, naozaj stojí za to. Tak dobrú chuť a ak náhodou podľa môjho receptu navaríte, nezabudnite mi dať vedieť! Budem len a len rada.
tags: #svieckova #na #smotane #recept #knedla
