Hovädzie Karé: Podrobný Sprievodca Výberom a Prípravou

Hovädzie mäso je cenené pre svoju nutričnú hodnotu a chuť, a preto má svoje miesto v jedálničku mnohých ľudí, najmä tých, ktorí sa venujú silovým športom a fitness. Hoci je jeho konzumácia finančne náročnejšia, existujú pádne dôvody, prečo ho občas zaradiť do svojho jedálnička. Dôležité je vedieť, ako sa jednotlivé časti hovädzieho mäsa líšia a na aké účely sa najlepšie hodia. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o delení hovädzieho mäsa, jeho charakteristikách a najvhodnejších spôsoboch prípravy.

Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií. Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi.

Hovädzí Stroganoff, vynikajúci recept z kvalitného hovädzieho mäsa.

Charakteristika hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso má typickú tehlovočervenú farbu, ktorej intenzita sa mení v závislosti od veku zvieraťa. Mäso mladých kusov je svetločervené, zatiaľ čo u starších býkov je tmavočervené. Na farbu vplýva aj pohlavie, plemeno a jatočná hmotnosť. Mäso mladých zvierat (do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, ktorý je biely a tuhý. Mäso dospelých volov a kráv (od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, mramorový vzhľad a jemnú zrnitosť.

Šťavnatosť a krehkosť sú dôležité chuťové vlastnosti hovädzieho mäsa. Šťavnatosť závisí od schopnosti mäsa udržať vodu, preto je dôležité používať postupy, ktoré minimalizujú stratu vody počas prípravy. Krehkosť súvisí s mramorovaním mäsa, ktoré je spôsobené vyšším podielom intramuskulárneho tuku a vysokým podielom svalových bielkovín.

Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat, ktoré sa dostávajú k spotrebiteľovi dostatočne odležané. Odležanie mäsa je proces, ktorý prebieha po zabití zvieraťa a počas ktorého sa glykogén premieňa na kyselinu mliečnu. Tá sa po čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.

Delenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Predné hovädzie mäso

Predné mäso je tvorené menšími svalmi, ktoré obsahujú viac väziva a sú tučnejšie. Medzi časti predného hovädzieho mäsa patria:

Krk: Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety).
Hruď: Je vhodná na varenie a prípravu vývaru. Je to v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená. Hovädzia hruď - delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Rebro: Je výrazne prerastené tukom. Hovädzie rebierko - rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
Lopatka (plece): Táto časť sa delí na vysoké pliecko, okrúhle pliecko (falošnú sviečkovicu), ploché pliecko a husičku (švík pod lopatkou). Pliecko môžeme spracúvať varením alebo dusením, uplatňuje sa najmä pri príprave ragú a gulášov. Hovädzia lopatka - táto časť sa ďalšej porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica.
Pierko (podplecie): Je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti. Pre svoju nižšiu kvalitu je vhodné na varenie, prípadne sa upravuje mletím na hašé a plnky.
Glejovky (nožina): Je to časť na predlaktí nohy zvieraťa. Je ideálna surovina na guláše a ragú, no vo forme rezňov sa môže aj dusiť. Delím ich na predné a zadné. Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.

Zadné hovädzie mäso

Zadné mäso je považované za hodnotnejšie a obsahuje menej tuku a väziva. Medzi časti zadného hovädzieho mäsa patria:

Roštenka: Delí sa na vysokú a nízku. Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov. Nízka roštenka po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Môžu sa z nej pripravovať tiež minútky, pečie sa na anglický spôsob (rozbíf) no upravuje sa aj dusením v celosti. Na roštenke nájdete aj pre tento typ mäsa charakteristickú vrstvu tuku. V ponuke máme nízku aj vysokú hovädziu roštenku. Hovädzia roštenka - roštenku delíme na vysokú a nízku.
Stehno: Má štyri časti: vrchný šál (frikando), spodný šál, malý orech a veľký orech a špička. Vrchný šál sa upravuje najmä dusením v celosti, alebo sa u neho pripravujú rozličné rezne, závitky alebo rolády. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Hovädzie stehno - má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech). Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine.Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho.Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
Sviečkovica: Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysoko cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Používa sa najmä na prípravu minútok (steak, medailóniky) a tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Hovädzia sviečkovica - najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.

Využitie jednotlivých častí hovädzieho mäsa v kuchyni

Každá časť hovädzieho mäsa má svoje špecifické vlastnosti a hodí sa na rôzne spôsoby prípravy.

Sviečkovica: Ideálna na prípravu minútok (steaky, medailóniky), tatarského bifteku, pečenie v celku, dusenie a grilovanie.
Roštenka: Vhodná na prípravu steakov, pečenie na anglický spôsob (rozbíf) a dusenie v celosti.
Stehno (vrchný šál): Upravuje sa dusením v celosti, alebo sa z neho pripravujú rezne, závitky a rolády. Vhodný je aj na prípravu soté, pečenie vcelku alebo na tatársky biftek.
Stehno (malý a veľký orech): Používajú sa na prípravu steakov a ragú.
Pliecko: Vhodné na dusenie a varenie, najmä pri príprave ragú a gulášov.
Hruď: Vhodná na varenie a prípravu vývaru, ako aj na údenie.
Nožina: Ideálna na prípravu gulášov a ragú.
Krk: Používa sa na prípravu mletých pokrmov (sekaná, krokety).
Veverička (hanger steak): Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).

Kvalita hovädzieho mäsa a jeho výber

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:

Farba: Mäso by malo mať tehlovočervenú farbu, pričom mladšie kusy majú svetlejšiu farbu.
Štruktúra svalových vlákien: Mäso by malo mať jemné vlákna, pričom staršie kusy majú hrubšie vlákna.
Rozdelenie tuku: Za najchutnejšie sa považuje jemne mramorované mäso, teda prerastené tenkými bielymi žilkami tuku prebiehajúcimi medzi svalovými vláknami.
Vek zvieraťa: Mäso mladých býkov má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silne vláknité.

Výber mäsa: Na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Najvhodnejšie časti sú sviečková, roštenka, rebrá a stehno (najmä vrchný šál).

Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Nenaklepávajte ho tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým.

Grilovanie: Dbajte na to, aby bol gril poriadne rozpálený.

Rozdelenie hovädzieho mäsa podľa kvality

Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.

Do 1. kategórie zaraďujeme sviečkovicu, nízku roštenku, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špičku.
Do 2. kategórie rebro, vysokú roštenku, plece, rebierko.
Do 3. kategórie nízke rebro, hruď, pupok, veveričku, chvost.
Do najnižšej kategórie krk, glejovku (nožina), líčko.

„Veveričku“ tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.

tags: #hovädzie #karé #ktorá #časť