Ražný chlieb s konopnými semienkami: Recept na zdravý a chutný domáci chlieb

Pečenie kváskového chleba si v posledných rokoch získalo obrovskú popularitu. Tento typ pečenia si vyžaduje trpezlivosť, ale výsledky sú mimoriadne chutné a zdravé. Ľudia milujú kváskový chlieb pre jeho jedinečnú chuť, textúru a nutričný profil. Predstavujeme vám recept na ražný chlieb s konopnými semienkami, ktorý je nielen chutný, ale aj plný zdraviu prospešných látok.

Ražný kvások som si založila v júni... Pečiem z neho svoje chlebíky. V tomto recepte...

Ražný chlieb s konopnými semienkami

Čo je kváskový chlieb?

Rovnako ako väčšina chlebov, ktoré nájdete v obchode s potravinami, kváskový chlieb je kysnutý chlieb alebo chlieb, ktorý obsahuje kysnúce látky. Na rozdiel od chlebov s pekárenským droždím, kváskové cesto kysne na základe štartéra. Kváskový štartér je živá kultúra mikróbov, ako sú baktérie mliečneho kvasenia a divoké kvasinky, ktoré sa kultivujú z múky a vzduchu.

Tieto mikróby žijúce v symbiotickom vzťahu prosperujú zo stáleho prísunu vody a múky a zmes vyzerá a pôsobí ako husté cesto na palacinky. Keď sa pri výrobe chleba zmieša s múkou, vodou a soľou, kváskový štartér skvasí múku v ceste za vzniku prirodzeného kysnutia. Táto fermentácia tiež pomáha rozložiť niektoré bielkoviny nachádzajúce sa v múke, vrátane lepku.

Tento spôsob pečenia chleba obstál v skúške časom a siaha až do obdobia okolo roku 1500 pred Kristom v starovekom Egypte. A hoci sa tento typ chleba podobá na iné bochníky, ktoré by ste videli v pekárni alebo v supermarkete, ponúka charakteristickú pikantnú chuť, ktorú mnohí považujú za jednoducho neodolateľnú.

Zdravotné výhody kváskového chleba

Kváskový chlieb sa môže pochváliť niekoľkými zdravotnými výhodami v porovnaní s mnohými bežnými možnosťami chleba, najmä z hľadiska zdravia tráviaceho traktu. Tu sú niektoré z nich:

• Lepšia stráviteľnosť: Kváskový chlieb môže byť stráviteľnejší pre ľudí s citlivosťou na lepok, pretože proces fermentácie rozkladá bielkoviny, vrátane lepku.
• Nižší glykemický index: Kváskové cesto má nižší glykemický index v porovnaní s inými nekvasenými chlebmi, čo vedie k pomalšiemu nárastu hladiny cukru v krvi.
• Zvýšená dostupnosť živín: Fermentácia zvyšuje biologickú dostupnosť vitamínov B a môže zvýšiť množstvo vitamínu B12. Taktiež pomáha rozkladať antinutričné látky, ako je kyselina fytová.
• Podpora črevného mikrobiómu: Prebiotická podpora kvásku prospieva imunitnému zdraviu a pomáha regulovať zápal v celom tele.
• Zdravie srdca: Vláknina, obsah draslíka, fosforu a sodíka v kváskovom chlebe podporujú zdravú výživu srdca. Rozpustná vláknina sa viaže na cholesterol a pomáha predchádzať ateroskleróze.

Štúdia z roku 2019 zistila, že starší ľudia žijúci v Stredomorí, ktorí pravidelne konzumovali celozrnný kváskový chlieb, mali nižšie riziko chronických ochorení vrátane srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky.

Ako pripraviť kváskový chlieb

Príprava kváskového chleba si vyžaduje predkrm z kysnutého cesta, ktorý sa vyrába zmiešaním múky a vody a nechaním kvasiť. Tento proces trvá päť až 10 dní. Ak chcete, aby bol váš štartér „živý“ a aktívny, musíte ho počas procesu osviežiť pridaním väčšieho množstva múky a vody.

Pred pečením chleba musíte dosiahnuť, aby bol štartér bublinkový a aktívny, preto by ste ho mali nakŕmiť 4 až 12 hodín (pred prípravou cesta) zmiešaním s múkou a vodou. Po 12 hodinách pridajte ingrediencie a nechajte cesto odležať, aby narástlo. Možno budete musieť cesto raz až trikrát prekladať alebo tvarovať, kým bude hotové.

Ak ste začiatočník, jednoduchým spôsobom, ako pripraviť kysnuté cesto od začiatku, je vybrať si recept na chlieb, ktorý sa väčšinou nemiesi, a nechať ho cez noc „vykysnúť“. Skombinujte múku, ktorú používate, ako je celozrnná a bežná chlebová múka, so soľou. Použite asi 600 gramov múky a 14 g soli. Na dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča odvážiť ingrediencie.

Zmiešajte 90 g štartéra s 385 g vody. Potom nalejte mokré ingrediencie do misky s múkou a premiešajte rukami alebo lyžicou, aby sa úplne premiešali. Cesto nechajte 15 minút odpočívať. Potom ho v miske trochu natiahnite. Cesto prikryte vlhkou kuchynskou utierkou a nechajte cez noc odpočívať na kuchynskej linke 9-12 hodín (pri 18 až 21 ºC). Po odležaní ráno cesto natiahnite, preložte a vytvarujte. Nechajte ešte jednu hodinu postáť (môžete aj v ošatke) a rúru predhrejte na 250 ºC. Cesto preložte do hlinenej nádoby na chlieb vytretej maslom alebo na plech.

Recept na celozrnný chlieb so slnečnicovými a konopnými semienkami

Tento recept je obohatený o zdravé slnečnicové a konopné semienka. Tento chlieb bol po upečení mäkký a mal chrumkavú kôrku.

Ingrediencie na štartér:

• 100g ražnej múky
• 100g vody
• 1 lyžica ražného kvásku

Ingrediencie na cesto:

• 300g ražnej múky
• 200g vody
• 10g soli
• 30g slnečnicových semienok
• 20g lúpaných konopných semienok

Postup:

1. Príprava štartéra: Ingrediencie na štartér zmiešame vareškou, prikryjeme a necháme nabublať 9 hodín cez deň alebo 12 hodín v noci.
2. Miesenie cesta a kvasenie: Všetky suroviny zmiešame so štartérom. Miesime mixérom s násadkou na miesenie alebo vareškou.
3. Cesto posypeme trochou múky a vyklopíme na pracovnú dosku. Ruky si dobre pomúčime, cesto trochu premiesime a potom vytvarujeme do bochníka.
4. Uložíme do ošatky vysypanej kukuričným škrobom. Prikryjeme fóliou alebo sáčkom, aby cesto neobschlo a necháme narásť. Cesto by malo zdvojnásobiť objem (4 - 6 hodín).
5. Pečenie: Rúru predhrejeme na 250°C spolu s plechmi.
6. Chlebík vyklopíme z ošatky na rozpálený plech.
7. Na plech v spodnej časti rúry opatrne vylejeme pohár vody a rýchlo rúru zatvoríme.
8. Pečieme pri teplote 250°C so záparou 15 minút. Potom rúru trochu vyvetráme a teplotu stiahneme na 190°C. Dopekáme cca 30 minút.
9. Chlebík necháme vychladnúť na mriežke a zabalíme do utierky a následne do sáčka.

Výber múky

Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí.

Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.

Hydratácia cesta

Ak do cesta dáme viac ako 80% vody, môžeme povedať, že chlieb má vysokú hydratáciu. Pracovať s cestom, ktoré má takúto vysokú hydratáciu si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a tiež vypracovaný proces. Príliš veľa vody, môže spôsobiť že sa nám chlieb rozleje. Samozrejme, že do úvahy prichádza aj akú múku použijeme a tiež proces.

Ak si pri prekladoch mokríte ruky, tak aj túto vodu treba započítať do hydratácie. Ak sa chcete ďalšieho navýšenia vody vyhnúť, misku potrite olivovým olejom.

Proces pečenia

Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne.

Zmiešame suroviny a ponecháme cesto v nádobe na kysnutie, ktorú vložíme do chladničky kľudne na 12 až viac hodín. Kysnutím v chlade, cesto neprekysne - nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie.

Teplota a čas pečenia

Rúru si pred pečením nechajte dobre nahriať a pečte na 250°C, na funkcii spodný a horný ohrev. Pripravené majte 2 plechy. Na jeden dáme chlieb, a na druhý spodný plech pridáme pred pečením asi 2dl vody a rýchlo zavrieme rúru.

Pečieme v uzatvorenej nádobe v predhriatej rúre pri teplote 200°C/ 392°F približne 1h 10 min.

Pečenie v rôznych nádobách

Otvorený systém

Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.

Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať.

Zatvorený systém

Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.

Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.

Remoska

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné.

Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.

Studený štart

Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne! Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.

Tipy a triky pre dokonalý chlieb

• Kvas a soľ by nikdy nemala prísť do priameho kontaktu, na to si dávajte pozor pri príprave cesta.
• Pri skúške, či je chlieb správne nakysnutý, vám pomôže test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté.
• Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
• Ak je chlieb zvrchu príliš hnedý, znížte teplotu v rúre alebo prikryte chlieb alobalom.

Druhy kvásku

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje. Už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní.

Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky.

Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia.

Podobne ako s ražným kváskom, je to aj s licoli. Má príjemnú vôňu a je menej kyslý ako pasta lievito madre. Licoli sa používa na dlhé kysnutie, a to na pizze, focacce a tiež chlieb. Pasta lievito madre sa používa na kysnuté koláče ako je panettone, buchty a iné. Vyžaduje si však starostlivosť, a to prekŕmenie minimálne každé 2 - 3 dni. Ak tak neurobíte, ľahko sa môže stať, že cesto budete mať príliš kyslé.

Skladovanie chleba

Vychladnutý chlieb, ktorý sme celý nezjedli, je potrebné dobre uskladniť. Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško. Chlieb po upečení nechajte chladnúť na mriežke aspoň 1hodinu. Najlepšie je krájať ho až po pár hodinách. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.

Ak chlebík nespapáte, dá sa vychladnutý rozkrojiť a trebárs polovičku dať do mrazničky. Keď rozmrazíš, je ako čerstvý, a nie je tvrdý.

Tipy na skladovanie chleba

• Utierka alebo vrecko z ľanu či konope: Takto chlieb skladovali aj naše babičky, ktoré napiekli raz do týždňa aj desať pecňov a celý týždeň chlieb postupne konzumovali. Čo je však dôležité: Utierku alebo vrecko je dôležité obdeň meniť.
• Bavlnená utierka: Chlebík poľahky zabalíme aj do bavlnenej utierky, no aby aspoň sčasti nahradila kvalitu ľanu a konope, treba použiť dve utierky.
• Mraznička: Upečený a následne vychladnutý bochník prekrojíme na polovicu. Jednu dáme do vrecka na dennú spotrebu, druhú do igelitového vrecka a do mrazničky.

Čerstvé a chrumkavé pečivo je radosť, no často rýchlo stráca svoje kvality. Správne skladovanie je kľúčom k tomu, aby si chlieb, rožky alebo žemle zachovali chuť aj štruktúru čo najdlhšie.

Základné pravidlá skladovania chleba a pečiva

Základné pravidlo skladovania znie, že sa ku chlebu či pečivu nemôže dostať vzduch. Ten ich totiž nielen vysuší, ale zároveň aj spustí proces kazenia. Najmä ak sú v miestnosti vyššie teploty, tak sa veľmi skoro môže na povrchu objaviť pleseň. Takže najprv všetky pekárenské výrobky dobre uzavrite a potom môžete riešiť ďalšie triky.

Ako najideálnejšie miesto sa javí špajza. Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale. Tak sa okolo neho vytvorí vysoká teplota a vlhkosť, čo ho pokazí.

Výhody a nevýhody rôznych spôsobov skladovania

Chlieb má oproti inému pečivu pri skladovaní výhodu - jeho hrubšia kôrka mu dokáže predĺžiť životnosť o pár dní. Napriek tomu sa občas stane, že splesnivie alebo stvrdne skôr, ako ho stihneme skonzumovať.

Papierové vrecká

Papierové vrecká výborne poslúžia na prenos chlebíka z obchodu domov, najmä ak je ešte teplý a potrebuje vychladnúť. Hneď po jeho vychladnutí by ste však od papierového obalu mali upustiť. Prečo? Chlieb v ňom rýchlo stvrdne.

Plastové vrecká

Najčastejšia, no najmenej vhodná voľba, ak chcete docieliť čo najdlhšie uskladnenie chleba. Dôvodom je vysoká vlhkosť. Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky, tzv. zgumovatenie pečiva. Ak používate mikroténové/plastové vrecká, na každý chlieb použite nové vrecko.

Ľanové, bavlnené alebo konopné utierky a vrecká

Návod na skladovanie chleba našich prastarých mám sa aj po mnohých rokoch ukázal ako najúčinnejší. Ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum.

Voskové obaly a vrecúška

Látka napustená včelím voskom je obľúbeným baliacim prostriedkom nielen na chlieb. Je vhodné používať aj tieto obaly certifikované pre styk s potravinami. Do obalov s včelím voskom baľte len vychladnuté chleby.

Chlebníky

Chlebníky sa vyrábajú z rôznych materiálov (drevo, kov, plast, keramika), no pri skladovaní chleba nejde ani tak o materiál ako skôr o ich udržiavanie v čistote. Kvalitný chlebník vytvorí prostredie, ktoré chráni vlhkosť v pečive, čo je nevyhnutné na udržanie ...

tags: #chlieb #razny #s #konopnymi #semienkami #recept

Populárne príspevky:

• Recept na jesenný koláč
• Recept na špenátové lasagne
• Recept na rebarborový koláč
• Pestovanie špargle na Slovensku
• Tipy na čistenie škvŕn od klobásy