Porovnanie trvanlivosti pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka

Mlieko je základnou potravinou v mnohých domácnostiach a mliečne produkty (ML a MLP) sú významnými potravinovými komoditami, možno rovnako dôležitými ako obilniny, sója, ryža a mäso.

Na trhu sú dostupné dva hlavné typy mlieka: pasterizované a nepasterizované (surové). Výber medzi nimi závisí od preferencií, zdravotného stavu a dôvery v zdroj. Tento článok sa zameriava na porovnanie trvanlivosti a vlastností pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka, aby vám pomohol urobiť informované rozhodnutie.

Poďme sa spoločne pozrieť na rozdiely medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom a ako to ovplyvňuje ich trvanlivosť a bezpečnosť.

6. Aké mlieko mám vôbec piť?

Čo je pasterizácia?

Pasterizácia je proces, ktorý vymyslel Louis Pasteur v 19. storočí ako spôsob, ako predísť šíreniu chorôb prostredníctvom mliečnych výrobkov. Jej cieľom je znížiť mikrobiologickú záťaž mlieka bez výraznej zmeny chuti či konzistencie.

Pasterizované mlieko je tepelne ošetrené, zvyčajne zahriate na 72 °C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.

Existujú aj iné druhy pasterizácie:

Dlhodobá pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 62 - 65 °C po dobu 20-30 minút.
Krátkodobá (šetrná) pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 71 - 72 °C po dobu 30 sekúnd.
Vysoká pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 85 - 95 °C po dobu pár sekúnd.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.

Louis Pasteur, priekopník pasterizácie.

Výhody pasterizovaného mlieka:

Bezpečnosť: Najväčšou výhodou pasterizovaného mlieka je bezpečnosť. Tepelná úprava spoľahlivo zničí väčšinu nebezpečných baktérií bez toho, aby úplne znehodnotila výživové hodnoty.
Konzistencia a dostupnosť: Pasterizované mlieko je jednoducho predvídateľné - v chuti, zložení aj spracovaní. Je bežne dostupné v obchodoch a má dlhšiu trvanlivosť ako surové mlieko.
Kontrolovaná kvalita: Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné a nemohlo obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy. Mliekarenská výroba je pod dozorom štátnych veterinárnych a potravinových inšpektorov.

Nevýhody pasterizovaného mlieka:

Strata živín: Pasterizácia síce nezničí všetky živiny, ale niektoré enzýmy a vitamíny (napr. vitamín C) sa môžu stratiť. Straty vitamínov po pasterizácii sú relatívne malé, no pre niektorých ľudí, ktorí sa spoliehajú na tzv. „živé“ potraviny, je rozdiel významný.
Trávenie laktózy: Pasterizované mlieko neobsahuje laktázové enzýmy, čo môže zhoršiť trávenie laktózy u citlivých osôb.
Chuť: Niektorí ľudia tvrdia, že pasterizované mlieko chutí menej plnšie a prirodzenejšie ako surové mlieko.

Nepasterizované (surové) mlieko: Prírodné a rizikové

Surové mlieko je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo žiadnou tepelnou úpravou. Pochádza priamo z farmy a obsahuje všetky prirodzené baktérie, enzýmy a živiny.

Výhody surového mlieka:

Výživová hodnota: Surové mlieko je výživovo bohaté. Obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy, ktoré môžu podporiť trávenie.
Chuť: Mnohí tvrdia, že surové mlieko chutí „plnšie“ a prirodzenejšie - môže byť sladšie, krémovejšie a menej spracované. Chuť však závisí aj od krmiva zvierat a hygieny dojenia.
Probiotické vlastnosti: Zástancovia surového mlieka tvrdia, že vďaka prítomnosti prirodzených enzýmov a probiotík má pozitívny vplyv na trávenie, imunitu a dokonca aj alergie.

Nevýhody surového mlieka:

Riziko kontaminácie: Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria. Najväčšie riziko hrozí malým deťom, tehotným ženám, seniorom a osobám s oslabenou imunitou. Aj v prípade, že kravy, ovce či kozy sú zdravé, neznamená to, že nadojené mlieko nemôže obsahovať škodlivé baktérie a ďalšie mikroorganizmy.
Kratšia trvanlivosť: Surové mlieko sa rýchlejšie kazí a vyžaduje si prísne skladovanie v chladničke (do 4 °C) a spotrebu do 24-48 hodín.
Epidémie: Medzi rokmi 2013 až 2018 evidujú v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka.

Riziká spojené s konzumáciou nepasterizovaného mlieka

Ľudia, ktorí ochorejú následkom konzumácie nepasterizovaného mlieka, môžu mať mnoho dní hnačku, žalúdočné kŕče alebo môžu vracať.

Aj v prípade, že by konzumácia nepasterizovaného mlieka teoreticky mierne znižovala riziko niektorých ochorení, „asi to neznamená veľa, ak by vaše dieťa vo veku 3 rokov zomrelo na hemolyticko-uremický syndróm spôsobený baktériou E. coli," varuje epidemiológ Gideon Meyerowitz-Katz.

Bakteriálne infekcie: V prípade kampylobakteriózy, salmonelózy, yersiniózy a iných črevných baktérií sa ochorenie prejaví najčastejšie hnačkami a horúčkou. Pri listerióze môžu príznaky ochorenia nastať až o niekoľko týždňov.
Vírusové infekcie: Okrem baktérií sa mlieko môže kontaminovať vírusom kliešťovej encefalitídy. Keď vírus prenikne do centrálnej nervovej sústavy, spôsobí zápal. Ten sa môže prejaviť horúčkou, úpornými bolesťami hlavy, vracaním, poruchami vedomia.

Československo sa do histórie zapísalo zatiaľ najväčšou doteraz popísanou alimentárnou (nákazy z potravín) epidémiou kliešťovej encefalitídy, ktorá prebehla na území Slovenska v roku 1951 v okrese Rožňava.

Zhluk baktérií E. coli zväčšený 10 000-krát.

Ako bezpečne konzumovať surové mlieko

Ak sa rozhodnete konzumovať surové mlieko, uistite sa, že pochádza z dôveryhodného zdroja, ktorý dodržiava prísne hygienické štandardy. Farmári musia dodržiavať prísne hygienické štandardy, pravidelne testovať kvalitu mlieka a zabezpečiť čisté dojenie a skladovanie.

Skladovanie: Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín.
Prevarenie: Úrad verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR) radí, aby sme nepasterizované mlieko pred konzumáciou vždy prevarili.
Domáca pasterizácia: Mlieko môžete doma pasterizovať tak, že ho pomaly zohrejete na 72 °C a udržujte túto teplotu 15 sekúnd.

Skladovanie a trvanlivosť

Skladovanie a trvanlivosť sú kľúčové faktory, ktoré odlišujú pasterizované a surové mlieko:

Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín.
Pasterizované mlieko má dlhšiu trvanlivosť, ktorá je uvedená na obale.

Typ mlieka	Skladovanie	Trvanlivosť
Surové mlieko	Chladnička (do 4 °C)	24-48 hodín
Pasterizované mlieko	Chladnička (do 8 °C)	Podľa dátumu spotreby na obale (zvyčajne 7-14 dní)

Alternatívy mlieka

Niektorí ľudia majú problémy s trávením laktózy, čo je cukor nachádzajúci sa v mlieku. Pre týchto ľudí sú vhodné alternatívy mlieka bez laktózy alebo kyslomliečne výrobky, kde je laktóza čiastočne rozložená.

Bezlaktózové mlieko:

Dodatočným pridaním enzýmu laktázy do mliečnych produktov vo výrobnom procese je možné dosiahnuť rozštiepenie laktózy na glukózu a galaktózu. Z tohto dôvodu sú bezlaktózové produkty dobre akceptované a ľahko stráviteľné. Všetky ostatné prirodzené zložky ako mliečne bielkoviny, vápnik, vitamíny a energia ostávajú v týchto výrobkoch nezmenené.

Rastlinné mlieka:

Sú vyrobené z rastlín, ako napríklad sója, mandle, ovos, ryža alebo kokos.

Výroba mliečnych výrobkov doma

Je možné si vyrobiť domáci jogurt a kefír. Mali by sme sa snažiť konzumovať zdravé produkty v čo najprirodzenejšom stave.

Recept na domáci kefír:

Odporúča sa mlieko z mliečnych automatov.
Zahreje sa na 65°C a vypne.
Po vychladnutí mlieka sa pridá kefírová kultúra - Tibetské zrno.
Mlieko s kefírovou kultúrou sa nechá v kuchyni pri izbovej teplote 12 až 36 hodín podľa teploty.
Kefír vydrží v chladničke aj týždeň.

Recept na domáci jogurt:

Po vychladnutí pasterizovaného mlieka na cca 30-40°C sa zamieša jogurtová kultúra.
Hrniec s mliekom sa dá do teplej rúry 45-48°C.
Čas prípravy je individuálny, od 8 do 12 hodín.
Hotový jogurt sa preleje do malých sklenených pohárikov a dá do chladničky na 7-10 dní.

tags: #trvanlivost #pasterizovaného #a #nepasterizovaného #mlieka #porovnanie