História vyprážaného syra: Od stredoveku po súčasný národný fenomén

Vyprážaný syr, známy tiež ako "smažák" v Česku, je nepochybne národným fenoménom na Slovensku a v Česku. Rozmýšľali ste niekedy nad tým, kam až siaha história tohto obľúbeného jedla a kto ho vlastne vynašiel? Poďme sa ponoriť do fascinujúcej cesty vyprážaného syra od jeho skromných začiatkov až po súčasnú popularitu.

Korene v stredoveku a starovekom Ríme

História vyprážaného syra siaha najmenej do konca 14. storočia, kedy sa objavil v kuchárke Le Ménagier de Paris vo stredovekom Francúzsku. Napriek tomu, pôvod vyprážania syra je pravdepodobne oveľa starší. Počiatky vyprážaného syra možno vystopovať do doby starovekého Ríma, píše web thedailymeal.com. Hovoríme teda o rokoch okolo 27 pred n. l. - 476 n. l..

Je skutočne zvláštne myslieť na to, že dnes robíme niečo veľmi podobné, čo robili ľudia niekoľko tisíc rokov dozadu. To ale aspoň dokazuje, že keď je niečo jednoducho dobré, tak to prežije všetko. Vyprážaný syr ale nevolali tak, ako ho voláme my. Rovnako mal aj odlišnú podobu. Rímska verzia tejto dobroty sa volala „globuli“. Išlo o kúsok čerstvého syra, ako je napríklad Ricotta, ktorý sa vytvaroval spolu s ďalšími ingrediencie do tvare guličky a následne sa obalil do „Alice“, čo je kukuričná múka. Tento syr často napichovali na paličku a potom nasledovalo smaženie.

Hoci vyprážaný syr má staroveké korene, moderný koncept, ako ho poznáme dnes, sa začal formovať až v 20. storočí. Teda pomerne nedávno.

Vyprážaný Camembert s hranolkami a tatárskou omáčkou 🧀 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla

Vyprážaný syr v Československu

Ak by sme chceli pozrieť na históriu vyprážaného syra, tak podľa niektorých zdrojov, sme sa s ním mohli v Československu stretnúť v roku 1936 a to konkrétne v reštaurácii Šroubek, približuje YouTube kanál What the Fact?. Zaujímavosťou rovnako je, že pokrm patril hlavne do luxusnejších podnikov a išlo o predkrm. Populárnym sa u nás vyprážaný syr stal až v 60. rokoch, kedy sa obaľoval syr známy ako Moravský bochník. Išlo o lacnejšiu alternatívu k ementálu. Okrem iného, jedným z dôvodov, prečo sa vyprážaný syr stal tak populárnym, je, že v tej dobe bol pomerne obmedzený prístup k mäsu. Neskôr, keď sa automatizovala výroba polotovarov, tak Moravský bochník bol nahradený eidamom.

Mnohí si vyprážaný syr automaticky spájajú s obdobím socializmu. A oprávnene - v tých rokoch totiž figuroval takmer v každom jedálnom lístku a bol jedným z mála jedál, ktoré si mohli bez výčitiek dopriať aj vegetariáni. No jeho história siaha omnoho ďalej. Už za Prvej republiky si ho obľúbil aj slávny Vlasta Burian, ktorý si naň chodieval pochutnávať do známeho podniku na pražskom Václavskom námestí. A hoci by si mnohí mysleli, že vyprážaný syr je československý vynález, nie je to tak - v Európe sa o ňom písalo už v stredoveku.

Vyprážaný syr v socializme: Jedlo pre každého

V období socializmu bol tzv. „študentský rezeň“ doslova všade. Aj keď bezmäsité, toto jedlo si obľúbili aj tí, ktorí inak bez mäsa nefungovali. V krčmách, bufetoch a závodných jedálňach bol stálicou. Hoci dnes máme k dispozícii stovky receptov na „vylepšený“ vyprážaný syr, ten klasický má stále svoje nezameniteľné čaro. A v kombinácii s varenými zemiakmi a poriadnou porciou tatárskej omáčky je to jednoducho nestarnúca pochúťka.

Recept na socialistický smažák

Ak chcete ochutnať pravú chuť čias minulých, pripravte si klasický socialistický vyprážaný syr podľa tohto jednoduchého receptu:

Ingrediencie:

300 g syra eidam (najčastejšie sa používa 30 %)
3 PL hladkej múky
2 vajcia
strúhanka na obaľovanie
olej na vyprážanie (nešetrite!)
750 g zemiakov
4 ČL masla
soľ a rasca podľa chuti
tatárska omáčka (podľa chuti a gurmánskej odvahy)

Postup:

Zemiaky očistite, nakrájajte a dajte variť so štipkou soli a trochou rasce.
Medzitým si syr nakrájajte na približne centimetrové plátky.
V jednej miske rozšľahajte vajíčka a postupne do nich vmiešajte múku - vznikne cesto podobné palacinkovému.
Plátky syra ponorte najprv do tohto cesta a potom dôkladne obaľte v strúhanke. Tento krok ešte raz zopakujte - dvojitý obal zabráni, aby syr počas vyprážania vytiekol.
Na panvici rozohrejte dostatok oleja a syry vyprážajte z oboch strán dozlatista.
Hotové kúsky nechajte odkvapkať na papierových utierkach.
Zemiaky sceďte, pridajte maslo a podávajte spolu s vyprážaným syrom a kopcom tatárskej omáčky.

A nezabudnite - bez tatárky to jednoducho nie je ono!

A čo tak prvorepubliková verzia?

Ak chcete ochutnať ešte niečo noblesnejšie, môžete si pripraviť verziu, ktorú by ste našli na tanieri niekedy v 20. či 30. rokoch minulého storočia. Vtedy sa na vyprážaný syr používal kvalitnejší syr - najčastejšie gouda alebo dokonca ementál.

Potrebujete:

400 g syra gouda alebo ementál
štipku soli
2 vajcia
hladkú múku
strúhanku
približne 55 g prepusteného masla (známeho aj ako ghí)

Syr si nechajte nakrájať priamo v obchode alebo si ho doma rozrežte na plátky s váhou cca 100 g. Klasicky obaľte do trojobalu - múka, vajce, strúhanka. Pred samotným vyprážaním však odporúčame syry na chvíľu uložiť do chladničky. Vďaka tomu obal lepšie drží a nebude sa rozpadávať. Na panvici rozohrejte ghí a syr vyprážajte z oboch strán dozlatista. Ako príloha sa najviac hodí poctivá zemiaková kaša - presne tak sa to robilo za Prvej republiky. Výsledok? Dokonalá kombinácia chutí, ktoré vás prenesú do čias elegancie a noblesy.

Prečo je smažák stále v móde?

Možno preto, že spája nostalgiu, jednoduchosť a chuť, ktorá nikdy neomrzí. A možno preto, že aj keď má povesť „rýchlovky“, dokáže byť skutočným gastronomickým zážitkom - ak sa pripraví poctivo. V každom prípade, či už si vyberiete eidam, goudu alebo ementál, jedno je isté: vyprážaný syr má na tanieri svoje nezastupiteľné miesto. A či už ho zapíjate malinovkou alebo pivom, táto klasika jednoducho vždy poteší.

Popularita vyprážaného syra pramení z jednoduchosti a dostupnosti. Pripravuje sa ľahko a rýchlo, čo z neho robí ideálne jedlo v reštauráciách a aj v domácnostiach. Napriek tomu, že sa často spája s jedálňami, jeho chuť je nadčasová a oslovuje ľudí všetkých generácií.

V Česku sa mu hovorí "smažák" a na Slovensku "vyprážaný syr" a je bezkonkurenčnou stálicou, ktorá naďalej dominuje jedálnym lístkom, a hoci nepatrí medzi špeciality zdravej výživy, je neodmysliteľnou súčasťou našej kulinárskej identity.

Vyprážaný syr (alebo i vysmážaný syr), je klasikou, ktorá sa objavuje v obedných menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré ľudia s radosťou konzumujú nielen v reštauráciách, ale čoraz častejšie si ho pripravujú aj doma.

Rozhodnutie pripraviť si vyprážaný syr na obed či na večeru zvyčajne vzbudí radosť vo všetkých stravníkoch. Zážitok je o to príjemnejší, keď je syr čerstvý, voňavý a ozdobený poriadnou dávkou tatárskej omáčky. Vyprážaný syr si vychutnajú aj tí, ktorí príliš neholdujú mäsu, pretože ide o jedlo, ktoré svojou chuťou uspokojí pôžitkárov aj „mäsožravcov“.

Podáva sa najčastejšie s varenými alebo šťuchanými zemiakmi, ale veľa ľudí ho miluje aj s hranolkami. Nesmie, prirodzene, chýbať tatárska omáčka, bez ktorej by to nebol ten pravý „vyprážaný zážitok“. A ak patríte k fanúšikom rýchleho občerstvenia, určite ste sa stretli aj so syrom v žemli, ktorý je v ponuke mnohých bufetov a bistier.

O bryndzových haluškách a pirohoch sa hovorí ako o našich tradičných jedlách. Keď si však uvedomíme, čo sa najčastejšie objavuje na tanieroch Slovákoch, tak by to istotne neboli títo dvaja favoriti.

Možno by sa zdalo, že vyprážaný syr sa stal len trendom až v povojnovom období. No v skutočnosti nejde o žiadne moderné jedlo. V rôznych obdobách sa vo svete pripravoval dokonca už od stredoveku. Poznali ho v Amerike, ale aj v Grécku. Na rozdiel od iných krajín sa u nás servíruje s inými prílohami. Tradičné sú hranolky a tatárska omáčka, namiesto ktorej inde podávajú väčšinou nejaký dresing.

Aký syr je najvhodnejší na vyprážanie?

Základ tvorí plátok syra v trojobale z múky, vajec a strúhanky. Nejde však o hocijaký syr. Niektoré syry nedržia tvar a v oleji rozhorúčenom na vysoké teploty sa rýchlo roztekajú. Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov.

Najlepšie sa osvedčili syry s vyšším obsahom tuku - minimálne 30 % a viac. Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar. Súčasná rozmanitosť priniesla na trh s potravinami aj syry, ktoré okrem živočíšnych tukov obsahujú tiež tuky rastlinné.

Hoci je u nás známy predovšetkým vyprážaný eidam, pravdou je, že vyprážať sa dajú aj iné druhy syrov, ktoré dokážu prekvapiť svojou intenzívnou a lahodnou chuťou. K obľúbeným patria napríklad plesňové syry (napr. hermelín), ale veľký rozmach v posledných rokoch zažívajú aj vyprážané syrečky alebo gouda. Práve tieto druhy syrov sú totiž výraznejšie, jemné a po zakrojení sa rozplývajú na jazyku. Ak teda nechcete zostať len pri eidame, smelo experimentujte s rôznymi syrmi, aby ste objavili tie, ktoré najlepšie vyhovujú vašim chuťovým bunkám.

Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie.

Naproti tomu syry s nízkym obsahom tuku môžu vo výsledku pripomínať skôr gumu než lákavú pochúťku. Navyše, ak je syr príliš chudý, zvykne sa na panvici alebo vo fritéze rýchlo začať roztápať a vytiecť. A to, samozrejme, nielen zhorší vizuálny dojem, ale výrazne ovplyvní aj samotnú chuť.

Techniky obaľovania syra

Ako ste na tom s technikou obaľovania syru? Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Pri obaľovaní syru sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami.

Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).

Ako zabaliť malé kúsky syra

Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal.

Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí.

Ak nemáte radi hrubšiu krustu, zvážte použitie polohrubej múky. Na syre vytvorí o niečo tenšiu, no zato dostatočne pevnú vrstvu, aby syr počas vyprážania nevytekal. Ak chcete mať istotu, že syr naozaj zostane „pekný vo vnútri“, je praktické syr obaľovať dvakrát (teda vo vajíčku a strúhanke). Táto dvojitá vrstva zabezpečí, že horúci tuk sa len tak ľahko k syru neprerazí.

Ako správne vyprážať syr?

Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Treba počkať, kým sa olej na panvici rozpáli na teplotu aspoň 170 °C.

Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne - žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by bolo narušiť tenšie vrstvy trojobalu na hranách.

Pred vyprážaním vložte syr do mikroténového vrecka a následne umiestnite na 10-20 minút do mrazničky pomôže, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom.

Dôležité je mať dostatok kvalitného oleja, ktorý sa musí poriadne rozhorúčiť. Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť.

Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť.

Recept na vyprážaný syr podľa dedka Josefa Holuba

Príprava syra:

Kúpte si čerstvý syr a nakrájajte ho na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Pokiaľ budú plátky príliš hrubé, môžu pri vyprážaní ešte skôr vytiecť, ak ich nedokonale obalíte.

Trojobal a „misky“:

Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku. Dedko Holub ale radí mať poruke aj misku s obyčajnou vodou.

Namáčanie pred múkou:

Klasický trojobal:

Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke. Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí.

Alternatívy vyprážaného syra

Bežný vyprážaný syr je síce klasika, avšak ponúkajú sa zaujímavé alternatívy, ktoré stoja za ochutnanie. Jednou z možností je pridať počas obaľovania čerstvé nasekané bylinky. Vyprážaný syr je často kombinovaný so šunkou.

Extra tip na vyprážanie hermelínu

Niektorí ľudia s obľubou vyprážajú aj hermelín či iné plesňové syry. Obavy, že vytečú ešte skôr, než skončia na tanieri, sú časté. Ak máte radi jemnú chuť vyprážaného hermelínu, no vždy bojujete s tým, že vyteká, pozrite si krátke video, kde uvidíte, ako syr tesne obaliť a schladiť, aby sa neznehodnotil. Hermelín sa totiž vypráža ešte kratšie a chlad pomáha udržať jeho tuhosť dlhšie.

Trochu inšpirácie: syrové pochúťky zo sveta

Portál tasteatlas už pravidelne pripravuje rebríčky najchutnejších jedál na svete. Tento raz sa pozreli na 50 najlepších syrových pochúťok. Ktoré dobroty na umiestnili na prvých troch priečkach a je medzi nimi aj obľúbený vyprážaný syr?

Švajčiarsky roztopený syr Raclette: Lokálny polotvrdý syr z kravského mlieka, ktorý nesie rovnaký názov ako samotné jedlo, sa nechá roztopiť v špeciálnom ohrievači alebo malej panvičke a podáva sa najčastejšie obloženej mise s varenými zemiakmi. Opäť sa potvrdzuje, že tie najjednoduchšie jedlá chutia najlepšie.
Bulharský slaný koláč Banista: Filo cesto plnené plnkou zo syra feta, gréckeho jogurtu a vajec zapečené v rúre obsadilo druhú priečku. Tento vynikajúci slaný koláč sa pripravuje v rôznych tvaroch. Môže sa piecť v podobe samostatných roliek uložených horizontálne i vertikálne, ale nájdete ho tiež ako klasický vrstvený koláč v okrúhlom, štvorcovom či obdĺžnikovom tvare.
Grécky vyprážaný syr Saganaki: Tretia priečka rebríčka patrí gréckemu predjedlu Saganaki, ktoré predstavuje rôzne druhy zeleniny, mäsa či morských plodov zabalené v syre a následne vypražené na panvici. Syr sa tiež môže vyprážať sám o sebe a najčastejšie sa na prípravu Saganaki využíva feta, kashkaval alebo manori. Môžete tiež použiť aj halloumi, avšak v tom prípade budete pripravovať cyperské jedlo. Syr sa vypráža i podáva v malej panvici s názvom sagani.

Náš obľúbený Smažák od našich západných susedov obsadil v tomto rebríčku 26. miesto.

Domáci syr: cesta k originálnym receptom

Máš chuť na vyprážaný syr z fastfoodu? Totálne chápeme. Je to klasika. Čo tak si ju pripraviť doma z fresh surovín s jasným pôvodom a bez tony prepáleného oleja z fritézy? 😏 Kvalitný eidam, šunka, chrumkavý bezlepkový trojobal a k tomu ľahký jogurtový dresing s dijonskou horčicou a s domácim coleslawom.

Medzi 2 plátky šunky daj 4 plátky syra (alebo si ukroj kus z bloku) a všetko obaľ v trojobale - múka, vajíčko a panko, vďaka ktorému bude syr krásne chrumkavý. Super bude tiež domáci coleslaw. Na syr sme pridali 1 lyžicu a veľmi odporúčame. Potom si už len nakrájaj zeleninu, všetko navrstvi do žemle a podávaj!

Vyrábam si domáci čerstvý syr z jogurtu. Základný postup je naozaj jednoduchý.

Postup výroby domáceho syra z jogurtu

Jogurt sa zmieša so soľou a všetkými ďalšími surovinami, ktoré si vyberiete na ochutenie. Zmes vlejete do čistého plátenka alebo utierky a vložíte do sitka nad misku. Takto jogurt necháte odkvapkávať pri izbovej teplote, alebo v chladničke.

Používam samozrejme biely neochutený a hlavne taký, ktorý mi chutí aj samotný. Čím viac tuku jogurt má, tým je syr lahodnejší. Riadime sa aj jeho konzistenciou, čím tekutejší jogurt je, tým dlhšie potrvá jeho príprava.

Jogurt môžete pred výrobou syra ochutiť a to čímkoľvek, čo máte radi. Nevyhnutná je soľ, tá by mala byť jemne namletá. Na chuti pridá aj korenie a čerstvé, či sušené, bylinky. Výborný je tymian, rozmarín, bazalka, alebo oregano. Niekedy pridávam aj sušené paradajky alebo olivy. Do sladšej verzie sa nebojte použiť med, orechy a sušené ovocie.

Veľmi jemná látka, cez ktorú bude srvátka odkvapkávať. Môže to byť tenká utierka, plátenko určené na výrobu domácich rastlinných mliek alebo bavlnená plienka.

Odkvapkanej tekutine sa hovorí srvátka. Má žltú farbu a veľké množstvo bielkovín.

V prípade kratšieho času odkvapkávania si syr natriete na chleba, po dlhšom čase bude mať takú tuhú konzistenciu, že ho budete môcť zobrať do ruky a tvarovať. Z toho robievam guľôčky, ktoré obaľujem v zmesi korenia alebo byliniek. Perfektne sa hodia ako jednohubky alebo do šalátu ako zdroj bielkovín. K pekným a pravidelným tvarom si pomáham aj špeciálnou nádobkou.

Pre bylinky mám veľkú slabosť a mám ich vždy veľkú zásobu. S ochutnávaním i konzistenciou sa nebojte experimentovať. Zo základného syru tým môžete získať veľa iných dobrôt.

Ďalšie možnosti spracovania syra

Do syrov ako eidam, gouda, cheddar môžete pridať plno surovín, ktoré vám posunú chuť do nebies. Vezmite salámové črevo a naplňte ho zmiešanou zmesou.

Hitom poslednej doby sú zaúdené syry rozličných tvarov. Sú super pre deti alebo aby ste zapôsobili na susedov. Použijeme silikónovú formu podľa toho, aký tvar chceme dosiahnuť. Je dostupných mnoho foriem, stačí si len vybrať. V rúre alebo grile necháme syr pri cca 50 - 60 ° C rozpustiť.

Recepty so syrom: inšpirácia pre každú príležitosť

Eidamská tehla: Ohnivé meče: Ľubovoľné množstvo tvrdého syra nakrájame na kocky. Vložíme do mikroténového vrecka, zasypeme lyžičkou sladkej papriky a rozotretým cesnakom. Vrecko dôkladne pretrepeme, nepriedušne uzavrieme a uložíme do chladničky. Pred príchodom návštevy kocky syra napichneme na napichovátka v tvare mečov, urovnáme na podnos a servírujeme k pivu alebo vínu.
Pikantný syrový šalát: 300 g syra Eidam, 70 g syra Niva, 100 g šunkovej salámy, 100 g majonézy, 100 g smotany. Syry a šunkovú salámu nakrájame na malé kocky, dáme do misy a spojíme majonézou. Nakoniec ľahko vmiešame ušľahanú smotanu.
Vyprážané palacinky so syrom: Z vajec, múky, mlieka a soli si pripravíme slané cesto a upečieme tenké palacinky. Do nich zabalíme tenké plátky syra. Takto pripravené palacinky obalíme v trojobale a osmažíme v rozpálenom oleji. Podávame so zeleninovým šalátom.
Vyprážaný syr po taliansky: 1 lyžica kečupu, 1 lyžica hladkej múky, 2 vajcia. Vymiešame hladké cestíčko. Plátky tvrdého syra namočíme najprv jednou stranou v cestíčku, pretiahneme strúhankou a rovnakým spôsobom obalíme aj druhú stranu. Smažíme v rozpálenom tuku, podávame s zemiakovou kašou a zeleninovým šalátom.
Syrové štvorčeky so sezamom: 250 g hladkej alebo polohrubej múky, 100 g strúhaného tvrdého syra, 125 g ramy, 2 vajcia, sezamové semienko, soľ. Do preosiatej múky dáme Ramu, syr, vajcia, soľ a sprac...

tags: #vyprazany #syr #history