Výkup Ovčieho Syra a Podmienky Bryndziarní na Slovensku

Slovensko má bohatú tradíciu v produkcii ovčieho syra, najmä bryndze. Tento článok sa zameriava na podmienky výkupu ovčieho syra bryndziarňami na Slovensku, historický kontext, recepty a súčasnú situáciu na trhu.

História Bryndze na Slovensku

Slovo bryndza pochádza z rumunského slova brânză. Najstaršia písomná zmienka o bryndzi je v období 1356 - 1381 v stredovekom dalmátskom Dubrovníku vo význame Valašský syr. Na Slovensku sú prvé písomné doklady o tejto syrovej pochúťke až od roku 1470. Najväčší rozmach vo výrobe bryndze na území dnešného Slovenska, boli reformy Márie Terézie a Jozefa II. Reformy urýchlil obchodovanie a produkciu liptovskej bryndze na území Rakúska-Uhorska.

Kľúčovú úlohu zohrali obchodnícke rodiny z podjavorinského kraja. Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva a syrárstva má rodina Vagačovcov, a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 - 1835). Práve on sa udáva v historiografii a v spomienkach ako vynálezca predchodcu dnešnej bryndze. Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody - Molecovci.

Bryndziareň Zvolenská Slatina

Bryndziareň vo Zvolenskej Slatine je najväčšou a najstaršou bryndziarňou na svete. Založila ju rodina Molecovcov v roku 1797 a od tých čias sa v nej nepretržite vyrába slovenská bryndza. V roku 1964 tu denne spracovali do 6 ton ovčieho syra. Jedinečnosť bryndze Slatina, jej chuťových vlastností je dôsledok historického vývoja technológie, ale aj mliečnej mikroflóry a mikroflóry podhorských a horských pasienkov v okolí Zvolenskej Slatiny.

V závislosti od ročného obdobia (dostupnosti čerstvého ovčieho mlieka) sa bryndza dodávala na pulty ako letná, alebo zimná. Bryndza obsahuje vitamíny A a D a vysoký obsah thiamínu, riboflavínu, vápnika a fosforu.

Súčasná Situácia na Trhu s Bryndzou

Turbulentné obdobie rokov 1918 - 1948 zasiahlo významným spôsobom aj hospodársku stránku jednotlivých podnikov a osobnú históriu bryndziarskych rodín. Podpoľanie a okolie patrili v tomto období ku kľúčovej oblasti slovenského bryndziarstva a syrárstva. Na tomto území sa vyrábalo 60 % z celkového množstva bryndze a syrov pre domáci a zahraničný trh.

Na Slovensku sa vo veľkom začala predávať poľská bryndza. Podľa Cechu bryndziarov však výrobok s podstatne nižším podielom ovčej suroviny nespĺňa naše parametre. Cech i Slovenský zväz chovateľov oviec a kôz sa už obrátili listom na Ministerstvo pôdohospodárstva SR a veterinárne správy, v ktorých upozorňujú na tento problém.

Podľa riaditeľa Bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine Svena Harmana bryndza z Poľska sa dováža a balí v jednej zo slovenských mliekarní. Na obale deklaruje len 30-% podiel ovčieho mlieka, pričom slovenské bryndziarne dodržujú stanovený 50-% limit. Poľský produkt, ktorý predávajú pod názvom Tatranská bryndza sa tak stáva hrozbou pre slovenských výrobcov. Tony poľskej bryndze prichádzajú na trh SR práve vo chvíli, keď sa slovenskí výrobcovia pripravujú na sezónu.

Po minulé roky jej len vo Zvolenskej Slatine vyrobili približne 500 ton. Bryndzu ešte začiatkom nového tisícročia vyrábalo na Slovensku šesť tradičných prevádzkarní a tri mliekarne. Dve bryndziarne však medzičasom zatvorili.

Je až tragikomické, že sa hrdíme našou národnou potravinou, akou je bryndza, ale mozarely spotrebujeme dvakrát toľko ako bryndze. Pritom sme tretí najväčší dodávateľ syrov do Česka.

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s informáciami o uvedených výrobcoch:

Výrobca	Lokalita	Špecializácia
Rancho Frontiera	Warpuny, Mazúrsko	Syry z kravského a ovčieho mlieka
Nad Arem	Mazúrsko	Syry z kozieho mlieka

Mapa poľských regionálnych a tradičných produktov

TAKTO SA VYRÁBA SLOVENSKÁ BRYNDZA 🐑

Recepty s Bryndzou

Bryndza sa dá použiť v mnohých receptoch. Tu je niekoľko z nich:

Bryndzová nátierka

Ingrediencie: maslo, bryndza, cibuľa, sladká červená paprika.
Príprava: maslo vymiešame, pridáme bryndzu, nakrájanú cibuľu, červenú papriku a zmiešame.

Ďalší variant bryndzovej nátierky

Ingrediencie: maslo 125 g, bryndza 250 g, cibuľa, cesnak, tavený syr 100 g, tatárska omáčka 1PL.

Bryndzová nátierka so sardelovou pastou

Ingrediencie: bryndza 300g, maslo 100g, sardelova pasta 10g, mlieko 1dl, horčica, mletá paprika, soľ.
Príprava: bryndzu vymiešame so zmäknutým maslom, postupne pridáme sardelovú pastu, mlieko, horčicu, mletú papriku a soľ.

Bryndzové pagáčiky

Ingrediencie: polohrubá múka 300g, droždie 10g, tuk 50g, vaječný žĺtok 1ks, mlieko 2dl, maslo 30g, cukor, soľ.
Naplň: bryndza 200g, varené zemiaky 120g, vajce 1ks, kyslá smotana 3-5 PL, pažítka, krupica 1 PL, soľ.
Príprava: Do teplej múky pridáme soľ, vykysnutý kvások, žĺtok a teplé mlieko. Cesto dobre vypracujeme a necháme na teplom mieste vykysnúť. Potom cesto rozdelíme na polovičky, vytvoríme gule, ktoré rozvaľkáme na tenko a dáme na dobre vymastený plech.

Bryndzové palacinky

Ingrediencie: 12 kusov palaciniek (upečených bežným spôsobom), bryndza 300g, kyslá smotana 10dl, jarná cibuľka (pažítka alebo kôpor), vajce 1ks, vaječný žĺtok 1ks, maslo.
Príprava: Upečieme 12 kusov palaciniek (bežným spôsobom) a naplníme ich bryndzovou náplňou. Dobre zmiešame prelisovanú bryndzu, kyslú smotanu, nasekanú jarnú cibuľku a dosolíme. Touto zmesou naplníme palacinky zložené ako šatôčky a dáme do vymastenej zapekacej misky. Celým vajíčkom a jedným žĺtkom zjemníme 1,5dl smotany, dobre rozmiešame a nalejeme na palacinky. Pokropíme rozohriatym maslom a dáme zapiecť do rúry.

Bryndzové tyčinky

Ingrediencie: múka 250g, maslo 150g, vaječný žľtok, soľ, smotana, bryndza 250g.
Príprava: Do múky dáme maslo, žĺtok, soľ, smotanu a vypracujeme cesto. Rozvaľkáme ho na veľkosť asi 20 x 20 cm, potrieme 1/3 bryndze, preložíme ako lístkové cesto a necháme 1 hodinu odpočinúť. Postup opakujeme 3 x. Potom cesto znovu rozvaľkáme na 12 mm výšku, nakrájame na tyčinky, potrieme vajíčkom, posolíme, dáme na plech a upečieme.

Bryndzové kolieska

Ingrediencie: bryndza 20g, maslo 200g, hladka múka 200g, vajce 1ks, soľ, rasca.
Príprava: z bryndze, masla a múky vypracujeme cesto, vyvaľkáme, vykrojíme z neho kolieska, ktoré na plechu pomažeme vajíčkom a posypeme soľou a rascou.

Bryndzové koláčiky

Ingrediencie: cesto - polohrubá múka 400g, soľ, maslo, 1 žĺtok, 2 - 3dl mlieka, kvások (mlieko 1dl, droždie 20g), bryndzová náplň: bryndza 250g, soľ, vaječný žĺtok 1ks, maslo 50g, olúpané varené zemiaky 150g .
Príprava: k bryndzi pridáme soľ, žĺtok, maslo, nastrúhané zemiaky a dobre pomiešame. Do pre osiatej múky zamiešame soľ, pridáme rozpustené vlažné maslo, v mlieku rozmiešame žĺtok a kvások. Všetko spolu vareškou dobre vypracujeme a dáme na teplé miesto vykysnúť. Vykysnuté cesto dáme na pomúčenú dosku a trochu rozvaľkáme (nie na tenko). Okrúhlou formičkou vykrojíme koláčiky. Uprostred urobíme malú jamku a dáme ešte chvíľku vykysnúť. Potom okraje natrieme bielkom a do každej jamky vložíme bryndzovú náplň.

Zemiaky s bryndzou a kôprom

Ingrediencie: zemiaky, kôpor, soľ, mlieko, bryndza.
Príprava: zemiaky uvaríme, potom ich trochu podusíme na masle, pridáme k nim kôpor, soľ a zalejeme vodou.

Bryndzové valčeky

Ingrediencie: bryndza, 1 vajce, detská krupica 1 PL, tatárska omáčka 1 PL, strúhanka
Príprava: bryndzu, celé vajce, krupicu a tatársku omáčku spolu vymiešame. Hmota nesmie byť riedka, aby sa z nej dali robiť valčeky. Jedna polievková lyžica hmoty predstavuje jeden valček.

Vyprážané bryndzové guľôčky

Ingrediencie: 4 bielka, 250g tvrdého syra Gorovec (Chabovec, Merino), bryndza 120g, strúhanka 40g, mleté čierne korenie, paprika, soľ.
Príprava: z bielkov ušľaháme tuhý sneh, premiešame ho s po strúhaným syrom, bryndzou, strúhankou a okoreníme podľa chuti. Z cesta vytvoríme asi 3 cm hrubé valčeky, pokrájame ich na dieliky a sformujeme do guľôčky. Obalíme ich v strúhanke a vyprážame.

Bryndzové palacinky (slané)

Ingrediencie: polohrubá múka, mlieko 1/2l, vajce 2ks, olej do cesta 2 PL, bryndza 250g, pažítka 1 PL, strúčik cesnaku, soľ, petržlenová vňať 1 PL, strúhanka, olej na praženie 3 PL.
Príprava: múka, mlieko, vajce a soľ zmiešame necháme 30 minút odležať. Do cesta postupne vlievame olej a ešte raz premiešame. Cesto má byť husté, ako smotana. Teflonovú panvicu dôkladne rozohrejeme a postupne na nej pražíme palacinky z pripraveného cesta. Bryndzu rozmiešame s posekanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou a s roztlačeným cesnakom. Plnkou natrieme palacinky a zložíme ich do tvaru obálky.

Plnené rajčiny s bryndzou

Ingrediencie: rajčiny 6ks, cibuľa 4ks, hrozno 12ks, bryndza 120 - 150g, biely jogurt cca 100g, žerucha.
Príprava: z rajčín rozrezaných napoly, lyžičkou vyberieme semená a vnútro. Do misky posekáme malý zväzok žeruchy, nadrobno nakrájanú cibuľu, hrozno zbavené semien, bryndzu. Primiešame biely jogurt. Všetko dobre zmiešame.

Bryndzový nákyp z chleba

Ingrediencie: chlebové kôrky 340g, maslo 1 PL, cibuľa 450g, bryndza 170g, soľ, celé čierne korenie.
Príprava: rozvaľkáme chlebové kôrky a naukladáme ich vedľa seba na dno kovovej alebo teplovzdornej formy s priemerom okolo 25 cm. Zohrejeme maslo, pridáme nakrájanú cibuľu a zmiešame ju s bryndzou. Zmes ochutíme soľou a čerstvým celým čiernym korením a nasypeme do formy. Všetko prikryjeme zostávajúcim chlebom. Okraje chleba pritlačíme a tak uzatvoríme plnku vo vnútri.

tags: #výkup #ovčieho #syra #bryndziarne #podmienky