Čo robiť, keď je domáce údené príliš slané?

Či do kapustnice alebo k zemiakovému šalátu, údené mäso patrí k vianočnej hostine. No nie je nič horšie, ako keď zistíte, že ste natrafili na kus, v ktorom je soli viac, ako je vám príjemné. Aj keď je údené mäso presolené, nemusíte ho úplne odpísať. Ako si teda v takejto situácii pomôcť?

Jednoduché triky na záchranu presoleného údeného mäsa

Mliečny kúpeľ: Soli sa zbavíte tak, že mäso necháte cez noc ponorené v mlieku, do ktorého sa soľ vyplaví.
Vodný kúpeľ: Ak nemáte mlieko, dobrú službu urobí aj obyčajná voda. Nezabudnite potom mäso pred prípravou opláchnuť pod tečúcou vodou.
Prevarenie: Dobre opláchnuté údené mäso vložte do hrnca so studenou vodou, povarte 10 minút a vodu zlejte. Z údeného mäsa opláchnite vyzrážanú soľ, v hrnci ho zalejte čistou vodou a varte alebo pripravujte ako zvyčajne.
Zemiakový trik: Údené môžete tiež povariť s niekoľkými surovými očistenými zemiakmi, ktoré stiahnu jeho slanú chuť. Do hrnca dajte mlieko a vodu v pomere 1:1, vložte údené, zemiaky a varte spolu pol hodinu. Potom povaríme ako zvyčajne, podľa toho, ako veľmi je mäso údené.

Riziká nadmerného príjmu soli

Soľ sa ako jedna zo základných molekúl vyskytuje naprieč celou prírodou. Poznáme ju ako dôležitú súčasť jedálnička, nakoľko je jednou z látok, vďaka ktorým ľudský organizmus riadne funguje. Jej základný chemický vzorec je NaCl a je zložená z jedného atómu sodíka a chlóru. Aj napriek jej pozitívnym a potrebným vlastnostiam môže byť pri vyššom príjme zdraviu škodlivá.

Prílišný príjem soli vedie k zvýšeniu tlaku krvi, teda arteriálnej hypertenzii. Tá je rizikom vzniku srdcového zlyhania, infarktu srdcového svalu či náhlej cievnej mozgovej príhody. Dá sa teda povedať, že soľ vo väčších množstvách nepriaznivo pôsobí na celý kardiovaskulárny systém.

Vedci zistili, že typicky slané diéty, spojené s konzumáciou mäsa a osolenej zeleniny, zvyšujú riziko tohto druhu rakoviny. Zistilo sa, že sodík stimuluje imunitný systém, čo môže pravdepodobne viesť k vzniku ochorení ako systémový lupus erytematosus, skleróza multiplex, ale aj k alergiám a iným ochoreniam.

Hypernatrémia je stav, pri ktorom je v krvi zvýšená hladina sodíka (viac ako 150mmol/l). Vedie to k vzniku spomínaných vážnych ochorení. Naopak hyponatrémia (znížené množstvo sodíka v krvi pod hladinu 120mmol/l) je tiež veľmi nebezpečné. Tento stav je sprevádzaný zmätenosťou, slabosťou, malátnosťou až poruchou vedomia v zmysle kómy.

Ako znížiť príjem soli?

Choďte na to postupne. Vaše chuťové bunky si postupne privyknú na menej slanú a prirodzenú chuť potravín.
Slanú chuť je možné nahradiť koreninami, napríklad zázvorom alebo cesnakom. Niektorí ľudia majú radi ako náhradu soli čierne korenie.
Zaraďte do jedálnička potraviny s nízkym obsahom sodíka: ovocie, čerstvú zeleninu, cukor, ryby, čerstvé mäso, hydinu, mlieko a mliečne výrobky (okrem tvrdých a tavených výrobkov).
Zvýšte príjem draslíka, ktorý znižuje negatívny efekt sodíka.

Údenie - umenie s vôňou dymu

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.

Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.

Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke.

Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.

Teploty údenia

Studený dym: do 30 °C. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
Teplý dym: najbežnejšie od 65-75 °C. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť.
Horúci dym: 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.

Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.

ÚDENIE VIDIECKYCH ŠUNIEK

tags: #čo #robiť #keď #je #domáce #údené