Dusenie: Definícia, techniky a použitie v kuchyni
Dusenie je ďalší druh tepelnej úpravy, ktorým pokračuje seriál o základoch varenia. Na stupnici od jednej do piatich je dusenie, pokiaľ ide o intenzitu chuti, niekde okolo trojky. Na jednotke sa nachádza varenie a na dvojke zaprávanie.
Princíp dusenia spočíva v tom, že základnú surovinu, ktorú sa rozhodnete dusiť, najprv prudko opečiete, pridáte k nej aromatický základ a sčasti podlejete tekutinou. Inými slovami, je to presne ten typ tepelnej úpravy, pri ktorom bývajú niektoré kuchárske knihy skúpe na každé slovo. Skúste zavrieť oči a predstaviť si to.
Kroky pri dusení
Ak sa hlavná surovina musela kvôli farbe a chuti opiecť v tuku, pre ďalšie suroviny, ktoré teraz prídu do základu, to platí tak isto. Použite tú istú panvicu alebo hrniec ako v predchádzajúcom kroku. Neumývajte ju, neutierajte. Kuchárska veda pozná niekoľko typických základov, ktoré by ste mali mať v malíčku aj v domácich podmienkach a mali by ste ich poznať naspamäť ako vybrané slová alebo malú násobilku.
Akonáhle surovinu opečiete, vyberte ju von z panvice alebo z hrnca a nechajte stáť bokom. Na výpeku, ktorý po nej zostal, pripravte základ pre dusenie. Zmyslom tohto kroku je iba získať farbu a zvýrazniť chuť. Nenechajte sa zmiasť tvrdením, že rýchlym opečením sa mäso stiahne, čím sa uzavrie a udrží sa v ňom šťavnatosť. To vôbec nie je cieľom tohto kroku.
1. Prudké opekanie
Pre prudké opečenie budete potrebovať silný príkon tepla, pretože zvoľna sa nikdy nič poriadne neopečie. Musíte totiž opekať tak rázne, aby surovina nezačala púšťať príliš veľa tekutiny, pretože tak by sa začala rovno dusiť vo vlastnej šťave bez toho, aby sa stačila poriadne opiecť. Pravidlo teda znie: nepreplňte panvicu. Ak opekáte kúsky mäsa, mali by mať medzi sebou dostatočné rozostupy.
Asi nie je potrebné dodávať, že by v panvici mali ležať len v jednej vrstve. S lepším opečením vám podstatne pomôže soľ. Nakrájanú surovinu, alebo surovinu vcelku, najprv na povrchu osoľte, až potom opečte.
Nebojte sa a nekontrolujte stále obsah panvice vareškou. To, že máte platničku zapnutú na maximum ešte neznamená, že musíte zbesilo miešať. Nechajte (najmä mäso) pár minút v pokoji opekať. Až tak sa vytvorí to správne opečenie. Otočte, až keď to bude naozaj nevyhnutné, tesne pred pripálením. Týmto ľadovým pokojom v horúcich okamihoch sa ľahko pozná profík od neustále niečo miešajúceho amatéra.
2. Príprava základu
Tento základ je vôbec najjednoduchší. Nič do neho nepatrí. V tomto prípade použijete len cibuľu. Nakrájajte ju nadrobno a potom v tuku prudko opečte. Opäť nemusíte miešať stále, stačí len strážiť a zasiahnuť podľa potreby.
Podľa toho, ako má vyzerať výsledné jedlo, buď ju opečte len mierne, aby bola sklovitá, t.j. priesvitná a zmäkla, alebo dozlatista, alebo dokonca do tmavšej hnedej. Nič sa nesmie pripáliť, a preto akonáhle budete mať pocit, že kúsky cibule pripečené na dne vyzerajú príliš nebezpečne a hrozí im spálenie bez toho, aby cibuľa dosiahla požadovaný odtieň, nalejte do panvice dve alebo tri lyžice vody. Tie sa ihneď odparia a pritom rozpustia pripečené kúsky.
Okrem cibule budete potrebovať ešte mrkvu, zeler a petržlen. Do panvice na tuk príde najprv na kocky nakrájaná koreňová zelenina, pretože je tvrdšia a mäkne pomalšie.
Určite viete, že keď má do jedla prísť mletá paprika, musí sa premiešať s tukom, aby sa riadne rozvinula jej farba, chuť i vôňa. Paprika sa však nesmie dlho opekať, ideálne skoro vôbec, takže keď pripravíte cibuľový základ, odstavte panvicu, pridajte papriku a rýchlo premiešajte bez toho, aby ste panvicu vrátili späť na platničku.
Malá rada do kuchyne: slaninu sa vám lepšie podarí opiecť pri strednej teplote. Na začiatku ju podlejte niekoľkými lyžicami vody, aby sa nepripálila skôr, než vôbec pustí nejaký tuk.
Vezmite zeleninový základ a úplne nakoniec opekania doň prisypte lyžicu kryštáľového cukru. Chvíľu miešajte, kým sa cukor nerozpustí, potom zalejte dvomi alebo tromi lyžicami dobrého vínneho octu a nechajte úplne odpariť.
3. Dusenie
Hlavná surovina by mala byť do tekutiny ponorená len do polovice, maximálne do dvoch tretín. Všetko spoločne priveďte do varu a osoľte podľa chuti. V tom čase opustenú, odloženú a opečenú hlavnú surovinu vložte do bublajúceho základu, znížte teplotu, zakryte pokrievkou (bezpodmienečne) a pomaly duste domäkka.
Pokiaľ kastrólik vložíte do rúry a jeho obsah necháte dusiť pri teplote okolo 90 stupňov, hovorte tomu brazírovanie. Na svoje okolie tým určite zapôsobíte. V tomto prípade podlievajte tak, aby bolo všetko tesne ponorené v tekutine. Ku koncu dusenia môžete zvýšiť teplotu na 120 stupňov, ale nie skôr ako za dve hodiny. Tento postup urobí z glejovitejších kúskov mäsa dokonalý, jemný, šťavnatý zázrak.
Príklad dusenia mäsa
4. Zahusťovanie
A sme zase pri zápražke. V minulom článku som sa rozpísala o tom, ako zápražku pripraviť a ako ju použiť do jedla, takže ak neviete, pozrite sa tam. Zahusťovať tu môžete mnohými spôsobmi. Každopádne myslite na to, že vždy by ste dusené jedlo nejako zahustiť mali.
Najprv pár odstrašujúcich prípadov. Určite ste si v reklame, v obchode alebo na obidvoch miestach zároveň, všimli instantnú zápražku. Nasypete do hotového jedla, rozmiešate, necháte prejsť varom a môžete podávať. Vo svojej začiatočníckej nerozvážnosti som tejto ilúziu tiež podľahla a úprimne povedané, instantná zápražka mi určite zachránila zopár jedál.
No a potom tu máme slávnu ameriku. Takto sa hovorí hladkej múke rozmiešanej vo vode. Túto zátrepku možno vliať skoro kamkoľvek, trochu povariť a opäť máte hotovo. Nerobí to hrudky, je to rýchle, a tak sa to používa a zneužíva v reštauráciách v deviatich z desiatich jedál poludňajšej ponuky. Problém je, že to chutí ako glej, tiahne sa to ako glej a farbu tmavých omáčok to neskonale kazí.
Pokiaľ chcete, aby v omáčke všetko ostalo v pôvodnej podobe, teda chcete kúsky zeleniny, cibule, slaniny, a samozrejme aj mäsa, najprv sceďte podusené suroviny cez cedák. Pokiaľ vám ide len o mäso a chcete k nemu peknú hladkú omáčku bez kúskov čohokoľvek, vyberte von najprv mäkké mäso. Zvyšok zahustite zápražkou, povarte a nakoniec buď preceďte, alebo rozmixujte a preceďte, alebo prepasírujeme. Pozor na kúsky korenia, ktoré nechcete ani rozmixovať, ani prepasírovať.
Ak ste mäso dusili len na cibuli, môžete ísť na to ešte inak. Vyberte mäso, aby ste ho zbytočne nerozbili neustálym miešaním. Omáčku bez mäsa prudko varte tak dlho, až sa odparí všetka tekutina a zostane len tuk. Ten poprášte cez sitko hladkou múkou, zamiešajte v ňom zápražku, zalejte vývarom alebo vodou, prešľahajte, povarte, preceďte.
No a napokon, ak sa vám nechce nič cediť a nič vyberať, môžete samostatne pripravenú zápražku rozriediť trochou omáčky, výsledok pridať do hrnca ku všetkým surovinám a spoločne prevariť.
Požadovanú konzistenciu omáčky môžete vytvoriť tiež pečivom (starým chlebom, perníkom). Pečivo zbavte kôrky, nakrájajte na kocky a pred dokončením pridajte do dusiaceho sa jedla.
Keď rozmiešate múku v smotane alebo v mlieku, môžete tomu hovoriť zátrepka, ktorú je potrebné rozmiešať v omáčke, prevariť a tiež to pekne zhustne. A pretože sa stále bavíme o múke, len v rôznych podobách, asi vás napadá otázka, ako zahustiť bez nej.
V prvom rade môžete omáčku rozmixovať a zahustiť ju tým, čo v nej už je, ale uvedomte si, že táto omáčka má tendenciu sa zase po chvíli oddeľovať a usadzovať.
Zase sa ale vraciame k múke. 20 minút pred koncom dusenia vezmem malé cedidlo a dve lyžice hladkej múky. Cez cedidlo poprášim múkou povrch duseného jedla, ale nemiešam. Nechám ju ležať na hladine a vpíjať sa do vyduseného tuku. Pomaly priklopím pokrievkou a odklopím ju najskôr za 20 minút. Tým sa múka tak sparí, že akonáhle ju rozmiešam, výborne sa vstrebe do omáčky a neurobí žiadne hrudky.
Príklady dusených jedál
Dusenie mäsa
Mäso predstavuje jednu z najvýznamnejších potravín živočíšneho pôvodu, pretože je bohatým zdrojom bielkovín a tukov. Okrem toho obsahuje aj vodu, malé množstvo sacharidov a minerálnych látok (popoloviny). Kvalitne kŕmený dobytok a ošípané majú tuk rovnomerne rozložený po celom tele.
Bielkoviny obsiahnuté v mäse zohrávajú kľúčovú úlohu nielen z hľadiska výživovej hodnoty, ale aj chuti a ľahšej stráviteľnosti. Prispievajú k príjemnej chuti mäsa a svojimi stimulačnými účinkami podporujú vylučovanie tráviacich štiav a celkový priebeh trávenia. Ich obsah sa v mäse pohybuje približne okolo 20 %.
Zo sacharidov sa v mäse nachádza glykogén (tzv. živočíšny škrob), ako aj jeho vedľajšie produkty - glukóza a kyselina mliečna. Najvyšší obsah glykogénu sa vyskytuje v konskom mäse a pečeni.
Minerálne látky tvoria približne 1 % hmotnosti mäsa; dominantné sú najmä draslík, fosfor, železo, zinok, meď a selén. Červené sfarbenie mäsa je spôsobené obsahom myoglobínu (svalové farbivo) a v menšej miere aj hemoglobínu (krvné farbivo). S vekom zvieraťa sa množstvo myoglobínu zvyšuje, preto má mäso starších kusov tmavšiu farbu.
V potravinárskej výrobe sa hovädzie mäso často používa ako tzv. spojka - ide o vykostené, jemne spracované chudé mäso zmiešané s vodou a soliacou zmesou. Tento spôsob spracovania zvyšuje jeho väzivosť a zlepšuje štruktúru konečných výrobkov.
Predsolené hovädzie mäso sa pripravuje z čerstvého mäsa, ktoré môže byť rôznej zrnitosti alebo nakrájané na kocky. Mieša sa so stanoveným množstvom soliacej zmesi a vody, následne sa necháva odležať 24 až 48 hodín, po čom je pripravené na ďalšie spracovanie.
Bravčové mäso predstavuje jednu z najdôležitejších surovín v mäsospracujúcom priemysle. Využíva sa najmä pri výrobe údenín, kde slúži ako vložená zložka (vloženina) alebo sa spracováva v celých kusoch. Chudé bravčové mäso je vhodné aj na prípravu tzv.
V čerstvom, vychladenom stave by vnútorná teplota bravčového mäsa nemala presiahnuť +5 °C, aby sa zachovala jeho kvalita a zdravotná bezpečnosť.
Predsolené bravčové mäso je vykostené a dostatočne vychladené mäso, ktoré sa ďalej upravuje mletím cez reznú dosku s požadovaným priemerom alebo sa krája ručne na kocky. Následne sa premieša so soľnou zmesou, vloží do čistej nádoby a odležuje sa v chlade 24 až 48 hodín v závislosti od receptúry.
Pri suchom solení sa používa čerstvé nevychladené mäso jednotlivých častí, ako sú bok, krkovička alebo pliecko, prípadne už vykostené mäso. Soľná zmes sa rovnomerne vtiera do povrchu mäsa, čím sa zabezpečí rovnomerné presolenie. Doba zrenia závisí od veľkosti kusov, množstva tuku, zloženia soliacej zmesi a teploty prostredia.
Nakladané mäso sa pripravuje z čerstvého, vychladeného bravčového mäsa, ktoré sa rozdeľuje na väčšie celky - napríklad stehno, krkovičku, pliecko alebo bôčik - a ponecháva sa v prirodzenej skladbe s kosťami, tukom a niekedy aj s kožou. Môže ísť aj o vykostené mäso, ktoré sa presoľuje naložením do soľného roztoku (laku). Tento spôsob je typický pre výrobu údenárskych zmesí.
Mäso predstavuje jednu z najdôležitejších potravín v ľudskej výžive, keďže je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, esenciálnych aminokyselín, železa, vitamínov skupiny B a ďalších nevyhnutných živín, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Počas histórie mäso ovplyvňovalo nielen stravovacie návyky, ale aj kultúrny a hospodársky vývoj spoločností.
Dusenie rýb
Rybie mäso má vysoký obsah vody a minimálne množstvo tukov. Patrí medzi najmäkšie mäsá vzhľadom na nízky obsah viazacích častí ( šľachy, chrupavky, blany). Rybie mäso svojím zložením spĺňa požiadavky na zdravú, racionálnu výživu, je ľahko stráviteľné a preto je vhodné na diétne stravovanie.
Pred dusením môžeme ryby marinovať. Na dusenie používame naporciované ryby. Dusíme na masle, na rôznych základoch, s pridaním rybieho fondu. Dochucujeme rôznymi bylinkami, korením, zeleninou atď. Pri dusení rybu neobraciame, lebo by sa rýchlo rozpadla.
Dusenie zeleniny
Medzi najvhodnejšie potraviny pre úpravu dusením radíme všetky druhy koreňovej zeleniny, papriku, paradajky a samozrejme všetky strukoviny, ktoré si to priam vyžadujú.
Cieľom pomalého dusenia je vybudovanie chuti vývaru, uvoľnenie kolagénu a získanie skutočnej chuťovej hĺbky pokrmu.
Keď tento recept vyskúšate, budete ho robiť každý deň! Vynikajúci rybí guláš!
tags: #dusenie #spôsob #varenia #definícia
