Výroba plesňového syra: Domáci postup
Výroba plesňového syra môže byť zaujímavý a obohacujúci proces, ktorý vám umožní vychutnať si vlastný, jedinečný syr. Tento článok vám poskytne podrobný postup, ako si vyrobiť plesňový syr v pohodlí vášho domova.
Potrebné suroviny a vybavenie
Na začiatok je nevyhnutné zabezpečiť si kvalitné suroviny a potrebné vybavenie. Medzi základné patrí:
- Mlieko
- Syridlo
- Modrá pleseň (napr. Penicillium roqueforti)
- Mliekarenské kultúry
- Soľ
Okrem toho budete potrebovať:
- Hrniec
- Sitko
- Teplomer
- Nôž
- Ihlu na pletenie
- Tacku s mriežkou
- Papier a plastové vrecko na balenie
Postup výroby
Pri výrobe plesňového syra je dôležité dodržiavať správny postup a hygienu, aby sa predišlo nežiaducim baktériám. Všetko náradie, ktoré budete používať, je potrebné prevariť.
Príprava mlieka
Mlieko zahrejte na teplotu 33°C. Sadnuté kyslé mlieko rozšľahajte vidličkou a vmiešajte ho do mlieka. Do mlieka tiež zamiešajte modrú pleseň a syridlo. Množstvo syridla a plesní závisí od druhu, ktorý sa používa, preto sa riaďte podľa návodu výrobcu.
Tvorba syreniny
Mlieko nechajte sadnúť, čo trvá približne 40 minút. Sadnuté mlieko pokrájajte na štvorce približne 1x1 cm. Hrniec s mliekom vložte do teplej vody a udržiavajte teplotu 33°C. Mlieko pravidelne premiešavajte, približne každých 5-10 minút.
Modrý syr, ktorý sa dá ľahko vyrobiť doma
Solení a zrenie syra
Srvátku z hrnca vylejte a dajte si tam syr. Syr osoľte lyžicou soli a premiešajte. Syr potom preložte naspäť do sitka a nechajte, aby srvátka voľne z neho odtekala. Sitko so syrom zo začiatku asi každú hodinu otočte a nechajte tiež takto, aby srvátka mohla lepšie vytiecť. Na druhý deň položte syr na tácku s mriežkou. Vrchnú časť aj boky syra osoľte dvomi lyžicami soli. Na tretí deň syr otočte a osoľte spodnú časť dvomi lyžicami soli. Na štvrtý deň syr naspäť otočte a popichajte ho ihlou na pletenie. Syr treba popichať, aby sa urobili v ňom otvory, aby mohla pleseň v ňom začať rásť a syr prikryte. Takto pripravený syr odložte do miestnosti s teplotou 12-14°C.
Zrenie a skladovanie
Syr by sa mal skladovať ďalej pri teplote 8°C ďalšie tri mesiace. Syr z vonkajšej strany zmäkne, no a keby mal čas, tak zmäkne úplne do prostriedku.
Alternatívne postupy a kultúry
Existujú rôzne sady kultúr na výrobu plesňových syrov, napríklad sada kultúr na výrobu Camembertského syra, ktorá slúži na domácu výrobu plesňového syra typu hermelín s plesňou na povrchu. Postup výroby je takmer rovnaký ako u tradičnej hrudky. Rozdiel je len v pridaní kultúry a spôsobe dozrievania syra. Taktiež je nevyhnutné mlieko pred syrením zaočkovať smotanovou kultúrou.
Sada sa skladá z dvoch kultúr:
- IOTA Ca - Camembertská: Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou kultúrou.
- SIGMA 93 Cammembert - Penicillium Candidum + Geutrichum candidum: Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou a Camembertskou kultúrou IOTA.
Tabuľka dostupných mliekarenských kultúr
| Názov kultúry | Použitie | Dávkovanie |
|---|---|---|
| Smotanová mliekarenská kultúra | Výroba syrov, zakysanky a tvarohu | Na 1 liter mlieka |
| Jogurtová mliekarenská kultúra | Výroba jogurtov | Na 1 liter mlieka |
| Kefírová mliekarenská kultúra | Výroba kefíru | Na 1 liter mlieka |
| Penicillium roqueforti | Výroba plesňového syra typu NIVA | Na 50-100 litrov mlieka |
| Sada kultúr na výrobu Camembertského syra | Výroba plesňového syra typu hermelín | Na 50 litrov mlieka |
Pri výrobe domáceho syra je dôležité experimentovať a nájsť si vlastný, overený postup. Nezabudnite na hygienu a správne skladovanie, aby ste si mohli vychutnať kvalitný a chutný domáci plesňový syr.
tags: #výroba #plesňového #syra #postup
