Ako vybrať správne zemiaky na zemiakový šalát: Kompletný sprievodca
Veľká noc sa nezadržateľne blíži a s ňou aj vôňa tradičných dobrôt. Pre mnohé slovenské rodiny je jedným z vrcholov sviatočného stola práve poctivý domáci zemiakový šalát. Zemiakový šalát je stálicou každého sviatočného stola, no kľúčom k jeho dokonalosti sú kvalitné zemiaky. Aj keď sa jeho príprava môže zdať jednoduchá, nesprávne zvolený druh zemiakov môže spôsobiť viac starostí ako radosti. Rozvarená kaša namiesto pekne pevných kúskov rozhodne nie je to, čo by ste na tanieri chceli vidieť.
Určite sa už mnohým stalo, že aj napriek hodinám starostlivej prípravy sa výsledný šalát pokazil, pretože zemiaky sa rozpadli na kašu ešte pred dochutením. Namiesto pekných, pevných kociek potom na tanieri zostane len mazľavá, neforemná hmota. Ak sa vám šalát rozpadne ešte skôr, než ho stihnete zmiešať, pravdepodobne ste siahli po múčnatých zemiakoch typu C alebo D. Tie sú ideálne na pyré či knedle, no pre šalát sa nehodia. Pre šalát sú najlepšou voľbou zemiaky varného typu A alebo A/B. Tieto pevné zemiaky obsahujú nižší podiel škrobu, vďaka čomu pri krájaní nestratia tvar a krásne ich nakrájate na rovnomerné kúsky.
Prečo je výber správneho typu zemiakov dôležitý?
Pri príprave majonézového šalátu potrebujete zemiaky, ktoré sa nerozvaria a nebudú sa drobiť pri miešaní. To je dôležité nielen pre konzistenciu šalátu, ale aj pre jeho estetiku. Rozpadnuté kúsky zemiakov vytvoria v šaláte nepekné "blato", ktoré naruší harmonickú štruktúru jedla. Pevné zemiaky si zachovajú svoj tvar a umožnia vám vychutnať si každý sústo rovnomerne. Správny výber zemiakov je teda kľúčom k dokonalému šalátu.
Kľúčovým faktorom je obsah škrobu. Odrody s vysokým obsahom škrobu (múčnaté) majú tendenciu po uvarení mäknúť a ľahko sa rozpadávať, preto sú ideálne na kašu či cesto. Naopak, zemiaky s nízkym obsahom škrobu majú pevnú, tzv. voskovú alebo lojovitú textúru a držia tvar aj po uvarení a zmiešaní s ostatnými ingredienciami.
Varné typy zemiakov
Výber správneho varného typu zemiakov je kľúčom k tomu, aby ste dosiahli najlepšie výsledky pri príprave rôznych jedál. Zemiaky sa dajú rozdeliť podľa varného typu aj podľa ich použitia, čo býva označené na vrecúškach pri predaji konzumných zemiakov. Varné typy však nie sú jediným delením, ktoré by ste mohli ovládať. Existujú aj rôzne odrody zemiakov. Odrody zemiakov sa delia podľa rôznych parametrov. Kým pestovateľov zaujíma vegetačné obdobie (veľmi skoré, skoré, poloskoré, poloneskoré, neskoré), spotrebiteľov a kuchárov skôr ich použitie. Našťastie, výrobcovia nám prácu uľahčili zavedením systému varných typov, označených písmenami A, B alebo C na obale. Toto označenie je vašim najdôležitejším sprievodcom.
Existujú stovky odrôd zemiakov, no sú len štyri varné typy: A, B, C a D.
- Varný typ A: zemiaky pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozvárajú sa, sú veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké, vhodné na prípravu šalátov.
- Varný typ B: zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie, vhodné ako príloha jedla.
- Varný typ C: zemiaky múčnaté, stredne rozváravé, polohrubej štruktúry, stredne vlhké až suché, vhodné ako príloha jedla, na kašu či zemiakové cesto.
- Varný typ D: zemiaky silne múčnaté, silne rozváravé, hrubej štruktúry, vhodné len ako surovina na výrobu výrobkov zo zemiakov, ako sú kaša, zemiakové cesto a podobne.
Typ A - šalátový šampión: Tieto zemiaky sú pevné, lojovité (voskové) a nerozváravé. Majú nízky obsah škrobu a aj po uvarení a premiešaní si držia tvar. Typ B - univerzálny pomocník: Sú polopevné a polomúčnaté, vhodné ako príloha, do polievok či gulášov. Typ C - kandidát na kašu: Sú výrazne múčnaté, rýchlo mäknú a ľahko sa rozvárajú. Majú najvyšší obsah škrobu. Pre zemiakový šalát sú absolútne nevhodné a tento typ určite nepoužívajte. Výsledkom by bola neforemná kašovitá hmota. Označenia ako AB alebo BA znamenajú prechodné typy, pričom prvé písmeno udáva prevládajúce vlastnosti. Pre šalát sú typy AB a BA dobrou voľbou. Typu BC sa radšej vyhnite.
Poznať varné typy je základ. Pri výbere konkrétnych odrôd pre šalát je však absolútne kľúčové nespoliehať sa len na známy názov odrody, ale vždy skontrolovať označenie varného typu (A, AB alebo BA) na obale. Aj populárna odroda nemusí byť vhodná, ak nepatrí k šalátovým typom.
Najlepší zemiakový šalát, aký kedy urobíte (lahôdková kvalita) | Epicurious 101
Aké odrody sú pre váš veľkonočný šalát najlepšie?
Medzi osvedčené odrody varného typu A alebo AB, ktoré sú vhodné na šalát a bežne dostupné, patria napríklad: Annabelle, Laura, Belana, Anuschka, Colette, Jule, Pocahontas či Sunita. Ak chcete konkrétne odrody, ktoré sa hodia na majonézový šalát, siahnite po zemiakoch ako Annabelle, Gala, Charlotte, Ditta alebo Nicola. Tieto odrody patria medzi typ A a sú známe svojou pevnosťou a jemnou chuťou. Po uvarení zostávajú krásne pevné a ľahko sa krájajú na kocky. Majú tiež neutrálnu chuť, ktorá výborne dopĺňa ostatné ingrediencie šalátu, ako je majonéza, cibuľa, hrášok či uhorky.
Medzi ďalšie odrody vhodné do šalátu patria:
- Yukon Gold: Sú obľúbené pre svoju chuť a vynikajúcu štruktúru po uvarení.
- Červené zemiaky: Majú tenšiu šupku, vysokú vlhkosť a nízky obsah škrobu.
- Nové zemiaky: Malé a okrúhle nové zemiaky sú čerstvo zozbierané a nespracované.
- Prstové zemiaky (Fingerlings): Ďalší voskovitý typ zemiakov, "fingerlings", sú malé zemiaky pripomínajúce klobásu.
| Odroda | Varný typ | Charakteristika |
|---|---|---|
| Annabelle | A | Pevná, jemná chuť |
| Laura | A/B | Dobrá štruktúra, mierne nakyslá chuť |
| Belana | A | Pevná, lojovitá |
| Anuschka | A | Mierne kašovitá, nevýrazná chuť |
| Yukon Gold | A/B | Chuťovo výborná, nadýchaná štruktúra |
| Červené zemiaky | A | Tenká šupka, nízky obsah škrobu |
Tipy pre prípravu dokonalého zemiakového šalátu
Okrem výberu správnej odrody zemiakov je dôležitá aj ich správna príprava:
- Rovnaká veľkosť: Dbajte na rovnakú veľkosť kúskov zemiakov, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie.
- Varenie v šupke: Zemiaky varte vždy v šupke - tá ich ochráni pred rozpadnutím a zároveň udrží chuť. Gurman TIP: Pri varení pridajte do vody k zemiakom aj dostatok soli a bobkový list.
- Strážte čas a neprevarte: Kontrolujte stupeň uvarenia (cca 15-25 minút) tenkým nožom alebo vidličkou. Zemiak má byť mäkký, ale nemá sa rozpadať.
- Šúpte a krájajte až po úplnom vychladnutí: Studené zemiaky sú pevnejšie a nebudú sa drobiť.
Pred varením nezabudnite zemiaky dôkladne umyť. Farmer odporúča namočiť nakrájané zemiaky do vody so soľou a octom, aby sa zvýšila ich prirodzená chuť, a potom ich pred varením rýchlo opláchnuť.
Čo robiť, ak nemáte správny typ zemiakov?
Ak nemáte k dispozícii voskovité zemiaky typu A, môžete použiť aj univerzálne typy, ale s určitou opatrnosťou. Skúste ich variť o niečo kratšie, aby sa nerozvarili. Po uvarení ich nechajte dobre vychladnúť, aby si lepšie zachovali konzistenciu pri krájaní. Prípadne ich varte v mierne osolenej vode, čo pomôže zlepšiť ich štruktúru. Aj keď výsledok nemusí byť dokonalý, stále dosiahnete chutný šalát, ak si dáte záležať na ich spracovaní.
tags: #zemiaky #odrody #na #zemiakovy #salat
