Sous Vide: Moderná metóda varenia a inšpiratívne recepty

Metóda sous-vide (z fr. vo vákuu) je varenie pri konštantne nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Takto sa môže pripravovať mäso, ryby, ale aj zelenina. Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky.

Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia.

Ako na to?

  1. Pripravte si mäso alebo zeleninu, ktoré chcete vákuovať, a trochu ich okoreňte.
  2. Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku.
  3. Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode. Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia.
  4. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.
  5. Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.

Surovinu je potrebné najskôr zavákuovať do špeciálneho plastového vrecka pomocou vákuovačky, ktorá dôkladne odčerpá všetok vzduch. Do vreciek ešte pred vákuovaním môžete pridať ochutené oleje, maslo, korenie, bylinky či cesnak. Zavákuované vrecko následne vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste zahriali na požadovanú teplotu. Potom už len varíte tak dlho, aby vaše jedlo bolo mäkké presne tak, ako ste si predstavujete.

Výhodou sous vide je, že pri dodržaní určitých pravidiel máte istotu, že mäso sa vám vždy podarí pripraviť na jednotku. Chce to však čas, pretože tento spôsob prípravy nie je nič na rýchle zahnanie hladu: keďže ide o takzvané varenie v pomalom hrnci, príprava jedla môže zabrať niekoľko hodín či dokonca celý deň.

Sous Vide 101: A beginner's Guide To The Perfect Sous Vide Ribeye Steak with a Charcoal Grill Sear

Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.

Vedeli ste? Príprava jedla v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu. V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku.

Na šetrné varenie vo vodnom kúpeli sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami. Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou.

Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín. Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší.

Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty. Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.

Tip: Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu. Obrovskou výhodou sous vide je, že vďaka tomuto spôsobu prípravy neutrpí chuť ani vizuálna stránka potravín. Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Platí pritom, že citlivosť chuťových pohárikov sa u každého líši. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní.

Recepty Sous Vide

Vitello Tonnato Sous Vide

Vitello tonnato je super lahodné talianske predjedlo z plátkov jemného vareného teľacieho mäsa a tuniakovej majonézy. Na zozname obľúbených jedál je u mňa poriadne vysoko, ale nedostanem sa k nemu často. V reštaurácii (u nás) si ho zásadne nedávam, lebo ho tu nikdy nevedia chutne pripraviť.

Teľacie (stehno) sa tradične varí vo vývare, ale my sme ho od začiatku chceli pripraviť metódou sous vide (pri 63°C), aby sme zabránili jeho vysušeniu a stvrdnutiu. Nabudúce by sme ale ešte znížili teplotu o 2 - 3°C, aby bolo mäso ešte ružovejšie a jemnejšie.

Teľacie stehno odblaníme a očistíme. Posolíme, okoreníme a vložíme do igelitového vrecka s očistenou a rozkrojenou mrkvou, zelerom a pórom. (Ak nemáme možnosť variť metódou sous vide, mäso zabalíme natesno do potravinárskej fólie a dáme variť pri nízkej teplote do vody so zeleninou na cca 40 minút.

Medzitým si pripravíme tuniakovú majonézu. V kuchynskom robote si vymiešame žĺtok so sardelami, horčicou a octom a za postupného pomalého prilievania oleja si vyrobíme majonézu. Tú si potom rozmixujeme s tuniakom, citrónom a vodou (alebo vychladnutým vývarom z mäsa) na polotekutú konzistenciu a dochutíme prípadne ešte soľou a korením, ak treba.

Vychladnuté uvarené teľacie mäso nakrájame na tenké plátky.

Vitello tonnato sa ničím nezdobí, výrazná tuniaková majonéza tu hrá prím, ale mne sa k nej žiadalo aj niečo pikantne kyslé, tak sme vitello tonnato podávali s našimi domácimi „kaparami“ a konečne využili aj minuloročnú novinku - nakladané zelené jahody.

Španielska Tortilla so špargľou

Ďalším splneným želaním bola španielska zemiaková omeleta - tortilla a spomienka na barcelonské tapas bary. Ja som navyše čisto zemiakovú tortillu spestrila sezónnou zelenou špargľou. K namáčaniu do tuniakovej majonézy ma inšpiroval zase Ottolenghi, u ktorého som minule videla, že servíroval tuniakovú majonézu k pečeným zemiakom v šupke. Aj prípravu tortilly som si uľahčila.

Aby som sa vyhla komplikovanému prevracaniu tortilly na rozpálenej panvičke, dopiekla som ju v rúre, ale ak si trúfate, doprajte si trochu kuchárskej ekvilibristiky a zažonglujte si s taniermi a panvicami, vaša záhradná párty či grilovačka naberie tie správne grády.

V hlbšej panvici alebo hrnci si zohrejeme olej na cca 180°C. Pridáme zemiaky a opatrne premiešavame asi 5 minút. Potom pridáme cibuľu a premiešavame ďalších cca 3 - 5 minút. Nakoniec pridáme špargľu a opatrne pozvoľna varíme ďalších 3 - 5 minút. Vaječnú zmes opatrne premiešame s predvarenou zeleninou a vylejeme do panvice.

Osso Buco Sous Vide s Rizotom

Plátky mäsa zviažeme špagátom, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme v hrnci s rozohriatym olejom. Pridáme mrkvy, petržleny a zeler nakrájané na kocky a cibuľu na drobno. Opečené mäso vyberieme z hrnca a necháme odpočinúť na tanieri. Do hrnca k zelenine pridáme lúpané paradajky, v plátne zabalené nové a celé čierne korenie a bobkové listy, rozmarín a tymian. Zalejeme červeným vínom a chvíľu povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Potom vrátime mäso spať do hrnca.

Podlejeme vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do asi 2/3. Zakryjeme pokrievkou a dusíme v rúre vyhriatej na 160 °C približne 2 hodiny. Mäkké osso buco vyberieme na tanier a omáčku podľa potreby prevaríme. Medzitým z mäsa odstránime špagát. Zo zredukovanej omáčky vyberieme korenie zabalené v plátne a bylinky. Dochutíme nastrúhanou citrónovou a pomarančovou kôrou, nasekanou petržlenovou vňaťou a zjemníme maslom.

V kastróle rozpálime olej, na ktorom necháme speniť nakrájanú šalotku. Prisypeme ryžu, krátko opečieme a osolíme. Následne podlejeme bielym vínom, chvíľu povaríme a prilejeme časť vývaru. Počas varenia postupne dolievame zvyšok vývaru až do požadovanej mäkkosti ryže. Rizoto dochutíme maslom, nastrúhaným parmezánom a dôkladne premiešame.

Teľacie kotlety si naporcujeme, osolíme a okoreníme , vložíme do vákuovacieho vrecka spolu s čerstvým rozmarínom, plátkom masla a zavakuujeme. Vložíme do nádoby s vodou a pomocou sous vide prístroja, sousvidujeme pri 58 °C cca 1,5hod. Pred podávaním kotlety vyberieme z vrecka a ešte prudko opečieme na rozpálenom grile.

Sous Vide a Grilovanie

Grilovanie je obľúbenou aktivitou počas letnej sezóny a kombinácia sous-vide s grilovaním môže byť skvelým spôsobom, ako dosiahnuť fantastické výsledky bez stresu a komplikácií. Môžete pripravovať rôzne druhy mäsa, ako sú steaky, kuracie prsia, bravčové kotlety alebo aj ryby, pričom všetky budú perfektne prepečené a šťavnaté.

Sous-vide umožňuje dosiahnuť presne taký stupeň uvarenia, aký chcete. Ak napríklad potrebujete stredne prepečený steak, nastavíte teplotu na presne požadovanú úroveň a dosiahnete konzistentné výsledky. Varenie vo vákuovom obale zabezpečuje, že mäso si udrží všetky svoje šťavy a nebude vysušené, čo je občas problém pri grilovaní na priamom ohni.

Mäso môžete pripraviť sous-vide vopred a skladovať ho v chladničke, až kým nebudete pripravený ho grilovať. Toto je veľmi užitočné pri organizovaní grilovačiek a večierkov. Po dokončení sous-vide varenia stačí mäso rýchlo opiecť na grile, aby získalo krásnu kôrku a grilovú chuť.

Ako kombinovať sous-vide s grilovaním?

Behom pár minút dokážete pripraviť ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje. Vyberte vopred pripravený sous-vide steak z chladničky, predhrejte ho chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a sprudka opečiete zo všetkých strán na grile alebo panvici. Mäso bude vo vnútri krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak, ako má správny steak vyzerať.

Naviac získate po uvarení vo vrecku šťavu, ktorú mäso pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote spolu s ďalšími ingredienciami vloženými vrecka spolu s mäsom. Steaky sú jedným z najlepších jedál, ktoré môžete pripraviť metódou sous-vide a následne ich grilovať. Táto kombinácia zaručuje skvelú chuť a rýchle dogrilovanie pre hladných hostí. Pre tento typ prípravy odporúčame najmä Ribeye steak, T-bone steak či hovädziu sviečkovú.

Ako vidíte, metóda vákuovania potravín sous vide je vhodná pre rôzne potraviny i stravovacie štýly. Na svoje si tak prídu nielen milovníci mäsa, ale aj vegetariáni a vegáni. Inšpirovali sme vás, aby ste vákuovanie potravín vyskúšali? V tom prípade vám stačí pripraviť si plán a nákupný zoznam so všetkými prísadami, ktoré budete potrebovať. Či už máte sous vide varič, alebo nie: neváhajte a pustite sa do skúšania lahodných receptov pripravených pomocou techniky sous vide.

tags: #telacie #sous #vide #recept

Populárne príspevky: