Znaky nekvalitného mäsa a normy
Možno sa Vám už niekedy stalo, že ste kúpili evidentne čerstvé mäso, ale napriek tomu sa Vám nepozdávala jeho príliš bledá farba, bolo vodnaté, mäkké, alebo naopak, príliš tuhé a suché.
PSE mäso
PSE mäso. Táto skratka pochádza z anglických slov pale (bledé), soft (mäkké), exudatíve (vodnaté). Tieto tri slová zároveň popisujú charakteristické znaky tohto mäsa.
Táto odchýlka mäsa je zapríčinená intenzívnym šľachtením ošípaných s cieľom neustále zvyšovať podiel svaloviny. V telách týchto ošípaných sa významne zvýšil podiel tzv. bielych svalových vlákien na úkor červených. Tieto jedince sú vysoko citlivé na stres a zle znášajú aj predporážkovú záťaž.
Po porážke ošípanej nastáva také prudké okyslenie mäsa , že sa zvyšuje teplota mäsa na 40 až 43⁰C, čo vyvoláva čiastočnú denaturáciu bielkovín, čím mäso stráca schopnosť viazať vodu, ktorá následne odteká až do výšky 5%. Farba takéhoto mäsa je bledá s odtieňom do šedej.
Takéto mäso lepšie prijíma soľ, no nie je vhodné napr. na výrobu šuniek.
PSE mäso sa vyskytuje už aj u hovädzieho dobytka, najmä u prešľachtených plemien mäsového typu.
DFD mäso
Jeho názov je odvodený od anglických slov dark (tmavý), firm (tuhý), dry (suchý). Vyskytuje sa najmä u hovädzieho dobytka, predovšetkým u býkov.
Príčinou vzniku DFD mäsa je najmä fyzické vyčerpanie zvierat v dobe niekoľko hodín pred porážkou vplyvom nakládky, prepravy a chýbajúceho odpočinku pred samotnou porážkou.
Fyzická záťaž vyčerpá svalový glykogén, vytvorí sa kyselina mliečna, ktorá sa však nestihne odbúrať a je vyplavená z tela pri vykrvení zvieraťa. Pri zrení sa tak mäso nedokáže dostatočne okysliť v dôsledku chýbajúceho glykogénu ako základného zdroja na vytvorenie kyseliny mliečnej.
DFD mäso je tmavej farby, na reze je suché až lepivé, má zvýšenú väznosť vody a sklon k hnilobnému rozkladu.
Hampshire mäso
Vyskytuje sa u ošípaných krížených plemenom hampshire. U tohto mäsa dochádza v priebehu postmortálnych zmien k veľmi výraznému okysleniu na hodnoty pH 5,3 - 5,4 .
Takto nízke hodnoty pH majú za následok nižšiu schopnosť viazať vodu, ktorá sa stráca odkvapom alebo pri tepelnej úprave.
Skrátenie chladom
K tejto akostnej chybe mäsa dochádza pri príliš rýchlom ochladení jatočného tela ihneď po porážke pod 15 - 10⁰C, skôr ako nastane rigor mortis.
tags: #znaky #nekvalitného #mäsa #normy
