Výroba syra Camembert: Postup, história a zaujímavosti

Camembert je mäkký syr s bielou plesňou na povrchu, ktorý má priemer okolo 10,5 až 11 centimetrov, výšku 3 cm a váhu minimálne 250 g. To je camembert, hádam najkopírovanejší syr na svete.

Syr camembertského typu s bielou plesňou je obľúbený po celom svete. Aj keď sa to nezdá, ale jeho výroba v domácich podmienkach je pomerne jednoduchá. Samotná výroba syra je jednoduchá.

Nakládaný camembert - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Ako vznikol syr s plesňou

V roku 1791 sa na zámku Beaumoncel v Normandii v dedine Camembert stretla Marie la Fontaine Harel s duchovným z kraja Brie, a ten ju zoznámil s novým spôsobom výroby syrov, pri ktorom camembert, ktorý dovtedy existoval iba ako čerstvý syr, získal kôrku z ušľachtilej plesne.

Syr sa stal mimoriadne obľúbeným a po čase, keď sa začal baliť do drevenej okrúhlej škatuľky z topoľového dreva, ho výrobcovia mohli bez deformácií vyvážať aj na väčšie vzdialenosti. Vylepšená podoba obalu sa zrodila na konci 19. storočia, keď sa škatuľka začala vyrábať z dvoch tenučkých topoľových diskov a hobliny z rovnakého materiálu, ktorú k nim prichytili malými klinčekmi.

Ako sa robí Camembert?

Syr sa vyrába z kravského mlieka, ktoré najprv prejde procesom sýrenia. Vzniknutá sýrenina sa potom odlieva pomocou naberačky do foriem. Na jeden camembert sa do formy naleje s odstupom 60 minút päť kusov. Syr sa osolí a naočkuje, a tak sa povrch začne pokrývať jemnou bielou plesňou. Syry zrejú v sušiarňach 7 až 9 dní, kým sa pleseň nevytvorí na celom povrchu. Zrenie môže pokračovať ešte dva mesiace, až do úplného prezretia syra. Ten získa výbornú, často až „hubovú“ príchuť.

Sada kultúr na výrobu Camembertského syra

Sada slúži na domácu výrobu plesňového syra typu hermelín s plesňou na povrchu. Postup výroby je takmer rovnaký ako u tradičnej hrudky. Rozdiel je len v pridaní kultúry a spôsobe dozrievania syra. Taktiež je nevyhnutné mlieko pred syrením zaočkovať smotanovou kultúrou. Výroba syra sa dá bez problémov zvládnuť v domácich podmienkach bez potreby špeciálneho vybavenia a znalostí. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasľou balenia a máte doma kopu kvalitného syra.

Sada sa skladá z dvoch kultúr:

  1. IOTA Ca - Camembertská

    Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou kultúrou. Vytvára vo vnútri syra počas zretia typickú štruktúru žltej farby a konzistencie pre Camembertské syry.

    Zloženie: Lct.Lactis + Cremoris, Lct.Diacetilactis, Leuc.Cremoris, S.Thermophilus, Lct.Paracasei, Hafnia alvei kmen 2472, Kluyveromyces Lactis, Candida Valida, Brévibacteriums Linens, Corynebacterium Flavescens, Staphylococcos Carnosus, sušené mlieko.

    Špecifikácie:

    • Dávkovanie: 1 ampulka na 50 litrov mlieka
    • Skladovanie: pri -18°C
    • Minimálna trvanlivosť : vyznačené na obale/ vplyv na minimálnu trvanlivosť mliekarenských kultúr má aj teplota skladovania a manipulácie. Je potrebné rozlišovať tieto teploty. Krátkodobé vystavenie kultúr počas transportu má len nepatrný vplyv na ich minimálnu trvanlivosť.
  2. SIGMA 93 Cammembert - Penicillium Candidum + Geutrichum candidum

    Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou a Camembertskou kultúrou IOTA. Vytvára na povrchu syra počas zretia typickú bielu pleseň pre Camembertské syry.

    Zloženie: Sigma 93 Camembert - Zmes kultúr Penicillium candidum, Geotrichum candidum a kvasinky Debaryomyces zabezpečí bielu pleseň, jemnú kôrku, stredne intenzívne dozrievanie a kvalitnú ochranu syra. Geutrichum candidum - vybrané kmene sú pomerne biele s dobrou odolnosťou voči soli. ich prozrávací účinok je nízky, ale dobre odkyselí povrch syra a prispieva k rozvinutiu vôní. pripraví vhodné prostredie pre rast Camembertské plesne Penicillium candidum. Toto ešte môže byť posilnené prítomnosťou kvasinky Debaryomyces. Penicillium candidum - vybrané kmene sú rýchle v rozklade bielkovín a so stredným rozkladom tukov. Obvykle mohutný rast Camembertské plesne je mierne obmedzený prítomnosťou Geotricha. vhodné pre postupné dozrievanie v papieri, teda po zabalení, prípadne distribúciu.

    Špecifikácie:

    • Dávkovanie: 1 ampulka na 50 litrov mlieka
    • Skladovanie: pri -18°C
    • Minimálna trvanlivosť : vyznačené na obale /vplyv na minimálnu trvanlivosť mliekarenských kultúr má aj teplota skladovania a manipulácie. Je potrebné rozlišovať tieto teploty. Krátkodobé vystavenie kultúr počas transportu má len nepatrný vplyv na ich minimálnu trvanlivosť.

Obsah balenia v sade:

  • Camembertská kultúra IOTA Ca - 1 ampulka objem 3 ml
  • SIGMA 93 Ca - 1 ampulka objem 3 ml
  • Návod na výrobu domáceho camembertu

Na záver jedna praktická rada pre domácich spracovateľov: výrobca práškových mrazených kultúr nedoporučuje delenie kultúr na menšie množstvá a pri ich delení negarantuje požadovaný výsledok. Kultúra na 50 litrov mlieka sa má použiť na spracovanie 50-tich litrov mlieka, kultúra na 100 litrov mlieka sa má použiť na spracovanie 100 litrov mlieka atď... Je to tým, že kultúry nemusia byť rovnomerne obsiahnuté v obsahu ampulky a môže sa stať, že po oddelení menšej dávky nebude v nej správna hustota mikrobiálnych kmeňov.

Nie každý má podmienky na spracovanie takýchto väčších množstiev mlieka aj v domácich podmienkach, preto spracovatelia mlieka v Holandsku prišli s dobrým nápadom, ako zabezpečiť rozdelenie kultúr na menšie dávky a zároveň neohroziť kvalitu vyrábaného syra. Postup je veľmi jednoduchý - do 10 igelitových vreciek na výrobu ľadu napustíme vodu, ktorú následne vylejeme do nerezovej nádoby, vodu prevaríme, ochladíme a kultúru z ampulky do nej vysypeme. Kultúru vo vode dobre rozmiešame a rozpustenú nalejeme naspäť do pripravených vreciek na ľad. Vrecká uzatvoríme a dáme do mrazničky, kde je teplota min. -18°C.

Vyrobíme si tak 10 dávok kultúr. Ak sme pracovali s kultúrou na 100 litrov mlieka, potom jedno vrecko použijeme na zaočkovanie 10 litrov mlieka.

Recept: Pečený Camembert s brusnicami

Pečený camembert je synonymom elegancie a jednoduchosti. Jemný syr sa pri pečení roztečie do krémovej konzistencie, zatiaľ čo brusnice dodajú sladko‑kyslý kontrast a orechy chrumkavú textúru. V kombinácii s medom, olivovým olejom a bylinkami vzniká harmonický zážitok pre chuťové poháriky. Tento pokrm je ideálny na sviatočný večer, romantickú večeru alebo ako dekadentné predjedlo, ktoré očarí svojou vôňou a chuťou. Prajeme vám dobrú chuť.

  1. Camembert opatrne vyberte a odstráňte všetky plastové či papierové obaly.
  2. Vložte camembert do teplovzdušnej fritézy s podložkou. Spustite proces pečenia.
  3. Kým sa camembert pečie, pripravte si lahodnú polevu. Do misky vložte brusnice, nasekané pekanové orechy, kešu oriešky, talianske korenie a nadrobno nasekanú pažítku. Všetko dôkladne premiešajte, aby sa chute krásne prepojili.
  4. Po upečení camembertu ho opatrne vyberte zo spotrebiča, aby ste nepoškodili jeho jemný povrch. Ihneď ho pokvapkajte medom a olivovým olejom, aby získal lahodnú sladkosť a arómu. Posypte ho pripravenou zmesou brusníc, orechov a byliniek, čím dodáte chuťovú pestrosť.
  5. Ihneď podávajte takto pripravený camembert spolu s chrumkavým opečeným chlebom.

Pečený camembert s brusnicami je úžasná pochúťka!

Môj tip: Ak chcete zvýrazniť chuť camembertu, môžete do brusnicovej polevy pridať pár kvapiek balzamikového octu alebo jemne nasekané sušené marhule.

Ďalšie tipy a triky

  • Dá sa použiť aj iný syr?
  • Ako spraviť syr aromatickejší?
  • Čím nahradiť brusnice?
  • Ako spraviť jedlo ešte dekadentnejšie?

Ďalšie recepty a tipy

Grilovaný Camembert

Na tento výborný grilovaný encián vám stačí len jednoduchý recept a chutný základ obeda je na stole. Jednoduchý recept na grilovaný camembert, hermelín či encián. Ľudia majú radi grilovaný syr s bielou plesňou z niekoľkých dôvodov, ktoré sa týkajú jeho jedinečnej chuti, textúry a vône.

Teplo z grilovania umožňuje syru uvoľniť všetky svoje arómy, čo zvyšuje jeho chuť a zanecháva hlboký dojem na gurmánske chute. V kombinácii s vhodnými nápojmi, ako je víno alebo pivo, môže byť konzumácia grilovaného syra s bielou plesňou nezabudnuteľným kulinárskym zážitkom. Takýto syr môže byť tiež súčasťou rôznych jedál, od predjedla až po hlavné jedlo, čo zvyšuje jeho univerzálnosť a príťažlivosť pre mnohých ľudí.

Postup:

  1. Grilovanie: Na gril, grilovaciu panvicu, alebo na plech do rúry položte alobal (papier na pečenie) a naň položte encián.
  2. Grilujte syr z oboch strán na strednej teplote (na grile, alebo aj na grilovacej panvici, či v rúre), až kým nezačne mäknúť a nezíska zlatistú farbu. Na prípravu grilovaného enciánu môžete využiť aj pôvodný alobal v ktorom bol encián pôvodne zabalený.
  3. Podávanie: Hotový grilovaný encián vybaľte a preložte opatrne na tanier. Čerstvou zeleninou (napr. paradajkami, uhorkami, paprikou) a pečivom.

Nakladaný syr s bielou plesňou

Suroviny:

  • 3 syry hermelíny
  • 3 strúčiky cesnaku
  • 2 čili papričky na pastu + 3 malé na nakladanie
  • 1 lyžička sladkej mletej papriky
  • 1 stredne veľká žltá alebo červená cibuľa
  • 1 lyžica celého čierneho korenia
  • 1 lyžička celého nového korenia
  • 3 bobkové listy
  • soľ, mleté čierne korenie
  • olivový alebo slnečnicový olej

Postup:

  1. Spolu premiešajte prelisovaný cesnak, dve nadrobno nakrájané čili papričky, mletú papriku, trochu soli, mletého čierneho korenia a lyžicu oleja.
  2. Syry rozkrojte pozdĺžne na polovice, jednu polovicu natrite cesnakovou čili pastou a pritlačte polovice syrov späť k sebe. Potom ich rozkrojte na štvrtiny a zaistite špáradlom.
  3. Na dno zaváracieho pohára uložte časť cibule nakrájanej na plátky, pár guľôčok čierneho a nového korenia, bobkový list a malú čili papričku.
  4. Do pohára vložte niekoľko kusov hermelínu a všetko prelejte olejom. Pokračujte znovu cibuľou, korením, čili, bobkovým listom a olejom. Postupujte rovnako, kým neminiete všetok syr.
  5. Obsah pohára zalejte olejom, jemne ho pobúchajte, aby ste sa zbavili vzduchových bubliniek. Zatvorte a udržujte 1-3 dni na tmavom mieste pri izbovej teplote. Na vyzretejšiu chuť nechajte odležať viac dní.

Ako išiel Camembert na vandrovku

Výrobcovia camembertu z Normandie sa usilovali, aby sa ich syry dostali na čo najširší trh. Navyše značka syra ani jeho výroba neboli nijako mimoriadne chránené. Po prvej svetovej vojne tak vzniklo na celom svete mnoho jeho napodobenín z miestnych produkcií. Dodnes sa od Brazílie cez Island až po Japonsko vyrábajú „camemberty“ najrôznejších podôb, ktoré sú dôkazom univerzálnosti a nekonečnej obľúbenosti tohto lahodného syra. Koniec koncov, máme ho aj doma. Slovenskí a českí výrobcovia ho vyrábajú pod názvami Encián, Plesnivec i Hermelín. Od roku 1983 má však pôvodný syr ochrannú známku A.O.C. (Appelation d’Origine Controlée), ktorá zaručuje autenticitu a typickosť zemepisného pôvodu.

Parenica a ďalšie slovenské syrové výrobky

Okrem camembertu má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:

  • Bryndza: Mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Vyrába sa na Slovensku od 15. storočia a je známa svojou výraznou chuťou. Bryndza sa vyrába tak, že sa najprv zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa.
  • Oštiepok: Polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej - bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschla.
  • Korbáčik: Parený syr vyrábaný z ovčieho mlieka, tradične ručne pletený do tvaru korbáča. Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom. Práve ručné spracovanie pareného cesta - hnetenie a preťahovanie dodáva korbáčikom ojedinelú špecifickú vláknitú štruktúru.
  • Zázrivské vojky: Parený syr tvaru nití, údený alebo neúdený. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití , ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky.
  • Tekovský salámový syr: Prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy.
  • Klenovecký syrec: Polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka alebo hranola. Povrch syra je uzavretý a má osobitnú mozaiku - vtlačený kruh s priemerom 4 - 6 cm, v ktorom je kríž alebo štvorlístok.

Ďalšie slovenské výrobky s chráneným zemepisným označením

Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Práve takéto označenie má aj Slovenská parenica. Okrem parenice sú to napríklad:

  • Skalický trdelník
  • Slovenská bryndza
  • Žitavská paprika
  • Klenovský syrec
  • Bratislavský rožok
  • Spišské párky
  • Stupavské zelé

Zaujímavosti o slovenských syroch a mliečnych výrobkoch

  • Už od obdobia staroveku je označovanie výrobkov zemepisným názvom používané.
  • Prudký rozvoj manufaktúr, priemyslu, živnosti a obchodu v 18. storočí viedol ku čoraz väčšej snahe chrániť výrobcu, dôsledkom čoho boli prvé zákony o ochrane vynálezov prijaté vyspelými krajinami.
  • Skalický trdelník bol prvým pokrmom zo slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie registrované Európskou komisiou v rámci celej Európskej únie v roku 2007.
  • Výroba Skalického trdelníka sa datuje už od začiatku 19. storočia.
  • Bryndza sa na Slovensku začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.).
  • V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve).
  • V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Jánom Vagačom v roku 1797.
  • Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturianski obchodníci, ktorých volali Brinzjári, či Burendári, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni.
  • Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu.
  • Písomné správy a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že Slovenský oštiepok sa vyrábal už začiatkom 18. storočia.
  • Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia, bola v Zázrivej výroba korbáčikov. Keďže Orava je horský región, pre ktorý sú typické vhodné podmienky pre chov a pasenie oviec i hovädzieho dobytka.
  • I keď názov Tekovský salámový syr je pomerne mladý (od roku 2001), výroba tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu.
  • Výroba syrov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Medzi najnáročnejšie mliekarenské technológie patrí práve výroba syrov, ktorá je vlastne koncentrátom mlieka. Na výrobu 1 kg syra je potrebných približne 7 - 12 kg mlieka. Syry sa vyrábajú z rôznych druhov mlieka, pričom najrozšírenejšie je kravské mlieko. Existuje niekoľko stoviek druhov syrov, ktoré sa líšia zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou.

Rôzne druhy syrov

tags: #syr #camembert #vyroba #postup

Populárne príspevky: