Prehľad všetkých druhov vajec: Od slepačích po pštrosie

Vajce je odpradávna symbolom prebúdzajúceho sa života a neodmysliteľne patrí k symbolom Veľkej noci. V kuchyni z neho pripravujeme chutné raňajky, dezerty, cestá na koláče, používame ho do omáčok. Väčšina z nás pozná najmä slepačie vajcia, no svet hydiny je pestrejší. Do nášho jedálnička však bez problémov môžeme zaradiť občas aj ďalšie druhy. Ako napríklad morčacie, husie, kačacie, prepeličie alebo vo vzácnych prípadoch aj pštrosie. Aké majú všetky spomínané výživové hodnoty a čím sú pre náš organizmus prospešné? A v akom množstve?

Stále populárnejšie prepeličie a kačacie vajcia si nachádzajú cestu do našich kuchýň, či už pre ich chuť alebo nutričné hodnoty alebo ako kulinársku zaujímavosť. Aké pravidlá však platia pre ich označovanie a čo by ste mali vedieť, aby ste si vybrali vedome a bezpečne?

Vajcia sú bežnou potravinou v mnohých domácnostiach a sú známe svojou nutričnou hodnotou a všestrannosťou v kuchyni. Tento článok sa zameriava na zloženie vajec od sliepok, faktory ovplyvňujúce ich kvalitu a nutričné hodnoty, ako aj na etické aspekty spojené s ich produkciou.

Zloženie vajca

Každé vajce obsahuje všetko potrebné pre vývoj nového jedinca. Skladá sa zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.

Žĺtok

Žĺtok tvorí 30 % obsahu vajca a obsahuje 50 % vody, 23 % tuku, cholesterol a luteín. Je obalený tenkou žĺtkovou blanou a na jeho povrchu sa nachádza zárodočný terčík. Farbu žĺtka ovplyvňuje kŕmna zmes.

Bielok

Bielok tvorí 60 % obsahu vajca a obsahuje 85-88 % vody, 0,5 % glukózy a 0,6 % minerálnych látok. Okolo žĺtka je vrstva hustého bielka, z ktorej vznikajú špirálovité pútka, ktoré držia zárodočný terčík smerom nahor.

Papierové blanky

Vajce má dve papierové blanky, ktoré sa pri tupom konci od seba rozostupujú a vytvárajú vzduchovú komôrku. Táto komôrka sa vekom vajca zväčšuje.

Škrupina

Škrupina tvorí 10 % obsahu vajca a skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Na povrchu má jemné kanáliky, ktoré slúžia na výmenu plynov počas vývoja zárodku.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu vajec

Kvalitu vajec ovplyvňuje viacero faktorov, ako je plemeno sliepok, spôsob chovu, krmivo a vek vajca.

Plemeno sliepok

Farba škrupiny závisí od plemena sliepok. Biele vajcia znášajú sliepky s bielymi ušnými otvormi, hnedé vajcia znášajú sliepky s červenými ušnými otvormi.

Spôsob chovu

Spôsob chovu má vplyv na kvalitu vajec. Vajcia z voľného chovu sú často považované za kvalitnejšie, ale aj tu existujú etické problémy.

Krmivo

Zloženie krmiva má vplyv na obsah živín vo vajciach. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok, ako sú vláknina, omega-3 mastné kyseliny, vitamín E, jód a selén. Vyšší obsah karotenoidov v krmive spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.

Vek vajca

S vekom vajca sa mení jeho konzistencia. Čím je vajce staršie, tým sú žĺtok i bielok tekutejšie. Vzduchová komôrka sa zväčšuje.

Veľkosť a triedenie vajec

Vajcia sa triedia podľa veľkosti a kvality.

Veľkosť vajec

Veľkosť vajec sa označuje písmenami S, M, L a XL. Malé vajcia (S) vážia do 53 g, stredné (M) od 53 g do 63 g, veľké (L) od 63 g do 73 g a veľmi veľké (XL) nad 73 g. Najcennejšou časťou vajíčka je žĺtok, ktorý je vo všetkých vajciach takmer rovnako veľký.

Triedenie vajec

Vajcia sa triedia do triedy kvality A (čerstvé, vhodné na priamu konzumáciu) a triedy kvality B (určené na priemyselné spracovanie).

Ako zistiť čerstvosť vajec

Čerstvosť vajec sa dá zistiť ponorením do vody. Čerstvé vajce klesne na dno, staré vajce pláva. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok.

Skladovanie vajec

Vajcia by sa mali skladovať na suchom, chladnom mieste pri stálej teplote, najlepšie v zadnej časti chladničky. Nemalo by sa s nimi zbytočne manipulovať. Vajcia by sa mali skladovať zásadne vrchnou časťou dole.

Nutričná hodnota vajec

Vajcia sú bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály. Obsahujú vitamín D, vitamín B12, folát a selén. Bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Priemerne veľké vajce má energetickú hodnotu 332 až 387 kJ.

Klinické štúdie hovoria, že pravidelné jedenie jedného alebo dvoch slepačích vajec denne má blahodarné účinky na naše zdravie. „Vajíčka majú jednu z najvyšších biologických využiteľností bielkovín, ktoré sú v nich zo všetkých potravín. Sú energeticky zdatné a zároveň sú bohaté aj na mikroživiny. Jedno vajíčko má priemerne 6 gramov bielkovín a 5 gramov tukov. Majú vysoký obsah vitamínu B12, B2, selénu, vápnika, zinku či látok, akými sú cholín, luteín či zeaxantín,“ vysvetľuje lekár a výživový poradca Boris Bajer.

Podľa neho by sme ich mali pripravovať čo najšetrnejšie. Napríklad pomalým miešaním na panvici alebo varením vo vode. Tým, že obsahujú aj vyššie množstvo nasýtených tukov, môžu vo veľkom množstve u niektorých ľudí zvyšovať riziko srdcovocievnych ochorení.

„Odporúča sa neprekročiť týždenne priemer 10 až 30 vajíčok. Preferujeme domáce vajíčka, biochov či vajíčka z voľného výbehu - majú lepšie zloženie tukov,“ upozorňuje Boris Bajer.

Využitie vajec v kuchyni

Vajcia sú všestrannou potravinou, ktorá sa dá použiť na rôzne spôsoby.

Rôzne druhy vajec a ich charakteristika

Slepačie vajcia nie sú ani náhodou jediným druhom, ktorý by ste mali jesť... Klasické slepačie vajcia dostanete kúpiť v každých potravinách. Omnoho zriedkavejšie v rovnakých pultoch natrafíte na vajcia iných druhov hydiny, najčastejšie na prepeličie vajíčka. Ak však navštívite chovateľa či niektorú z fariem, máte možnosť získať aj vajcia kačacie a husacie. Túto možnosť si rozhodne nenechajte ujsť, pretože práve kačacie a husacie vajcia nie je možné zo zákona ponúkať bežne na predaj.

Prečo skúsiť iné druhy vajec? Odpoveď je jednoduchá! Hoci aj z čírej zvedavosti, či vám budú chutiť. Mali by ste však vedieť, že oproti slepačím vajciam majú iné druhy vajec nielen iný výzor alebo chuť, ale aj zdravotné účinky.

Kľúčový rozdiel: Slepačie vs. iné druhy hydiny. Základom pre pochopenie označovania je jedna dôležitá legislatívna skutočnosť: podrobný systém označovania s kódom na škrupine (napr. Dôvodom je predovšetkým obrovský objem produkcie a medzinárodného obchodu so slepačími vajcami, ktorý si vyžiadal zavedenie veľmi prísnych a jednotných pravidiel pre sledovateľnosť, kvalitu a informovanie spotrebiteľa. Pre vajcia iných druhov hydiny (prepeličie, kačacie, husacie) neexistuje takáto presne špecifikovaná európska norma ako pre slepačie vajcia.

Pri predaji vajec iných druhov hydiny v obchodoch (a vo väčšine prípadov aj pri predaji z dvora alebo na trhoch) sa povinné informácie nenachádzajú priamo na škrupine, ale na obale (alebo na priloženom štítku).

Druh vajec: Musí byť jasne a jednoznačne uvedené, o aký druh hydiny ide, napr. prepeličie vajcia.
Dátum minimálnej trvanlivosti (DMT): Spotrebiteľ musí vedieť, dokedy sú vajcia bezpečné na konzumáciu.

Kód spôsobu chovu (0, 1, 2, 3): Tento detailný systém, ktorý definuje bio chov, voľný výbeh, podstielkový alebo klietkový chov, sa na ne nevzťahuje.

1. Prepeličie vajcia

Charakteristika: Sú to najbežnejšie “iné” vajcia, ktoré nájdete aj vo väčších supermarketoch. Sú malé, s výraznou škvrnitou škrupinou a jemnou chuťou.

Označovanie: Predávajú sa v malých, často plastových alebo papierových obaloch. Všetky povinné údaje (druh, počet, pôvod, DMT, producent) nájdete na etikete na tomto obale.

Tak napríklad prepeličie vajíčka patria medzi najmenšie. Znášajú ich prepeličky japonské a majú približne 10 až 12 gramov.

Zdobia ich biele a sivé škvrnky, preto sa často tieto vajíčka používajú na dekorácie. V kuchyni ich však možno použiť ako každé iné vajce. Oproti slepačím je ich chuť jemnejšia, ľahko sa trávia a majú málo cholesterolu, čo mnohých poteší.

K ich pozitívam patrí aj vysoký obsah železa, draslíka, vápnika a tiež vitamínov a aminokyselín. Ich konzumáciu budú dobre znášať rôzne vekové skupiny, prospejú deťom, starším i chorým ľuďom. Ocenia ich aj športovci, podporujú totiž imunitu, ale odporúčajú sa napríklad aj pri chorobách, akými sú astma, alergie či cukrovka.

Konzumácia: Sú vhodné na priamu konzumáciu, varenie, pečenie.

Prepeličie vajcia

2. Kačacie vajcia

Charakteristika: Sú väčšie ako slepačie, majú silnejšiu škrupinu a žĺtok je často sýtejšie oranžový.

Ak máte možnosť, určite ich vyskúšajte. Na rozdiel od slepačích sú tieto vajíčka väčšie a majú aj hrubšiu škrupinu. Ich varenie - ktoré by malo byť dôkladné - potrvá pätnásť i viac minút, v surovom stave sa tieto vajcia nikdy nekonzumujú. Je to spôsobené vyšším rizikom nákazy salmonelou.

Keďže kačky a husi majú inú stravu ako sliepky, chutia ich vajcia výraznejšie. Nenechajte sa tým odradiť, sú výživné, obsahujú viac žĺtku a možno ich pripraviť úplne rovnako, ako ste zvyknutí so slepačími.

Dostupnosť: V supermarketoch sú zriedkavé.

Dôležité upozornenie: Pri kačacích vajciach je o niečo vyššie riziko kontaminácie baktériou Salmonella na povrchu škrupiny. Preto sa vždy odporúča ich konzumovať až po dôkladnej tepelnej úprave (variť aspoň 10-15 minút), nikdy nie surové alebo nedostatočne uvarené (napr. volské oko s tekutým žĺtkom).

3. Husacie vajcia

Charakteristika: Sú najväčšie z bežne dostupných vajec hydiny, s veľmi silnou škrupinou a bohatým, veľkým žĺtkom.

Dostupnosť: Sú pomerne vzácne a často drahé.

Dôležité upozornenie: Rovnako ako pri kačacích vajciach platí odporúčanie dôkladnej tepelnej úpravy kvôli vyššiemu riziku salmonely.

4. Pštrosie vajcia

Charakteristika: Sú obrovské, jedno váži toľko ako približne 20-24 slepačích vajec.

Aj keď vám zrejme priamo na Slovenskou len tak niekto neponúkne pštrosie vajce, na túto slávnu pochúťku natrafíte hlavne v krajinách, kde sa pštrosy bežne chovajú. Vajce má okolo 1,5 kilogramu, ale môže byť aj väčšie, preto svojou výdatnosťou nahradí takmer 30 vajec slepačích.

Než teda začnete robiť omeletu z pštrosieho vajca, overte si, či máte dostatok stravníkov.

Dostupnosť: Sú skôr raritou a kuriozitou, nie bežnou potravinou.

Konzumácia: Vyžadujú si špeciálne techniky otvárania a varenia (na tvrdo sa varia aj hodinu).

Pštrosy patria medzi nelietavé a dnes najväčšie žijúce vtáky. Žijú v kŕdľoch na stepiach a polopúšťach Afriky, Arábie, Ázie. Ich chov sa rozšíril do južnej Európy, Austrálie, Nového Zélandu, USA, Kanady, v poslednom období aj do strednej Európy, Ruska a Anglicka.

Pštros africký dvojprstý dosahuje výšku 2,10 - 2,70 m, samica 1,75 - 1,90 m, dĺžka tela od zobáka po koniec chvosta je 2 m. Živá hmotnosť dospelého pštrosa je 100 až 150 kg, samice 90 - 110 kg. Polročný pštros váži 50 kg, ročný 100 kg, neskôr sa intenzita rastu znižuje a vo veku jeden a pol roku váži 120 kg. Na mäso sa zabíja vo veku 9 - 14 mesiacov.

Chová sa v pároch alebo triádach (jeden samec a 2 samice). Znáška začína po 14 - 16 mesiacoch, obyčajne skoro na jar a trvá do augusta až septembra. Počas znáškového obdobia znesie od 30 do 80 vajec, obyčajne v cykloch s 12 - 18 vajcami v jednom cykle. Znáša každý druhý deň. Liahnutie trvá v závislosti od hmotnosti vajca od 42 - 43 dní.

Hmotnosť pštrosieho vajca tvorí asi 1,2 - 1,5 % jeho ročnej hmotnosti, pohybuje sa v rozpätí 700 - 1 800 g, čo závisí od hmotnosti nosnice a jej veku. Jedno pštrosie vajce nahradí približne 30 slepačích vajec. Pštrosie vajce má dĺžku 16,1 cm, šírku 12,2 cm, index tvaru 1,33, hrúbku škrupiny 2 mm a podiely súčastí - bielok 54,3 %, žĺtok 23,8 % a škrupina s blanami 22 %.

Chov pštrosov vo svete sa stáva populárnym a v niektorých oblastiach sveta je významným hospodárskym odvetvím pre výrobu potravín - hlavne mäsa, a aj vajec, ale využívajú sa aj ostatné časti tela ako koža, perie, kožné útvary (zobák, pazúry).

Šľachtiteľskou prácou, zlepšením technického, technologického a chovateľského prostredia sa v „umelých podmienkach“ dosahujú lepšie výsledky v reprodukcii, raste a tvorbe „produktu“ zaujímavého z komerčného hľadiska, či po stránke výživy - vajcia, mäso, obuvníctva - koža, galantérie - perie, škrupina, drápy.

Druh vajca	Veľkosť	Hmotnosť	Použitie	Dostupnosť
Slepačie	Stredné	50-70g	Varenie, pečenie, priama konzumácia	Bežná
Prepeličie	Malé	10-12g	Varenie, pečenie, dekorácia	Bežná
Kačacie	Veľké	70-90g	Varenie, pečenie	Zriedkavá
Husacie	Veľmi veľké	140-170g	Varenie, pečenie	Veľmi zriedkavá
Pštrosie	Obrovské	1000-1500g	Varenie (špeciálne techniky)	Veľmi zriedkavá

Etické aspekty produkcie vajec

Hoci sú vajcia často považované za eticky menej problematickú živočíšnu potravinu, produkcia vajec má svoje tienisté stránky. Sliepky sú šľachtené na maximalizáciu znášky, čo vedie k zdravotným problémom, ako je nedostatok vápnika. Chov vo veľkých kŕdľoch spôsobuje stres a frustráciu, čo vedie ku kanibalizmu a napádaniu. Bežnou praxou je aj krátenie zobákov bez anestetík. Kohútiky, ktoré vaječný priemysel nepotrebuje, sú po vyliahnutí usmrtené.

Praktický tip pre spotrebiteľa: Keď kupujete vajcia, vždy si skontrolujte dátum minimálnej trvanlivosti na obale. Čím je tento dátum vzdialenejší v budúcnosti, tým sú vajcia čerstvejšie.

9 receptov s vajíčkami na raňajky

tags: #vsetky #druhy #vajec #prehlad